Das Fischfilet wird zuerst in einem würzigen Sud pochiert und dann mit Gemüse in Filoteig ummantelt. Dazu eine Fischsauce  auf Weißweinbasis. Es ist immer gut, wenn man einen Fischfond vorrätig hat. Bei diesem Rezept aus der Bretagne haben wir mit Fleur de Sel aus der Bretagne gewürzt. Dieses Salz riecht nach frischer Meeresluft, man kann die Bretagne förmlich riechen.

Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (1)

Lauch und Karotten in sehr kleine Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abschrecken, trocknen.

Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (3)

Wasser aufkochen, Thymian und Lorbeerblatt und bretonisches Fleur de Sel dazu geben, Heilbuttfilets einlegen Hitze reduzieren, 5 Minuten pochieren.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Filoblatt auf die Arbeitsplatte legen. Mit Karotte und Lauch belegen, Heilbuttfilets halbieren und drauflegen und zu einem Paket falten. Mit Olivenöl bestreichen. In den Ofen schieben und bei 180 Grad 20 Minuten fertig backen.

Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (2)

Für die Sauce Schalotten sehr fein hacken. Mit dem Weißwein auf ein Viertel reduzieren. Fischfond und QimiQ Saucenbasis dazu geben. Etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis es auf die Hälfte reduziert ist.

Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (4)

Vom Herd nehmen und mit Salzbutterflocken montieren, mit bretonischem Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mit der Zauberette aufschäumen.

Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (5)

Inspiriert von Jean-Luc Bannalec, Arnaud & Catherine Lebossé : Bretonisches Kochbuch – Kommissar Dupins Lieblingsgerichte „Seehechtfilet in knusprigem Teigmantel mit Buttersauce“, S. 162

Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (6)Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (7)Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (9)Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (10)Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel (11)

5 Comments

    1. Wirklich? Der Heiblut ist aber auch wirklich ein viel zu unterschätzter Fisch.Alle greifen zu Kabeljau. Uns schmeckt er auch sehr gut!
      Liebe Grüße
      Christian

  1. Hallo lieber Christian, tolles Rezept und dazu noch von meinem Lieblingskommissar Dupin, zudem aus der Bretagne, die ich in so guter Erinnerung habe, dass wir 2018 mit dem Wohnmobil dort länger hinreisen wollen. Mal sehen, ob meine Erinnerungen (schöne) mit der jetzigen Bretagne zusammen passen.
    Bei mir gibt’s heute Kabeljau in Parmesan-Mandel-Panade. Mal sehen wie das schmeckt. Dein Rezept werde ich für die nächste Fischmahlzeit in Erinnerung behalten. Liebe Grüße, Sigrid

      1. Genau! Vor ungefähr 35 Jahren habe ich dort Sachen gegessen, die ich überhaupt nicht kannte und viele kullinarische Entdeckungen gemacht. Als Vorspeise bekamen wir oft riesige Platten mit kleinen Seeschnecken, dazu auf einem Stück Kork verschieden dicke Nadeln, um an den „Inhalt“ zu kommen. Außerdem Würste, hergestellt aus Innereien (gar nicht mein Ding), aber probiert haben wir alles. Liebe Grüße, Sigrid

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