CCCP – Die Chili Con Carne Party

Wilhelm Maria Eisenring von der Feuerversicherung hätte seine Freude daran gehabt.* Alles hatte ganz harmlos damit angefangen, daß ich Tee kaufen wollte. In der Theehandlung Schönbichler in der Wollzeile gibt es Assam Greenwood, China Golden Yunnan, Nepal Sunderpani u.s.w. und Darjeeling First Flush, eine Rarität, die extra eingeflogen wird, gleich nachdem sie geerntet wurde. Dieser Tee wird von den jungen, zartgrünen und frischen Trieben geerntet, wenn sie  gerade mal zwei Blätter und eine Knospe haben, deshalb ist er besonders mild und zart im Geschmack. Aber es gibt auch härteren Stoff bei Schönbichler: Carolina Reaper; das ist zwar kein Tee, aber ein Chili im Flachmann. Im Guinness-Buch der Rekorde wird Carolina Reaper als schärfster Chili der Welt geführt, mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,4 Millionen Scoville, der Einheit vom Schärfegrad, nur so zum Vergleich: Jalapeno-Chili hat bis zu 8.000 Scoville, Peperoni bis zu 500. Nun das war mir nicht so bekannt, als ich gleich zwei Flaschen davon nahm, in diesem handlichen Format, eine beinhaltet 9 g Chilipulver. Mittlerweile ist mir zwar klar geworden, was ich da eigentlich gekauft habe. Klar dürfte sein, daß man davon nur die Messerspitze einer Messerspitze einer Messerspitze nimmt. (Aha, deshalb diese kleinen Flacons!) Carolina Reaper kann zu gesundheitlichen Beschwerden führen, zu Kreislaufproblemen, Übelkeit oder zu den berüchtigten Donnerschlagkopfschmerzen, die schlagartig auftreten, daher der Name.

Bitte nur winzigste Mengen verwenden!

Flehentliche Bitte auf der Homepage von Maknus.co, Lieferant von Carolina Reaper

Da gibt es ja die nette Geschichte von dem Mann, der in New York an einem Chiliwettessen teilgenommen hatte und anschließend ins Krankenhaus eingeliefert werden mußte. Diagnose: Donnerschlagkopfschmerzen! Er hatte Carolina Reaper gegessen. Ein anderer hält den Rekord für die meiste Einnahme von Carolina Reaper: 120 g in einer Minute! Was mit diesem Herrn danach geschah, Notaufnahme, Reha oder Schlimmeres ist mir nicht bekannt. Ich glaube nicht, daß er einfach so davonspaziert ist. Ein anderer hält den Rekord für die schnellste Zeit, drei Carolina-Reaper-Schoten zu verspeisen: in 9,72 Sekunden hat er sie weggeputzt! Nicht nachmachen, was diese Mädels so treiben! Scharfer Chili hat aber angeblich auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Bei indigenen Bevölkerungen, die häufig scharfe Chilis konsumieren, kommen Herzerkrankungen und Krebs sehr selten vor. Aber… ist‘s Korrelation oder Kausalität?

Rezept CCCP Chili con Carne Party

Anmerkungen:

  • Fleisch statt Gewolftes

Statt mit Faschiertem verwendet man gewürfeltes Rindfleisch (wir von der Schulter).

  • Bohnen sind Beilage nicht Zutat

Die Bohnen kommen nicht ins Chili hinein, im Original ist das eine Kann-Beilage und keine Muß-Zutat. Wir hatten Pintobohnen, das sind die allseits bekannten Wachtelbohnen, die schon vor 6.000 Jahren die Inkas angebaut haben. Unsere stammen aus Österreich.

  • Chilipulver Carolina Reaper

Im Rezept, siehe unten, an dem wir uns orientiert haben, kommt kein Chilipulver vor, da kommt eine ganze Chili hinein und nicht Carolina Reaper. Deshalb – Stichwort „Texturmix“ – kam bei uns eine Spitzpaprika dazu.

  • Beim Anbraten der Fleischstücke wird der dabei entstehende Saft nicht verdampft, sondern in eine Sauteuse abgegossen und weiterverwendet.

So haben wir es gemacht (für 6 Portionen):

  1. Am Morgen (oder am Tag davor) etwa 1 L Rindsuppe machen.
  2. 1,5 Kilo Rindfleisch von der Schulter, in zirka 2 cm Stücke geschnitten, portionsweise in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten. Den Saft in eine Sauteuse abgießen.
  3. Das Fleisch in die Sauteuse mit dem Saft geben.
  4. 3 Zwiebeln fein hacken, 3 Zwiebeln in Scheiben schneiden. 7 Knoblauchzehen hacken.
  5. Zwiebeln in Schmalz in der Pfanne bräunlich anrösten.
  6. Herd zurückdrehen. Knoblauch dazu geben, und kurz mitschwitzen. Zwei Mal durchrühren.
  7. Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch in die Sauteuse geben.
  8. Mit Rindssuppe soviel aufgießen, sodaß alles bedeckt ist.
  9. Eine rote Spitzpaprika, die Hälfte davon in Ringe geschnitten, die andere gewürfelt – ein EL Oregano ein TL Kreuzkümmel und ein TL gemörserter Koriander dazu geben. Salzen.
  10. Carolina Reaper dazu geben, siehe unten den Einschub „Wieviel Carolina Reaper?“.
  11. Ohne Deckel zwanzig Minuten köcheln.
  12. Herd zurückdrehen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden schmoren. Ein zwei Mal die Schärfe nachjustieren.

Dazu Tacos und Bohnen.


Wieviel Carolina Reaper nehmen?

Blinder als blind ist der Ängstliche.

Max Frisch (1911 – 1991), Biedermann und die Brandstifter (1958), Szene 2

Blinder als blind ist zwar der Ängstliche, doch wie wagt man sich an einen hochgezüchteten Flammenwerfer heran? Wir haben Carolina Reaper zuerst einmal so stark verdünnt, daß wir uns sicher sein konnten, daß er uns nicht weh tun würde. Und zwar haben wir mit einem Teelöffel möglichst wenig aus dem Flacon entnommen. Und dann die verklumpten Teile wieder in den Flacon zurückgeleert! Ja, so vorsichtig sind wir. Alsdann haben wir das verbliebene Pulver in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser angerührt und mit dem Umrührlöffel gekostet, aber nur abgeschleckt. Und das war tatsächlich immer noch scharf. Vorsichtig ging es weiter. Wir haben drei Salatlöffel Chiliwasser in den Fleischtopf geschüttet. Nach 20 Minuten köcheln konnte man die Schärfe immer noch schmecken. Sodann haben wir mit weiteren drei Salatlöffeln nachgewürzt. Hat aber nichts gebracht. Also haben wir doch etwas Pulver direkt dazu geben, immer nur ganz wenig, umrühren, eine Minute warten und dann gekostet. Es soll so scharf sein, daß man nicht darüber nachdenken muß, wo die Schärfe geblieben sei. Um das zusätzliche Wasser verdampfen zu lassen, haben wir das Chili etwas länger offen kochen lassen.


Einkaufsquellen:

Rindfleisch: http://www.fleischerei-ringl.at/

Carolina Reaper: https://www.schoenbichler.at/de/

Rest: www.gurkerl.at

Kein Supermarkt kam zu SchadenNutzen.

Textliche Quellen:

Theehandlung Schönbichler:

https://www.schoenbichler.at/de/

Carolina Reaper: www.maknus.co

Milde Abtheilung:

https://www.lebensmittellexikon.de/f0001150.php

Scharfe Abtheilung:

https://www.pepperworldhotshop.com/de/sorten/carolina-reaper/

https://www.hogapage.ch/nachrichten/food/ernaehrung/notaufnahme-wegen-zu-scharfem-chili/

https://www.tag24.de/nachrichten/carolina-reaper-chili-maedchen-reaktion-wirkung-gefaehrlich-superscharf-hot-chili-hottest-pepper-161254

https://de.wikipedia.org/wiki/Carolina_Reaper

https://www.wweek.com/bump/2017/08/01/we-talked-to-dude-who-holds-the-world-record-for-eating-the-hottest-peppers-in-the-world/#:~:text=Last%20November%2C%20the%20SoCal%20resident,times%20hotter%20than%20a%20habanero.

Literatur:

*Max Frisch, Biedermann und die Brandstifter, 1958. Aktueller denn je.

Rezeptursprung:

https://www.pintobohnen.de/

Filetsteak mit viel Trara

Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist*, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.


Das Wiener Schnitzel gehört zum Sonntag…

…wie die Wurst zum Senf. Ein Wiener Schnitzel am Sonntag fordert ein bißchen den Hausfrieden heraus. Es ist absolut nicht gestattet, am Sonntag durch Klopfgeräusche die Ruhe zu stören. Heimwerker machen an diesem Tag eine Pause. Doch es gibt eine Ausnahme: das Schnitzelklopfen gegen die Mittagszeit. Es gehört zur Vorfreude auf das baldige Ereignis, wenn aus allen Fenstern Klopfgeräusche tönen und alsbald Fettgerüche durch das Haus schweben. Da hat man früher gewußt: jetzt ist Schnitzelzeit, kurz vor Mittag, das war klar, ohne auf die Uhr zu schauen. Unsere Kalbsschnitzeln wurden in der Fleischerei Ringl geklopft, also können wir uns höchstens auf die Schulter klopfen, weil wir gar so vorbildlich lärmenthaltsam sind.

  • Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl brennheiß serviert, ein Sonntagsessen
  • Und danach: frisch gemachte Topfengolatschen auf der neuen Etagere, dazu Kaffee

Ein Tag im November

Gleich in der Früh, am letzten Tag vor dem allgemeinen Lockdown in Österreich fuhren wir wie jeden Samstag zur Fleischerei Ringl. Dort aß ich meine obligatorische Leberkässemmel, dieses Mal: Käsleberkässemmel, und kauften wir fein geschnittene Kalbschnitzeln, die Schnitzeln wurden schon geklopft, dazu Schweineschmalz, ein weißes Scherzel vom Kalb, wunderschön geschnitten, schon vorbereitet für die Spieße, Wildschweinkoteletts, Beinfleisch und Knochen für die Rindsuppe für den Kartoffelsalat, der zum Schnitzel gehört, die wird heute noch gemacht und Schinken und Speck und Burenwurst, etc. pp. Daran anschließend fuhren wir zum Rist auf der Triester Bundesstraße, ein Großhändler für die Gastronomie, der auch viele Schätze hat, die das Herz eines Kochaficionados höher schlagen läßt. Vor allem die Ausstellung mit den Tellern, Schüsseln, u.s.w. etwa von „steelite“, Made in Chine Britain, hat es uns angetan. Wir kauften Kaffeetassen, Suppenteller, Schalen, Teller, eine Etagere, etc. pp. Nach einer netten Plauderei mit dem Grandseigneur des österreichischen Gastronomiebedarfs, Herrn Theodor Rist, fuhren wir nach Hause. Somit haben wir die Weihnachtsbesorgungen abgeschlossen, das Weihnachtsgeld ist zwar noch nicht am Konto, aber die Vorweihnachtszeit mit den Einkäufen ist schon vorbei. Der Lockdown Nummer 4 läßt grüßen*.

Das Geschäft von Rist gibt es nicht nur in Wien. In Budapest, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg gibt es ihn auch.

https://www.rist.at/de/cms/ueber-uns/

https://www.steelite.com/

http://www.fleischerei-ringl.at/


*In Österreich gilt ab Montag, 22. Nov. 2021 eine landesweite Ausgangssperre von 0-24h für Geimpfte und Ungeimpfte gleichermaßen, nur Wege zur Lebensmittel- und Gesundheits- Versorgung, zur Arbeit und zur Erholung sind erlaubt. Handel, Kinos, Restaurants, etc. sind geschlossen. Der Lockdown wurde für 3 Wochen anberaumt, also bis 12. Dezember, für Ungeimpfte geht er danach auch noch weiter. Wir sind gimpft.

Schwarztee „Basteimischung“ von Demmers Teehaus

Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

Liptauer-Sandwich: selbstredend.

Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.


Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.


Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.


Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:


Tomaten aus dem Paradies

Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/


In der Greisslerei beim Taubenkobel

Und wieder haben wir etwas Neues entdeckt: den Burgenland-Prosciutto, das Hammerfleisch aus Loipersbach. Wir waren in der Greisslerei, der Dependance des Restaurants „Taubenkobel“ in Schützen, in die man ohne Voranmeldung einfach hineinschneien kann und einen Platz bekommt. Wir waren die ersten, obwohl wir relativ spät ankamen, doch nach uns füllte es sich. Vor der Greisslerei kann man gemütlich straßenseitig draußen sitzen. Der kleine Gastgarten wird überragt von einem großen Kastanienbaum, in dessen Schatten man die lähmende Mittagshitze übertauchen kann. Und das Essen erst, weshalb es sich lohnt, einen Abstecher in diesen Ort beim Neusiedler See zu machen! Schon die Vorspeise, das Hammerfleisch, ließ nichts zu wünschen übrig. Es war in verhältnismäßig dicke Scheiben geschnitten und lag ein Mal zusammengeschlagen auf dem Teller. Wenig Olivenöl mit einem bißchen Limettensaft war darüber gegossen, sodaß es den Geschmack des Burgenland-Prosciutto nicht mindert sondern lediglich akkompagniert. Ebenso war man mit dem Pfeffer vorgegangen, der mäßig und nicht in den Vordergrund drängend darüber gestreut wurde. So läßt es sich leben! Dann kamen die Erdäpfelgnocchi mit Sommertrüffel bzw. Tagliatelle mit Paradeiserraritäten von Stekovics und Gartenbasilikum. Zu den Gnocchi wurde ein sogenannter Bachsalat empfohlen und tatsächlich sah ich kurz nach der Bestellung einen Koch im Hochbeet des Vorgartens nebenan Kräuter abzupfen, die wenig später herrlich angerichtet auf meinem Teller landeten. Darin waren unter anderem Taubnessel, Brunnenkresse, Pimpinelle und die an Erbsen erinnernde Vogelmiere, wie wir vermuten, sowie Gartenerbsen. Dazu ein Glas Riesling. Und es wäre keine Greisslerei, wenn man nicht auch etwas kaufen könnte. Wir haben uns für eine wunderschöne handgemachte Schüssel entschieden, die – wie uns die Leiterin von der Greisslerei sagte, bei einem gastronomischen Photo Shooting für das Restaurant „Taubenkobel“ mit dabei war. Leider nur ein Einzelstück. Von der pannonischen Töpferkunst hingerissen sind wir auf der Suche nach einer Töpferei im Burgenland, wo es genau solche mich an den Maler Hundertwasser erinnernde Keramik gibt. Diese Schüssel hat auf der Bodenseite zwei Punzen: eine mit einem Zackenmuster und eine zweite mit einem großen P, in das die Abkürzung „Li“ eingeschrieben ist, für was auch immer das stehen mag. Vielleicht kennt das ja jemand? Nicht zu vergessen die Nachspeisen: einmal ein „Liebstöckel“ und ein Brandteigkrapfen, ebenso von hinreißender Schönheit und ausgesuchter Qualität. MItgenommen wurden für den Krankensessel Eclairs und eine Zitronentarte.

https://www.taubenkobel.com/


Umwege verbessern die Ortskenntnisse – zum sechsten Jahrestag

Vor sechs Jahren, am 31. Mai 2015, wurde dieser Blog gestartet. Es gab immer wieder etwas Neues zu entdecken, letztes Jahr war es ein gänzlich neues Gebiet: das Risotto, das wir unserer kulinarischen Karte hinzufügen und der terra incognita abspenstig machen konnten; oder die traditionelle Zubereitung von Polenta, mit der wir unser Repertoire erweitern konnten. Entdeckt haben wir dies auf den Seitenwegerln, die man einschlug beim Schmökern über dieses oder jene interessante Gericht auf diesem oder jenem erkenntnisreichen Blog oder diesem oder jenem gewitzt geschriebenen Kochbuch – dabei habe ich meine Liebe für ältere, oder zumindest leicht angestaubte Kochbücher aus dem Antiquariat entdeckt, wie zum Beispiel für das Kochbuch über die Krapfen*, das mit einigen geschmalzenen Gustostückerln aufwarten kann wie den Krapfen aus Gödöllö aus der k.u.k. Hofküche, den eleganten feinen Pálffy-Krapfen, am besten gereicht mit einem Weinchadeau oder den Venezianischen Krapfen. Man verzeihe mir die Abschweifung zu den Schmalzgebackenen. Abschweifungen sind der Luxus, den wir uns beim Kochen leisten. Auf diesem Umweg haben wir die Venezianischen Krapfen kennengelernt, die wir heute vorstellen. Denn wie heißt es so schön: Umwege verbessern die Ortskenntnisse. Dabei sind wir noch nicht einmal über Europa hinausgelangt, zumindest meistens. Wir haben jede Menge Neues kennen und schätzen gelernt und so lange es etwas Neues zu entdecken gibt, wird die Fahrt ins Blaue nicht enden. Und Essen muß man, so wird es immer sein. Deshalb sind wir frohen Mutes und freuen uns auf ein neues Jahr mit spannenden Ereignissen in der Küche! Man darf Krapfen essen, nicht nur zur Karnevalszeit. Und wir feiern heute ja sechs Jahre Küchenereignisse.

Venezianische Krapfen / Fritole venessiane

Die getrockneten Himbeeren eine Dreiviertelstunde in Grappa einlegen. Die Germ in Milch auflösen. Mehl, Eier, Zucker Butter, den Abrieb einer Orangen- und Zitronenschale und Salz vermischen. Den in Milch aufgelösten Germ dazu geben. Einen flüssigen Teig kneten. Die Himbeeren dazugeben. Den Teig fünf Stunden gehen lassen. (In der Zwischenzeit z.B. ein Museum besuchen.) Den Teig nochmal zusammenschlagen. Mit einem Löffel kleine Batzen abnehmen und im heißen Butterschmalz bei rund 160 Grad herausbacken. Die Löffel nicht zu groß nehmen, um speckige Krapfen zu vermeiden. Und nicht zu heiß, damit die Krapfen nicht zu schnell braun werden, bevor sie innen durch sind. Anrichten Mit Vanillezucker bestreuen. Dazu einen Grappa servieren.

Wir haben es so ähnlich gemacht wie im Kochbuch. Statt den Rosinen nahmen wir getrocknete Himbeeren.


*Marina Kasimir: Das Krapfen-Kochbuch, Salziges & Süßes im Backteig, V.F. Sammler, Graz 2001


Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Zur Hochzeit seiner Tochter kam ein mit Safran gefärbter Reis auf den Tisch, den der Glasermeister aus Flandern und sein Team normalerweise bei ihrer Arbeit brauchten: mit dieser Paste konnte man im Fensterglas bestimmte Farbeffekte schaffen, was in den künstlerisch gestalteten Fenstern des Mailänder Doms große Verwendung fand.

Das war vermutlich als Scherz gedacht, der Hochzeitsgesellschaft einen Teller Färberpaste vorzusetzen. Doch der Safranreis gefiel in Farbe und Geschmack, an jenem denkwürdigen Sonntag, den 8. September 1574, an dem die Hochzeitsglocken läuteten und ein neues Gericht geboren ward.  Zur Tradition wird, was sich dauerhaft durchsetzt. Und wenn man bedenkt, daß der Risotto alla milanese seit Jahrhunderten gegessen wird, wenn auch nicht in gleich bleibender Form, muß was dran sein an diesem Risotto.

Im Grunde ist das Rezept watscheneinfach, was vermutlich mit ein Grund ist, warum das mittelalterliche Gericht sich bis heute behaupten kann. Ein anderer Grund dafür ist, daß es sich über die Zeit zu dem entwickelt hat, was es heute ist, ein Klassiker der lombardischen Küche. Die langsame Kochtechnik wurde 1809 erstmals festgehalten im Kochbuch „Cuoco Moderno“, was so viel bedeutet wie „Der moderne Koch“, auch die traditionellste Speise war einmal hochmodern! Somit ist das Risotto alla milanese ein Beispiel dafür, was Tradition bedeutet. Und wie man mit ihr umgeht, nämlich indem man sich ihr mit Einfühlungsvermögen nähert. Erst wer das Bestehende verstanden hat, kann dem noch etwas hinzufügen, etwa die schrittweise Beimengung der heißen Brühe unter langsamem Einrühren.

In unserer neueren Zeit hat ein gewisser Gualtiero Marchesi, ein Meister seines Fachs der Kochkunst, Hand am Risotto angelegt, wodurch er einiges an Berühmtheit erlangte: als Aufputz legte er Blattgold dazu und so verlieh er dem Aussehen ein noch stärker leuchtendes Gelb. Darauf werden wir in unserer Version verzichten.

Noch ein Wort zum Safran

Unser Safran kommt aus Österreich, nämlich aus Siegendorf im Burgenland. Dieses Stück Land ist nicht viel mehr als ein Streifen hineingequetscht zwischen Österreich und Ungarn und doch beherbergt er eine Menge an kulinarischen Leckerbissen.

Auch unser Weißwein kommt aus Österreich, aus dem Weinviertel, nur der Carnaroli-Reis kommt dann doch aus der Poebene. Es gibt zwar Reisanbau auch im Burgenland. Aber nicht mit der für den Risotto benötigten Reissorte.

Rezept Risotto alla Milanese

Für zwei Teller

Für die saure Butter eine kleine gelbe fein gehackte Zwiebel mit einem halben Achterl Sauvignon Blanc und einem Schuß Champagnerweißweinessig ablöschen und den Alkohol verkochen. 25 Gramm Süßrahmbutter unterrühren, die Zwiebel abseihen.

Für den Risotto 150 Gramm Carnaroli-Reis und die saure Butter in einen Sautoir geben, eine Minute dünsten lassen. Mit einem Schuß Sauvignon Blanc ablöschen, wiederum den Alkohol verkochen lassen. Einen Gramm Safranfäden im Mörser zu Pulver machen. Nach und nach einen Dreiviertelliter Gemüsebrühe dazu gießen, das Safranpulver hinzufügen, 18 Minuten leicht kochen lassen, Parmesanspäne dazu geben, immer wieder umrühren. Mit Salz abschmecken.


Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Gold und Safran – sommerliche Version, S. 48, nur ohne Gold, dafür mit Parmesan, also nicht die sommerliche Version.


Links:

  • Der Stein des Anstoßes (warum wir auf das Risotto alla milanese gekommen sind), mit besten Grüßen:

Risotto alla Milanese

  • Storia del risotto alla milanese (MangiareBene):

https://web.archive.org/web/20170223063253/http://www.mangiarebene.com/menu/ricette-di-stagione/il-risotto-alla-milanese/storia-del-risotto-alla-milanese_IDa_338.htm

  • Teatro alla scala – Il Foyer :

https://gualtieromarchesi.it/ristoranti/il-marchesino

  • Risotto alla milanese nach Gualtiero Marchesi:
  • Risotto oro:

https://tradolceedamaro.blogspot.com/2018/01/riso-oro-e-zafferano-eine-hommage.html

  • Pannonischer Safran: Wenn gewünscht, wird der Safran mit einem kleinen Mörser geliefert. Das haben wir bestellt.