Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Auf Verdacht hatten wir einen ganzen Kürbis mit dem Namen „Crown Prince“  mitgenommen. Dieser Plutzer schmückte eine Woche lang die Arbeitsfläche in unserer Küche, bis der Plan reifte, was wir damit anfangen könnten. Mir schwebte ein Kürbiskraut vor, wie ich das aus der Kindheit kenne. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir ein Rezept, zu dem angemerkt ist, dass es sich hierbei um eine Beilage handelt, die zu allen Fleischspeisen und Fisch gegessen wird. Die Küchenfee warf ein, mit Pörkölt wird es ein ungarischer Klassiker, womit es beschlossen war, was damit geschehen soll. Und was soll ich sagen: dieses Gericht von solch unnachahmlichem Geschmack zu kochen, war die goldrichtige Entscheidung! Und es fügte sich das eine ins andere. Denn die Kürbissorte „Crown Prince“ ist besonders gut für Kürbiskraut geeignet: das Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen nicht gleich zu Matsch. Das geschnittene und anschließend gekochte Kürbiskraut sieht so aus wie Kraut. Und es hat einen ausgeprägt guten, frischen Geschmack, der die Zunge nach mehr lechzen läßt. Nicht umsonst ist der Crown Prince der König der Kürbisse.

Das Pörkölt und der Sauerrahm brachten das Kürbiskraut zur Vollendung. Jeder Teil für sich ist ein Genuß. Doch in dieser einmaligen Kombination, wie es nur ein Klassiker der Küche für sich geltend machen kann, ist es unwiderstehlich und verlangt nach dem einen Schöpflöffel mehr, der den Genuß verrät, den man an ihm hat. Und dann noch einen. Und so weiter. Man muss sich zwingen, aufzuhören.

Auf Ungarisch nennt man das Kürbiskraut Tökfőzelék, was soviel bedeutet wie Kürbiseintopf.

Rezept Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Für 4 Teller

Einen halben Crown-Prince-Kürbis, zirka 1,3 kg, mit einem robusten Sparschäler schälen und einem Löffel entkernen. Mit der Zauberette grob raspeln. Salzen und durchkneten. 40 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Halbieren den Kürbis im Backrohr erwärmen, damit er weicher wird und sich leichter schneiden läßt. Das nehmen wir uns für das nächste Mal vor. Ein so großer Plutzer wie der Crown Prince hat nur im Ofen Platz. Kleinere wie den Hokkaido könnte man auch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Wir haben den Kürbis mit dem Sparschäler geschält, das hat sich bewährt.

Wie man einen Kürbis teilt und schält

In der Zwischenzeit eine feingehackte Zwiebel in 80 Gramm zerlassener Butter hell anschwitzen. 70 Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Die Kürbisraspeln gut ausdrücken und zur Einbrenn geben. Gut durchrühren. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm und nach und nach Rinderbrühe dazugießen, jedoch vorsichtig, da das Kürbiskraut noch Flüssigkeit läßt, nicht, daß es zu viel Flüssigkeit wird. Gut durchrühren, bissfest kochen. Zum Schluss einen halben Bund Petersilie, einen ganzen Bund Dille, Paprikapulver und Sauerrahm nach Geschmack, sowie etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe einrühren.

Pörkölt wie hier machen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.


…und alles aus einem Kochbuch

  1. Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  2. Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  3. Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  4. Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel

Grob geschnittener Butternusskürbis, weiße Zwiebel, Karotte in Butterschmalz anschwitzen. Geschälte gewürfelte rote Paprika, Staudensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver, Currypulver, Knoblauchzehe dazugeben. Tomatenmark dazu geben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Pürieren. Schlagobers und Kokosmilch dazu mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln mit einer Seite in weißen Sesam drücken. Die Jakobsmuscheln in Butterschmalz mit der Sesamseite nach oben anbraten.

Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto

Fein gehackte Schalotten auf zerlassener Butter kurz anschwitzen. Risotoreis und Safran dazu geben, kurz mitschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mit heißem Fischfond aufgießen, bis der Reis die Flüssigkeit augesogen hat und rühren. Die Muscheln säubern. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Muscheln in einem Topf geben, mit Weißwein ablöschen, 5 Minutne garen, einen Teil der Muscheln herausnehmen und ein paar schöne im Topf lassen und warm halten. Die ausgelösten Muscheln zum Risotto geben. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Rotbarsch auf der Hautseite anbraten. Anrichten.

Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce

Das Ochsenmark im Backrohr anbraten. Das Mark herauskratzen. Mit fein gehackten Schalotten, Petersilie, Thymian, Panko-Mehl vermischen, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein beträufeln. Auf die Seite stellen. Rotwein-Schalottensauce fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben, auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Das Rindsfilet von allen Seiten scharf anbraten, auf einen Teller legen mit Folie abdecken, 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Ochsenmark-Mischung dünn belegen. Im Backrohr mit der Grillschlagen von oben grillen, bei 200 Grad, 2 Minuten. Mit Kartoffel-gratin servieren.

Dazu gibt es die Kraft aus Rust; „Kraft aus Rust“, Blaufränkisch, Rusterberg, 2016

Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Lebkuchen raspeln, mit lauwarmer Milch anfeuchten, mit Zitronenschale und gehackten Walnusskernen verrühren. Butter mit Zucker schaumig rühren. Dotter und geschmolzene Kouvertüre einrühren. Ei- und Lebkuchen-Mischung miteinander verrühren. Eiklar mit Handrührgerät steifschlagen. Unter die Masse heben. Teig in ausgebutterte Förmchen gießen. In ein großes Reindl legen, heißes Wasser eingießen, sodass die Schälchen zu Dreiviertel im Wasser stehen. Im Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten garziehen. Sabayon Dotter, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Bier (!) miteinander verrühren und über Dampf schaumig aufschlagen. Anrichten Den Kuchen aus den Förmchen auf einen Teller stürzen. Die Sabayon-Sauce und Preiselbeeren dazu geben.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann „Eine Freundschaft 100 Rezepte“*

Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8

Herbstliches Biedermeier-Steinzeit-Menü

Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.

Aperitifs

FrankREICH: Cidre „Val de Rance“

JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser

DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/

Grünkohlchips im Stanitzl

so wie da.


Fünf-Kürbis-Suppe

gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:

Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.

Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.


Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.

(Eigenkreation)


Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.

Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“*. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese  Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.

Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.


Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.

Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.

Eine Variante von : https://kuechenereignisse.com/2019/03/18/rhabarber-crumble-mit-vanilleeis/


Kürbis-Hirse-Gemüse

Im Grunde ist es ganz einfach: Gemüse wird mit Hirse vermischt und einer Marinade übergossen. Aber die lange Vorbereitungszeit und wie man das Gemüse vorbereitet, ist was den Geschmack ausmacht: dass man die Karotten und die Kürbiswürfeln röstet, die Paprika im Ofen backt, das ergibt einen rauchigen Grillgeschmack, die knackigen, säuerlichen Äpfel und die knackig scharfen Radieschen, das macht es aus. Der Orangensaft, überhaupt die Zitrusfrüchte, runden den Geschmack ab.

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Ein feines Schonkost-Menü

Butternuss-Salbei-Suppe, Faschierte Laberln mit Nudeln in falscher Tomatensauce, Zitronen-Frischkäse-Muffin.

Das ist unser Menü für Schonkost, schonend für den Magen, und wenn man dem Buch glauben mag, an dem wir uns orientierten, dann ist es sogar heilend! Denn nichts weniger als heilende Brühe für den Darm wird für die Butternuss-Salbei-Suppe verwendet, selbstredend ist Salbei eine Heilpflanze. Für die Sauce bei den Faschierten Laberln kommt eine Tomatensauce zum Einsatz, aber ohne Tomaten bitte sehr, und selbstverständlich sind die Nudeln purer Zucchino, also keine Kohlenhydrate weit und breit, die den Magen belasten. Das ist Schonkost, die schmeckt. Schonend für den Magen, schmeichelnd für den Gaumen.

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Kürbiseintopf mit Paprikahuhn

Zwei Rezepte, ein Gericht. Kürbiseintopf schmeckt schon nicht schlecht. Edel und gut mit Paprikahuhn. Dass man beides zusammentun kann, wusste ich bislang nicht.

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Seeforelle mit Kürbis-Spaghetti und Kräuterschäumchen

Obers, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Estragon, Schalotten, Knoblauch, Limette, weißer Pfeffer, Butter, Salz, Limettenschalen, Kürbis-Spaghetti, Seeforelle, Kapuzinerkresse, Ringelblumen.

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Die Ricotta Gnudi

Gnudi sind ein Mittelding aus Knödel und Gnocchi, nur ohne Kartoffel dafür mit einem zarten Kern aus Ricotta und Parmesan, ummantelt mit Grieß. Dazu gibt es ein feines Kübisragout in einer Parmesanemulsion.

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Kürbissuppe mit mediterraner Note

Dazu Dotterbrote. Kürbis in angeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch weich garen, das kennt man. Aber warum nicht stattdessen Sofrito nehmen? Das besteht auch zu einem großen Teil aus Zwiebel und Knoblauch und ist schon mit Thymian und Rosmarin gewürzt. Tomaten sind auch dabei und so kommt es zu einer Kürbissuppe mit mediterraner Note. Steirisches Kürbiskernöl darf natürlich nicht fehlen.

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Butternusskürbis mit Miesmuscheln

Muscheln und Kürbis gehören zum Herbst wie Drachenfliegen und Herbststürme. Warum nicht beides zusammen tun? Ein Butternusskürbis wird in Streifen geschnitten, diese werden blanchiert und mit Sofrito vermischt, dazu fleischige Miesmuscheln.

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