Hirschpfeffer

Hirschpfeffer ein Edelragout von der Hirschschulter in einer Pilzrahmsauce, dazu Schupfnudeln und Wildpreiselbeerenkompott.

Für den Hirschpfeffer

Zutaten: Hirschschulter, Speckschwarte, Wurzelgemüse: Pastinake, gelbe Rübe, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzen; Knoblauchzehe, Thymianzweige, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeere, Rotwein, Wildfond, Orange, Dijonsenf, Wildpreiselbeerenkompott, QimiQ Saucenbasis, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Traubenkernöl, Champignons, Mandelpilze

Die Hirschschulter putzen von der Silberhaut befreien und in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden. In Traubenkernöl scharf anbraten, auf allen Seiten, herausnehmen, die geviertelte Zwiebel mit Schale auf den Schnittflächen anbraten und dann das Wurzelgemüse anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und anbraten und dann die Gewürze dazu geben, verrühren und dann mit Rotwein ablöschen, einkochen,  noch mal mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond angießen, Speckschwarte dazu und  eine Stunde lang zugedeckt vor sich hin köcheln lassen.

Fleisch heraus heben. Orangensaft und Senf dazu. Zusammenköcheln. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit QimiQ Saucenbasis binden.

Die Pilze scharf anbraten. Zur Sauce geben.

Für die Schupfnudeln

Zutaten: Kipfler-Erdäpfeln, Dotter, Polenta, Dinkelmehl, Salz, Muskatnuss, Butter

Die Kipfler in der Schale kochen, durch die Kartoffelpresse drücken, Butter und Muskatnuss, salz, Polenta, Eigelb und Mehl zu einem Teig mischen, durchkneten und kleine Nudeln formen. In kochendem Salzwasser geben, wenn sie nach oben schwimmen herausnehmen und in Butter schwenken.

Inspiriert von Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula „Die Österreichische Küche“, S. 315 (Hirschpfeffer), S. 127 (Schupfnudeln)

Mandelpilze

Bei unserer Gemüsehändlerin haben wir Mandelpilze entdeckt. Diese sollen ja besonders gesund sein, man lese hier. Wir haben das gar nicht gewusst, als wir die gekauft haben und sind nun positiv überrascht.