Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse

Kräuterbutter „Café de Paris“

Wir machen die Kräuterbutter nicht mit einer fertigen Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“, sowas gibt’s, sondern mit richtigen Zutaten, als da wären: irische Butter, feine Schalotten, frischer Estragon, eine mittelscharfe Chili-Schote, Knoblauchzehe, frisch gepressten Zitronensaft, besten Weinbrand, etwas Worcestershire-Sauce, geräuchertes Paprikapulver, Senf, Sardellenfilet und Kapern. Wobei man sich schon fragt, wie es sein kann, daß jemand eine Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“ auf den Markt bringt, wenn doch das Rezept geheim ist? Eine geschmacklich gelungene Nachempfindung haben wir hier gefunden. Um herauszufinden, wie die Café de Paris Butter tatsächlich schmeckt, müßte man einmal nach Genf fahren. Das ist aber ein breiter Weg aus Wien. Deshalb hoffen wir, daß das Rezept von bbqpit eine gute Annäherung ist.

Rezeptquelle Café de Paris:


Das Steak

Die Café de Paris Butter ist eine Sensation? Da darf das Steak um Nichts nachstehen. Deshalb waren wir heute schon in der Früh bei der Fleischerei Ringl und haben uns von Fr. Ringl das beste Fleischstück geben lassen: ein 615 g Stück vom Rostbraten. Die Maserung zeigt, was für ein Prachtexemplar von einem Rindvieh das war.


Das Gericht

Großes Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse (Petersilwurzel, Pastinaken, Karotten, Sellerie, rote Zwiebeln mit Olivenöl, geräuchertem Paprikapulver, Kurkuma, Thymian, Rosmarin und Salz vermischt)

Weinbegleitung: Blaufränkisch, Ried Thenau, Dr. Hans Bichler, Purbach / See

Danach ein Fernet-Branca, leichtbitter übrigens.


Handelsübliche Café de Paris Kräutermischung:

Schmeckt sicher, ist aber nicht das Original. Befremdlich der Zusatz „Französische Kräuterbutter“ am Etikett: wenn man die Geschichte der Café de Paris kennt – ein Abriß findet sich weiter unten – weiß man, daß sie nicht französischer Abstammung ist sondern Schweizerischer!


Die echte, wahre Geschichte der Café de Paris

Die Café de Paris Butter hat mit der Stadt Paris nichts am Hut. Sie wurde 1930 in Genf erfunden von einem gewissen M. Boubier in dem “Restaurant du Coq d’Or”. Von diesem Herrn ist weiter nichts bekannt, kein Vorname, kein Foto, außer daß er eine Tochter hatte, die das Rezept an ihren Gemahl weitergab, dem Besitzer des Restaurants „Café de Paris“, ebenso in Genf. Mit der Beurre „Café de Paris“ ist also nicht gemeint, eine Butter wie in einem Pariser Kaffeehaus, sondern die Butter wie im Restaurant „Café de Paris“ in Genf. Das Rezept wurde jedenfalls mehrmals weitergeben. Mehrere Restaurants wurden mittlerweile eröffnet, in der Schweiz, in Spanien und am Persischen Golf. In Erinnerung an den Erfinder nennt sich das Franchise-Unternehmen „Chez Boubier“ Café de Paris. Das muß man sich einmal vorstellen: da hat jemand eine Kräuterbutter erfunden und davon lebt heute eine ganze Lokalkette.

Quelle:

Musik:

W.A. Mozart, Klavierkonzert Nr. 20 d-moll.

Aufnahme: Friedrich Gulda, Wr. Philharmoniker unter Claudio Abbado*

HiFi von Lifelike:

Lautsprecher: Vienna Acoustics, Beethoven Baby Grand

CD-Player und Verstärker: Accuphase

Bei Mozart sieht man deutlich, daß die leisen Töne mächtiger sind als die Lauten.


Ganslessen

Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!

„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“

Spruch zum Martiniloben im Burgenland

Das Ganslmenü

  1. Ganslsuppe mit Kaspressknödel
  2. Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
  3. Kastanienreis mit Schlag

Ganslsuppe

Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.

Rezept Gansl

Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen

Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.

Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak*, S. 180, pichler verlag, 2014

Rezept Wiener Rotkraut

Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.

Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.

Oberpfälzer Knödel

Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.

Rezept Oberpfälzer Knödel

150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten  Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.

Beifuß ist das Ganslkraut

Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.

Das Gansl und der Sparverein

„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.

Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern*, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.

Weiterführende Links:

https://www.servus.com/a/gk/goldene-regeln-zum-braten-einer-gans

https://www.heute.at/s/wirt-bei-uns-wird-das-biogansl-heuer-32-euro-kosten-100231507

https://www.heute.at/s/wiener-wirt-verlangt-fuer-1-kilo-vanillekipferl-44-euro-100236627

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20191017_OTS0018/martiniloben-brauchtum-und-kulinarisches-rund-um-martini-im-tal-der-geschichten-entdecken-bild

https://kurier.at/genuss/gans-ganz-bekoemmlich-tricks-der-koeche/229.981.007

Zitat „Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ auf S. 8:

https://oe99.staatsarchiv.at/20-jh/der-herr-karl/

Gut Purbach – Sonntagbraten

Unweit von Iris‘ Gemüseraritäten in Purbach befindet sich das Gut Purbach, ein malerischer Vierkanthof mitten im Ort, den wir schon immer mal besuchen wollten. Eigentlich ein Frevel, daß wir nicht schon längst dort waren, wir fahren ja seit Jahren in den Ferien ins Burgenland, haben bei Iris Gemüseraritäten eingekauft und den Neusiedlersee umrundet von Mörbisch bis Pamhagen. Aufgrund der regelmäßigen Enttäuschungen in kulinarischer Hinsicht im Burgenland, die Greisslerei beim Taubenkobel ausgenommen, sind wir sehr vorsichtig geworden, was das Essen betrifft im Burgenland. Das Gut Purbach war für uns so eine Art Jolly Joker, den man gerne noch in der Hinterhand behält, nach dem Motto, man kann das Burgenland noch nicht abschreiben, wenn man noch nicht im Gut Purbach war. Letztens hat es uns gereicht, wir waren im Hmhm in Rust. Obwohl wir nicht ziellos sondern das Lokal im Falstaff, einem Gourmetmagazin, ausgewählt haben. Aber vielleicht waren wir zu wenig wählerisch und hätten die Greißlerei als untere Meßlatte nehmen sollen. Deshalb beschlossen wir, nun endlich ins Gut Purbach zu gehen. Dort führt Max Stiegl die Geschäfte, ein sehr amikaler Mensch, leider kam es nicht dazu, ihn persönlich kennenzulernen. Aber das Team, das er um sich geschart hat, die Kellner, vom Lehrling bis zum Sommelier, ist freundlich, zuvorkommend und mit Schmäh ausgestattet, was die Atmosphäre angenehm locker macht. Wir nahmen Platz im Innenhof, der schön schattig ist, unter einer Espe und schon gings los! Zuerst einmal zur Begrüßung ein Glaserl Sekt Rosé und einen Gin Tonic ohne Alkohol. Sehr gut dieser Wacholderne, man merkt ihm das Fehlen des Alkohols nicht an. Das einzig Störende waren die Wespen, doch dafür gibt es die eigens dafür vorgesehenen Bierdeckeln, die man ordern kann, um damit die Gläser zu bedecken. Überhaupt die Gläser! Diese waren uns sofort aufgefallen, sehr dünnwandig und sie haben diesen Touch, daß man das Gefühl hat, das Glas würde zurückweichen, aber nur wenig, wie  bei einer straffen Haut, als würde das Glas leben*. Wir waren pünktlich angerauscht um 12 Uhr mittags, mit der Zeit füllte sich der Gasthof, sodaß alle Plätze besetzt waren. Die Küche winkte uns mit einer auf der Zunge zergehenden Mangalitza-Sülze und mit einem Kräuterjoghurt und Tomaten, dazu ein Sauerteig-Brot, frisch aus dem Ofen, diese knarrende Knusprigkeit läßt einen schon dem Kommenden entgegenfiebern. Es gibt zwei Gangserien, aber man kann mischen, und man kann den Sonntagsbraten nehmen. Die Entscheidung fiel schwer, eigentlich waren wir wegen dem Sonntagsbraten gekommen. Doch nun nahmen wir dazu eine Pilz-Consommé, die gar nicht auf der Karte war, als Vorspeise. Und die Küchenfee nahm die Purbacher Gemüsevielfalt, und das Gemüse war von Iris! Die Pilz-Consommé, eine Consommé ist eine klare Suppe, soll heißen, da ist so gut wie nichts Festes drin, aber der Geschmack, dieser Tiefgang, auch im Visuellen, man konnte den Boden des Tellers nicht sehen, das hat mit einer klaren Gemüsesuppe wie viele sie kennen, gar nichts zu tun. Dazu kam eine Weinbegleitung, ja man kann zu einer Pilzsuppe Wein trinken, wenn es der Richtige ist, und das war er, man kann sich auf den Sommelier verlassen, es war ein Grauburgunder (Nebelwesen) vom Gut Purbach. Einfach ein Genuß und dann in diesem Glas von Zalto! Gibt nix Bessres. Als Hauptgang wurde ein Schweinsbraten serviert, doch zuvor noch wurde eingeschoben ein Grammelknödel vom Mangalitzaschweindl, da diese nicht beim Schweinsbraten dabei waren und bekanntlich geht nichts ohne. Diese Grammelknödel, so flauschig und mild und doch grammelig auf einem Paradeis-Ingwer-Kraut gebettet, man kann es nicht besser machen. Dazu wurde serviert ein Pinot Blanc LB DAC von Prieler, Schützen am Gebirge, also auch nicht weit von hier, nur fruchtiger. Nun kam als Höhepunkt der Schweinsbraten! Dieser war vom Mangalitzaschwein, auch aus der näheren Umgebung, gemacht nach einem 200 Jahre alten Rezept mit Couscous und Kürbis. Wunderbar, aber? Zu wenig! Das erinnert uns daran, mal wieder selber einen Schweinsbraten zu machen. Knusprig die Kruste, und das Fleisch so butterzart weich und doch irgendwie fest, ein Turm fein säuberlich herausgeschnitten. Dazu kam ein besonderer Wein, nun schon auf Weißwein geeicht, nicht direkt aus der Region, aber lockerer, fruchtiger. Es war ein Amfora Gordia aus Slowenien. Mal was anderes, eine feine Sache! So einen Wein habe ich noch nicht getrunken. Dann kam die Nachspeise. Es war unumgänglich, eine Cremeschnitte zu nehmen, selbstgemachter Blätterteig und dazu eine Creme ganz anders als man sich das vorstellt, weil unsere Geschmacksnerven auf diese Cremeschnitten mit dem Autoreifendeckel mit Zuckerguß trainiert sind. Aber diese hier? Zergeht einem ja auf der Zunge. Und schneiden läßt sie sich auch noch! Ich nahm ein Haselnußdessert, aber damit nicht genug. Nach einer kleinen Pause kam noch Käse vom Dr. Gruber, aber das war dann doch das Ende eines gelungenen Sonntag Mittags. Als Souvenir mitgenommen haben wir Wein: Schilfscheusal (Chardonnay), Nebelwesen (Grauburgunder) und noch einen Chardonnay (Landwein ohne nähere Bezeichnung) alle von Max Stiegl.


Nun hat sich das Burgenland also doch bewährt, wir haben den Joker gezogen und würden nun gerne zum Sautanz kommen, dann aber mit Übernachtung, denn da kommt es zum Mulatság, wie uns der ungarische Sommelier erzählte, da müssen wir unbedingt hin.


* Mundgeblasene Gläser von Zalto aus der Serie DENK’ART

Links:

https://www.stieglmax.at/

CCCP – Die Chili Con Carne Party

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Wilhelm Maria Eisenring von der Feuerversicherung hätte seine Freude daran gehabt.* Alles hatte ganz harmlos damit angefangen, daß ich Tee kaufen wollte. In der Theehandlung Schönbichler in der Wollzeile gibt es Assam Greenwood, China Golden Yunnan, Nepal Sunderpani u.s.w. und Darjeeling First Flush, eine Rarität, die extra eingeflogen wird, gleich nachdem sie geerntet wurde. Dieser Tee wird von den jungen, zartgrünen und frischen Trieben geerntet, wenn sie  gerade mal zwei Blätter und eine Knospe haben, deshalb ist er besonders mild und zart im Geschmack. Aber es gibt auch härteren Stoff bei Schönbichler: Carolina Reaper; das ist zwar kein Tee, aber ein Chili im Flachmann. Im Guinness-Buch der Rekorde wird Carolina Reaper als schärfster Chili der Welt geführt, mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,4 Millionen Scoville, der Einheit vom Schärfegrad, nur so zum Vergleich: Jalapeno-Chili hat bis zu 8.000 Scoville, Peperoni bis zu 500. Nun das war mir nicht so bekannt, als ich gleich zwei Flaschen davon nahm, in diesem handlichen Format, eine beinhaltet 9 g Chilipulver. Mittlerweile ist mir zwar klar geworden, was ich da eigentlich gekauft habe. Klar dürfte sein, daß man davon nur die Messerspitze einer Messerspitze einer Messerspitze nimmt. (Aha, deshalb diese kleinen Flacons!) Carolina Reaper kann zu gesundheitlichen Beschwerden führen, zu Kreislaufproblemen, Übelkeit oder zu den berüchtigten Donnerschlagkopfschmerzen, die schlagartig auftreten, daher der Name.

Bitte nur winzigste Mengen verwenden!

Flehentliche Bitte auf der Homepage von Maknus.co, Lieferant von Carolina Reaper

Da gibt es ja die nette Geschichte von dem Mann, der in New York an einem Chiliwettessen teilgenommen hatte und anschließend ins Krankenhaus eingeliefert werden mußte. Diagnose: Donnerschlagkopfschmerzen! Er hatte Carolina Reaper gegessen. Ein anderer hält den Rekord für die meiste Einnahme von Carolina Reaper: 120 g in einer Minute! Was mit diesem Herrn danach geschah, Notaufnahme, Reha oder Schlimmeres ist mir nicht bekannt. Ich glaube nicht, daß er einfach so davonspaziert ist. Ein anderer hält den Rekord für die schnellste Zeit, drei Carolina-Reaper-Schoten zu verspeisen: in 9,72 Sekunden hat er sie weggeputzt! Nicht nachmachen, was diese Mädels so treiben! Scharfer Chili hat aber angeblich auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Bei indigenen Bevölkerungen, die häufig scharfe Chilis konsumieren, kommen Herzerkrankungen und Krebs sehr selten vor. Aber… ist‘s Korrelation oder Kausalität?

Rezept CCCP Chili con Carne Party

Anmerkungen:

  • Fleisch statt Gewolftes

Statt mit Faschiertem verwendet man gewürfeltes Rindfleisch (wir von der Schulter).

  • Bohnen sind Beilage nicht Zutat

Die Bohnen kommen nicht ins Chili hinein, im Original ist das eine Kann-Beilage und keine Muß-Zutat. Wir hatten Pintobohnen, das sind die allseits bekannten Wachtelbohnen, die schon vor 6.000 Jahren die Inkas angebaut haben. Unsere stammen aus Österreich.

  • Chilipulver Carolina Reaper

Im Rezept, siehe unten, an dem wir uns orientiert haben, kommt kein Chilipulver vor, da kommt eine ganze Chili hinein und nicht Carolina Reaper. Deshalb – Stichwort „Texturmix“ – kam bei uns eine Spitzpaprika dazu.

  • Beim Anbraten der Fleischstücke wird der dabei entstehende Saft nicht verdampft, sondern in eine Sauteuse abgegossen und weiterverwendet.

So haben wir es gemacht (für 6 Portionen):

  1. Am Morgen (oder am Tag davor) etwa 1 L Rindsuppe machen.
  2. 1,5 Kilo Rindfleisch von der Schulter, in zirka 2 cm Stücke geschnitten, portionsweise in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten. Den Saft in eine Sauteuse abgießen.
  3. Das Fleisch in die Sauteuse mit dem Saft geben.
  4. 3 Zwiebeln fein hacken, 3 Zwiebeln in Scheiben schneiden. 7 Knoblauchzehen hacken.
  5. Zwiebeln in Schmalz in der Pfanne bräunlich anrösten.
  6. Herd zurückdrehen. Knoblauch dazu geben, und kurz mitschwitzen. Zwei Mal durchrühren.
  7. Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch in die Sauteuse geben.
  8. Mit Rindssuppe soviel aufgießen, sodaß alles bedeckt ist.
  9. Eine rote Spitzpaprika, die Hälfte davon in Ringe geschnitten, die andere gewürfelt – ein EL Oregano ein TL Kreuzkümmel und ein TL gemörserter Koriander dazu geben. Salzen.
  10. Carolina Reaper dazu geben, siehe unten den Einschub „Wieviel Carolina Reaper?“.
  11. Ohne Deckel zwanzig Minuten köcheln.
  12. Herd zurückdrehen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden schmoren. Ein zwei Mal die Schärfe nachjustieren.

Dazu Tacos und Bohnen.


Wieviel Carolina Reaper nehmen?

Blinder als blind ist der Ängstliche.

Max Frisch (1911 – 1991), Biedermann und die Brandstifter (1958), Szene 2

Blinder als blind ist zwar der Ängstliche, doch wie wagt man sich an einen hochgezüchteten Flammenwerfer heran? Wir haben Carolina Reaper zuerst einmal so stark verdünnt, daß wir uns sicher sein konnten, daß er uns nicht weh tun würde. Und zwar haben wir mit einem Teelöffel möglichst wenig aus dem Flacon entnommen. Und dann die verklumpten Teile wieder in den Flacon zurückgeleert! Ja, so vorsichtig sind wir. Alsdann haben wir das verbliebene Pulver in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser angerührt und mit dem Umrührlöffel gekostet, aber nur abgeschleckt. Und das war tatsächlich immer noch scharf. Vorsichtig ging es weiter. Wir haben drei Salatlöffel Chiliwasser in den Fleischtopf geschüttet. Nach 20 Minuten köcheln konnte man die Schärfe immer noch schmecken. Sodann haben wir mit weiteren drei Salatlöffeln nachgewürzt. Hat aber nichts gebracht. Also haben wir doch etwas Pulver direkt dazu geben, immer nur ganz wenig, umrühren, eine Minute warten und dann gekostet. Es soll so scharf sein, daß man nicht darüber nachdenken muß, wo die Schärfe geblieben sei. Um das zusätzliche Wasser verdampfen zu lassen, haben wir das Chili etwas länger offen kochen lassen.


Einkaufsquellen:

Rindfleisch: http://www.fleischerei-ringl.at/

Carolina Reaper: https://www.schoenbichler.at/de/

Rest: www.gurkerl.at

Kein Supermarkt kam zu SchadenNutzen.

Textliche Quellen:

Theehandlung Schönbichler:

https://www.schoenbichler.at/de/

Carolina Reaper: www.maknus.co

Milde Abtheilung:

https://www.lebensmittellexikon.de/f0001150.php

Scharfe Abtheilung:

https://www.pepperworldhotshop.com/de/sorten/carolina-reaper/

https://www.hogapage.ch/nachrichten/food/ernaehrung/notaufnahme-wegen-zu-scharfem-chili/

https://www.tag24.de/nachrichten/carolina-reaper-chili-maedchen-reaktion-wirkung-gefaehrlich-superscharf-hot-chili-hottest-pepper-161254

https://de.wikipedia.org/wiki/Carolina_Reaper

https://www.wweek.com/bump/2017/08/01/we-talked-to-dude-who-holds-the-world-record-for-eating-the-hottest-peppers-in-the-world/#:~:text=Last%20November%2C%20the%20SoCal%20resident,times%20hotter%20than%20a%20habanero.

Literatur:

*Max Frisch, Biedermann und die Brandstifter, 1958. Aktueller denn je.

Rezeptursprung:

https://www.pintobohnen.de/

Filetsteak mit viel Trara

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Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist*, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.


Das Wiener Schnitzel gehört zum Sonntag…

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…wie die Wurst zum Senf. Ein Wiener Schnitzel am Sonntag fordert ein bißchen den Hausfrieden heraus. Es ist absolut nicht gestattet, am Sonntag durch Klopfgeräusche die Ruhe zu stören. Heimwerker machen an diesem Tag eine Pause. Doch es gibt eine Ausnahme: das Schnitzelklopfen gegen die Mittagszeit. Es gehört zur Vorfreude auf das baldige Ereignis, wenn aus allen Fenstern Klopfgeräusche tönen und alsbald Fettgerüche durch das Haus schweben. Da hat man früher gewußt: jetzt ist Schnitzelzeit, kurz vor Mittag, das war klar, ohne auf die Uhr zu schauen. Unsere Kalbsschnitzeln wurden in der Fleischerei Ringl geklopft, also können wir uns höchstens auf die Schulter klopfen, weil wir gar so vorbildlich lärmenthaltsam sind.

  • Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl brennheiß serviert, ein Sonntagsessen
  • Und danach: frisch gemachte Topfengolatschen auf der neuen Etagere, dazu Kaffee

Ein Tag im November

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Gleich in der Früh, am letzten Tag vor dem allgemeinen Lockdown in Österreich fuhren wir wie jeden Samstag zur Fleischerei Ringl. Dort aß ich meine obligatorische Leberkässemmel, dieses Mal: Käsleberkässemmel, und kauften wir fein geschnittene Kalbschnitzeln, die Schnitzeln wurden schon geklopft, dazu Schweineschmalz, ein weißes Scherzel vom Kalb, wunderschön geschnitten, schon vorbereitet für die Spieße, Wildschweinkoteletts, Beinfleisch und Knochen für die Rindsuppe für den Kartoffelsalat, der zum Schnitzel gehört, die wird heute noch gemacht und Schinken und Speck und Burenwurst, etc. pp. Daran anschließend fuhren wir zum Rist auf der Triester Bundesstraße, ein Großhändler für die Gastronomie, der auch viele Schätze hat, die das Herz eines Kochaficionados höher schlagen läßt. Vor allem die Ausstellung mit den Tellern, Schüsseln, u.s.w. etwa von „steelite“, Made in Chine Britain, hat es uns angetan. Wir kauften Kaffeetassen, Suppenteller, Schalen, Teller, eine Etagere, etc. pp. Nach einer netten Plauderei mit dem Grandseigneur des österreichischen Gastronomiebedarfs, Herrn Theodor Rist, fuhren wir nach Hause. Somit haben wir die Weihnachtsbesorgungen abgeschlossen, das Weihnachtsgeld ist zwar noch nicht am Konto, aber die Vorweihnachtszeit mit den Einkäufen ist schon vorbei. Der Lockdown Nummer 4 läßt grüßen*.

Das Geschäft von Rist gibt es nicht nur in Wien. In Budapest, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg gibt es ihn auch.

https://www.rist.at/de/cms/ueber-uns/

https://www.steelite.com/

http://www.fleischerei-ringl.at/


*In Österreich gilt ab Montag, 22. Nov. 2021 eine landesweite Ausgangssperre von 0-24h für Geimpfte und Ungeimpfte gleichermaßen, nur Wege zur Lebensmittel- und Gesundheits- Versorgung, zur Arbeit und zur Erholung sind erlaubt. Handel, Kinos, Restaurants, etc. sind geschlossen. Der Lockdown wurde für 3 Wochen anberaumt, also bis 12. Dezember, für Ungeimpfte geht er danach auch noch weiter. Wir sind gimpft.

Schwarztee „Basteimischung“ von Demmers Teehaus

Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

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Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

Liptauer-Sandwich: selbstredend.

Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.


Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

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Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.


Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.


Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:


Tomaten aus dem Paradies

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Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/