Die ideale Kombination: man stelle sich vor, etwas das total knusprig schmeckt, der Lachs, genauer gesagt: die angebratene Haut vom Lachs… und dazu den Gegenpol: rohes knackiges Gemüse, frisch geschnitten, frisch angemacht, alles frisch! Darüber ergießt sich ein zähflüssiges Joghurt-Dressing, die Anmut komplettierend. Es kracht beim Beißen auf den Lachs ebenso wie aufs Gemüse. Pläsierlich! Bei diesem Gericht läßt’s sich verweilen.
Meisterwerk der Kochkunst!
Gemüse Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen und zum Ziehen auf die Seite stellen. Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und dann in Steifen, sowie die Karotten der Länge nach. Dressing Joghurt mit Senf und Apfelessig, Salz, Cayennepfeffer und gehackten Schnittlauch und eine Prise Zimt
Zimt! …das ist es also, was den Unterschied ausmacht!
und Leinöl verrühren, zum Servieren ziehen lassen. Lachs auf der Hautseite in der Pfanne knusprig anbraten. In der Zwischenzeit die Gurkerln gut ausdrücken, mit dem in Julienne geschnittenen Karotten und Kohlrabi auf einem Teller vermischen. Anrichten und Servieren Mit dem Dressing reichlich beträufeln. Und den Lachs darauf platzieren.
Dieses Mal eine Premiere! Zum ersten Mal aus dem Bitter-Kochbuch, und dann gleich zwei! Wir hatten uns für das Steakrezept mit der Fernet-Branca-Kräuterbutter entschieden, weil wir letztens eine Kräuterbutter „Café de Paris“ probiert hatten, von der wir begeistert waren. Die Fernet-Branca-Kräuterbutter ist auch sehr gut.
Karottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-Gomasio
Nach einem Rezept aus Bettina Matthaei, Bitter*, wie ebendort auf S, 24. Hier war das Bittere der Earl Grey.
Rostbraten mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter
Nach einem Rezept aus Rezept aus Bettina Matthaei, Bitter*, wie ebendort auf S, 24. Wir hatten kein „Hüftsteak“ sondern einen Rostbraten vom Angus, auch kein Rind von Traurigkeit. Hier war das Bittere die Fernet-Branca-Kräuterbutter.
Dazu ein Rucola-Chicorée-Salat mit Orangen nach eigenem Rezept.
Danach Orangen.
Der bittere Geschmack
Das Bittere ist ein Geschmack, an den wir uns noch gewöhnen müssen. Die Suppe war überraschend gut, den Tee hat man nicht herausgeschmeckt, aber für das Bittere hat man über die Karotte hinaus Süßkraft gebraucht, deshalb kommt wohl auch noch der Agaviendicksaft hinein.
In dem Buch gibt es immer einen Pol und Gegenpol, also Bitter bekommt einen kleinen Gegenpol Süß. So ist es ja auch umgekehrt, z.B. kommt beim Guglhupf etwas Salz dazu, um das Süße zu betonen. Nun wird also das Bittere mit Süßem betont. Ob das gut geht, steht zur Diskussion; denn schließlich und endlich war bisher der bittere Geschmack immer ein Warnzeichen dafür, daß etwas giftig ist. Da müssen wir wohl noch etwas warten, bis es Klick macht. Aber zum Beispiel beim Bier schmeckt es mir, das Bittre: im Pils.
Erst ablehnen, dann lieben
Bettina Matthaei im Bitter-Kochbuch auf S. 012 (Das Buch hat dreistellige Seitennummern, mit führenden Nullen, als wäre es aus dem Konsolen-Printer DECwriter gefallen.)
Bordeaux
Dazu ein Glas Bordeaux. Ein Medoc. Ich glaub, ich mag einen Pomerol lieber. Letztens hatte ich versehentlich einen Merlot gekauft, in der Annahme einen Bordeaux zu kaufen. Nun, er war ja aus Bordeaux. Also nächstes Mal einen Pomerol probieren. Oder war es ein Saint-Emilion, der mir seinerzeit so gut geschmeckt hat? Man weiß es nicht…. Probieren, probieren, probieren.
Aber vielleicht verträgt sich auch nur der Wein nicht mit dem bitter schmeckenden Essen. Es gibt im Bitter-Kochbuch auch „Flüßig-Bitter“. Damit müssen wir uns noch auseinandersetzen.
Andererseits ist besonders im Rotwein ein Bitterstoff enthalten, das Tannin; also müßte doch roter Wein durchaus zu bitter schmeckenden Speisen passen.
Rezept Karottensuppe mit Earl-Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-GomasioZutaten: mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-KräuterbutterRostbraten AngusrindKarottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-GomasioKarottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-GomasioRostbraten mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter, sowie Rucola-Chicorée-Salat mit Orangen Rostbraten mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter, sowie Rucola-Chicorée-Salat mit Orangen Ofenkartoffel und Fernet-Branca-KräuterbutterRostbraten mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter, sowie Rucola-Chicorée-Salat mit Orangen
Es gibt Dinge, die schwer verzichtbar sind. Eines davon sind diese Nockerln mit Karotten und Erbsen.
Wir sehen, daß der Verbraucher sagt, daß Schokolade wirklich etwas ist, ohne das er nicht leben kann.“
Van de Put, CEO von Mondelez (u.a. Oreo-Kekse), im Wall Street Journal, Nov. 3., 2022 zu den weiter anhaltenden Preiserhöhungen..
Man nehme…
Nockerln 200 g weiche Irish Butter, einen TL Salz und eine gute Prise Muskatnuß schaumig rühren. 4 Dotter und 4 Eier so nach und nach in die Butter einarbeiten, darauf achten. Daß die Eier Zimmertemperatur haben. 160 g Semmelbrösel nach und nach dazugeben und gut verrühren. 2 h im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: ½ kg Karotten schälen und in 2 mm dicke Scheiben schräg einschneiden. 300 ml Gemüsesuppe aufkochen, die Karotten dazugeben, bißfest kochen, dann 200 g TK-Erbsen dazugeben, 3 – 4 EL Schlagobers einrühren und mit Maistärke binden. Wieder zu den Nockerln: in jede Hand einen Löffel nehmen, eine Portion aus dem Teig schöpfen und mit den Löffeln zu Nockerln formen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln hineingeben, das Wasser auf mittlere Hitze 8 -10 Min. ziehen lassen. Anrichten Mit Schnittlauch bestreuen.
Ein Menü mit drei sich steigernden Gängen und immer mehr Bildern. Am Anfang und am Ende stehen Karotten, doch durch die unterschiedliche Komplexität der Gerichte und die Vielseitigkeit der Karotte fällt das gar nicht auf. Den Anfang macht eine einfache Suppe aber schon mit Kurkuma.
Erster Gang „Suppe“: Karottensuppe
2 fein gehackte Zwiebel, 6 große gewürfelte Karotten in 2 EL Avocadoöl anschwitzen. mit Hühnerbrühe aufgießen. Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel dazu geben und das Gemüse weich kochen. Suppe auskühlen lassen, in Standmixer pürieren, während dem Pürieren einen halben Liter Kokosmilch hineingießen, die Suppe zurück in die Pfanne geben, erwärmen, und mit Kurkuma und Salz abschmecken. Anrichten: mit Thai-Basilikum garnieren, mit Kohlrabi-Sprossen servieren.
Zweiter Gang „Vorspeise“: Garnelen mit Bohnenpüree und Paprika
nach Alexander Herrmann wie hier, aber nur mit einer Garnele, ist ja schließlich nur eine Vorspeise. Das Bohnenpüree wird abgeschmeckt mit Bohnenkraut.
Dritter Gang „Hauptspeise“: Saté-Hähnchen mit Haselnussdip
nach Alexander Herrmann, wie hier, nur mit dem Unterschied, dass die Fleischspieße in einer Mischung aus Tiroler Würze und geräucherter Sojasauce mariniert wurden, das Gemüse, die gelben, orangen und violetten Karottenscheiben und der Lauch, über Nacht in Eiswasser eingelegt war, damit es schön knackig bleibt.
Gewürfelter Schafkäse, Kümmel und Anis ergeben einen erfrischenden Geschmack für die Hülsenfrüchte. Statt grünen Erbsen aus dem Tiefkühl gibt es gelbe Erbsen aus dem Sackerl (getrocknet).
Die Muscheln von Morisseau haben wir nicht bekommen. Die Ankündigung im Internet, dass die Muschelsaison eröffnet wurde, kam für uns dann doch etwas zu früh, Morisseau ist in der Bretagne zu Hause. Sie waren noch nicht in Wien eingelangt.
Ein Bistro-Klassiker aus Paris: gebratener Fisch mit Sauce béarnaise und Gemüse der Saison. Diese klassische Sauce mit der cremigen Konsistenz besteht im Grunde aus einer Liaison aus Butter und Eigelb. Sie harmoniert perfekt mit dem von kalter Pfanne weg gebratenen Lachs. Die knusprige Haut setzt einen Kontrapunkt dazu. Als Beilage glaciertes Gemüse, wie es das aktuell am Markt gibt.
Das Fischfilet wird zuerst in einem würzigen Sud pochiert und dann mit Gemüse in Filoteig ummantelt. Dazu eine Fischsauce auf Weißweinbasis. Es ist immer gut, wenn man einen Fischfond vorrätig hat. Bei diesem Rezept aus der Bretagne haben wir mit Fleur de Sel aus der Bretagne gewürzt. Dieses Salz riecht nach frischer Meeresluft, man kann die Bretagne förmlich riechen.
und frittierten Erdäpfeln („Chips“ im Volksmund), frittierten Zucchini, frittierten Karotten. Im Gemüse war Melanzani (Aubergine), Champignon de Paris, eingelegten Tomaten aus der Speis. Und nicht zu vergessen Kräuterbutter.
Küchenereignisse 
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