Lammfilet mit feiner Zitruskruste, Socca und Panisses

Socca und Panisse bestehen aus Kichererbsenmehl, einmal zum Teig verarbeitet, gießt man eine Palatschinkenpfanne damit dünn aus und bekommt die Socca. Oder man füllt den Teig in eine ofenfeste Form, backt ihn im Ofen aus und bekommt die provenzialischen Pommes frites.

Zitruskruste den Zester und den Saft von einer Grapefruit, von 3 Orangen  und 2 Zitronen mit 30 g Zucker in einer Sauteuse zu einem Sirup reduzieren. Dann 100 g Butter, 60 g Brösel und 1 EL körnigen Senf vermischen, den Zitrussirup einarbeiten und reduzieren. Bis zum Verwenden kühl stellen. Socca und Panisses vorbereiten.

Fleisch Das Lammfilet in der Bratpfanne scharf anbraten. Anschließend im Ofen bei 80 Grad ruhen lassen, etwa 15 Minuten. Das Lamm mit der Zitruskruste belegen und unter der Grillschlange bräunen.

Sauce 200 ml Kalbjus mit 2 EL von der Zitruskruste verrühren.


Inspiriert von Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine, Seite 461.