Und mit Raritäten-Erdäpfeln Mecklenburger Schecke. Da röhren die Frösche fröhlich vor sich hin! Wenn ich denke, daß die Momente, die ich gelebt habe, für immer verloren sind, bin ich über den Eifer erstaunt, noch weitere erleben zu wollen! So schrieb Cioran. Kochen wiederholt das Vergnügen und läßt uns die schönsten Momente immer wieder aufs Neue durchleben. Wer hat nicht schon mal Spargel, Pesto, Lachs und sehr wohl auch Kartoffeln, wenn auch keine Mecklenburger Schecken, gegessen. Damit tricksen wir den alten Cioran aus. So werden Momente zu geronnener Glückseligkeit. Es ist wie mit der Musik. Man kann sie immer wieder zu neuem Leben erwecken.
Schlagwort: Spargel
Frankfurter Grie Soß mit Marchfelder Spargel
Kennengelernt haben wir die Frankfurter Grüne Soße, als es noch ein „FrischeParadies“ in Wien gab. Dort konnte man einen Packen mit allen sieben Kräutern kaufen, die man für die Frankfurter Grüne Soße braucht. So mußten wir Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch einzeln besorgen, Pimpinelle haben wir keine bekommen. Ich erinnere mich, das ist schon lange her, im „FrischeParadies“ eine dort frisch gemachte Frankfurter Grüne Soße bekommen zu haben, diese war beeindruckend gut. Trotz Mangels an Pimpinelle hat auch unsere hervorragend geschmeckt. In der Herstellung ist es recht einfach, den Schnittlauch haben wir gehackt, den Rest mit dem Dotter eines gekochten Eis püriert. Dazu Sauerrahm, das Eiweiß hacken, drunter mischen, mit Apfelessig, Olivenöl und Senf verrühren. Dazu ein paar gekochte Kartoffeln und Marchfelder Spargel. Noch nie zuvor haben wir einen so guten Spargel gegessen! Abgesehen davon, daß er nicht holzig war, war er richtig knackig. Das war unser erster Spargel, der nicht aus dem Supermarkt kam, sondern von gurkerl.at. Zusammen mit der Frankfurter Grie Soß ein Genuß!
Frankfurter Grüne Soße, Rezept aus Hessen: https://www.gutes-aus-hessen.de/hessen-erleben/rezepte/frankfurter-gruene-sosse/
Mit der betrüblichen Geschichte vom „FrischeParadies“ in Wien: https://www.frischeparadies.de/ueber-uns/geschichte
Riesenspargel mit Riesenmorcheln
Wir sind ja einiges gewohnt. Von Champignons ist ja bekannt, daß es die in riesenhafter Ausführung gibt, man nennt sie Portobellos, sie sind eine eigene Champignonsorte. Aber daß es solche ausgewachsenen Dinger auch unter den Morcheln gibt, hat uns bekennende Morchellanias dann doch leicht erstaunt. Diese Morcheln sind so groß und so fleischig, man könnte sie fast braten oder panieren und als Schnitzel essen. Eilig wurden die größten Dinger zusammengesucht, dazu dicke weiße Spargelstangen aus dem Marchfeld, den Riesenmorchellas durchaus ebenbürtig, auf daß das Morchelfest beginnen könne. Spargel und Morcheln sind zur Zeit am Rochusmarkt (Schätzl) erhältlich, sie ergeben ein perfektes saisonales Gericht.
Rezept Weißer Spargel mit Morchel-Kerbel-Butter, Morcheln und pochiertem Ei
Morchelsauce Morcheln putzen und in siedendes Wasser geben. Drei Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut abtupfen. Hundert Gramm braune Butter herstellen, drei Eßlöffel braune Butter in eine Pfanne geben, die Morcheln dazu geben, leicht anbraten. Die restliche Butter mit zwei Eßlöffeln körnigem Senf und einem Eßlöffel einer Essigreduktion aus Weißweinessig, Schalotten und schwarzem Pfeffer vermischen. Kurz vor dem Servieren diese braune Buttermischung und drei Eßlöffel fein gehackte Kerbelblätter zu den Morcheln geben und kurz erwärmen. Zwei heurige Erdäpfeln kochen, schälen und würfeln. Mit zwei Eßlöffel Sahne, sowie einer Prise Muskatnuß und Salz verrühren. Weißer Spargel In einen Topf mit Einsatz Wasser füllen, erwärmen und die acht bis zehn dicken weißen Spargelstangen darin dämpfen. Pochierte Eier eine Frischhaltefolie mit Olivenöl bepinseln, in eine Tasse hineindrücken, das Ei hineinschlagen und mit Küchengarn zubinden. Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, abdrehen und das in Folie gepackte Ei vorsichtig hineinrutschen lassen, zirka fünf Minuten ziehen lassen. Anrichten Kartoffeln auf einen Teller legen, den schräg in Stücke geschnittenen Spargel darauf platzieren, die Morchel darauf legen und mit der Kerbelbutter reichlich beträufeln, ein pochiertes Ei in die Mitte legen und aufschneiden.
Für Leute mit starkem Magen
Bärlauchkräutersuppe
Eine kleine in dünne Scheiben geschnittenen Lauchstange in Butter erwärmen. Eine größere mehlige Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden, zu den Lauchzwiebeln geben und fünf Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln weichkochen. Ein Handvoll Brunnenkresse, 200 g Spinatblätter, einen Bund grob gehackten Schnittlauch, einen halben Bund grob gehackte Petersilie, 20 Blätter Bärlauch in die Suppe geben, kurz mitköcheln, vom Herd nehmen und im Standmixer pürieren, in die Pfanne zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren 150 ml Sahne dazu gießen, um zu verhindern, dass die Suppe an Farbe verliert. Mit gekochten grünen Spargelspitzen und mit allen in der Suppe verwendeten Kräutern anrichten. Bärlauchcreme 100 g Bärlauch mit 100 g Sauerrahm, Salz und Zitrone im Standmixer fein pürieren. Das Bärlauchbrot (das gibt es tatsächlich) in dünne Scheiben schneiden, toasten, mit der Bärlauchcreme dünn bestreichen und zur Suppe servieren.
Inspiriert von Eckart Witzigmann aus dem Kochbuch „Meine besten Bärlauchrezepte“*, S. 19
Hauptspeise – Kalbskotelett mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum-Hollandaise
Ein halbes Kilo Butterkartoffeln mit Salz und Olivenöl in einer ofenfesten Form vermischen und zirka eine halbe Stunde im Ofen braten. Kirschtomaten an der Rispe mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Zucker bestreuen und auch im Ofen zirka eine Viertelstunde braten, der Zucker karamellisiert. Vier Kalbskoteletts, pro Stück zirka ein Viertelkilo, auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten lang garen. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen. Spargel den weißen Spargel schälen und in Salzwasser acht Minuten kochen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und in der Grillpfanne rundum angrillen. Basilikum-Hollandaise aus Butter zirka 200 g braune Butter herstellen. Einen Bund Basilikum und davon nur die Blätter mit der Butter pürieren. Zwei Esslöffel Wasser, zwei Esslöffel Chardonnay-Essig, zwei Dotter auf einem Dampfbad zu einer cremigen Schaum aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die flüssige Basilikumbutter nach und nach unterschlagen. Servieren.
Inspiriert von Johann Lafer aus dem Kochbuch „Eine Freundschaft 100 Rezepte“*, S. 101
Rhabarberstrudel
Zwei Esslöffel Wasser und zwei Esslöffel Honig erwärmen, den in halbe Zentimeter lange Stücke geschnittenen Rhabarber etwa fünf Minuten lang darin köcheln. Mit 180 ml Traubensaft aufgießen, drei Minuten köcheln, mit Kartoffelstärke binden und auskühlen lassen. Zwei Esslöffel Topfen mit vier Esslöffel gemahlenen Mandeln, einem Esslöffel Honig und mit zwei Esslöffel Grieß verrühren. Jedes der vier Blätter des Strudelteigs mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. Mit Grieß bestreuen. Topfen-Grieß-Mandel-Mischung darauf streichen, dabei die Ränder nicht bestreichen, mit den Rhabarberstücken belegen und zusammenrollen. Mit Butter bepinseln und im Backrohr bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Nachdem der Strudel ausgekühlt ist, mit Mohneis von Anton servieren.
Inspiriert von ?
Bärlauchbrot: https://www.gradwohl.info/produkt/vollkorn-baerlauchbrot/
Antons Eis: https://antons.at/
Risotto mit Spargelpüree, Pilzen und Ei
Geputzten grünen und weißen Spargel in Salzwasser garen und abschmecken, die Spitzen abschneiden und zum Garnieren für später auf die Seite stellen. Die grünen Spargelstangen mit fein gehackter Zwiebel in Butter andünsten. Mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, und im Standmixer pürieren. Kurz auf die Seite stellen. Risotto fein gehackte Schalotten in Öl andünsten, den Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, mit Weißwein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und ständig rühren. Etwa fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit das Spargelpüree einrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, etc.) kurz mit Olivenöl in der Pfanne schwenken. Hart gekochte Eier halbieren. Anrichten. Mit den Spargelspitzen und Sprossen garnieren, mit verschiedenen Blättern z.B. Basilikumblatt garnieren.
Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei
Buchweizen mit Spargel und Halloumi
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Buchweizen dazu geben, mit Rinderbrühe aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen, in den letzten 5 Minuten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und dazu geben, die in einer separaten Pfanne angebratenen Champignons und die blanchierten Brokkoli ebenfalls dazu geben. Gehackte Petersilie einrühren. Mit gegrilltem Halloumi und Basilikum-Pesto servieren. Mit in feine Scheiben geschnittenen Jungzwiebel bestreuen.
Fregola mit Spargel im Speckmantel
Fregola, das sind kleine Kügelchen aus Hartweizengrieß, die fallweise geröstet werden. Diese Spezialität aus Sardinien kann man auch in unseren Raum fertig kaufen.
Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Knoblauchzehe dazu pressen, kurz mitschwitzen. Den Herd aufdrehen, Fregola zu den Zwiebeln geben und 2 bis 3 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Rindsuppe nach und nach aufgießen. Zum Schluß ein wenig klein gewürfelten grünen Spargel und klein gewürfelten Tomaten unterheben und köcheln lassen. In der Zwischenzeit weißen und grünen Spargel schälen, in der Mitte halbieren und einen grünen oberen Teil mit einem weißen unteren Teil und vice versa mit umwickelten Speck verbinden. In eine Reine legen und bei 180 Grad knusprig backen. Den Spargel auf den Teller legen, Fregola dazu geben und mit Schnittlauch bestreuen.
Spargel in Frühstücksspeck mit Pogacsa
Der Spargel wird mit Frühstücksspeck eingewickelt und mit einer Tonkabohne aromatisiert. Die Tonkabohne lässt nämlich den Spargel in bestem Geschmacksbild erscheinen, sie ist zu verwenden wie eine Muskatnuss.
Pogacsa ist ein Salzgebäck ungarischer Herkunft.
Hühner-Frikassee
Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.
Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel
Ein Ostermenü: Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise, dann eine Spinatsuppe, gefolgt von einer Lammkeule im Salzmantel mit Fisolen-Bohnen-Salat, Salbei-Zitronen-Sauce und Polenta. Damit die Lammkeule beim Garen im Ofen saftig bleibt, empfiehlt es sich, sie in einen dicken Salzmantel zu hüllen. So kann mans ostern lassen.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.