Schichterdäpfeln und Schichtkelch

Ideal zum Mitnehmen, beides für die Arbeitswoche. Und beides nach einem traditionell ungarischen, mündlich überlieferten Rezept. Das gibt’s sicher nicht in der Kantine!

Rakott krumpli (Geschichtete Erdäpfeln)

1kg Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ein Dutzend Eier hartkochen und schälen und in Scheiben schneiden, Ungarische Kolbasz in Scheiben schneiden. Aufschichten: eine Schicht Kartoffeln, salzen, Eier auflegen, Wurst und das Ganze nochmal, mit Kartoffeln beenden. Reichlich Sauerrahm darübergießen. Im Backrohr bei180° goldbraun anbraten.

Rakott Kel  (Geschichteter Kelch)

2 große feingehackte Zwiebeln in Gänseschmalz anschwitzen, 600 g gemischtes Faschiertes dazugeben und anbraten. Dann mit Knoblauch, Salz, Majoran, Kümmel und rotem Paprikapulver würzen. 280 g gewürfelte Tomaten dazugießen und eine halbe Stunde leise köcheln. In der Zwischenzeit den Kelch in Streifen schneiden und blanchieren, gut abtropfen lassen und den Österreis bißfest kochen, abtropfen lassen. Den Reis, Kelch und das Fleischsugo miteinander gut verrühren, mit Majoran und Kümmel und Salz abschmecken. In einem mit Gänseschmalz ausgefetteten Form legen und mit Sauerrahm bestreichen. Bei 180° goldbraun anbraten.

Anmerkung:

Mir ist das Rakott krumpli ein bißerl zu eintönig. Deshalb werden die Erdäpfeln ein bißerl angebraten.

Butternockerln mit Rahmkarotten u. Erbsen

Es gibt Dinge, die schwer verzichtbar sind. Eines davon sind diese Nockerln mit Karotten und Erbsen.

Wir sehen, daß der Verbraucher sagt, daß Schokolade wirklich etwas ist, ohne das er nicht leben kann.“

Van de Put, CEO von Mondelez (u.a. Oreo-Kekse), im Wall Street Journal, Nov. 3., 2022 zu den weiter anhaltenden Preiserhöhungen..

Man nehme…

Nockerln 200 g weiche Irish Butter, einen TL Salz und eine gute Prise Muskatnuß schaumig rühren. 4 Dotter und 4 Eier so nach und nach in die Butter einarbeiten, darauf achten. Daß die Eier Zimmertemperatur haben. 160 g Semmelbrösel nach und nach dazugeben und gut verrühren. 2 h im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten:  ½ kg Karotten schälen und in 2 mm dicke Scheiben schräg einschneiden. 300 ml Gemüsesuppe aufkochen, die Karotten dazugeben, bißfest kochen, dann 200 g TK-Erbsen dazugeben, 3 – 4 EL Schlagobers einrühren und mit Maistärke binden. Wieder zu den Nockerln: in jede Hand einen Löffel nehmen, eine Portion aus dem Teig schöpfen und mit den Löffeln zu Nockerln formen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln hineingeben, das Wasser auf mittlere Hitze 8 -10 Min. ziehen lassen. Anrichten Mit Schnittlauch bestreuen.

Für 4 Portionen.

Inspiriert von Neunkirchner/Seiser Österreich vegetarisch*, S. 79


Spitzkrautpfanne mit Kohlsprossen und Hühnerfleisch

In den herbstlichen Quatembertagen ist Fasten angesagt. Nun ist uns doch ein bisserl Fleisch hineingerutscht.

Spitzkraut in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlsprossen putzen, halbieren. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Gemüse dazu geben und scharf anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt bißfest garen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust in längliche Stücke schneiden, mit scharfem, geräuchertem Paprikapulver, Piment, Salz und Olivenöl marineren. In der Pfanne anbraten. Eine Zwiebel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten. So. Dann das Fleisch zum Kohlgemüse geben. Maiskörner und Frischkäse dazu geben. Mitköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren eine geschälte gewürfelte Paprika und fein gehackte Petersilie einrühren. Mahlzeit.

Angelehnt an Dr. Oetker Gartenküche, Herbstliches Gemüse-Pfannengyros, S. 128

http://einfachkath.net/liturgischer-kalender/die-kirchliche-fastenordnung/

http://www.summorum-pontificum.de/themen/tradition-und-kultur/1180-quatember-im-herbst-2.html


Kürbis-Gnocchi mit Pilzen

Kürbisse haben eine weiche Konsistenz und passen daher gut für Suppen und Püree. Aber auch in Gnocchi konvenieren sie, z.B. bei Gnocchi mit Pilzen.

Rezept Kürbis-Gnocchi mit Pilzen

Kürbis-Gnocchi Zwei kleine Hokkaido-Kürbisse, beide haben etwa 700 g,  in Scheiben schneiden, Gehäuse ausschaben, mit der Schale im Backrohr bei 180° etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit zwei große mehlige Erdäpfel, beide haben etwa 300 g, weich kochen. Und dann noch heiß halbieren, die halbe Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken. Hokkaido-Kürbis, wenn er weich ist, ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken, die Schale entfernen. Einen Dotter, Salz, Muskatnuß dazu geben und durchrühren. Ein bissi auskühlen lassen. 50 g Maisstärke und 100 g Maismehl in den Teig einarbeiten. Portionsweise zu einer langen Wurst ausrollen und dann  in zwei cm Abständen abschneiden. Braune Butter langsam köcheln, bis sich das Eiweiß bräunt und auf die Seite stellen. Pilze putzen und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten und warmstellen. Die braune Butter in eine große Pfanne geben, 8 Salbeiblätter dazu und langsam erwärmen. Salzwasser aufkochen, die Gnocchi dazugeben und zwei Minuten durchziehen lassen, nicht rühren, den Topf nur rütteln, damit die Gnocchi nicht auseinandergehen. Gnocchi mit dem Abseihlöffel aus dem Wasser geben, gut abtropfen lassen und in die erwärmte Salbeibutter geben, vorsichtig durchschwenken. Die Pilze vorsichtig unterheben. Anrichten auf dem Teller mit süßem Paprikapulver bestreuen. Batavia- und Eichblattsalat mit Apfelessig und Walnußöl anmachen.  Dazu ein Glas Grüner Veltliner. Nachspeise: Vanillepudding.


Nach Gartenküche*, Dr. Oetker-Verlag, 2021, Kürbis-Gnocchi mit Pilzen und Salbeibutter, S. 120. Im Originalrezept werden die Kürbisgnocchi mit ein bißerl Mehl gemacht. Dafür wollten wir nicht gleich einen ganzen Kilo Mehl kaufen, was machen wir mit gar soviel Mehl? Ich weiß, ich weiß, mancheiner gibt sich das ins Ladl, wenn der Blackout kommt. Aber wenn kein Strom ist, kann man eh kein Brot backen, oder? Notabene haben wir Maisstärke und ein halbes Kilo Maismehl gekauft. Die Pilze kommen aus Österreich: Kräuter- und Kastanienseitlinge aus dem Burgenland. Und die braunen Champignons kommen aus dem Weinviertel. Hokkaidokürbis aus Baden bei Wien. Tomaten von Blün,  einer Gruppe von Landwirten in Wien, Salate aus dem Tullnerfeld. Eier von den mobilen Hühnern aus dem Weinviertel. Wohlan, das ist gurkerl.at.

Melanzani-Ragout mit Huhn

Melanzani-Ragout, scharf gemacht mit Harissa mit zarterstem Huhn, das nur im Ofen gegart ist.

Zwei Melanzani 30 Minuten im Backrohr weichgaren, herausnehmen und die Haut abziehen. Klein würfeln, in eine Schüssel geben, verrühren. Dazu geben: eine halbe Zitrone und den Saft, etwas Salz, 1 TL Honig, 1 TL Harissapaste, 1 EL Olivenöl und 1 EL gehackte Petersilie. Alles zusammenrühren und ziehen lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Hühnerbrust gemeinsam auf ein Backblech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad fertiggaren. Inder Zwischenzeit Salz, Tomaten, Paprika schneiden und in einem Dressing aus Apfelessig, Olivenöl und Salz vermischen. Servieren.

Inspiriert von Jamie Oliver, 7 mal anders*

Na vielleicht hat der Klimawandel doch was Gutes und wir müssen diesen Winter nicht so frieren.

Der unverbesserliche Optimist

Bucklertes Hendl mit allerlei Paradeiser

Oder: Kalottenbestücktes Huhn mit Paradeiservielfalt. Ein fantastisches Essen mit der Diversität aus dem Tomatenuniversum.

Rezept

Erst die Tomatenvielfalt nach Lust und Laune in Stücke schneiden. Paradeisersaft Eine Marinade mit Olivenöl, Rotweinessig, getrocknetem Oregano, Salz und Pfeffer verrühren, auf die Paradeiser gießen, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Baguette in etwa 2 cm dicke Scheiben schräg schneiden und in der Pfanne beidseitig anrösten. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust zwischen normalerweise Backpapier mit einer Pfanne so lange klopfen, bis es 1 cm dick wird. Die Chorizo in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Brot aus der Pfanne nehmen und mit Knofl einreiben. Die Chorizo in die Pfanne legen. Die Hendlbrust dazu geben und auf beiden Seiten anbraten. Die Chorizo ist schneller fertiggebraten und wird daher, wenn sie fertig ist, auf der Hendlbrust warm gehalten. Anrichten Brot auf den Teller legen, mit Paradeiser belegen und mit dem Paradeisersaft ersäufen (oder nur beträufeln) nach Panzanella-Art und mit Rucola bestreuen. Die Hendlbrust auf den Teller und mit Chorizo belegen.

Ein Superschmäh vom Jamie, das Hendl mit der Chorizo zu belegen; sonst schmeckts ja nach nichts… Gut, normalerweise hätten wir das eingewienert und Debreziner oder was Ähnliches genommen, wir hatten aber die Gelegenheit, eine echte Chorizo aus Spanien zu erstehen, die ohne Konservierungsstoffe auskommt. Das Hendl kommt selbstverständlich aus der Steiermark, da gibt’s nix.

Chorizo aus Spanien, Martínez Somalo Chorizo BBQ

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, Turbo-Hähnchen & Chorizo, S. 65

Schnelles Hähnchencurry

Schnelles Hähnchencurry

Traditionen soll man hochhalten, besonders dann, wenn sie drauf und dran sind, unabdingbar im Strudel der Zeit umzukommen. Die VW-Currywurst, Synonym für Schaffenskraft, Emsigkeit und Sparsamkeit, hat im Betriebsrestaurant von Volkswagen ausgedient, so wie das Schnitzel und die Königsberger Klöpse. Der Laie staunt und der Betriebsrat wundert sich. Bei der Durchsicht der Küchenereignisse haben wir festgestellt, daß Curry gar nicht so selten bei uns auf den Tisch kommt. Doch dieses Mal haben wir es gewagt, für die Currypaste ein Fertigprodukt zu nehmen, allerdings eines im Glas, das in Wien hergestellt wird, mit Zutaten ohne E-Nummern, ayurvedisch und back to the roots, nach einem alten indischen Rezept, von einem jungen indischen Koch, ders kann. Curry muß schnell gehen, sonst ist es kein Curry.

Rezept Schnelles Hähnchencurry

In einer Paellapfanne (man kann auch einen Wok nehmen) etwas Kokosöl heiß werden lassen und Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die gewürfelte Hähnchenbrust von allen Seiten darin braten. Dann die Currypaste hinein. Und einen Mix aus grünen und roten Paprika, Zuckererbsenschoten, Zucchini, Chinakohl und Jungerbsen dazugeben. Mitschwitzen lassen auf mittlerer Hitze. Immer kräftig umrühren. Dann die Fischsauce hineinschütten, mit Kokosmilch aufgießen. Cashewkerne dazu. Ein paar Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Spinat- und Korianderblätter dazu geben. Dazu den fertig gekauften Blumenkohlreis erwärmen im Backrohr und extra dazu servieren.

Inspiriert von Pete Evans, Die Paleoküche, Robb Wolfs Schnelles Hähnchencurry, S. 132

Conclusio

Das hat geschmeckt und deshalb werden wir in den nächsten Tagen noch öfters mal was mit Curry machen. Das Glas mit Currypaste ist ja noch nicht leer. Die Currypaste ist so mittelscharf, grad richtig.

Quelle

Currypaste

https://karmafood.at/products/curry-paste

https://karmafood.at/pages/about-us

Links

https://www.24hamburg.de/niedersachsen/vw-kantine-wird-fleischlos-aus-fuer-die-currywurst-zr-90912080.html

Fasten brechen mit Tomme de Brebis und einem Kalb

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rezept Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis

Getrocknete Knoblauchtomaten Blanchiere die roten Tomaten, ziehe die Haut ab, viertels und entferne die Kerne. Vermische gehackten Thymian und Salz in einer Schüssel. Lege die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Knoblauchzehen in Scheiben und legs auf die Tomaten. Schalte das Backrohr auf 140 Grad und trockne darin die Tomaten, etwa 1 ½ Stunden lang. Ofentomaten Blanchiere die großen Ofentomaten, ziehe die Haut ab, schneide die Kappe ab, legs in eine ofenfeste Form, beträufels mit Olivenöl, bestreus mit Salz und bestreichs mit etwas Honig.  Bedecks mit Folie und gare die Tomaten im Backrohr bei 140 Grad etwa eine Stunde lang. In der Zwischenzeit schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und verquirle den Schafsmilchtopfen mit etwas Knoblauchpaste, reibe den Tomme de Brebis. Wenn die Ofentomaten fertig sind, nimms heraus aus dem Ofen, gib auf jedes Tomatenstück einen Batzen Schaftopfen,  bestreus mit Käseabrieb. Schiebs nochmal in den Ofen für einige Minuten. Spinat Schneide die Wurzeln von den Spinatblättern, waschs und schleuders, gib Olivenöl in eine Kasserolle, spieße eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel, gib jeweils eine Handvoll Spinat in die Pfanne und rührs mit der Knoblauchgabel um. Wenn der Spinat in sich zusammengefallen ist, gib weitere Spinatblätter nach.

Frischer Spinat mit Wurzeln ist knackig und fällt nicht gleich zusammen wie das Gebilde aus der TK-Packung.

Und sieht auch viel schöner aus.

Kalbssteaks Erhitze einen Faden Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbssteaks auf beiden Seiten an. Gib Knoblauchzehen und Thymianzweige dazu und gare ein paar Minuten nach. Anrichten erhitze Teller im Backrohr. Gib die Kalbssteaks auf die erhitzten Teller, stell die Pfanne zurück auf den Herd und lösche den Bratensatz mit dem gestern vorbereiteten Kalbsjus ab. Gib den Spinat auf den Teller, platziere eine Ofentomate darauf und beträufele die Steaks und das Gemüse mit der Sauce.


 Angelehnt an Ducasse Nature, S. 316. (Kein Zucker dabei wie bei Ducasse)

Kalbfleisch von der Fleischerei Ringl.

Dazu ein Glas von Umathums köstlichem königlichem Wein, dessen Rebsorte und Jahrgang es verboten ist, in Österreich zu nennen.

Nimm dies, tu das!

Im alten Sacherkochbuch von Maier-Bruck fand ich ein Exzerpt aus einem noch älteren Kochbuch, das im Imperativ geschrieben war. Also „Nimm“ statt „Man nehme“ was man heutzutage eigentlich auch nicht schreibt. Ich finde die Befehlsform gar nicht so schlecht, da sie das Verb voranstellt und man nicht erst einen Haufen Substantive lesen muß, um herauszufinden, was überhaupt damit geschehen soll, bei Aufzählungen ist das manchmal etwas mühsam. Also: Nimm!

Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzeln darvon, klopf es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel, bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchram, Butter, Lemonisaft, und Schäller laß es ein wenig aufsieden, gibs auf die Tafel.

Aus „Kleines österreichisches Kochbuch“, 1798

1798 – offensichtlich handelt es sich hierbei um eine der ersten schriftlichen Aufzeichnungen eines Rezepts für Schnitzel, lange bevor das echte Wiener aufkam. Was auffällt, ist das Zusammenziehen eines im Imperativ stehenden Verbs mit seinem angeschlossenem Reflexivpronom; also zum Bespiel: „Nimm es“ wird zu „Nimms“, „Spicke es“ wird zu „Spicks“. Diese Syntax ist unserer heutigen Zeit verloren gegangen, sie ist nur mehr umgangssprachlich gebräuchlich. Wir habens in unserem Rezept wieder aufleben lassen.

Quelle: Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch, S. 270 Gebackene Schnitzeln.

Fastenbrechen

Zu Ehren des konspirativen Würstelessens im Hause Froschauer in Zürich gab es bei uns die Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis. Das Würstelessen fand vor genau 500 Jahren statt, am ersten Sonntag der Fastenzeit und brach somit die Fastenzeit, was damals eine Ungeheuerlichkeit war. Dank 500 Jahren Aufklärung, Aufbruch in die Neuzeit und der großen Befreiung von der religiösen Bevormundung können wir uns selbst an einem Fastensonntag den Bauch vollschlagen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben. Gottseigelobt! Auf das europäische Projekt der Aufklärung!

Quelle:

NZZ Feuilleton „Was die Reformation unter Freiheit verstand“

Herzmenü

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Grünkohl-Brennesselsuppe

Eine kleine Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden. In einem Teelöffel Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Vier in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, eine kleine gewürfelte Karotte dazu geben, kurz mitschwitzen. In der Zwischenzeit 150 Gramm Grünkohl vom Stiel herunterzupfen und2 Eßlöffel getrocknete Brennesseln in den Topf dazugeben. Mit etwa 600 Milliliter frisch gekochter Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen und im Standmixer pürieren. Salzen.

Detox-Buch, S. 92

Pesto-Hähnchen mit Pfirsich-Quinoasalat

200 Gramm Quinoa fertig kochen. Abgießen und abtropfen lassen, bis der Quinoa kocht. 6 Stangen Sellerie in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Zitrone auspressen, und mit einem Eßlöffel Olivenöl und Salz vermischen. Den abgetropften, noch warmen Quinoa mit der Olivenöl-ZitronensaftMischung verrühren. Stangenselleriescheiben unterheben. Ziehen lassen. Drei Hühnerbrüste à 100 Gramm mit ital. Kräuter bestreuen, mit wenig Olivenöl beträufeln. Und im Backrohr bei 180 Grad etwa 20 Minuten braten. Pesto 300 Gramm frischen Spinat mit 70 Gramm Cashew-Kerne, 50 Gramm Sonnenblumenkerne,  1 Bund Basilikum, 1 Eßlöffel Olivenöl und Salz in der Zauberette zu grober Paste zerkleinern. Pfirsiche entkernen in mundgerechte Stücke schneiden.

Detox-Buch, S. 206