Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

Liptauer-Sandwich: selbstredend.

Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.


Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.


Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.


Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:


Tomaten aus dem Paradies

Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/


In der Greisslerei beim Taubenkobel

Und wieder haben wir etwas Neues entdeckt: den Burgenland-Prosciutto, das Hammerfleisch aus Loipersbach. Wir waren in der Greisslerei, der Dependance des Restaurants „Taubenkobel“ in Schützen, in die man ohne Voranmeldung einfach hineinschneien kann und einen Platz bekommt. Wir waren die ersten, obwohl wir relativ spät ankamen, doch nach uns füllte es sich. Vor der Greisslerei kann man gemütlich straßenseitig draußen sitzen. Der kleine Gastgarten wird überragt von einem großen Kastanienbaum, in dessen Schatten man die lähmende Mittagshitze übertauchen kann. Und das Essen erst, weshalb es sich lohnt, einen Abstecher in diesen Ort beim Neusiedler See zu machen! Schon die Vorspeise, das Hammerfleisch, ließ nichts zu wünschen übrig. Es war in verhältnismäßig dicke Scheiben geschnitten und lag ein Mal zusammengeschlagen auf dem Teller. Wenig Olivenöl mit einem bißchen Limettensaft war darüber gegossen, sodaß es den Geschmack des Burgenland-Prosciutto nicht mindert sondern lediglich akkompagniert. Ebenso war man mit dem Pfeffer vorgegangen, der mäßig und nicht in den Vordergrund drängend darüber gestreut wurde. So läßt es sich leben! Dann kamen die Erdäpfelgnocchi mit Sommertrüffel bzw. Tagliatelle mit Paradeiserraritäten von Stekovics und Gartenbasilikum. Zu den Gnocchi wurde ein sogenannter Bachsalat empfohlen und tatsächlich sah ich kurz nach der Bestellung einen Koch im Hochbeet des Vorgartens nebenan Kräuter abzupfen, die wenig später herrlich angerichtet auf meinem Teller landeten. Darin waren unter anderem Taubnessel, Brunnenkresse, Pimpinelle und die an Erbsen erinnernde Vogelmiere, wie wir vermuten, sowie Gartenerbsen. Dazu ein Glas Riesling. Und es wäre keine Greisslerei, wenn man nicht auch etwas kaufen könnte. Wir haben uns für eine wunderschöne handgemachte Schüssel entschieden, die – wie uns die Leiterin von der Greisslerei sagte, bei einem gastronomischen Photo Shooting für das Restaurant „Taubenkobel“ mit dabei war. Leider nur ein Einzelstück. Von der pannonischen Töpferkunst hingerissen sind wir auf der Suche nach einer Töpferei im Burgenland, wo es genau solche mich an den Maler Hundertwasser erinnernde Keramik gibt. Diese Schüssel hat auf der Bodenseite zwei Punzen: eine mit einem Zackenmuster und eine zweite mit einem großen P, in das die Abkürzung „Li“ eingeschrieben ist, für was auch immer das stehen mag. Vielleicht kennt das ja jemand? Nicht zu vergessen die Nachspeisen: einmal ein „Liebstöckel“ und ein Brandteigkrapfen, ebenso von hinreißender Schönheit und ausgesuchter Qualität. MItgenommen wurden für den Krankensessel Eclairs und eine Zitronentarte.

https://www.taubenkobel.com/


Umwege verbessern die Ortskenntnisse – zum sechsten Jahrestag

Vor sechs Jahren, am 31. Mai 2015, wurde dieser Blog gestartet. Es gab immer wieder etwas Neues zu entdecken, letztes Jahr war es ein gänzlich neues Gebiet: das Risotto, das wir unserer kulinarischen Karte hinzufügen und der terra incognita abspenstig machen konnten; oder die traditionelle Zubereitung von Polenta, mit der wir unser Repertoire erweitern konnten. Entdeckt haben wir dies auf den Seitenwegerln, die man einschlug beim Schmökern über dieses oder jene interessante Gericht auf diesem oder jenem erkenntnisreichen Blog oder diesem oder jenem gewitzt geschriebenen Kochbuch – dabei habe ich meine Liebe für ältere, oder zumindest leicht angestaubte Kochbücher aus dem Antiquariat entdeckt, wie zum Beispiel für das Kochbuch über die Krapfen*, das mit einigen geschmalzenen Gustostückerln aufwarten kann wie den Krapfen aus Gödöllö aus der k.u.k. Hofküche, den eleganten feinen Pálffy-Krapfen, am besten gereicht mit einem Weinchadeau oder den Venezianischen Krapfen. Man verzeihe mir die Abschweifung zu den Schmalzgebackenen. Abschweifungen sind der Luxus, den wir uns beim Kochen leisten. Auf diesem Umweg haben wir die Venezianischen Krapfen kennengelernt, die wir heute vorstellen. Denn wie heißt es so schön: Umwege verbessern die Ortskenntnisse. Dabei sind wir noch nicht einmal über Europa hinausgelangt, zumindest meistens. Wir haben jede Menge Neues kennen und schätzen gelernt und so lange es etwas Neues zu entdecken gibt, wird die Fahrt ins Blaue nicht enden. Und Essen muß man, so wird es immer sein. Deshalb sind wir frohen Mutes und freuen uns auf ein neues Jahr mit spannenden Ereignissen in der Küche! Man darf Krapfen essen, nicht nur zur Karnevalszeit. Und wir feiern heute ja sechs Jahre Küchenereignisse.

Venezianische Krapfen / Fritole venessiane

Die getrockneten Himbeeren eine Dreiviertelstunde in Grappa einlegen. Die Germ in Milch auflösen. Mehl, Eier, Zucker Butter, den Abrieb einer Orangen- und Zitronenschale und Salz vermischen. Den in Milch aufgelösten Germ dazu geben. Einen flüssigen Teig kneten. Die Himbeeren dazugeben. Den Teig fünf Stunden gehen lassen. (In der Zwischenzeit z.B. ein Museum besuchen.) Den Teig nochmal zusammenschlagen. Mit einem Löffel kleine Batzen abnehmen und im heißen Butterschmalz bei rund 160 Grad herausbacken. Die Löffel nicht zu groß nehmen, um speckige Krapfen zu vermeiden. Und nicht zu heiß, damit die Krapfen nicht zu schnell braun werden, bevor sie innen durch sind. Anrichten Mit Vanillezucker bestreuen. Dazu einen Grappa servieren.

Wir haben es so ähnlich gemacht wie im Kochbuch. Statt den Rosinen nahmen wir getrocknete Himbeeren.


*Marina Kasimir: Das Krapfen-Kochbuch, Salziges & Süßes im Backteig, V.F. Sammler, Graz 2001


Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Zur Hochzeit seiner Tochter kam ein mit Safran gefärbter Reis auf den Tisch, den der Glasermeister aus Flandern und sein Team normalerweise bei ihrer Arbeit brauchten: mit dieser Paste konnte man im Fensterglas bestimmte Farbeffekte schaffen, was in den künstlerisch gestalteten Fenstern des Mailänder Doms große Verwendung fand.

Das war vermutlich als Scherz gedacht, der Hochzeitsgesellschaft einen Teller Färberpaste vorzusetzen. Doch der Safranreis gefiel in Farbe und Geschmack, an jenem denkwürdigen Sonntag, den 8. September 1574, an dem die Hochzeitsglocken läuteten und ein neues Gericht geboren ward.  Zur Tradition wird, was sich dauerhaft durchsetzt. Und wenn man bedenkt, daß der Risotto alla milanese seit Jahrhunderten gegessen wird, wenn auch nicht in gleich bleibender Form, muß was dran sein an diesem Risotto.

Im Grunde ist das Rezept watscheneinfach, was vermutlich mit ein Grund ist, warum das mittelalterliche Gericht sich bis heute behaupten kann. Ein anderer Grund dafür ist, daß es sich über die Zeit zu dem entwickelt hat, was es heute ist, ein Klassiker der lombardischen Küche. Die langsame Kochtechnik wurde 1809 erstmals festgehalten im Kochbuch „Cuoco Moderno“, was so viel bedeutet wie „Der moderne Koch“, auch die traditionellste Speise war einmal hochmodern! Somit ist das Risotto alla milanese ein Beispiel dafür, was Tradition bedeutet. Und wie man mit ihr umgeht, nämlich indem man sich ihr mit Einfühlungsvermögen nähert. Erst wer das Bestehende verstanden hat, kann dem noch etwas hinzufügen, etwa die schrittweise Beimengung der heißen Brühe unter langsamem Einrühren.

In unserer neueren Zeit hat ein gewisser Gualtiero Marchesi, ein Meister seines Fachs der Kochkunst, Hand am Risotto angelegt, wodurch er einiges an Berühmtheit erlangte: als Aufputz legte er Blattgold dazu und so verlieh er dem Aussehen ein noch stärker leuchtendes Gelb. Darauf werden wir in unserer Version verzichten.

Noch ein Wort zum Safran

Unser Safran kommt aus Österreich, nämlich aus Siegendorf im Burgenland. Dieses Stück Land ist nicht viel mehr als ein Streifen hineingequetscht zwischen Österreich und Ungarn und doch beherbergt er eine Menge an kulinarischen Leckerbissen.

Auch unser Weißwein kommt aus Österreich, aus dem Weinviertel, nur der Carnaroli-Reis kommt dann doch aus der Poebene. Es gibt zwar Reisanbau auch im Burgenland. Aber nicht mit der für den Risotto benötigten Reissorte.

Rezept Risotto alla Milanese

Für zwei Teller

Für die saure Butter eine kleine gelbe fein gehackte Zwiebel mit einem halben Achterl Sauvignon Blanc und einem Schuß Champagnerweißweinessig ablöschen und den Alkohol verkochen. 25 Gramm Süßrahmbutter unterrühren, die Zwiebel abseihen.

Für den Risotto 150 Gramm Carnaroli-Reis und die saure Butter in einen Sautoir geben, eine Minute dünsten lassen. Mit einem Schuß Sauvignon Blanc ablöschen, wiederum den Alkohol verkochen lassen. Einen Gramm Safranfäden im Mörser zu Pulver machen. Nach und nach einen Dreiviertelliter Gemüsebrühe dazu gießen, das Safranpulver hinzufügen, 18 Minuten leicht kochen lassen, Parmesanspäne dazu geben, immer wieder umrühren. Mit Salz abschmecken.


Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Gold und Safran – sommerliche Version, S. 48, nur ohne Gold, dafür mit Parmesan, also nicht die sommerliche Version.


Links:

  • Der Stein des Anstoßes (warum wir auf das Risotto alla milanese gekommen sind), mit besten Grüßen:

Risotto alla Milanese

  • Storia del risotto alla milanese (MangiareBene):

https://web.archive.org/web/20170223063253/http://www.mangiarebene.com/menu/ricette-di-stagione/il-risotto-alla-milanese/storia-del-risotto-alla-milanese_IDa_338.htm

  • Teatro alla scala – Il Foyer :

https://gualtieromarchesi.it/ristoranti/il-marchesino

  • Risotto alla milanese nach Gualtiero Marchesi:
  • Risotto oro:

https://tradolceedamaro.blogspot.com/2018/01/riso-oro-e-zafferano-eine-hommage.html

  • Pannonischer Safran: Wenn gewünscht, wird der Safran mit einem kleinen Mörser geliefert. Das haben wir bestellt.

Die Institution Wiener Tafelspitz

Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

 Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.


Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“*, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.

Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.

Viereckige Grammelpogatschen mit Gulaschsuppe

Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die perfekte Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum perfekten Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.

Rezept Viereckige Grammelpogatschen – Pogázsa tepertős

In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.


Wer noch nichts gehört hat von Germ oder Grammeln, kennt vielleicht nur die österreichischen Begriffe nicht. Hier gibt es ein ausgezeichnetes Küchenösterreichisch-Deutsch-Wörterbuch (kuechenereignisse.com).

Für das Umrechnen der Maßeinheiten sei dieser Link empfohlen: Abkürzungen/Maßeinheiten – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)


Adventmenü 2019

Es gab etwas vom Wild – Wildschwein und Wildente und es gab etwas, der herbstlichen Jahreszeit angemessen Wärmendes – Maroni. Es gab französisch Traditionelles – Paté en croûte und es gab kulinarisch Modernes – Espumas. Und es gab nicht nur heimisches Fleisch, es gab auch ebensolchen Fisch – Forelle. Es gab Sauce und es gab Blättriges, es gab eine kleine Gaumenfreude als Einklang – Blätterteig-Pastetchen mit Forellenschaum und zum Ausklang Dessert – Warme Schokokuchen mit Tonkabohnen-Schaum. So gab es von vielem ein bisschen und nicht ein bisschen zu viel.

„Adventmenü 2019“ weiterlesen

Fleischbällchen à la Crème

Und dazu Kartoffeln, Champignons und Cranberries. Die Cranberries machen es aus, man möchte sie nicht missen! Dazu die durch Frischkäse cremig gemachte Sauce ist ein Sünde wert.

„Fleischbällchen à la Crème“ weiterlesen