Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat

Die Sauce Nantua ist eine Spezialität aus Nantua, einem kleinen französischen Städtchen, an der Grenze zur Schweiz bei Genf, 91 km von Lyon entfernt. Durch diese Sauce hat es überregionale Berühmtheit erlangt. Denn diese Sauce lässt wie keine andere Sauce den Geschmack von Flusskrebsen voll zur Geltung kommen. Es war einmal vor langer Zeit, da fand man kleine Krebse an Bächen entlang oder an den Ufern von Flüssen in rauen Mengen. Man konnte sie einsammeln und ein Essen daraus machen, das man sich leisten konnte. Die Sauce Nantua kam damals in der Lyoner Gegend als Begleitung der Quenelles auf den Familientisch. Quenelles mit Sauce Nantua war auf keiner Speisekarte eines Restaurants zu finden, es war einfach nur ein Essen nach Hausmannsart. Heutzutage muss man  weit fahren, um zu solch einem Genuss zu kommen. Wobei bei uns in Österreich hat man sowas sowieso nicht gekannt, weder heute noch früher. Bei uns sind Eiernockerl auf den Tisch gekommen. Die sind so ähnlich wie Quinelles nur halt ohne Geschmack nach Fisch. In diesem Rezept, das wir hier im Beitrag vorstellen, wird die Sauce Nantua  mit Spinat und einem feinen Speisefisch, der Seezunge, gemacht.

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Grüner Spargel mit Sauce Mousseline

Grüner Spargel mit einer leichten Sahnesauce, ein Hauch von Spargel und ein Hauch von Sauce: für luftige Sommerabende bestens geeignet. Dazu frischfruchtigen Weißwein, zum Beispiel einen Sauvignon Blanc.

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Pfeffersteak

Lange waren wir nicht beim Fleischhauer. Doch wenn die Tage lang und die Nächte lau werden, dann ist die Zeit gekommen für ein gutes Pfeffersteak mit einem kräftigen Rotwein.

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Brandteigkrapferl mit Vanille- und Schokocreme

Diese Brandteigkrapfen gehören zum Menü vom Ostermontag dazu. Aber wenn ich das auch noch im Ostermontag-Beitrag veröffentlicht hätte, wäre der zu lang geworden. „Brandteigkrapferl mit Vanille- und Schokocreme“ weiterlesen

Side A: Kräutersuppe/Side B: Altwiener Paulanerwürstel

Als Vorspeise eine kräftige Kräutersuppe mit Bärlauch und Lauchzwiebel. Dann als Hauptspeise Fischwürstel vom Skrei mit Mairübchen und Vogerlsalat.

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Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel

Das Fischfilet wird zuerst in einem würzigen Sud pochiert und dann mit Gemüse in Filoteig ummantelt. Dazu eine Fischsauce  auf Weißweinbasis. Es ist immer gut, wenn man einen Fischfond vorrätig hat. Bei diesem Rezept aus der Bretagne haben wir mit Fleur de Sel aus der Bretagne gewürzt. Dieses Salz riecht nach frischer Meeresluft, man kann die Bretagne förmlich riechen.

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Girardi-Rostbraten

Wir haben die Rostbratenschnitten nicht auf einer Seite mit Mehl bestäubt.  Sie wurden nur angebraten, mit Cognac abgelöscht. Statt Sauerrahm haben wir QimiQ  Saucenbasis verwendet und zum Binden Tapiokamehl. Mit Kapern, Zitronensaft, braunen Champignons. Die Kartoffeln wurden rund ausgestochen und frittiert.Mit frittierten Zwiebelringen. Darüber Tahoon Cress (Toona) Kresse.

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Punschcremetörtchen

Runde Punschtörtchen aus luftigen Blätterteigschichten, dazwischen Oberscreme mit Vanille. Wir haben etwas weniger SukrinMelis (Zucker) genommen als üblich. Das wurde mit einem Schuss Grand Marnier ausgeglichen.

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Hirschpfeffer

Hirschpfeffer ein Edelragout von der Hirschschulter in einer Pilzrahmsauce, dazu Schupfnudeln und Wildpreiselbeerenkompott.

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Tiroler Spargel-Muffins mit Spargel-Creme

und Tiroler Chips. Die Spargel-Muffins sind mit Tiroler Speckwürfeln und Tiroler Bergkäse. Die Tiroler Chips sind mit Parmesan und Tiroler Speck.

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