Gedämpfter Lachs mit Wildkräutern

Der Lachs wurde schonend über Wasser gedämpft, das mit Sternanis aromatisiert wurde. Dazu ein Süßkartoffelpüree, das mit Ingwer verfeinert wurde, sowie einen leicht zitronigen Schaum aus Kaffirlimettenblättern, Zitronengras und Limettenschale. Wildkräuter: Kapuzinerkresse, Zitronenstrauch, Ananassalbei, Wilde Rauke, Sauerampfer, Vogelmiere, Spitzwegerich, Kerbel, Schafgarbe, Pimpinelle, Rotklee, Amaranth, Rotgarbe.

Rezept

Für das Püree die ganzen Süßkartoffeln bei 180 Grad 1 1/2 Stunden ins Backrohr schieben, bis sie weich sind. Den Ingwer mörsern, mit Wasser vermischen und 30 Minuten ziehen lassen, abseihen. Das Ingwerwasser mit der geschälten Süßkartoffel, Kokosöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle pürieren.

Für den Schaum den zerdrückten Knoblauch, die zerhackte Vogelaugenchili, die abgeriebene Limettenschale, gehacktes Koriandergrün, gehacktes Zitronengras (nur das Weiße) in einen Topf mit mittel erwärmten Kokosöl geben, eine Minute braten lassen, bis es leicht gebräunt ist, zerrissene Kaffirlimettenblätter dazu geben und mit Kokossahne aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann Fischsauce, Honig und Limettensaft dazu, abseihen. Mit SPUMAinstant vermischen, in eine iSi-Flasche füllen, eine Patrone verwenden.

Für den Lachs Wasser in einem Topf aufsetzen, mit Sternanis aromatisieren. Wenn es köchelt, den Lachs darüber einige Minuten dämpfen, bis er gerade durch ist. 3 Minuten ruhen lassen.

Schalotten in Ringe schneiden und in Kokosfett herausbraten.

Anrichten: Auf dem Rand eines Pastatellers die Wildkräuter anordnen, Limettenschnitze und Cornichonsstifte dazwischen stellen. Den Limetten-Schaum in die Mitte des Tellers sprühen. Zwei Löffel Süßkartoffelpüree in die Mitte geben, dann den Lachs darauf setzen. Mit Schalottenringen bestreuen.

Ausgehend von

Pete Evans „Die Paleoküche“, DorlingKindersley 2015, „Wildlachs mit Kokos-Limetten-Sauce & Süßkartoffelpüree“, S. 102

Und so ging das Kochen aus, als wir das das letzte Mal gemacht haben.