Kalbsleber im Speckmantel

Für die Zeitschrift „Beef!“ ist die Leber eine „Gourmetinnerei“. Über diesen Ausdruck musste ich einen Moment sinnieren. Was für ein Ei? Das Wort Innerei hat es ja nicht so richtig bis in die Mitte unserer kulinarischen Gesellschaft geschafft. Und erst recht nicht in der Form als zusammengesetztes Hauptwort. Die einzige Innerei, die auch heute ab und zu noch gegessen wird, ist die Leber. Eine Kalbsleber hat etwa 1,8 kg und wird nach diesem Rezept im Ganzen gebraten. Das macht Spaß, in so großem Stil zu kochen. Es ist aber auch ziemlich viel, um es hernach zu verdrücken. Für uns, die wir nur zu zweit sind, bedeutet das, dass wir sie auf mehrere Mahlzeiten aufteilen werden.  Damit es trotzdem halbwegs abwechslungsreich bleibt, gibt es die Kalbsleber in 2 Varianten. Mit Feigensalat oder mit Rettich-Chicorée-Salat.

Kalbsleber im Speckmantel

Die Leber von allerlei Sehnen und der dünnen Haut befreien. Die Kalbsleber waschen und schön trocken tupfen, hernach in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten, sodass sie Röstaromen entwickelt. Auf jeder Seite 1 Minute braten, falls notwendig mehrmals wenden. Herausnehmen, bedecken, 10 Minuten beiseite stellen.

Krautblätter entstielen und blanchieren.

Die Kalbsleber kräftig salzen und pfeffern. Mit den Krautblättern die Leber umhüllen, dann mit Speckscheiben umhüllen. Die Kalbsleber mit Küchengarn verschnüren und ordentlich Salbeiblätter dazwischen stecken.

Bei 200 Grad ins Backrohr für eine halbe Stunde geben. Dann die Wärme auf 125 Grad reduzieren und die Leber weitere 20 Minuten im Backrohr garen.

Orientiert an Beef! 1/2017 „Siebenundreißig Hin und Speck“, “Ganze Kalbsleber im Duroc-Speckmantel gebraten”, S. 44 + S. 50

Rettich-Chicorée-Salat

Für das Dressing Apfelessig, Honig, Zitronensaft und Zimtstangen in einer Kasserolle aufkochen und eine Viertelstunde köcheln lassen, bis es eingedickt ist. Zimtstangen heraus nehmen, Olivenöl dazu geben und salzen und pfeffern.

Den scharzen Rettich in Scheiben schneiden, die Chicoreeblätter anrichten. Die Äpfel erst vor dem Servieren in Scheiben schneiden und dazu geben. Mit Schnittlauch bestreuen.

Orientiert an Yotam Ottolenghi „NOPI“, „Salat mit schwarzem Rettich, rotem Chicorée und Äpfeln“, S. 84

Unser schwarzer Rettich kam aus Suttenbrunn, NÖ, Fam. Strobl.

Feigensalat

Für die Vinaigrette angeschwitze Zwiebelwürfel mit Apfelessig verrühren und mit grobkörnigem Senf, Olivenöl und Walnussöl verschlagen. Speckscheiben anbraten. Mit Friseesalat und Feigenspalten vermischen. Mit Walnussstücken bestreuen.

Orientiert an Pete Evans „Die Paleoküche“, „Gebratene Rinderleber mit Feigensalat und Vinaigrette“, S. 160