Herbst-Schweinsbraten

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Mit Kürbispüree und Senfkorn-Chutney. Die Schwarte so krachend knusprig, als ob der Dachstuhl vom Stephansdom zusammenbricht, dabei das Fleisch so zart wie ein Pudding, der auseinandergeht. Die Sauce so dickflüssig wie vom Schokoladenbrunnen und mindestens genausogut, fast süß. Dazu das pastige Kürbispüree, das i-Tüpfelchen Senfkorn-Chutney. Hiermit bewahrheitet es sich: man kann jeden Tag Schweinsbraten essen. Das heißt man könnte, wenn es ihn denn jeden Tag gäbe. Deshalb muß man ihn besonders loben. Und ein zweites Mal nachfassen: das ist nur der gerechte Ausgleich dafür, daß es Schweinebraten nicht jeden Tag gibt. Eigentlich ist es so: es gibt für jede Saison einen anderen Schweinsbraten. Dies ist der Schweinsbraten für den Herbst, also mit dem was der Herbst so zu bieten hat: Kürbis, Kren (Meerrettich), Orange und Marillenmarmelade, wir nehmen das, was im Sommer eingekocht wurde. Dieser Schweinsbraten macht ein rundum wohliges Gefühl, genau das Richtige für den Herbst, wenn die Zeiten stürmisch sind und es draußen Sauerrahm-Wetter hat.

Dashi

Das Dashi schmeckt ein bißchen so, wie wenn man einen etwas zu lange abgehangenen Fisch durch einen Bottich voll mit lauwarmen, leicht abgestandenen Wasser gezogen hätte. Doch glücklicherweise schmeckt man nichts in der Sauce davon und es gibt ihr nur den runden vollen Geschmack.

Rezept Herbst-Schweinsbraten

Also. Eine Stange Lauch, gelbe und orange Karotten, eine Petersilwurzel und einen Viertel Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Von zwei kleineren Knoblauchknollen die Knoblauchzehen mit der Haut zerdrücken. Einen Daumen großen Ingwer in Scheiben schneiden. Das Gemüse in eine Reine geben, vier Thymianzweige dazugeben. Das Bauchfleisch mit der Fleischseite nach unten darauflegen. Die geschröpfte Schwarte mit Zitronensaft gut einreiben, zehn Minuten trocknen lassen. Mit grobem Salz bestreuen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr eine Stunde braten. Herausnehmen. Das Salz abkehren und mit frischem grobem Salz bestreuen und weitere 30 Minuten braten. Den Schweinsbraten herausheben und die Temperatur auf 190 Grad zurückdrehen, und ein Glas Weißwein und einen halben Liter Dashi dazugießen. Und eine weitere Stunde braten. Dann den Ofen auf 120 grad zurückdrehen und eine halbe Stunden braten. Herausnehmen das Fleisch auf einem Teller eine halbe Stunde ruhen lassen. Sauce Den Bratenrückstand durch ein Sieb gießen und mit einer Degraissierkanne entfetten.  Orangensaft, geriebene Orangenschale, Majoran, Kümmel, rotes Paprikapulver einrühren und zusammenköcheln und mit Mehlbutter binden. Kürbispüree einen Hokkaido schälen und entkernen und würfeln. Ergibt zirka 800 Gramm Fruchtfleisch, mit zwei Eßlöffel Olivenöl verrühren. Auf ein Backblech legen und eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Herausnehmen. In einer Kasserolle zwei Eßlöffel Butter zerlassen, die Kürbiswürfel dazu und zwei Eßlöffel Misopaste, einen Eßlöffel Stekovics-Essig und zwei Eßlöffel Wiener Gewürz dazu geben und mit einer Gabel zerdrücken. Bis zum Servieren warm stellen. Senfkorn-Chutney sechs feingehackte Schalotten im zwei Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. Zwei Eßlöffel Marillenmarmelade (aus Purbach/Bgld) einrühren, kurz karamellisieren, vom Herd nehmen, etwa fünf Eßlöffel körnigen Senf und eine fein gehackte Petersilie einrühren. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten.

Dazu ein Glas Sauvignon Blanc, Esterházy.


Schweinebauch von Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str., Wien, der Schweinbauch wurde für uns geschröpft und zwar nicht nur streifenweise, wie das anderswo gemacht wird, sondern kariert.


Das Gemüse kam größtenteils von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland.


Zusammengestoppelt nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse* und Yotam Ottolenghi, NOPI*.

Schweinskotelett und Zellersalat

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Schweinskotelett pur natur und Zeller (Sellerie) mit Apfel Honig Walnüssen und feinen Gewürzen, eigentlich ist das auch natur pur. Wir sind frisch zurück von unserer Runde, die uns bis nach Purbach am Neusiedlersee führte.

Rezept

Marinade Saft einer Zitrone und den Abrieb der Schale, Salz, Piment und Honig aus Jois miteinander verrühren. Zeller Sellerie und Apfel stifteln, zur Marinade geben, durchrühren. Walnüsse grob hacken, mit dem Joghurt unter die Zeller-Apfel-Mischung rühren. Bis zum Servieren (zirka 10 Minuten) ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die frischen grünen Zellerblätter ebenfalls unterheben. Kotelett pur natur auf der Grillplatte anbraten. Danach mit grobem Meersalz bestreuen.


Ein versehentlicher Kaffee-Drink

Wir haben einen Kaffee-Drink gekauft, aber es war ein Versehen: wir dachten, es wäre Hafermilch. Wir nehmen statt Milch Hafermilch im Kaffee. Der Kaffee-Drink ist zwar auch Hafermilch aber bereits mit löslichem Kaffee verrührt, also schon das vollständige Paket. Wir haben den schon aus dem Tetrapack entnommenen Kaffee-Drink weggeschüttet, unseren köstlichen italienischen Kaffee wollten wir damit nicht verwässert. Den Rest kann haben, wer will.


Kürbis-Hirse-Gemüse

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Im Grunde ist es ganz einfach: Gemüse wird mit Hirse vermischt und einer Marinade übergossen. Aber die lange Vorbereitungszeit und wie man das Gemüse vorbereitet, ist was den Geschmack ausmacht: dass man die Karotten und die Kürbiswürfeln röstet, die Paprika im Ofen backt, das ergibt einen rauchigen Grillgeschmack, die knackigen, säuerlichen Äpfel und die knackig scharfen Radieschen, das macht es aus. Der Orangensaft, überhaupt die Zitrusfrüchte, runden den Geschmack ab.

Hühnerbrust mit Lauch und Kohlsprossen-Salat

mit einem knackigen Chinakohl als Basis, der leicht geröstet wurde. Birnen und etwas Petersilwurzel mit Haselnussöl machen den Salat erdig, wie wir das im Herbst so wollen. Mit Rosapfeffer und schwarzem Knoblauch. Die Hühnerbrust wird mit Gorgonzola überbacken.

Der Hirsch ist da!

Ein Wildmenü: 1. Wildsalami- und Grammelschmalzbrote, 2. Wildsuppe mit Hirschstrudel, 3. Kaninchen und Ratatouille 4. Orangensalat, 5. Hirschrückenbraten mit Maroninudeln, Steinpilzen und Wildsauce, 6. Kastanienpüree mit Sahne 7. Traubentorte

Ein Menü zum Thema „Wild – der Hirsch ist da!“ Das Mediterrane kommt aber nicht zu kurz, darauf konnten wir nicht verzichten.

Kürbissuppe mit mediterraner Note

Dazu Dotterbrote. Kürbis in angeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch weich garen, das kennt man. Aber warum nicht stattdessen Sofrito nehmen? Das besteht auch zu einem großen Teil aus Zwiebel und Knoblauch und ist schon mit Thymian und Rosmarin gewürzt. Tomaten sind auch dabei und so kommt es zu einer Kürbissuppe mit mediterraner Note. Steirisches Kürbiskernöl darf natürlich nicht fehlen.