Food – Küchenereignisse

Schweinebraten vom Feinsten

Schweinebraten mit Kürbispüree, gebratenes Braunschweiger Kraut und einer Apfel-Walnuß-Petersilie-Mischung

Außen knusprig, innen ganz zart, so muß Schweinebraten sein. Dafür braucht man gutes Fleisch und das Gewußtwie beim Braten. Das Fleisch kam von der Fleischerei Karassowitsch in Rust und das Gewußtwie von der Küchenfee in Mörbisch. Das Schröpfen der Schwarte ist eine knifflige Sache; – man darf nicht zu tief einschneiden, aber auch nicht zu wenig, sonst wird es nicht knusprig. Das überließen wir gerne dem Fachmann mit dem nötigen Fingerspitzengefühl. Das neue Backrohr von Miele wurde zum ersten Mal mit einem Schweinebraten ausprobiert.

Beim Schweinebraten gilt es, die Hitze mit einem ausgeklügelten Verfahren zu behandeln. Das Bauchfleisch wird mit grobem grauen Meersalz bedeckt, damit die Schwarte nicht abbrennt, und das Fleisch saftig bleibt, beim Durchgaren.

Mit der Meersalzkruste und der Hitze des Ofens kann das Garen und Braten der Kruste optimal gesteuert werden.
Das klingt vielleicht technisch, ist aber so.

2,6 kg Bauchfleisch,

1 kg grobes Meersalz,

sowie Thymian, Rosmarin und Knoblauch für das Bett des Schweinebratens

Die geschröpfte Schwarte wird mit dem Saft einer halben Zitrone beträufelt und 10 Minuten zum Einziehen und Eintrocknen so stehen gelassen. Dann nicht abtrocknen mit Küchenpapier, sondern das grobe Meersalz darauf geben. Dann 1 Stunde bei 240°C garen lassen. Herausnehmen, das angebrannte Salz abputzen und noch einmal mit grobem Meersalz bedecken. Eine halbe Stunde bei 240 °C, wieder herausnehmen, das Salz abputzen. Das Backrohr auf 190°C zurückdrehen und nun den Schweinebraten eine halbe Stunde garen lassen. So bekommt er seine knusprige Kruste.

Dazu gab es Kürbispüree, gebratenes Braunschweiger Kraut und eine Apfel-Walnuß-Petersilie-Mischung.

Das Fleisch ist nach dem Braten nicht eingeschrumpft, und blieb saftig, es ist also von feinster Qualität. Das Backrohr ist Made in Germany, also auch von bester Qualität.

Da der Schweinebraten so gelungen war, haben wir ihn für einen Besuch das nächste Mal ins Auge gefaßt. Unseren Einstand haben wir ja schon gegeben, siehe hier.

Eröffnungsfeier mit Rindsrouladen

Rindsrouladen gefüllt mit Artischocken und Petersilien-Pesto, mit Tomatensoße, Pastinakencreme und Buchweizennudeln

Lang ist er, der Lange von Neapel und schwer: 11, 6 Kilo. Letzte Woche hatten wir ihn bei Iris erstanden, siehe hier. Aufgrund des Wassermangels dieses Jahr fiel die Kürbisernte heuer geringer aus als sonst und die Kürbisse sind auch kleiner. Dieser Lange wurde vermutlich gegossen und wuchs so heran wie zu besten Zeiten! Nun wurde er zu Kürbiscremesuppe verarbeitet. Es ging nach der Rezeptur wie hier beschrieben. Diese Kürbiscremesuppe ist ausgesprochen wohltuend, so erdig, so entspannend. Das liegt wohl an der Rinderbrühe, die als Grundlage alles einbettet. Unsere hat die Küchenfee aus Rinds- und Markknochen gemacht. Diese besorgten wir von der Fleischerei Karassowitsch in Rust. Dort kauften wir auch die Rindsrouladen und die Schinkenspeckwurst. Hier in der Gegend gibt es noch genügend Fleischereien. Man muß die abgepackte Ware im Supermarkt nicht kaufen; – dafür besteht kein Grund; nicht hier bei uns am Land. In der Fleischerei wird alles frisch heruntergeschnitten.

Als Vorlage hatten wir uns das Rezept von Fabio Picchi „Florence . Walking Through Food and Culture“ auf S. 179 „Beef Rolls“ hergenommen. Fabio Picchi macht die Rindsrouladen auf florentinische Weise mit Mortadella, und daran scheiterte es schon; und dann auch wieder nicht. Mortadella ist hier nicht zu bekommen, dafür gibt es Würste, die es wiederum in anderen Erdteilen nicht so oft gibt, wie die Wiener, Pikante, die Extra. Dann werden es eben nicht florentinische Rindsrouladen, sondern Mörbisch-Rustische. Die Mortadella ist eine Wurst, die hauptsächlich aus Schweinefleisch und Speck besteht, mit eingelegten Pistazienstücken. Wir nahmen eine Schinkenspeckwurst und die Pistazienstücke wurden darübergestreut.

Rindsrouladen nach einem Rezept wie hier, Änderungen: Petersilienpesto: mit Knoblauchzehen und Pistazien, Zitronenzester und Olivenöl. Mit dem Pesto das Fleisch bestreichen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Mit Schinkenspeckwurst belegen, dann mit halbierten Artischocken und einrollen.

Als Dessert Bananenbrot, Apfelmohnkuchen, und getrockneten Zwetschenkuchen

Wein:

Zum Essen: Blaufränkisch Selection 2023, Franz Schindler, Mörbisch am See
Danach: Ried Lehmgrube Blaufränkisch 2023, Franz Schindler, Mörbisch am See

Noch später Whisky:

Single Malt Fine Austrian Whisky, Peter Affenzeller, Alberndorf, Mühlviertel
Edradour, Highland Single Malt Scotch Whisky, Aged 13 Years, Blaufränkisch Mariental Cask Finish, Weingut Ernst Triebaumer, Rust

Weinritterorden

Während der Feier ging eine Prozession vorbei, es war der Europäische Weinritterorden, dessen Sitz im Burgenland ist. Er steht in der Tradition des St. Georgs- Ritterordens aus 1333/1468.

Die Weinkultur ist in Europa die Basiskultur mit all unseren schönen Werten.
In den Statuten des Weinritterordens sind so ehrwürdige Werte wie dieser verankert.

Außenansicht einer Fleischerei namens 'Karassowitsch' mit einem grünen Fassadenanstrich und einem Fenster mit Dekorvorhängen. — Fleischerei Karassowitsch

Auswahl an Wurstwaren in einer Fleischerei, einschließlich verschiedenen sortierten Würsten und Aufschnitt, gut präsentiert in einer Vitrine. — Fleischerei Karassowitsch

Der Brand in der Ruster Bucht

Letscho mit Schopfbraten

Ich drehte den Fernseher ab, aber die Sirene heulte weiter, auf und ab ging es. Ich ging raus auf die Terrasse, es war gegen 22:00, nichts zu sehen, nach einer Weile hörte es auf. Ein Feuer brannte in der Ruster Bucht. Feuerwehren aus der Umgebung, so auch aus Mörbisch am See wurden zum Brandort gerufen. Rund 200 Bootsgaragen samt Inhalt mit an die 200 Elektrobooten wurden Opfer der Flammen.

https://burgenland.orf.at/stories/3375322

Das war am Mittwochabend. Am Samstag auf der Rückfahrt von der Einkaufstour besichtigten wir den Brandort. Sowas haben wir all die Jahre in Wien nicht erlebt. In der neuen Wohnung haben wir einen Feuerlöscher gleich neben der Tür stehen. Ich hoffe, wir werden den nie brauchen. Alte Elektrogeräte, Kabeln, Verteiler und nicht zuletzt Elektroboote sollte man entsorgen, bevor sie gefährlich werden.

11,6 kg hat der Kürbis, gekauft bei Iris, es ist der Lange von Neapel! Damit wird die Küchenfee lange zu tun haben, das wird alles in Kürbissuppe verwandelt. Für heute reichte uns eine Gemüseallerleisuppe und ein Letscho mit Schopfbraten, die Paprikahaut abgezogen, selbstverständlich.

Wein aus der Umgebung: Zweigelt, 2022, Sepp Maier, Donnerskirchen

Der Lange von Neapel

Zutaten Letscho

Letscho mit Schopfbraten

Beiriedschnitte mit Ofenkartoffeln

Steak hatten wir uns schon lange nicht mehr gegönnt. Kein Wunder, wir hatten ja auch keine Küche. Doch nun war es so weit:

Angus Beiried vom Gut Esterházy vom Kulinarium in Eisenstadt
Ofenkartoffeln von Iris Gemüseraritäten
Gemischter Salat: Misuna, Grün im Schnee, Red Giant, Moutarde Rouge Métis, Golden Frills (alles von Iris)
Schwarzkohl-Chips

Den Blaufränkisch von Schneider in St. Margarethen ließen wir einen Tag lüften, er wurde tatsächlich besser. Er hat einen vollen runden Geschmack, doch man muß ihn lüften, damit die Tannine entweichen. So ein Blaufränkisch paßt hervorragend zu rotem Fleisch.

Motorsportlich war der Tag ein voller Erfolg für Österreich: zuerst gewinnt M. Verstappen auf Red Bull den Singapore GP mit der neuen Antriebseinheit DM01, DM für Dietrich Mateschitz. Danach wird M. Preining DTM-Meister am Hockenheimring auf Porsche. Die Rennleitung gab Donuts frei und so gab es nach dem Rennen ein paar Kringel am Asphalt.

Eine Platte mit rohem Steak, einer Kartoffel, einer Zitrone, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, umgeben von verschiedenen grünen Blättern und einem Becher Sauerkraut. — Gottfried Kumpf „Tauwetter“ lehnt bei uns in der Küche

Ein Stück rotes Fleisch liegt auf einem Teller, daneben eine gebackene Kartoffel und einige grüne Blätter von Gemüse. — Gottfried Kumpf „Tauwetter“ lehnt bei uns in der Küche

Steirischer Backhendlsalat

Ort zukünftiger Küchenereignisse

Der Ort zukünftiger Küchenereignisse steht bereit und so geht es los mit einem Steirischen Backhendlsalat, dessen Hendlteile zuvor in einer Suppe blanchiert wurden. Dazu gibt’s einen Gurkensalat.

Am Vortag ein ganzes Huhn für eine Hühnersuppe verwenden. Brust und Schenkel zeitgerecht herausnehmen und für später aufheben. Somit wurden die besten Teile des Huhns blanchiert. Sie sind nun gleichmäßig durch und aromatisiert. Nun muß es nur noch paniert werden. Die Hühnersuppe brauchte ich um eine Verkühlung auszukurieren.

Am nächsten Tag für den Backhendlsalat Radicchio, Frisée, Paprika und Tomaten waschen, zerteilen. Marinade mit Weißweinessig und steirischem Kürbiskernöl. Die Hühnerschenkel und -brust in Hirsemehl, Ei und Dinkelbrösel panieren. In Bratolivenöl herausbacken.

Auch die Kaffeemaschine hat ihren neuen Standort gefunden. Sie wurde von Taste-It in Wien repariert und wir haben sie im Rahmen unseres letzten Wienbesuchs zum Wohnungsabschied mitgenommen. Somit fehlt rein küchentechnisch nichts mehr. Auch die Speisekammer wurde montiert. Die Kühlschranktür umbeschlagen. Doch eins fehlt noch: ein Gefrierschrank. Sowas braucht man am Land.

Nützliche Links:

Trend Küchen Küchenstudio, Wien, Floridsdorf:

https://www.trend-kuechen.at

Taste it – Kaffeekultur aus Italien, Wien, Innere Stadt:

https://www.tasteit-shop.at

Ein Teller mit paniertem Hühnchen auf einem bunten Salat, serviert auf einem Holztisch, mit Besteck neben dem Teller. — Manches steht noch nicht auf seinem letztgültigen Platz

Ein Teller mit knusprig gebratenen Fischfilets auf einem bunten Salat aus frischem Gemüse wie Rot- und Grüner Salat, Paprika und Kirschtomaten. — Manches steht noch nicht auf seinem letztgültigen Platz

Gebratenes Hirschfilet mit einer Kürbis-Miso-Soße und Apfel-Walnuß-Petersilie-Allerlei

Als wir in Wien waren, haben wir uns beim Manner Flagship Store eingedeckt u.a. mit einem rosa Häferl aus Porzellan, auf dessen Verpackung geschrieben steht: „Hergestellt in Deutschland“ und darunter „Made in Germany“. Das freut mich zu lesen, auch oder gerade weil Manner eine österreichische Firma ist. Die also in Deutschland ihre Kaffeehäferl produzieren läßt, sehr sympathisch. Leider stand nicht drauf, welche Firma tatsächlich das Häferl hergestellt hat, ich tippe auf Villeroy & Boch, so makellos erscheint es mir.

Kaffee trinken daraus kann ich nicht. Die Kaffeemaschine ist derzeit in Reparatur. Ich konnte den Fehler nicht finden, so blieb mir nichts anderes übrig, als sie in die hauseigene Werkstatt von Taste-it zu bringen. Man war überrascht, daß ich sie im Originalkarton brachte. Machen andere Leute nicht. Sah aus wie neu. Die Maschine wurde 2014 gebaut. Es ist eine ECM Technika. Deutsche Firma, in Italien gebaut. Italienisches Design, mit deutscher Qualität. Das lob ich mir.

Der Manner Shop ist nicht zu verfehlen. Er ist gleich beim Stephansdom an der Ecke Rotenturmstraße.

https://www.bwm.at/de/projects/manner-am-stephansplatz

Küche, Badezimmer, Speiskammer kommen in den nächsten Tagen, Ende der Woche ist alles fertig. Für die Küche ist noch die Steinplatte mit dem Waschbecken ausständig, Danach wird es sich nicht mehr so anfühlen wie am Campingplatz, ein großer Sprung für uns.

Heute am Sonntag gab es:

Gebratenes Hirschfilet mit einer Kürbis-Miso-Soße und Apfel-Walnuß-Petersilie-Allerlei

Das Hirschfilet von Esterhazy, das Gemüse von Iris Gemüseraritäten

Der Kürbis war ein blauer Ungar oder Blue de Hongrie

Wein: Blaufränkisch Selection 2022, Franz Schindler, Mörbisch am See

Innensicht einer Kaffeemaschine mit sichtbaren Rohrleitungen und elektronischen Komponenten auf einem Tisch. — OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ein blauer Himmel mit vielen weißen, fluffigen Wolken, die über den Horizont ziehen. — OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Gruß aus Mörbisch

Käse von Xavier David gibt es auch in Mörbisch am See, wenn man vorher nach Wien fährt. Wir waren auf Besuch in der alten Heimat. Da die Küche noch nicht da ist, gingen wir zu Meinl am Graben und deckten uns ein mit Ziegenkäse aus Selles sur Cher, Valençay und Sainte-Maure-de-Touraine, auch ein Bergkäse kam mit: ein Beaufort AOP Chalet d’Alpage. Dazu gab es getoastetes Baguette und Ptites Galettes aus Buchweizen, sowie von Julius Meinl selbst gemachte Käsestangerl. Einen Sturm tranken wir der Jahreszeit entsprechend.

Mehr zu Xavier David: Xavier David, Affineur de Goût – Fromi

Am 24. August war unser letzter Umzugstag. Der Umzug erstreckte sich über mehrere Wochen, mit immer wieder Pausen dazwischen. Nun geht’s ans Einrichten. Bisher gewonnene Erkenntnisse sind:

Zuhause ist, wo die Waschmaschine steht.
Eine Zeitlang konnten wir in Mörbisch schlafen und in Wien. Aus dem Ort, wo man schläft, läßt sich nicht schließen, wo man zuhause ist. Erst die Waschmaschine machte den Unterschied.

Wein nach Mörbisch tragen, ist wie Eulen nach Athen.
Mehr als 60 Weinflaschen wurden aus Wien nach Mörbisch geschafft. Jedoch, hier gibt es etliche Weinbauern, Heurige, ein Lokal nach dem anderen, die das ziemlich überflüssig erscheinen lassen.

Störende Störche und heulende Eulen.
Das Landleben ist gar nicht so beschaulich, wie man meinen könnte. Allerdings sind die Störche schon wegflogen und die Eulen ausgezogen. Das Klappern der Störche ist nicht wirklich störend.

Schäfchenwolken verzieren den Himmel.
Hier gibt es viel mehr Himmel und weniger Grau.

EU statt W.
Jedesmal in einen Schrecken versetzt mich die Ansicht meines neuen Auto-Kennzeichens. EU steht für Eisenstadt Umgebung. Was sonst?

Wenn die Übersiedelung Pause macht

Vorspeisen

Küche gesperrt! Bis zur Wiederherstellung des Normalbetriebs dauert es noch ein Weilchen, im September geht es wieder los, mit alten Töpfen und neuer Küche.

Deshalb müssen wir ausweichen und uns den Delikatessen der burgenländischen Gastronomie hingeben. Beim Kirchenwirt in Rust sind wir eingekehrt. Bei der Hitze wurden es drei kalte Vorspeisen:

Kirchenwirts „Gabelbissen“ mit geräucherter Forelle, Kren und Erbsen
Gänseleber karamellisiert mit Hausbrioche und Apfel
Waldpilztatar mit Estragon und Schnittlauchvinaigrette

Es war ganz nach meinem Maß. Drei ist durch Zwei teilbar.

Beim Kirchenwirten saßen wir am äußersten Spitzel ganz oben, mit Blick auf den Rathausplatz. Dort gab es regen Durchzugsverkehr von Radfahrern, die beim Kirchenwirt innehielten, die Aussicht genossen und ohne Hast weiterfuhren. Autos bewegten sich gemächlich und durften sogar am Rathausplatz gratis parken. Und alles gelang ganz zwanglos. Was für eine Oase der Erholung das war, stellten wir sogleich fest, als wir wieder nach Wien zurückkehrten.

Blunzn-Gröstl mit Kartoffel, Kimchi und Sommer im Glas

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Nicht zu verwechseln mit einem Tiroler Gröstl, das aus den Resten des Sonntagsbratens gemacht wird, und das damit die feinere Fassung eines Gröstls ist. Die Blunzn wird aus dem gemacht, was bei der Fleischverarbeitung übrigbleibt – also was für die Würscht ist, wie man so schön sagt – in diesem Fall Blut, weshalb es auch Blutwurst heißt. Mittlerweile ist die Blutwurst zur Delikatesse avanciert, es gibt sogar preisgekrönte Blutwürste.

Unsere Blutwurst ist eine Bio-Blutwurst vom Sauladen Biohof Unger aus Oberschützen im Burgenland, haben wir in Eisenstadt im Bauernladen gekauft. Bestandteile: 40 % Blut, 40 % Schweinefleisch und Schwarte, Semmelwürfel, Salz, Zwiebel, Gewürze, Schweinedarm. Mehr nicht.

Rezept: Die Haut von der Blunzn abziehen, in 1 cm dicke Radln schneiden und in Mehl wälzen. In der Pfanne ohne Zugabe von Fett braten.

Dazu Erdäpfelgröstl. Die heurigen Kartoffeln kochen, die Blunzn aus der Pfanne nehmen, warm halten und in dieser Pfanne die geradelten Erdäpferln braten. Mit Kümmel und Majoran würzen. Salzen.

Als Beilage:

Kimchi von Sepp Ruttner, Podersdorf am See, Burgenland. Chinakohl, Chili, Salz, Zitronensäure, Knoblauch, Paprika, Zwiebel, Honig. Mehr ist nicht.

Sommer im Glas, GANZ hausgemacht von Angelika Moser, Mattersburg/ Walbersdorf, Burgenland: Zucchini, Zwiebel, Rote Paprika, Wasser, Gärungsessig, Zucker, Meersalz, Senfkörner, Kurkuma. Das war‘s.

https://burgenland.orf.at/magazin/stories/3255011

https://www.bioland-burgenland.at/bio-bauernladen

https://www.biohofunger.at/home

Rote, gelbe und weiße Rübchen

Ein feines, bäuerliches Mahl

Rote, gelbe und weiße Rübchen werden mit heurigen Kartoffeln auf einem Salzbett im Backrohr gegart. Als Marinade gab es einmal Rotwein- und einmal Weißweinessig jeweils mit Salz und Olivenöl verrührt. Dazu kamen Frischkäsebällchen mit Chili in Öl.

Rüben und Heurige von Iris‘ Gemüseraritäten, Purbach, Burgenland.
Frischkäsebällchen mit Chili in Öl von Amtmann Tanja, Oberschützen, Burgenland, aus dem Bauernladen, Eisenstadt.

Wir kaufen direkt von den burgenländischen Landwirtschaften. Dadurch helfen wir mit, die Lebensmittel-Versorgung in unserer kleinen Welt aufrecht zu erhalten, durch Nutzung der bäuerlichen Direktvermarktung, abseits von Supermarktketten und deren vielfältigen Partnern. Wir lassen die einheimischen Bauern nicht im Stich. Das burgenländische Trachtenpärchen zeigt es vor.

https://www.gemueseraritaeten.at/gemueseraritaeten

https://www.bioland-burgenland.at/bio-bauernladen