Schlagwort: Soufflé

Gründonnerstag in Österreich

Spinatsoufflé mit Spinatsalat

Seit Anbeginn aller Urzeiten ist der Gründonnerstag mit Spinat und Spiegelei verbunden. Die Möglichkeiten der Abwandlung sind begrenzt. Deshalb gibt es dieses Mal etwas ganz Neues, das lediglich auf den Grundzutaten aufbaut, Spinat und Ei.

Für 50 g Cremespinat kaufe ich keine Packung um 6 Euro. Da mache ich den Cremespinat gleich selber.

Die Küchenfee macht eine dezidierte Absage an die Tiefkühlpackung.

Rezept Spinatsoufflé

40 g Spinatblätter, 1 EL braune Butter (aus der Speisekammer), 250 g Topfen, 50 g Cremespinat (selbstgemacht), 4 Eiklar, 3 Dotter, 10 Pinienkerne, 50 g Maisstärke Salt, Pfeffer

Spinatblätter grob hacken und in brauner Butter dünsten. Pinienkerne rösten. In einen Topf den Topfen, Dotter, Cremespinat, Pinienkerne geben, dazu den gedünsteten Spinat, Mit Maisstärke glattrühren. Salzen, pfeffern. Die Souffléformen mit Butter ausstreichen und Mehl bestäuben. Eiklar salzen und mit dem Handrührgerät zu Eischnee schlagen. Eischnee mit dem Gummihund unter die Masse heben und in die Förmchen füllen. Im Backrohr ca. 25 Min. bei 200° C backen.

Rezept Spinatsalat

200 g Spinatblätter, 2 Elstar-Äpfel, Saft einer Zitrone, 1 TL Honig, 1 Jungzwiebel, 80 g Wurzelgemüse mit Karotte, Pastinake, Gelbe Rübe und Sellerie. Marinade: 1 TL scharfer Senf, 2 TL Marillenmarmelade, 1 EL Apfelessig, 4 EL Haselnußöl, Salz, Pfeffer. Pecorino, steirische Kürbiskerne

Die Spinatblätter in eiskaltem Wasser eine Viertelstunde stehen lassen. Äpfel schälen, würfeln. In Zitronensaft und Honig andünsten. Jungzwiebel fein hacken, Pastinake schälen, grob raspeln. Die Zutaten für die Marinade vermischen. Spinatblätter trocken schütteln. Mit den Äpfeln, Jungzwiebeln, Pastinake unter die Marinade mischen. Pecorino hobeln, steirische Kürbiskerne hacken und den Salat damit bestreuen.

Bier: freistädter Rotschopf, von der Privatbrauerei im Mühlviertel, Oberösterreich, seit 1777. Ein Bier nach altem Schlag: frisch, extrem süffig und mit rotbrauner Farbe.

Gründonnerstag

Das Grün in Gründonnerstag kommt unter Umständen vom Alt/ Mittelhochdeutschen „greinen“ und wurde durch volkstümliche Umdeutung zu Grün. Es ist aber schon von Alters her Brauch, an diesem Tag grünes Gemüse und Kräuter zu essen. Woher auch immer der Gründonnerstag seinen Namen hat, in Österreich ist es so, daß an diesem Tag Spinat mit Spiegelei gegessen wird, mit Kartoffeln dazu. Jedes Wiener Wirtshaus, das etwas auf sich hält, bietet das an diesem Tag an. Bis zum heutigen Tag, anno domini 2026. Zum Beispiel im Wirtshaus „Zum Bretschneider“, ehemals Gasthaus Stafler: „Cremespinat, Salzerdäpfel, Eierspeis“. Die Wirtshäuser mögen wechseln, das Brauchtum bleibt.

https://www.zumbretschneider.at

  • Cremespinat: Spinatblätter in brauner Butter dünsten. In einem hohen Becher pürieren.
  • Spinatsoufflé mit Spinatsalat
  • Aus der Wochenkarte vom Bretschneider, Ehrenfelsgasse 4, Wien-Meidling.

Fotos und Text © 2026 https://kuechenereignisse.com

…und alles aus einem Kochbuch

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  1. Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  2. Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  3. Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  4. Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel

Grob geschnittener Butternusskürbis, weiße Zwiebel, Karotte in Butterschmalz anschwitzen. Geschälte gewürfelte rote Paprika, Staudensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver, Currypulver, Knoblauchzehe dazugeben. Tomatenmark dazu geben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Pürieren. Schlagobers und Kokosmilch dazu mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln mit einer Seite in weißen Sesam drücken. Die Jakobsmuscheln in Butterschmalz mit der Sesamseite nach oben anbraten.

Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto

Fein gehackte Schalotten auf zerlassener Butter kurz anschwitzen. Risotoreis und Safran dazu geben, kurz mitschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mit heißem Fischfond aufgießen, bis der Reis die Flüssigkeit augesogen hat und rühren. Die Muscheln säubern. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Muscheln in einem Topf geben, mit Weißwein ablöschen, 5 Minutne garen, einen Teil der Muscheln herausnehmen und ein paar schöne im Topf lassen und warm halten. Die ausgelösten Muscheln zum Risotto geben. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Rotbarsch auf der Hautseite anbraten. Anrichten.

Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce

Das Ochsenmark im Backrohr anbraten. Das Mark herauskratzen. Mit fein gehackten Schalotten, Petersilie, Thymian, Panko-Mehl vermischen, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein beträufeln. Auf die Seite stellen. Rotwein-Schalottensauce fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben, auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Das Rindsfilet von allen Seiten scharf anbraten, auf einen Teller legen mit Folie abdecken, 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Ochsenmark-Mischung dünn belegen. Im Backrohr mit der Grillschlagen von oben grillen, bei 200 Grad, 2 Minuten. Mit Kartoffel-gratin servieren.

Dazu gibt es die Kraft aus Rust; „Kraft aus Rust“, Blaufränkisch, Rusterberg, 2016

Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Lebkuchen raspeln, mit lauwarmer Milch anfeuchten, mit Zitronenschale und gehackten Walnusskernen verrühren. Butter mit Zucker schaumig rühren. Dotter und geschmolzene Kouvertüre einrühren. Ei- und Lebkuchen-Mischung miteinander verrühren. Eiklar mit Handrührgerät steifschlagen. Unter die Masse heben. Teig in ausgebutterte Förmchen gießen. In ein großes Reindl legen, heißes Wasser eingießen, sodass die Schälchen zu Dreiviertel im Wasser stehen. Im Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten garziehen. Sabayon Dotter, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Bier (!) miteinander verrühren und über Dampf schaumig aufschlagen. Anrichten Den Kuchen aus den Förmchen auf einen Teller stürzen. Die Sabayon-Sauce und Preiselbeeren dazu geben.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann „Eine Freundschaft 100 Rezepte“

Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8

  • Zutatenbild: Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  • Zutatenbild: Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Zutatenbild: Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Verschmelzung der Aromen des Fischfonds, des Muschelfonds, der Safranfäden und der Muscheln zu Safranmuschel-Risotto
  • Rösten der Jakobsmuscheln versetzt mit Sesam
  • Kürbiscremesuppe mit Sesamjakobsmuschel
  • Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  • Küchen-Impression
  • Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Aufschlagen der Sabayon
  • Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon
  • Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon