Schweinebauch mit Kürbispüree und Apfel-Walnuss-Salsa

Gebratener Schweinebauch mit Butternusskürbis mit einem Granny-Smith-Apfel-Walnuss-Salsa. Um die Schwarte des Schweinebauchs knusprig zu machen, wird eine außergewöhnliche Methode angewendet. Die Schwarte wird mit einer halben Zitrone eingerieben und mit reichlich grobem Meersalz bestreut, bevor das Bauchfleisch in den Ofen kommt.

Gedämpfter Lachs mit Wildkräutern

Der Lachs wurde schonend über Wasser gedämpft, das mit Sternanis aromatisiert wurde. Dazu ein Süßkartoffelpüree, das mit Ingwer verfeinert wurde, sowie einen leicht zitronigen Schaum aus Kaffirlimettenblättern, Zitronengras und Limettenschale. Wildkräuter: Kapuzinerkresse, Zitronenstrauch, Ananassalbei, Wilde Rauke, Sauerampfer, Vogelmiere, Spitzwegerich, Kerbel, Schafgarbe, Pimpinelle, Rotklee, Amaranth, Rotgarbe.

Jakobsmuscheln mit Bierrettichsalat und Chilikonfitüre

Die Jakobsmuscheln werden sanft gebraten. Für die Chilikonfitüre werden verschiedene Gemüse frittiert und dann püriert, mit etwas Olivenöl aufgegossen und so lange einköchelt, bis eine konfitüren-ähnliche Konsistenz entsteht. Der Bierrettich wird über Nacht gut eingelegt in einem Essig-Honig-Chiligemisch und dann mit Granny-Smith-Äpfeln, Radieschen und etwas Feldsalat zu einem Salat angemacht.