Gebratene Lammkeule mit weißer Polenta, haselnussbrauner Sauce und Mangoldfenchelgemüse

Man könnte in dem Bild ein kleines Kunstwerk sehen, die weiße Polenta vor dem Lammkeulengebirge sich ausbreitend wie ein Sandstrand, umrandet von einer schokoladenfarbenen Sauce, daneben Gemüse-Dickicht. Im Grund geht es aber um die Speise, Lammkeule gebraten und geschmort in Gemüse auf Mangold, Aubergine, Paprika und Zucchino. Daraus wird, lange genug geschmort, zweieinhalb Stunden, eine Sauce von hoher Aromendichte, wie  es schon die satte braune Farbe verheißt. Das Fleisch fällt vom Knochen, saftig, die Polenta aus weißem Maisgrieß, verdichtet mit Schafkäse, das Gemüse, der Braten, wohlan, es geht darum, die Speise zu verspeisen.

Aber zuvor noch ein paar Erledigungen:

Zwei Lammkeulen salzen und pfeffern, auf allen Seiten in wenig Öl in der Pfanne gut anbraten, das ergibt gute Röstaromen. In der Zwischenzeit in einem Bräter zwei grob gehackte Zwiebel, eine halbe grob gehackte Zucchino und acht grob gestückelte Mangoldstiele anbraten, mit 600 ml Rinderbrühe aufgießen, die angebratenen Lammkeulen in den Bräter legen, zudecken und ab damit ins Backrohr: bei 160 Grad zweieinhalb Stunden schmoren lassen.

Eine Aubergine, einen Fenchel und einen Zucchino würfeln, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nach zirka 20 Minuten mit kaltem Wasser abspülen mit einem Geschirrtuch abtrocknen, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Eine rote Paprika schälen, entkernen, würfeln und zur Auberginen-Zucchino-Mischung geben, sowie in feine Scheiben geschnittene Zwiebel und grob geschnittene Mangoldblätter, wir hatten sieben Stück davon, große, lange knackige Mangoldfächer. Dann noch zum Abrunden gehackten Thymian und Rosmarin dazu geben, sowie Salz und Pfeffer.

Für die Polenta 400 ml Wasser aufkochen, 80 g weiße Polenta einrieseln lassen, den Herd zurückdrehen, bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Ziegenbutter und 2 EL geriebenen Schaferino einrühren, mit Salz abschmecken.

Anrichten: die Keulen aus dem Bräter nehmen. Den Saft aus dem Bräter durch ein Spitzsieb drücken und mit Maisstärke zur Sauce binden.


Lammfilet mit feiner Zitruskruste, Socca und Panisses

Socca und Panisse bestehen aus Kichererbsenmehl, einmal zum Teig verarbeitet, gießt man eine Palatschinkenpfanne damit dünn aus und bekommt die Socca. Oder man füllt den Teig in eine ofenfeste Form, backt ihn im Ofen aus und bekommt die provenzialischen Pommes frites.

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Geschmorte Lammstelze in der Paella

Dazu kommt der Schmorsaft als Sauce. Ein klassisches Schmorgericht, nur hier kommt eine Paella dazu, also Bombareis und Tomaten in der Paella-Pfanne, dadurch schmelzen die Tomaten auf das Wunderbarste und zarteste Mairübchen.

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Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel

Ein Ostermenü: Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise, dann eine Spinatsuppe, gefolgt von einer Lammkeule im Salzmantel mit Fisolen-Bohnen-Salat, Salbei-Zitronen-Sauce und Polenta. Damit die Lammkeule beim Garen im Ofen saftig bleibt, empfiehlt es sich, sie in einen dicken Salzmantel zu hüllen. So kann mans ostern lassen.

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Lammkoteletts mit Rübchensalat und Pesto (Ostern)

Zu Ostern als Festmahl kann ich mir das gut vorstellen: Gebratene Koteletts, beträufelt mit Pesto und mit einem feinen Rübchensalat, als Gruß vom Frühling. Man kann es natürlich auch nicht nur zu Ostern essen, vorher oder nachher, wie wir.

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Bärlauchmenü mit Lamm

Hier kommt eine Neuerung vor: Jamaika-Thymian! Schmeckt sehr gut, intensiv und unverkennbar nach Thymian.

Selleriesuppe mit Salbei und Blauschimmelkäse

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Gewürfelte Knollensellerie und Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Fenchelsamen und frische Salbeiblätter dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist, den Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert) und das Schlagobers einrühren. Mit dem Stabmixer fein pürieren und die Suppe durch ein Sieb streichen. Anrichten Die Suppe mit Blauschimmelkäse, Brotcroutons und frittierten Salbeiblätter garnieren.

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Kräuterbärlauchsalat mit Champignons und Lammkrone

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Salat Glatte Petersilie, Kerbel, in feine Streifen geschnittener Bärlauch, Löwenzahn, Dille, Estragon, Spinat, Brunnenkresse und Jamaika-Thymian in feine Steifen schneiden oder abzupfen, waschen, trocknen. Vinaigrette Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Champignon-Schlagobers-Sauce Zitronensaft, Weißweinessig, Oberskren (Sahnemeerrettich, mehr österreichische Küchenbegriffe und ihre Übersetzungen gibt es hier), Schlagobers, Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer miteinander verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazu gießen. Gehackter Kerbel, in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darunter mischen. Champignons putzen, vierteln. Lammfleisch mit Bärlauchbutter bestreichen, eine Stunde ziehen lassen, bis es auf Zimmertemperatur ist In der Grillpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten Kräuter mit der Marinade verrühren. Die Champignons in der Mitte platzieren, mit dem Dressing beträufeln. Das Lammkotelett daneben platzieren. Mit Brotcroutons bestreuen.


Von Eckart Witzigmann: meine besten Bärlauch-Rezepte, 2017*, inspiriert.

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Lamm mit Pastinaken und Ochsenherztomate

Gebratener Lammrollbraten mit gebratenen Pastinaken, gegrillten Ochsenherztomaten und frischem Kren darüber gerieben. Dazu eine feine Käsesauce.

Das neue Essen. In der Hauptsache Fleisch, aber wenig. Dazu etwas Gemüse. Altes, hiesiges Gemüse wie Pastinaken, keine Kartoffeln. Kren. Kein Brot, keine Nudeln, keine Kohlenhydrate. Von allem wenig. Weniger ist mehr. Und genießen ist Pflicht.

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Unser Tanja Grandits Degustationsmenü

Empfang: Avocado-Crostini mit Pistazien

Suppe: Spargel-Kurkuma-Suppe mit Olivenöl

Vorspeise: Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta und Paradieskörnern

Olivenöl Knäckebrot mit Anis

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Lammkotelett mit Süßkartoffel

Geräuchert muss es sein. Deshalb kommt der Deckel drauf und die Kräuter hinein zum Lamm. Danach duftet es in der Küche nach Kräutern. Na gut, auch etwas Rauch zieht durch die Küche und die angrenzenden Räume. So kommt ein bisschen Grill-Stimmung auf!

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