Kategorie: Menü

Ganslessen II

Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.

Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.

Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.

Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.

Ganslmenü II

  1. Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
  2. Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln

Gänse und Vogelgrippe

Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).

„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.

https://www.welt.de/vermischtes/article241554137/Vogelgrippe-Noch-nie-war-die-Gans-so-sehr-in-Gefahr-wie-jetzt.html

„Vogelgrippe in Südungarn festgestellt“:

Vogelgrippe in Südungarn festgestellt

„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“

Teuerung und Vogelgrippe: Heuer explodieren die Gansl-Preise

Musik: Jacqueline du Pré, Elgar: Cellokonzert in E-moll*, aufgenommen 1965

Mstislav Rostropovich, Haydn: Cellokonzerte Nos. 1 & 2*, aufgenommen 1976

  • Knödelbrot für die Semmelknödln
  • Weidegans aus dem Waldviertel
  • Zutaten für Martini-Gansl
  • Die Beine werden abgehackt für eine Ganslsuppe
  • Gans im Backrohr
  • Im Vordergrund die Ganslsuppe
  • Gansleber in Ganslschmalz herausbraten
  • Gebratene Ganslleber
  • Martini-Ganslbraten mit Rotkraut, Semmelknödeln und Brösel-Kohlsprossen
  • Martini-Ganslbraten mit Rotkraut, Semmelknödeln und Brösel-Kohlsprossen
  • Martini-Ganslbraten mit Rotkraut, Semmelknödeln und Brösel-Kohlsprossen

Herzmenü

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Grünkohl-Brennesselsuppe

Eine kleine Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden. In einem Teelöffel Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Vier in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, eine kleine gewürfelte Karotte dazu geben, kurz mitschwitzen. In der Zwischenzeit 150 Gramm Grünkohl vom Stiel herunterzupfen und2 Eßlöffel getrocknete Brennesseln in den Topf dazugeben. Mit etwa 600 Milliliter frisch gekochter Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen und im Standmixer pürieren. Salzen.

Detox-Buch, S. 92

Pesto-Hähnchen mit Pfirsich-Quinoasalat

200 Gramm Quinoa fertig kochen. Abgießen und abtropfen lassen, bis der Quinoa kocht. 6 Stangen Sellerie in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Zitrone auspressen, und mit einem Eßlöffel Olivenöl und Salz vermischen. Den abgetropften, noch warmen Quinoa mit der Olivenöl-ZitronensaftMischung verrühren. Stangenselleriescheiben unterheben. Ziehen lassen. Drei Hühnerbrüste à 100 Gramm mit ital. Kräuter bestreuen, mit wenig Olivenöl beträufeln. Und im Backrohr bei 180 Grad etwa 20 Minuten braten. Pesto 300 Gramm frischen Spinat mit 70 Gramm Cashew-Kerne, 50 Gramm Sonnenblumenkerne,  1 Bund Basilikum, 1 Eßlöffel Olivenöl und Salz in der Zauberette zu grober Paste zerkleinern. Pfirsiche entkernen in mundgerechte Stücke schneiden.

Detox-Buch, S. 206

Gesurfter Rindslungenbraten

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Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.

Gesurfte Paprikasuppe

4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.

E.K. 3 Miesmuscheln und Sellerieteigtascherl

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Das ist „Exzessives Kochen“, Runde Drei. Der Stefanitag steht ganz im Zeichen der Meeresfrüchte- und Gemüseesser. Zuerst gibt es Miesmuscheln in einer Petersilienvinaigrette vermischt mit Pankobröseln, ein Essen mit Spannung: Die Pankobröseln geben einem das Gefühl, auf Muschelschalen zu beißen, man ist aber sogleich beruhigt, daß es doch nicht so ist und genießt den Gegensatz zum zarten Muschelfleisch und der frischen Vinagrette. Die Muscheln sind von bestechender Qualität, mit Wonne schlürft man sie. Die Sellerieteigtascherln schwimmen in einem grünen Teich aus einer sämigen Lauchcreme, sie bereiten ein wohlig-warmes Gefühl, mit Wonne schlürft man auch sie. Selbstgemacht schmeckt am besten.

Es wurde etwas mehr Sauce gemacht, weil wir Saucentiger sind.

Festgang zu Stefani

  1. Bouchot-Muscheln mit Petersilienvinaigrette und Pankobröseln
  2. Sellerieteigtascherl auf Lauchcreme in Trüffelbutter

Vorbereiten

Selleriefülle Zwei große Sellerie (zirka 700 Gramm) schälen und würfeln. In einer Kokotte mit kochendem Salzwasser zirka 20 Minuten weichkochen. Das Wasser wegschütten und den Sellerie mit 150 Gramm Butter pürieren. Salzen, auskühlen lassen, beiseite stellen. Nudelteig 400 Gramm Weizen-Spätzlemehl, vier Eier, vier Eßlöffel Olivenöl und Salz zu einem gschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauchcreme drei halbierte und in Scheiben geschnittene Lauchstangen (zirka 600 Gramm) in einem Sautoir mit 50 Gramm zerlassener Butter eine Minute anschwitzen lassen. Mit Mehl bestäuben, mit einem Vierterl Weißwein ablöschen und mit 400 Milliliter Hühnerbrühe aufgießen. Ein Viertelkilo Schlagobers dazugießen. Acht Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit frisch geriebener Muskatnuß berieseln. Mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb abseihen. Petersilienvinaigrette Ein Kilogramm Miesmuscheln gut spülen und waschen. Vier Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse Olivenöl erwärmen, die Schalotten darin glasig anschwitzen. Dann ein Vierterl Weißwein dazugeben, die Miesmuscheln und das Bouquet garni* dazufügen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Teig nach einer halben Stunde im Kühlschrank herausnehmen, mit der Nudelmaschine auswalken, mit dem Nudelholz noch ein bisserl weiten, weil der Durchmesser des runden „Maultaschengebiß“ größer ist als die Nudelmaschine breit. Mit einem geringfügig größerem runden Ausstecher als das „Maultaschengebiß“ einen Teig ausstechen, in das „Maultaschengebiß“ legen und mit Selleriecreme befüllen, den Rand mit Eigelb bepinseln und kräftig zubeißen zuklappen.

Fertigstellen und Anrichten

Miesmuscheln Drei Minuten zugedeckt in der Petersilienvinaigrette kochen lassen, bis die Miesmuscheln aufspringen, die nicht aufgehen, wegwerfen. Auf den Teller die Petersilienvinaigrette träufeln, eine Schalenhälfte der Muscheln abnehmen und die Muscheln auf dem Teller verteilen. Butter aufschäumen, die Pankobröseln darin rösten und über die Teller streuen.

Sellerieteigtascherl die Butter in einer Kokotte bräunen, vom Herd ziehen und die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Maultascherln in siedend heißem Wasser vier Minuten kochen. Heiß servieren.

*Bouquet garni: zu einem Büschel gebundene Petersilienstängel, Staudenselleriestangen, Lorbeerblatt und Thymianzweigerln.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche*, S.239, S. 257

Moule Morisseau | Moule de Bouchot https://www.moule-morisseau.fr

Fisch und Muscheln wurden vorbestellt und am 23. Dezember abgeholt. Das war die Lieferung.

Herbstliches Biedermeier-Steinzeit-Menü

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Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.

Aperitifs

FrankREICH: Cidre „Val de Rance“

JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser

DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/

Grünkohlchips im Stanitzl

so wie da.

  • Grünkohlchips im Stanitzl

Fünf-Kürbis-Suppe

gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:

Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.

Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.

  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Butternuss-, Unbekannter, Hokkaido- Weißer UFO- und Spaghetti-Kürbis
  • Salbeiblätter frittieren
  • Fünf-Kürbissuppe anrichten, nicht mit dem Schöpflöffel, mit der Kanne wird die Suppe in die Teller geleert, wie in der Gastronomie.
  • Fünf-Kürbissuppe mit frittiertem Salbeiblatt

Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.

(Eigenkreation)

  • Zutaten für mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Sainte-Maure de Touraine
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.

Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“*. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese  Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.

Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.

  • Zutaten für das marinierte Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
  • Biedermeiersträußchen
  • Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
  • Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.

Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.

Eine Variante von : https://kuechenereignisse.com/2019/03/18/rhabarber-crumble-mit-vanilleeis/

  • Zutaten für den lauwarmen Apfel-Crumble mit Mohneis
  • Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis
  • Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Franz-Eberhofer-Menü

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Das Leben ist zu kurz, um zweitklassige Speisen zu essen. Deshalb gibt es: Grießnockerlsuppe mit Karottenstifteln, dann Schweinsbraten mit Kraut & Knödel – ein Schopfbraten vom Schwein, fein gesurt – und einen Guglhupf mit Waldviertler Einschlag, mit Mohn, im deutsch-amerikanischen Design in der Gugelhupfform „Bundt“.

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Garnelen mit Polenta / Panierter Schwertfisch

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Der Schwertfisch wird nicht in Fett herausgebacken wie ein Schnitzel, dafür wäre er zu schade. Er wurde mit einer feinen Panade belegt aus Petersilie, Knoblauch und Parmesan und dann gegrillt. In schwierigen Zeiten genau das Richtige.

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Frühlingsmenü mit Pfifferlingen, Prinzessinnen-Soufflé, Rhabarber

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Eierschwammerlsuppe. Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé. Rhabarber-Crumble mit Honig, Pistazien und Pecannüssen.

Der Frühling erwacht und es gibt: Rhabarber, diese feucht-glänzenden rosa Stangen, die dazu einladen, den ersten Rhabarber-Crumble zu machen. Davor gab es Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé, eine neue Kreation, die wie Pommes Duchesse gemacht wird, nur statt dem Verrühren der Zutaten werden sie zu einer Masse gemixt, die Masse geht im Ofen auf wie ein Soufflé. Davor gab es eine Pfifferlingsuppe, manche sagen auch Eierschwammerl dazu, weil sie so gagerlgelb sind, ja es gibt sie wieder.

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Spargel & Skrei

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Spargel & Skrei kombiniert das Beste, das der Frühling zu bieten hat – auch in einer Zeit des Stillstands, denn Eishken Estate hat zwar geschlossen, aber liefert direkt nach Hause. Und so kommen wir zu einem schönen Skrei-Loin aus der Nordsee, Kaviar vom Bachsaibling aus Dänemark und Forellenkaviar aus Deutschland. Doch was wäre das für ein Frühlingsmenü, wenn nicht auch Bärlauch auf den Tisch käme, zum Abschluss gibt es eine Käsetorte mit Erdbeeren. Zuerst kalte Vorspeise Spargel & Kaviar, dann kommt eine warme Vorspeise, die Bärlauchsuppe und als Hauptspeise der Spargel & Skrei mit Bärlauch-Pesto.

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