Traumhaftes Risotto

Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.

Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Für 4 Teller

Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.

Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163


Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“

Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.

Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.

Für Leute mit starkem Magen

Bärlauchkräutersuppe

Eine kleine in dünne Scheiben geschnittenen Lauchstange in Butter erwärmen. Eine größere mehlige Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden, zu den Lauchzwiebeln geben und fünf Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln weichkochen. Ein Handvoll Brunnenkresse, 200 g Spinatblätter, einen Bund grob gehackten Schnittlauch, einen halben Bund grob gehackte Petersilie, 20 Blätter Bärlauch in die Suppe geben, kurz mitköcheln, vom Herd nehmen und im Standmixer pürieren, in die Pfanne zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren 150 ml Sahne dazu gießen, um zu verhindern, dass die Suppe an Farbe verliert. Mit gekochten grünen Spargelspitzen und mit allen in der Suppe verwendeten Kräutern anrichten. Bärlauchcreme 100 g Bärlauch mit 100 g Sauerrahm, Salz und Zitrone im Standmixer fein pürieren. Das Bärlauchbrot (das gibt es tatsächlich) in dünne Scheiben schneiden, toasten, mit der Bärlauchcreme dünn bestreichen und zur Suppe servieren.

Inspiriert von Eckart Witzigmann aus dem Kochbuch „Meine besten Bärlauchrezepte“*, S. 19

Hauptspeise – Kalbskotelett mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum-Hollandaise

Ein halbes Kilo Butterkartoffeln mit Salz und Olivenöl in einer ofenfesten Form vermischen und zirka eine halbe Stunde im Ofen braten. Kirschtomaten an der Rispe mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Zucker bestreuen und auch im Ofen zirka eine Viertelstunde braten, der Zucker karamellisiert. Vier Kalbskoteletts, pro Stück zirka ein Viertelkilo, auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten lang garen. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen. Spargel den weißen Spargel schälen und in Salzwasser acht Minuten kochen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und in der Grillpfanne rundum angrillen. Basilikum-Hollandaise aus Butter zirka 200 g braune Butter herstellen. Einen Bund Basilikum und davon nur die Blätter mit der Butter pürieren. Zwei Esslöffel Wasser, zwei Esslöffel Chardonnay-Essig, zwei Dotter auf einem Dampfbad zu einer cremigen Schaum aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die flüssige Basilikumbutter nach und nach unterschlagen. Servieren.

Inspiriert von Johann Lafer aus dem Kochbuch Eine Freundschaft 100 Rezepte“*, S. 101

Rhabarberstrudel

Zwei Esslöffel Wasser und zwei Esslöffel Honig erwärmen, den in halbe Zentimeter lange Stücke geschnittenen Rhabarber etwa fünf Minuten lang darin köcheln. Mit 180 ml Traubensaft aufgießen, drei Minuten köcheln, mit Kartoffelstärke binden und auskühlen lassen. Zwei Esslöffel Topfen mit vier Esslöffel gemahlenen Mandeln, einem Esslöffel Honig und mit zwei Esslöffel Grieß verrühren. Jedes der vier Blätter des Strudelteigs mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. Mit Grieß bestreuen. Topfen-Grieß-Mandel-Mischung darauf streichen, dabei die Ränder nicht bestreichen, mit den Rhabarberstücken belegen und zusammenrollen. Mit Butter bepinseln und im Backrohr bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Nachdem der Strudel ausgekühlt ist, mit Mohneis von Anton servieren.

Inspiriert von ?

Bärlauchbrot: https://www.gradwohl.info/produkt/vollkorn-baerlauchbrot/

Antons Eis: https://antons.at/


Lammkoteletts mit Rübchensalat und Pesto (Ostern)

Zu Ostern als Festmahl kann ich mir das gut vorstellen: Gebratene Koteletts, beträufelt mit Pesto und mit einem feinen Rübchensalat, als Gruß vom Frühling. Man kann es natürlich auch nicht nur zu Ostern essen, vorher oder nachher, wie wir.

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Spargel & Skrei

Spargel & Skrei kombiniert das Beste, das der Frühling zu bieten hat – auch in einer Zeit des Stillstands, denn Eishken Estate hat zwar geschlossen, aber liefert direkt nach Hause. Und so kommen wir zu einem schönen Skrei-Loin aus der Nordsee, Kaviar vom Bachsaibling aus Dänemark und Forellenkaviar aus Deutschland. Doch was wäre das für ein Frühlingsmenü, wenn nicht auch Bärlauch auf den Tisch käme, zum Abschluss gibt es eine Käsetorte mit Erdbeeren. Zuerst kalte Vorspeise Spargel & Kaviar, dann kommt eine warme Vorspeise, die Bärlauchsuppe und als Hauptspeise der Spargel & Skrei mit Bärlauch-Pesto.

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Bärlauchmenü mit Lamm

Hier kommt eine Neuerung vor: Jamaika-Thymian! Schmeckt sehr gut, intensiv und unverkennbar nach Thymian.

Selleriesuppe mit Salbei und Blauschimmelkäse

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Gewürfelte Knollensellerie und Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Fenchelsamen und frische Salbeiblätter dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist, den Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert) und das Schlagobers einrühren. Mit dem Stabmixer fein pürieren und die Suppe durch ein Sieb streichen. Anrichten Die Suppe mit Blauschimmelkäse, Brotcroutons und frittierten Salbeiblätter garnieren.

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Kräuterbärlauchsalat mit Champignons und Lammkrone

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Salat Glatte Petersilie, Kerbel, in feine Streifen geschnittener Bärlauch, Löwenzahn, Dille, Estragon, Spinat, Brunnenkresse und Jamaika-Thymian in feine Steifen schneiden oder abzupfen, waschen, trocknen. Vinaigrette Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Champignon-Schlagobers-Sauce Zitronensaft, Weißweinessig, Oberskren (Sahnemeerrettich, mehr österreichische Küchenbegriffe und ihre Übersetzungen gibt es hier), Schlagobers, Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer miteinander verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazu gießen. Gehackter Kerbel, in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darunter mischen. Champignons putzen, vierteln. Lammfleisch mit Bärlauchbutter bestreichen, eine Stunde ziehen lassen, bis es auf Zimmertemperatur ist In der Grillpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten Kräuter mit der Marinade verrühren. Die Champignons in der Mitte platzieren, mit dem Dressing beträufeln. Das Lammkotelett daneben platzieren. Mit Brotcroutons bestreuen.


Von Eckart Witzigmann: meine besten Bärlauch-Rezepte, 2017*, inspiriert.

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Ein (b)ärlauchtes Menü

Bestehend aus Bärlauchsuppe mit Bärlauchöl und Bärlauchbutter. Und Bärlauch-Foccacia mit feinem Edelschimmel-Schaum (Fourme d’Ambert). Weil der Frühling beginnt. Alle Rezepte wurden von Eckart Witzigmann inspiriert, der mit seinem Freund, dem Koch Henry Levy, den Bärlauch bei einem Spaziergang durch den Englischen Garten in München wieder entdeckt hat. Etwa 40 Jahre ist das schon her und seitdem hat uns die Sehnsucht nach dem frischen knobligen Geschmack des Bärlauchs nicht mehr verlassen. Kaum können wir es erwarten, bis endlich der Frühling beginnt und es wieder heißt: Bärlauch auf den Teller! Wir kombinierten ihn hier mit einem edlen französischen Schimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.

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Aus der smarten Gärtnerei: SmartOmelett

SmartGarden*, das klingt, als wäre er von Apple, er ist aber nicht digitalisiert, na vielleicht kommt das noch. Ein SmartGarden besteht im Wesentlichen aus einem großen Bottich, der mit Wasser gefüllt ist, in dessen Abdeckplatte Samen mit Nährstoffen stecken, darüber wölben sich 9 in einem Balken eingebaute LED-Sonnen, die im Tagesrhythmus für Licht und Schatten sorgen, Click & Grow und los geht’s. Nach Wochen der Spannung war es nun an der Zeit, die Früchte zu ernten. Salat, Petersilie und Schnittlauch stammen aus dem SmartGarden, nur der Bärlauch nicht.

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Omelett mit Veronelli-Olivenöl

Ein Omelett mit Waldknoblauch und dazu ein Veronelli-Olivenöl, notabene Olivenöl der Spitzenklasse. Ein schönes Sonntagsfrühstück.

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Schottisches Entrecote im Frühling mit Waldknoblauch

Gebratenes Entrecote vom Scotch Beef. Mit Ofentomaten, Fregola Sarda und der erwachenden Jahreszeit entsprechend mit Bärlauchpesto. Dazu Kartoffelchips. Shane McMahon will ein irisches Entrecote. Eines von einem Rind, das auf den saftigen Hügeln und Wiesen Schottlands gegrast hat, ist es geworden. Schwierig war es, die Fregola Sarda zu bekommen. Hierbei wollten wir uns an die Originalrezeptur halten und nicht etwa auf Tarhonya ausweichen, obwohl wir die auch mögen. Denn nur Fregola sarda ist geröstet, sie läuft auch unter der Bezeichnung Fregola tostata.

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