Schweinskotelett mit Pfirsich & Whisky

Auf diesem Teller ist alles aus Österreich außer dem Teller selber**: die Pfirsiche von Leo (Hollabrunn, Weinviertel), der Whisky von Haider (Roggenreith, Waldviertel), das Dry Aged T-Bone Steak vom DUROC-Freilandschwein von Schreckbauer (Bischofshofen, Pongau), die Kartoffeln von Schramm (Großengersdorf, Weinviertel), Knoblauch von Stekovics (Frauenkirchen, Seewinkel), Rosmarin von Altschachl (Groß-Enzersdorf, Marchfeld).

Kein Dosenpfirsich und kein Bourbon Whiskey aus Übersee wurden verwendet.

Sowas gibt es nur zu Hause!

Ein Urlauber am Wohnungs-Sonnendeck

Rezept Schweinskoteletts mit Pfirsich & Whisky in Jamie Oliver, 5 Zutaten Küche*, S. 216. Bei uns sind es 6 Zutaten , denn bei uns kamen noch die Erdäpfel dazu. Jamie schreibt, man soll das Ausgelassene vom Fettrand, der extra gebraten wird, für ein anderes Gericht verwenden. Das taten wir dann auch, wir nahmen es, um darin die Erdäpfel zu braten!

Und jetzt noch einen Eiskaffee aus der eigenen Espressomaschine mit einem wirklich italienischen Kaffee und einem echten Schlagobers.

Selbiger wie oben

** Teller von Steelite aus Stoke-on-Trent, Staffordshire, England

Vom mühsamen und doch vergeblichen Versuch, einen Mangalitza-Burger zu bauen

Aufgeschreckt durch die Aufgabe eines Mangalitza-Hofs in der Steiermark – der Hof mußte Insolvenz anmelden, die Schweine konnten aber gerettet werden vor der Notschlachtung durch Verteilung an Höfe in Deutschland und Österreich; wollten wir unbedingt noch einmal etwas mit Mangalitza-Schweinefleisch machen, dieses Mal einen Burger. Davor hatten wir ja schon den Kulinarischen Schmelztiegel mit Mangalitza-Schweinefleisch gemacht. Bei Gurkerl gibt es vom Thum zwei Arten von Mangalitza-Schweinefleisch: Das Karree und den Schopf. Schopf hatten wir schon gestern, also blieb das Karree, das sich auch als Patty besser eignen würde, dachten wir, weil das nicht so mit Fett durchzogen ist wie der Schopf. Dazu wurde ein toll klingendes Rezept aus dem „Burger Unser“-Wälzer ausgesucht, das „El Torro“, das wird mit einem Mangalitza-Patty gemacht. Da wir keinen Fleischwolf mehr haben, weil Fleischwolf gibt es eh in der Fleischerei, verwendeten wir das Karree vom Online-Supermarkt Gurkerl, der keine Fleischhauerei ist, kurzerhand ungewolft. Das war aber ein Fehler, wie sich später herausstellte. So kann man das Patty nur mit Messer und Gabel essen, wodurch der Burger einen Hauptzweck verfehlt.

El Torro, so nennt sich das Rezept im „Burger Unser“, habe ich nachgegoogelt, stammt wohl vom Verb torrar für „rösten“ ab, es handelt sich also um eine Substantivierung, das ist die Funktion des sog. „maskulinen Generikums“. Vielleicht heißt El Torro auch „er röstet“, mein Spanisch ist etwas eingerostet. Mit einem „r“ weniger, also Toro, heißt es Stier, der Name könnte also auf beides anspielen, der Röster und der Stier, die Einleitung handelt von Stieren, also ist wohl Stier gemeint, das Doppel-R ein Rechtschreibfehler. In der Einleitung zu diesem Rezept steht was von Hemingway, der geschrieben hätte, diesen Burger müsse man bei den Hörnern packen. Hätte? Hätte er wirklich? Und hätte, hätte Fahrradkette. Abgesehen von dieser unglücklichen Insinuation geht es in der Einleitung um die Chorizo Creme, von der man wie von einem Stier abgeworfen würde. Warum wird dann im Burger Schweinefleisch verwendet? Der Text hat nichts mit dem Rezept zu tun. Er läßt mich Kopf schüttelnd zurück, mir fehlt da die Stringenz. Man sollte auf das Marketingsprech mit dem an den Haaren herbeigezogenen Vergleich (Creme wirft einen ab wie von einem Stier, als ob man das haben möchte), das peinliche Name Dropping (Hemingway) und Artikelnamen (El Torro), die mit der Sache nichts zu tun haben, verzichten und dafür mehr schreiben, was Sache ist. Zum Beispiel über die Chorizo Creme, warum, wieso ausgerechnet diese Wurst verwendet wird. Diese Creme dient ja nur als Unterlage im Burger, was kann an der so wichtig sein? Und warum sollte man sie mit mühsamen Methoden aus einer Chorizo gewinnen? Im Grunde extrahiert man laut Rezept aus der Chorizo den Saft durch Pürieren und Sieben. Den Rest also das Wurstbrät (!) schmeißt man einfach weg, das hat die Welt ja noch nicht gesehen, welche Verschwendung! Das hätte man einfacher und billiger haben können. Indem man einfach eine scharfe Würze macht. Außer möglichst kompliziert ist nichts dahinter. Nun wird klar, daß man sich darüber mit ablenkendem Blabla hinwegschwindeln will.

Es stellt sich immer mehr heraus, daß jene Bücher mit dem großen Umfang, den gestylten Fotos und den säuselnden Texten, der größte Unfug sind. Man versteht die Absicht und ist verstimmt.

Fish & Chips nach Wiener Art

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Das Geheimnis der Fish & Chips liegt im Teig. Dabei wird Mehl mit Wasser vermischt, oder man nehme – Achtung: Geheimnisverratalarm: statt Wasser Bier. Nun denn, so kauften wir also eine Flasche Bier. Doch dann kamen wir drauf, daß man dafür ein Englisches Bier nehmen sollte, wenn es authentisch sein soll. Unseres war aus Vorarlberg. Daher kam es zur Planänderung und wir machten Fish & Chips, wie man das in Wien machen würde, also mit einer Panier wie für ein Wiener Schnitzel; das geht immer. Die Fish & Chips nach Englischer Art mit einem English Ale werden nachgeholt.


Rezept Fish & Chips nach Wiener Art

Erdäpfel schälen, in halbe cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl u Salz vermischen, im Ofen bei 200° goldbraun braten. TK-Erbsen fein gehackte Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazugeben und so lange rühren, bis es auftaut. Salzen. Fisch (Kabeljau Loins) Haut abziehen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, panieren, also mit Mehl, verrührtem Ei und Brösel und in heißem Öl herausbacken. Zucchini-Variante mit Zucchini-Scheiben statt Fisch. Anrichten mit Wildkräutersalat und Wasabi-Mayonnaise.

P.S. (Es gibt keine Kochbücher mehr):

Immer noch bin ich auf der Suche nach einem brauchbaren Englischen Kochbuch. Mit Originalrezepten so auf die Art wie Alain Ducasse das für die Französische Küche macht. Von Evert Kornmayer hätte ich mir das erwartet, der kann so herrlich in die Küche fremder Länder eintauchen, also nicht so oberflächlich wie das sonst oft so ist. Sein Buch über die Bretagne* ist so eines, wie wir uns das vorstellen. Sachlich. Genau. Und umfassend. Dafür nicht im Coffee Table Book Format. Aber: Fehlanzeige.


California Beach Burger

Burger ist ja nichts für Weicheier. In der Regel enthält er zu viel Fett, Salz, Zucker und künstliche Konservierungsstoffe. Lord Bacon sagt, das muß nicht sein: Nicht bei diesem California Beach Burger mit Guacamole, Mais und Bacon. Also kein Käse, keine Mayonnaise. Die große Frage aber lautet: woraus wird das Patty gemacht, das Herzstück des Burgers? Das stammt vom Wagyu-Rind, also der japanischen Edelrasse, das ist die mit der extremen Fettmarmorierung, die das Herz eines jeden Teilzeitveganers höher schlagen läßt. Das Wagyu ist jedoch nicht aus Japan importiert, sondern da gibt es einen Bauernhof in Niederösterreich, im Mostviertel, wo ein paar findige Burschen Wagyu-Rinder züchten. Das Patty im Burger ist in der Regel aus Rindfleisch gemacht. Die Burger-Pattys vom Wagyuhof sind ungewürzt und ohne Konservierungsstoffe. Also beste Voraussetzungen für einen gesunden Burger! Auch die Buns aus der Öfferl-Dampfbäckerei, die im niederösterreichischen Weinviertel zu Hause ist, sind Extraklasse, goldbraun gebacken schauen sie ähnlich aus wie Krapfen, auch glänzen sie so. Diese Buns wurden mit der Hand gemacht, das sieht man ihnen schon von Weitem an. (In Ungarn wurden früher Burger Buns wie Brioche gemacht, bevor die Industrialisierung bei den Lebensmitteln einzog, bis jetzt nie mehr wieder so gesehen, berichtet die Küchenfee.) Und natürlich werden sie gemacht mit den edelsten Zutaten, die es gibt, wie dem Weizen, dem Ei, dem Quellwasser aus dem Weinviertel und echter Bourbon-Vanille; auch hier keine künstlichen Konservierungsstoffe. Dann ist da noch das Ketchup von Curtice Brothers, einer Marke, die zwei Bauern-Brüder, wie sie sich nennen, in Italien wiederbelebt haben, um ihrem Drang nach dem besseren Ketchup nachzugeben. Auch hier sind wieder alle Zutaten 1A z.B. mit Aceto di Balsamico di Modena g.g.A. und natürlich alles ohne Konservierungsstoffe. (In Zukunft nur mehr dieses bitte sehr.)

Mit dem California Beach Burger macht man nicht nur am Strand von Kalifornien eine gute Figur.

Lord Bacon

Daß der Volcano-Speck etwas zu kurz kommt, ist nicht seine Schuld.

Lord Bacon

Rezept

Vorher Tomaten trocknen Tomaten halbieren und im Backrohr bei 100 Grad zirka 2 Stunden dörren.

Avocadocreme (Guacamole) Eine Avocado schälen und klein würfeln, mit einem Bund Koriander, dem Saft einer Zitrone, Salz, eine Jalapeno-Chili kleingewürfelt, eine gehackte Knoblauchzehe, drei Prisen Kreuzkümmel und Cajun-Pfeffer mit einer fein gehackten Zwiebel, die in Olivenöl angeröstet wurde, zu einer Paste pürieren mit dem Standmixer. Avocado Eine zweite Avocado halbieren, schälen und in längliche Scheiben schneiden, auf der Grillplatte beidseitig anbraten und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Speck auf der Grillplatte beidseitig anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mais Maiskolben auf der Grillplatte rundum schön anbraten. In der Zwischenzeit in einem Pfännchen braune Butter erwärmen. Dann Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Salz einrühren und die gegrillten Maiskolben hineingeben, schön rundherum mit der Honigbutter braten. Aus der Pfanne nehmen. Und mit einem scharfen Messer vom Strunk in Streifen abschneiden. Warmstellen. Die Buns halbieren, die Grillpfanne mit etwas Butter bestreichen und die Bun-Hälften auf der Schnittfläche anrösten. Wagyufleisch Den Ofen auf 110 Grad aufheizen. Die Pfanne erwärmen, wenig Olivenöl dazu geben, die gefrorenen Wagyu-Pattys hineingeben und unter öfterem Wenden fünf Minuten scharf anbraten. Anschließend in den Ofen geben und weitere fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Burger aufbauen Die untere Bun-Hälfte mit Avocadocreme und die obere mit wenig Ketchup bestreichen. Die Pattys auf die Avocadocreme legen. Mit Ketchup bestreichen. Die geschnittenen Maistücke darauf platzieren, mit getrockneten Tomaten, dann die Avocadoscheiben, Speck und die obere Bun-Hälfte darauf legen.


Fazit:

Lord Bacon hätte seine Freude daran gehabt.


Rezept inspiriert von Hermosa Beach-Boy, aus „Burger Unser“*, S. 120

Das „Burger Unser“-Buch bringt beachtliche 1,863 kg auf die Waage. Da hat man was in der Hand. Die Maße sind 26 x 2.7 x 28.6 cm. Das sind schon fast Coffee Table Book Dimensionen. Zum Vergleich ein tatsächliches Coffee Table Book hat 2,606 kg (The Lives of Others*, Simon Watson) Außenmaße: 26.19 x 4.42 x 33.02 cm.


Auf die Idee gebracht von Frau Amann mit bestem Dank.


Weiterführende Links:

WagyuHOF im Mostviertel: https://wagyuhof.com/

Öfferl-Bäckerei im Weinviertel: https://www.oefferl.bio/

Curtice Brothers Ketchup: https://www.curticebrothers.at/


Angus Toast mit Japan.Salat

Was dem Wiener seine Schnitzelsemmel, ist dem Engländer sein Steak Toast. Hier in dieser Version nach Jamie Oliver wurde das Angus Rib Eye aus den USA in mundgerechte Happen aufgeteilt, gebettet auf einem Gurkensalat mit Brunnenkresse, japanisch angehaucht mit Wasabi und Sesam.

Rezept:

Feldgurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Rotweinessig mit Salz verrühren, die Gurkenscheiben dazu geben und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Brunnenkresse servieren. Die […]*

Zur Feldgurke:

Jamie braucht nur ein Viertel von einer Salatgurke für eine Person, wir nahmen eine ganze Feldgurke, das braucht’s schon. Aber vielleicht ist ja auch das englische Gemüse doppelt so groß wie bei uns?

Sommermenü

  1. Knoblauchbrot mit Petersilien-Frischkäse-Creme
  2. Hühnerschnitzel in einer Pesto-Panier
  3. Cremiger roter Reis (Paprika, Tomaten, Reis, Mozzarella)
  4. Grüner Salat mit Apfel, Gurken und Kräuter
  5. Essex Eton Mess (Joghurt, Merengue, Beeren, Schokosauce, Nüsse)

Jamie Oliver Complete. Das ist das komplette Menü wie es in Jamie Oliver, Together*, „Fröhliches Familienessen“, S. 126 bis S. 153 vorgestellt wird.

Und als Abschluß einen Eis-Kranz (das ist kein Guglhupf, wie wir beim Abholen bei Antons Tafel erfahren haben) mit Mango-, Salzkaramell-, Schokolade-, Pistazien- und Erdbeereis.

Get Back Steak

Wir kehren zurück zum Steak! Für ein Mal. Zu den Anfängen. Wie alles begann! Pur mit Salat und Kartoffeln. Fleur de Sel. Kein Pfeffer. Get back! Get back to where you once belonged!* Es war natürlich reiner Zufall, daß dies mit dem Eintreffen der seit langem erwarteten Get-Back-Box** zusammenfiel. Denn zufällig war der Preis für das Steak bei Gurkerl herabgesetzt und so kamen wir zu dem seltenen Vergnügen ein Stückerl vom Tafelspitz aus Kanada zu bekommen. Wir in Österreich verwenden ja den Tafelspitz mehr als Siedfleisch, aber die Kanadier müssen ja alles ansengen. Angeblich weil beim kanadischen Rind selbst der Tafelspitz von Fettadern durchzogen ist. Na dann machen wir es auch so. 2 Minuten auf jeder Seite. Allerdings kommt das gute Stück zuerst in den Ofen zum Aufwärmen, weil es eiskalt bei Lieferung war und wir nicht 4 Stunden warten wollten, bis es eine Temperatur erreicht hat ohne die Pfanne auszukühlen. Der Ofen war schon bei 180 Grad für ein anderes Gericht aufgeheizt. Also Türe auf und das Fleisch hineingestellt, bis es warm ist. Dazu knackiger Kochsalat, die Kartoffeln waren in Scheiben geschnitten und im Ofen gebraten.

Es war sehr gut, aber unsere Rindviecher können auch was.

* Zeile aus dem Song “Get Back“

**The Beatles, Get Back, 2022 Apple Corp.*. Man kann den Beatles dabei zuschauen, wie sie einen Song entwickeln. Oder wie John Lennon das Harry-Lime-Theme von Anton Karas spielt. Ist was für Feinspitze.

Melanzani-Ragout mit Huhn

Melanzani-Ragout, scharf gemacht mit Harissa mit zarterstem Huhn, das nur im Ofen gegart ist.

Zwei Melanzani 30 Minuten im Backrohr weichgaren, herausnehmen und die Haut abziehen. Klein würfeln, in eine Schüssel geben, verrühren. Dazu geben: eine halbe Zitrone und den Saft, etwas Salz, 1 TL Honig, 1 TL Harissapaste, 1 EL Olivenöl und 1 EL gehackte Petersilie. Alles zusammenrühren und ziehen lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Hühnerbrust gemeinsam auf ein Backblech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad fertiggaren. Inder Zwischenzeit Salz, Tomaten, Paprika schneiden und in einem Dressing aus Apfelessig, Olivenöl und Salz vermischen. Servieren.

Inspiriert von Jamie Oliver, 7 mal anders*

Na vielleicht hat der Klimawandel doch was Gutes und wir müssen diesen Winter nicht so frieren.

Der unverbesserliche Optimist

Knusper-Lachs auf Tacos

Heute mal wieder kein Rezept, weil es direkt abgekupfert ist von Jamie Oliver. Wobei man sagen muß, daß das mit den fertigen Tacos eine gar nicht so üble Idee ist, man kann sie belegen und es geht schnell. Die Lachsfilets mit Haut muß man allerdings braten können, damit sie knusprig werden. Das geht mit ganz wenig Olivenöl und wenn man es so macht wie Jamie und die Haut abzieht und extra bratet, dann gelingt es auch. Wir hatten statt der Cajun-Gewürzmischung eine andere fertige Gewürzmischung mit Salz, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Oregano, Thymian und hatten dazu Cajunpfeffer.

Jamie scheint Lachs zu lieben. Ihm ist ein eigenes Kapitel gewidmet.

Nach Jamie Oliver, „7 mal anders“*, Knusprige Lachs-Tacos, S. 96.

Sparsames Fisch-Fisolen-Gericht

Rezept

150 g Vollkorn-Couscous in einen Topf und mit heißem Wasser bedecken. Salzen und umrühren. Ziehen lassen. Nicht kochen. Stehen lassen bis zum Servieren. 4 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Einen EL Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen und den Knoblauch dazu geben, kurz anschwitzen. 250 g Kirschtomaten halbieren, 250 g geputzte Fisolen in Salzwasser blanchieren, Tomaten und Fisolen zum Knoblauch geben, Schale und Saft einer Zitrone und 150 ml Wasser dazu geben. Heilbuttfilet mit Harissa-Paste bestreichen, auf das Gemüse legen und zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Couscous mit einer Gabel durchrühren, zwei EL Joghurt draufgeben und einen TL Harissa. Vom Herd ziehen, einen Klecks Joghurt auf den Fisch legen. Anrichten.

Energieeffizienz

Auf Couscous werden wir uns wohl bald verlegen müssen: braucht nur heißes Wasser, kein Herd vonnöten und auch ansonsten war nur kurzes Kochen nötig, nur 5 Minuten in der Pfanne und das zugedeckt. Sehr energieeffizient!

Inspiriert von Jamie Oliver, 7 mal anders*, Superschnelle Fischtahine, S.236