Fischjäger-Burger

Im Grunde genommen ist das ein vollständiges Gericht. Wenn man es aufteilen würde, ergäbe es einen Teller mit einem gebratenen Lachs in Erdnuß-Sauce, als Beilagen in Butter gegarter Spinat, gegrillte Austernpilze und einen Radieschen-Salat.  Und ein Brötchen natürlich. Beim Burger ist halt alles zusammengestellt. Das Bun war aus einer kleinen Bäckerei (Kisbolt Kenyérgyári) in Tapolca (Toppoltz) am Plattensee, Ungarn. Man nennt es Buci oder Puffancs. Das gibt es dort schon seit Jahrzehnten. Überhaupt ist Burger vermutlich eine ungarische Erfindung oder geht auf Ungarn zurück. Burger ist wahrscheinlich eine Verballhornung eines ungarischen Wortes. Irgendwie ist der Burger dann nach Amerika gelangt. Hús pogácsa nennt man das Patty.


Rezept

Lachs 2 EL Sojasauce, 1 EL Ponzosauce, 1 EL Ahornsirup,1 Spritzer Limettensaft verrühren, Lachsfilet o.H. à 170 g 1 h marinieren. Erdnuß-Sauce 2 EL Sojasauce, 2 EL Ponzosauce, 2 EL Erdnußbutter, 1 EL jap. Wasabi-Mayo (aus Japan, also echt), 1 EL Mirin, 1 TL MIsopaste,  1 Spritzer Limettensaft, 1 EL Erdnußöl im Standmixer pürieren. 2 EL grob gehackte Erdnüsse unterheben und im Kühlschrank aufbewahren bis zum Servieren. Radieschen  8 Radieschen raspeln (Zauberette). Mit einer Marinade aus Limettensaft, Olivenöl, und Saltz vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Bucis Die Bucis mit Honig bestreichen und mit grob gehackten Erdnüssen bestreuen. Halbieren und auf der Schnittfläche anbraten in Olivenöl. Austernpilze  in Olivenöl beidseitig anbraten, Warm stellen. Lachs aus der Marinade nehmen, in der Fischpfanne beidseitig anbraten. Spinat Butter in der Sauteuse zerlassen, Spinatblätter dazu geben. Ein paar Min. rühren. Salzen. Bis zum Servieren auf die Seite stellen. Anrichten Erdnußsauce auf unteren Buci-Teil bestreichen, Spinat darauf legen. Ein paar Chiliringerl darauf drapieren. Lachsstück drauf, dann Austernpilze, dann die Radieschenspäne, ein paar Spinatblätter darauflegen, mit Pak-Choi-Sprossen belegen, und den oberen Buci-Teil darauf legen. Dazu wurde ein Pilze-Kirschen-Salat serviert.


(Unser Burger*, S. 132 Salomon)

Teriyaki-Lachs mit Nudeln im grünen Tee wie Brokkoli

Das ist ein Gericht nach Jamie Oliver mit unverkennbaren Anleihen aus der japanischen Küche und ich weiß nicht woher sonst noch. Aber wie schon die Beatles seinerzeit sungen „You can imitate everyone you know.”**. Daran halt ich mich.

Das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und in zwei Zentimeter breiten Abständen bis zur Haut einschneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen. Den Dampfgarer-Einsatz mit wenig Olivenöl bepinseln. Lachsfilet und Brokkoli einlegen. Im Dampfgarertopf zugedeckt etwa 5 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit den eingelegten Ingwer und die Jungzwiebel in Scheiben schneiden. Die Reisnudeln mit einem Beutel mit grünem Tee in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen. Laut Packung ziehen lassen, bis es weich ist. Anrichten Reisnudeln auf den Teller geben. Brokkoli und Lachsfilet darauf platzieren. Mit Teriyaki-Sauce reichlich beträufeln und mit Ingwerscheiben und Jungzwiebel bestreuen.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, Teryyaki-Ziehharmonika-Lachs, S. 98

**  Zeile aus „Dig a Pony“, John Lennon, 1970. 50 Jahre später kann man sich die unbekümmerte Freizügigkeit, wie sie zu Zeiten der Beatles erobert wurde, nicht mehr vorstellen.

Knusper-Lachs auf Tacos

Heute mal wieder kein Rezept, weil es direkt abgekupfert ist von Jamie Oliver. Wobei man sagen muß, daß das mit den fertigen Tacos eine gar nicht so üble Idee ist, man kann sie belegen und es geht schnell. Die Lachsfilets mit Haut muß man allerdings braten können, damit sie knusprig werden. Das geht mit ganz wenig Olivenöl und wenn man es so macht wie Jamie und die Haut abzieht und extra bratet, dann gelingt es auch. Wir hatten statt der Cajun-Gewürzmischung eine andere fertige Gewürzmischung mit Salz, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Oregano, Thymian und hatten dazu Cajunpfeffer.

Jamie scheint Lachs zu lieben. Ihm ist ein eigenes Kapitel gewidmet.

Nach Jamie Oliver, „7 mal anders“*, Knusprige Lachs-Tacos, S. 96.

Vom Reste das Beste oder Lachspflanzerln mit Kartoffel

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Verachtet mir den Kühlschrank nicht! Jedenfalls nicht, wenn er so gut bestückt ist. Wenn das aus dem Kühlschrank herauskommt, ohne einzukaufen, wozu dann noch einkaufen?

Das in Scheiben geschnittene Kraut, gelbe und orange Karotten salzen und ein bißchen durchziehen lassen. Mango würfeln. Mayonnaise mit Zitronensaft, Senf, Worcestersauce und gehackter Petersilie  verrühren. Das Gemüse ein bißchen ausdrücken, das läßt ein bißchen Wasser, mit der Mayonnaise gut durchrühren und ziehen lassen. Von zirka 400 g Lachsabschnitte o.H. ein Viertel davon auf die Seite stellen. Dann zwei fein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, mit zirka 80 ml Milch aufgießen und vom Herd nehmen. Einen gewürfelten Toast in die Milch legen, damit er weich wird. Die Lachsabschnitte würfeln, die Toast-Milch-Mischung, ein Ei, Salz in den Standmixer pürieren. Gehackten Dille und den auf die Seite gelegten Lachsabschnitte ebenfalls würfen und einmischen. Kleine Laberln formen und in Butterschmalz beidseitig goldbraun anbraten. Dazu gekochte Kartoffeln servieren.

Lachs mit Avocadocreme und lauwarmem Tomatensalat

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Aufgrund eines außerordentlichen Beschlusses der hausinternen Impfkommission wurde ein Treffen mit Freunden abgesagt. Doch es war schon viel Gemüse zerkleinert, das wir nun die Aufgabe haben, übers Wochenende zu verbrauchen. Wohlan! So laßet uns beginnen!

Für 2 Portionen, zirka 700 Kalorien pro Portion

Eine Avocado halbieren, eine Hälfte in Zitronenwasser beiseite stellen und die andere Hälfte mit Zitronensaft, Salz, zwei Eßlöffel für Wasser, einen Minzestängel und sechs Stängel Koriander pürieren. Die andere Avocadohälfte als Fächer aufschneiden. Die Paradeiser halbieren, in wenig Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen, einen Eßlöffel gehackte Minze und Koriander einrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen, in einer Pfanne mit einem Faden Olivenöl braten, bis sie knusprig sind. Das kann schon gut fünf Minuten und länger dauern. Zum Schluß mit Currypulver und Kurkuma bestreuen Anrichten Avocadocreme auf den Teller geben, darauf den in Scheiben geschnittenen Lachs, Avocadofächer und den Tomatensalat darauf platzieren. Die knusprigen Kichererbsen rundherum am Teller verteilen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“*, S. 145. Kleine Abwandlung: Ich weiß auch nicht, warum in Kochbüchern oft so gerne Blattspinat als Beilage vorkommt, das schmeckt doch nach nichts. Wir haben einen Salat aus verschiedenen Tomatensorten gemacht, das hat Säure und Geschmack.

Pulled Salmon mit Kräuter-Zitrus-Marinade und Crema Pici

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Frischer Lachs ist eigentlich zu schade, um ihn zu zerzupfen und zu zerzausen. Aber wir hatten noch ein paar Stücke Lachs, die wir eingefroren hatten. Und deshalb kamen wir in den Genuß dieses einfachen und behaglichen Seelenwärmergerichtes. Ansonsten würde ich Lachsabschnitte nehmen, die von einem ganzen Lachsfilet übrig geblieben sind.


Rezept

Lachsziegel salzen, mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne braten, dann wenig Olivenöl dazu geben. Vom Herd ziehen, umgedreht ziehen lassen. Crema Pici Die Pici (eine eigene Spaghettisorte aus der Toskana, etwas dicker als normal) in Salzwasser bissfest garen. Mit Crème fraîche und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Kräuter-Zitrus-Marinade die Frühlingszwiebel würfeln, in eine Pfanne geben, salzen und gut durchrühren. Majoran, Oregano und Petersilie fein hacken, in die Pfanne geben. Eine Zitrone auspressen und die Haut abreiben, Saft und Abrieb in die Pfanne geben, mit Olivenöl verrühren. Pulled Salmon vom gebratenen Lachs die Haut abziehen und das Lachsfleisch mit der Hand zerrupfen. Anrichten über den Pulled Salmon die Kräuter-Zitrus-Marinade träufeln, die Crema Pici dazu stellen und mit Chilipulver bestreuen.


Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes*, S. 108. Und wieder mal etwas nach einem Rezept von Alexander Herrmann. Bald erscheint sein neues Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“*, wir freuen uns schon sehr darauf.

Linsen-Lachseintopf

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Mit Picada und Sofrito, zuvor gemacht wie hier.

Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Sofrito dazu geben, kurz mitschwitzen; gekochte Linsen einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, zurückdrehen, den Lachs würfeln und hineingeben; ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Picada servieren.

Nach Ferran Adriá

Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

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Heute zu Mittag habe ich in der Firma Risotto gegessen. Mit Lachsstücken. Hier kommt nun unser Risotto mit Lachs. Da waren: Zwiebel von Stekovics, Butter von österreichischen Bio-Weidebauern, Schwarzkohl frisch von Basic, Carnaroli-Reis aus Italien von Magisa, zwölf Monate gereifter Parmesan, eine hausgemachte Rinderbrühe, königlich-spanisches Olivenöl. Und der Lachs? Kam frisch von Eishken Estate/ Inzersdorf. Nun wird verständlich, daß das Risotto in der Firma damit natürlich nicht mithalten kann. Mal ganz abgesehen von den herausragenden Kochkünsten der Küchenchefin.

Rezept Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

Grünkohl einen kleinen Zwiebel klein hacken, in einem Eßlöffel Olivenöl und in einem Eßlöffel Butter die gehackten Zwiebelstücke anschwitzen. In der Zwischenzeit den Grünkohl vom Stiel einfach mit der Hand abziehen, waschen, etc. und dann in feine Schnitten schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen lassen.  Und dann mit zwei Schöpflöffeln Rinderbrühe aufgießen.  Zugedeckt zirka eine Viertelstunde köcheln lassen. Risotto eine kleine, fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben, solange mitschwitzen, bis der Reis Farbe annimmt. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und nach und nach mit Rinderbrühe aufgießen, unter ständigem Rühren, bis der Risotto bißfest ist. Zum Schluß den Risotto vom Herd nehmen. Drei vier Eßlöffel vom Schwarzkohl unter den Risotto mischen. Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Lachs  auf der Hautseite knusprig anbraten. Fertig.


Klare Fischsuppe mit Safran

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Suppengrün (eine Petersilwurzel, eine gelbe, eine rote Karotte, eine Pastinake und einen Viertel Knollensellerie) schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen, die Röllchen auf die Seite stellen. Das Übriggebliebene auf Butterschmalz mit einer grob gehackten Zwiebel in einem Topf anschwitzen.

Rundausgestochenes Gemüse sieht nicht nur gut aus, es generiert auch Abfälle. Doch nicht mit uns, die Reste werden verwendet ebenso wie die Fischparüren. Wir haben nichts zu verschenken.

Die Fische – 220g Schollenfilet, 210 g Zanderfilet, 180 g Lachsfilet, 2 Seeteufel-Bäckchen – parieren, das heißt den Fischen den Schwanz und die dünnen Hautlappen abschneiden und zu den Gemüseabfällen im Topf geben. Den Herd höher drehen  und ein paar Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderkörne und Korianderkörner dazu geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit 300 ml Fischfond und 700 ml Wasser aufgießen. Eine Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gemüseröllchen in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischfilets grob in Stücke schneiden. Nach einer Stunde die Suppe durch ein Spitzsieb abseihen, in einen Topf und auf den Herd setzen. Die Wurzelgemüse-Scheiben und Safran-Fäden dazu geben, ein paar Minuten köcheln lassen, den Herd zurück drehen, die Fischstücke in die Suppe legen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit fein gehackter Petersilie servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Die Bäckchen des Seeteufels

Die Seeteufel-Bäckchen sind extrem fest, wahrscheinlich liegt das daran, weil der Seeteufel mit seinem großen, schnell zuschnappenden Maul damit gut trainiert hat. Die Festigkeit kann es mit Rindfleisch durchaus aufnehmen, wenn nicht sogar übertreffen. Man müsste ein Gulasch damit machen oder eines mit Fisch und Fleisch kombiniert.


Knusprige Fischlaibchen mit Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi

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Übrig gebliebene Stücke vom Kabeljaufilet und Lachsschnitten werden zu herrlich knusprig leichten Fischlaibchen – mit den Händen umgeformt und dann herausgebacken. Mit den bewährten Begleitern Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi ergibt sich wahrlich ein Hochgenuß!

Die Fischreste vom Kabeljau und Lachs enthäuten. Den Kabeljau eiskalt mit Schlagobers im Mixer zu einer Farce verrühren. Lachs klein würfeln. Dann dazu geben: gehackte Dille, Salz und Pfeffer, den Abrieb einer Zitronenschale, ein ganzes Ei, dazu ein in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Dinkelbrot vermischen. Laibchen formen. In Butterschmalz goldbraun beidseitig braten. Das Kartoffelpüree: die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, heiße Milch und Butter dazu geben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den gewürfelten Kohlrabi und TK-Erbsen blanchieren, gut abtropfen lassen, Butter in einem Topf zerlassen, das Gemüse dazu geben, mit wenig Mehl bestreuen und ein paar Minuten anschwitzen. Mit Milch aufgießen. Gehackte Dille, salz und Pfeffer einrühren.