Gesurfter Rindslungenbraten

Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.

Gesurfte Paprikasuppe

4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.

Tournedos Rossini

Gebratene Ochsenfiletstücke, in eine runde Form gebracht, belegt mit gebratener Gänseleber und Trüffel in einer Madeirasauce. Als begnadeter Opernkomponist und Feinschmecker, der er war, wurde Gioacchino Rossini dieses Gericht gewidmet von einem Pariser Restaurant Maison dorée, also „Goldenes Haus“, in dem er ein gern gesehener Gast war. Küchenchef und Erfinder war Casimir Moisson, ein großer Koch und Gastronom im Paris des Neunzehnten Jahrhunderts, der zwar nie ein Kochbuch schrieb, aber aufgrund seiner außergewöhnlichen Kreationen wie den Tournedos Rossini in Erinnerung bleibt. Im von Lafer und Witzigmann gemeinsam geschriebenen Kochbuch „40 Jahre Sterneküche“ dürfen sie nicht fehlen, wenn auch sie in leicht abgewandelter Form dort Aufnahme gefunden haben. In Frankreich ist Gänseleber ein nationales Kulturgut, das besonders zu Weihnachten gegessen wird. So erschien uns Tournedos Rossini wie geschaffen für Weihnachten. Nicht für den Heiligen Abend, aber für den Christtag!

Weihnachtsmenü

  1. Gegrillte Jakobsmuscheln mit frischem Fenchel-Orangen-Salat und Schinkenchips
  2. Tournedos Rossini mit Apfelcreme
  3. Keks

Weihnachtsmenü Rezept

Vorbereiten am Tag davor

Petersilie-Brioche 250 Gramm Mehl, 20 Gramm Zucker, eine Schale einer Limette vermischen. Drei Eier und einen Bund Petersilie im Standmixer pürieren, unter ständigem Gießen zum Mehl gießen. Zwanzig Gramm frische Germ in ein wenig lauwarmer Milch aufgehen lassen. Den aufgegangenen Germ in den Teig einarbeiten. Zum Schluß 150 Gramm kalte Butter einarbeiten, bis man einen geschmeidigen Teig kriegt. Teig zugedeckt über die Nacht in den Kühlschrank geben.

Am folgenden Tag

Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und nochmal gut durchkneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und bei 180 Grad fertigbacken. Fenchel-Orangen-Salat Von sechs Orangen die Schale mit der weißen Haut abschneiden und die Orangenfilets mit einem Tranchiermesser herausschneiden. Von zwei Orangen die orange Schale (nicht die weiße Haut) mit einem Sparschäler zestern, eventuell klein schneiden, und den Saft auspressen. Die Zesten in der Minikokotte mit dem Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen, sodaß es ein bisserl eindickt. In der Zwischenzeit den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, das Fenchelgrün beiseite stellen. Orangensaft in eine Edelstahlschüssel geben, damit er möglichst kühl bleibt. Olivenöl und Zitronensaft dazugeben ebenso die Zitronenzesten und gut verrühren. Zwei Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Zwiebel, Fenchel und Orangenfilets in die Schüssel geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, abgezupfte Thymianblätter und Fenchelgrün dazugeben, verrühren, auf die Seite stellen und ziehen lassen. Apfelcreme In eine Kasserolle 100 Gramm Zucker, 200 Milliliter Weißwein, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone geben. Auf mittlere Hitze schalten. Acht säuerliche Äpfel (z.B. Elstar) schälen, vierteln und dazu geben. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und in den Kühlschrank stellen. Sauce vorbereiten 300Milliliter Madeira, 200 Milliliter Portwein und 800 Milliliter Kalbsfond in eine Kasserolle geben sowie Thymianblätter und Rosmarinzweig und auf die Hälfte einköcheln.

Fertigstellen und Anrichten der Jakobsmuscheln mit Fenchel-Orangen-Salat

Speck auf der Grillplatte beidseitig knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp legen. 21 Jakobsmuscheln auf die gleiche Platte legen und beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit den Salat auf dem Teller anrichten. Den Speck zerbröseln und auf den Salat geben. Die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten. Mit wenig Cayennepfeffer bestreuen.

Fertigstellen und Anrichten der Tournedos mit Apfelcreme

Teller im Backrohr bei 100 Grad vorwärmen. Die sieben Ochsen-Filetsteaks mit Küchengarn in Form bringen („tournieren“). Etwas Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen und die Tournedos auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Und in das Backrohr geben bei 100 Grad. Grillplatte mit Rindsbrühe ablöschen und zur eingeköchelten Sauce geben. In die Sauce eine fein gehackte Trüffel und ein wenig Trüffelbutter dazu geben. Die Sauce warm halten. Vier Äpfeln vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In heißem Butterschmalz beidseitig kurz anbraten und warm halten. Die von Frau Ringl schon aufgeschnittene und hergerichtete Gänseleber mehlieren und ohne Fett beidseitig auf der Grillplatte kurz anbraten. Apfelcreme mittig seitlich auf den Teller geben, den Küchengarn vom Filetsteak herunterschneiden, das Filetsteak neben die Apfelcreme legen, die Gänseleber auf das Filetsteak geben. Mit Apfelspalten garnieren. Die Trüffelmadeirasauce neben das Steak gießen. Und eine Scheibe getoastetes Brioche dazu geben.


Mengen für 7 Portionen.


Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche*, S. 243 und S. 269 außer Brioche, nach Tanja Grandits.

Weinbegleitung:

Zum Empfang: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zu den Tournedos Rossini: Umathum, Rotwein Cuvée Haideboden

Zu den Keksen: Umathum, Beerenauslese

Musikalische Begleitung:

Gioacchino Rossini, Il Barbiere di Siviglia, Hermann Prey, Teresa Berganza, Luigi Alva, Enzo Data, Paolo Montarsolo, London Symphony Orchestra, Claudio Abbado*


Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel mit Kartoffelkrautstrudel

Für einen Esterházy-Rostbraten wird von der hohen Beiried, also vom „Englischen“ geschnitten; aber man kann das gleiche Rezept auch für gedünstete Rindsschnitzel nehmen, wenn man ein weißes Scherzel oder ein schwarzes Scherzel hat, oder wie wir: Schnitzeln geschnitten vom Zapfen aus der Fleischerei Ringl. Das ist dasselbe Fleisch, das wir für die Rindsrouladen verwendet haben (siehe hier), nur ein bißchen dicker geschnitten, die Bratenzeit ist etwas länger als beim Rostbraten, so konnten wir das nachlesen, auf Seite 239 in unserer Ausgabe von „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck*. Dieses Kochbuch ist ein Füllhorn von Informationen, mit wichtigen Tipps: da gibt es sogar ein Kapitel mit „Fachlichen Hinweisen“; sowas kommt in den modernen Kochbüchern ja überhaupt nicht mehr vor. Die Rezepte zweier Doppelseiten würden weite Teile eines modernen Kochbuchs ausmachen, nur ohne Tipps, dafür mit großformatigen Bildern, geschenkt. Für einen der richtig kochen will ist das nix. Das Buch ist vermutlich aus den Siebzigerjahren, es ist leider nicht mehr neu erhältlich.


Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel Eine rote gelbe orange Karotte eine Petersilienwurzel ein Stück Sellerie putzen die Hälfte in Julienne schneiden und in kaltes Wasser legen. Das restliche Wurzelgemüse grob schneiden und mit einem grob geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz in der Bratenkasserolle scharf anbraten. Mit einem Glas Portwein ablöschen, einköcheln lassen dann mit Rinderbrühe aufgießen. Parallel dazu Rindschnitzel auf einer Seite bemehlen und in der Bratpfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der bemehlten Seite und dann auf der anderen anbraten, Fleisch in die Kasserolle legen und den Bratenansatz in der Bratpfanne mit einem Kalbsjus ablöschen. Das Ganze zum Fleisch in die Bratkasserolle gießen. Zitronenschale und gehackte Kapern dazugeben und bei 150 Grad zugedeckt im Backrohr eine Dreiviertelstunde dünsten lassen. Herausnehmen das Fleisch herausheben und mit Folie abdecken zum Warmhalten. Die Sauce abseihen mit Schmand und Maisstärke binden. Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen. Kartoffelkrautstrudel vier mittelgroße Kartoffeln weich kochen schälen würfeln. Zwei Eßlöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen einen Eßlöffel Honig karamellisieren im Butterschmalz und ein kleines in feine Scheiben geschnittenes Krauthappel dazugeben durchrühren und zirka 20 bis 25 Minuten dünsten. Einen Eßlöffel Apfelessig dazu geben. Salz Kümmel und Majoran einrühren. Die gewürfelten Kartoffeln dazu geben und noch weitere zehn Minuten etwa dünsten. Vom Herd nehmen. Drei Eßlöffel Schmand einrühren auskühlen lassen. In den Strudelteig füllen und im Backrohr fertig backen. Fertigstellen Das Juliennegemüse aus dem Wasser nehmen abtropfen lassen und in zerlassener Butter ein paar Minuten andünsten. Speck anbraten.  Und anrichten.

Wein: Umathum Rotwein Cuvée Haideboden 2017


Karierte Rindsrouladen

Frisch vom marmorierten Zapfen gleichmäßig und dünn geschnitten in der Fleischerei Ringl, mit Karotten und Sellerie gefüllt, so gut sind sie noch nie gelungen! Zart nicht trocken, und doch hauchdünn! Dazu frische Nudeln, selbst gemacht, alles in allem, so gut, daß es eine Freude ist. Man kann gar nicht so viel essen, wie einem das schmeckt. Einfach ein Gedicht!


Rezept Karierte Rindsrouladen

Rote, gelbe orange Karotten Petersilienwurzel Stück Sellerie Essiggurken in Stifte schneiden. Gleichmäßig geschnittene Oberösterreichische Rindsrouladen à 120 Gramm salzen pfeffern mit Senf bestreichen mit vier Scheiben Mühlviertler Speck belegen, Gemüse- und Essiggurkerl-Stiferln nach Lust und Laune auf den Speck legen. Die Rindsrouladen kompakt zusammenrollen. Mit Küchengarn verschnüren. In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Rouladen von allen Seiten anbraten aus dem Bräter nehmen auf die Seite stellen. Eine große grob gehackte Zwiebel in den Bräter geben und das vom Stifteln übrig gebliebene Gemüse dazu geben anbraten. Zwei Teelöffel Tomatenmark einrühren kurz mitbraten und mit Rinderbrühe aufgießen. Drei Lorbeerblätter sechs zerdrückte Wacholderbeeren und 10 Stück Pfefferkörner plus vier zerdrückte Knoblauchzehen in die Sauce geben. Die Rindsrouladen wieder zurückgeben und zugedeckt im Backrohr bei 160 Grad zirka 1 Stunde 20 garen. Aus dem Backrohr nehmen. Die Rouladen herausnehmen den Küchengarn entfernen. Abdecken, damit es schön warm bleibt. Die Sauce abseihen. Mit zwei Teelöffel Crème fraîche und Maisstärke binden. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und durchziehen lassen. Nudeln 130 Gramm Weizengrieß mit einem Dotter und soviel Weißwein verkneten, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine Stunde ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drücken. Salzwasser aufkochen Nudeln ein bis zwei Minuten bissfest kochen. Anrichten.


Wiener Rindfleisch mit Spinat und Spiegelei

Wiener Küche heißt Rindfleischküche, denn ein Schnitzel ist halt auch nicht vom Schwein, wenn‘s ein Wiener Schnitzel sein soll. Na gut, beim Schweinsbraten machen wir eine Ausnahme. Nun, wie auch immer, sie ist jedenfalls nicht vegan. Obwohl jede Menge Beilagen mit Gemüse dabei sind. Und so ist es auch in diesem Fall: es gibt Spinat! Mit Spiegelei und Kartoffeln.

Bei vegan

ist nichts dran

drum gibt`s Fleisch

mit viel Fleisch

Zitat eines lustigen Fleischverzehrers, der aber trotzdem gerne Gemüse ißt


Rezept Wiener Rindfleisch mit Spinat und Eiern

Die Kartoffeln in der Schale kochen schälen in Scheiben schneiden und in Butterschmalz in der Pfanne leicht anrösten. Drei Eßlöffel Rindsuppe erwärmen den gefrorenen Spinat dazu geben und zugedeckt auftauen. Mit Muskatnuß geriebenem Knoblauch Salz abschmecken und Schlagobers einrühren. Spiegelei vorbereiten und das gekochte Rindfleisch wieder in der Suppe erwärmen.


Rindfleisch: Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Zur Erklärung, was Fleisch und Fleisch bedeuten:

Obelix: „Das ist aber gut! Was ist denn da drin?“

Arvernerfrau: „Alsch erschtesch braucht man daschu viel Fleisch…“

Obelix: „Fleiß?“

Asterix: „Fleisch!“

Arvernerfrau: „Genau! Fleisch! Und Fleisch natürlich auch! Denn ohne Fleisch kein Preisch!“

René Goscinny, Asterix und der Arvernerschild, 1967

Ohne Fleiß kein Preis („Nil sine magno vita labore dedit mortalibus!“)

Geflügelte Redewendung von Horaz, 65 – 8 v.Chr.

https://www.comedix.de/lexikon/db/ohne_fleisch_kein_preisch.php


Beiriedschnitte mit gegrilltem Gemüse

Mit rosarotem Pfeffer, im Mörser zerquetscht. Mit Courgette, gelben Zucchini, Mini-Zucchini, grünen, Melanzani, Paprika, Knoblauch, Zwiebel und wildem Brokkoli. Pak Choi! Und Schalotten.

Und Kalbs-Beiried von Cult Beef. Alles gebraten (oder heißt es gegrillt?) in der Woll-Grillpfanne. Darüber haben wir am Teller auch noch etwas mit Eiche geräuchertes Olivenöl verteilt, das wir uns aus Spanien extra haben einfliegen lassen, siehe hier. Alles in allem war es ausgezeichnet!

Das Beiried von Cult Beef gibt’s bei Transgourmet. Ich wüßte nicht, wo es das sonst gibt, aber Transgourmet ist halt ein Gastronomielieferant, der hat sowas. Der Transgourmet-Standort in unserer Nähe ist in Niederösterreich. Man braucht ein Auto, das stimmt schon. Aber keine Maske.


https://www.cultbeef.at/

http://transgourmet.at


Angusrind – ein Gaumengenuß

Eigentlich hatten wir geplant, nur schnell ein Steak abzubraten. Ein herrliches Steak natürlich, aus Oberösterreich, von einer herrlichen Rinderrasse, dem Angus. Aber bevor man eine industriell gefertigte BBQ-Sauce kauft und damit dieses ausgesuchte Angussteak beleidigt, macht man sie lieber selber, aus den besten Zutaten, deren man habhaft wird. Und wenn gerade strahlend gelbe Eierschwammerl (Pfifferlinge) Saison haben, dann kommen die auch noch mit. Irgendein Plätzchen auf dem Teller wird sich schon finden lassen, zwischen Steak und Kartofferln etwa, nun da wurden sie gleich mit den Butterkartoffeln vermischt, in Rosmarin und Thymian gebadet und anschließend gebraten. Und dann müssen natürlich noch gegrillte Paprika sein. Ein Mangosalsa wäre auch nicht schlecht. So kommt eines zum anderen und man steht wieder eine Weile in der Küche. Aber – es hat sich ausgezahlt. Das war ein Traum, ein Gaumengenuß.


Gegrillter Paprika: Paprika entkernen, im Ofen angrillen, die verkohlte Haut abziehen, in Streifen schneiden und dann mit Zitronensaft und Olivenöl, Salz und ausgedrückten Knoblauch ein Dressing zubereiten, die Paprikastreifen darin marinieren. Mangosalsa  Mangos schälen und klein würfeln. Mit Salz und Zitronensaft und geräuchertem Chili abschmecken. Bratkartoffeln mit Pfifferlingen die kleinen Erdäpfeln längs halbieren. Die Eierschwammerl putzen, mit Salz und gehacktem Rosmarin und Thymian die Erdäpfeln und Eierschwammerl damit vermischen. Nur die Erdäpfeln in den Ofen schieben und wenn sie zu zirka Dreiviertel fertig sind, die Eierschwammerl dazu geben und fertig braten. Eine BBQ-Sauce zubereiten wie hier, nur ohne Augenchili und ohne flüssigen Rauch.


Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat

Mit Profitipp. 1 kg mageres Meisl rundum salzen. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Meisl darin auf allen Seiten braten. Das Meisl herausnehmen und eine gelbe und eine rote gewürfelte Karotte, ein Stück gewürfelten Sellerie, einen gewürfelten Fenchelknollen, zwei fein gehackte Zwiebel, zwei gewürfelte Petersilwurzeln und eine gewürfelte Pastinake in den Bräter zum Fleischansatz geben und braten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben, ein paar Minuten mitbraten. Mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen halben Liter Kalbsbrühe dazu gießen, vier Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazu geben. Dann das Meisl hinein und zugedeckt zwei Stunden lang bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.


Chicorée-Orangen-Salat Chicorée würfeln, Orangen filetieren, den dabei herunterrinnenden Saft auffangen, würfeln und zum Chicorée geben. Zum aufgefangenen Orangensaft weißen Balsamicoessig, Walnussöl und Salz einrühren, uf das Gemüse gießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.


Wenn die zwei Stunden Bratenzeit um sind, das Meisl aus dem Bräter nehmen und sechs bis acht Minuten, mit einer Folie abgedeckt, ruhen lassen, um dem Saft genügend Zeit zu geben, sich aus dem Kern des Fleisches, wo er sich während des Schmorens angesammelt hat, in das ganze Meisl zurück zu verteilen. So wird verhindert, dass beim Anschneiden der Saft herausquillt und das Fleisch trocken wird. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Mit Stärke binden, etwas einköcheln lassen. Polenta machen. Anrichten.

Ganz wichtig ist es, dass man nach dem Herausnehmen des Bratens diesen einige Minuten ruhen lässt (und nicht gleich anschneidet). So behaltet das Meisl seinen Saft und trocknet nicht aus.

Ein zufällig anwesender Chefkoch



Wenn vom Meisl etwas übrig bleibt…

…macht man am nächsten Tag einen steirischen Rindfleischsalat mit steirischen Käferbohnen, Radieschen, grünen Paprika, roten Zwiebeln. Das Meisel klein schneiden und darunter mischen, als Marinade eine steirische Kürbiskernöl-Essig-Mischung machen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Tafelspitzsulz

Wir hatten etwas Spezielles vor. Wer geglaubt hat, der Tafelspitz, den wir hier gemacht haben, ist etwas zu viel, hat nicht einberechnet, daß man aus dem was übrig bleibt, noch eine Tafelspitzsulz machen kann. Wir haben nichts zu verschenken, es bleibt nichts übrig. Allerdings muß man damit einen Tag davor anfangen, bevor man sie essen kann. Die Sulz muß einen Tag im Kühlschrank kühlen, um sich zu verfestigen. Man würde der Tafelspitzsulz unrecht tun, wenn man sie als Restlessen bezeichnen würde. Bitte, das ist kein Tiroler Gröstl, wo einfach alles reinkommt, was auf der Almhütte so übrig bleibt. Man braucht schon genau diese Zutaten dafür, wie etwa einen gekochten Tafelspitz, mit genauen Mengenangaben. Gut, wenn man einen hat.

Mit dem Tafelspitz beginnt der Reigen, der einen zur Tafelspitzsulz führt und nicht mehr los läßt.

Ein zufällig anwesender, beratender Chefkoch

Wir haben die Tafelspitzsulz genau so gemacht wie im Buch, Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 35 „Tafelspitzsulz“, beschrieben. Sogar mengenmäßig stimmen wir mit dem Rezept aus dem Buch genau überein, denn die Zutaten im Buch sind berechnet für eine Form von 21 x 11 cm, das heißt also für einen Liter Inhalt. Eine Form mit genau diesem Volumen haben wir verwendet. Ansonsten müßte man die Mengen umrechnen, was natürlich auch kein Problem ist. Wie groß die Sulz wird, kommt ganz darauf an… wie viel Tafelspitz man hat. Oder wie groß die Formen sind, die einem zur Verfügung stehen. Bei uns ergab es sich glücklicherweise, daß die übrig gebliebene Menge Tafelspitz mit der einzigen verfügbaren Form zusammen paßte.

Was man auf den Fotos schön sieht, ist die horizontale Naht, die sich durch das Warten zwischen dem Aufschichten der Lagen aus Fleisch, Gemüse und Gelatine ergibt. Daran erkennt man wohl die handwerkliche Machart, mit der die Sulz gemacht wurde.

Dazu ein Stück Bauernbrot, Salat mit Zwiebelringen, naturtrüben Apfelessig, Kürbiskernöl und Kren, wer mag.


Weinempfehlung: Grüner Veltliner „Alte Reben“ aus Hollabrunn/Weinviertel (Urban).

Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree

Der Rindsbraten war vom Gustostück. Was ist bitte ein Gustostück? Das ist ein Teil der Schulter, nämlich das Schulterscherzel, in Deutschland sagt man Schaufelstück dazu. Nicht umsonst heißt es Gustostück, es machte seinem Namen alle Ehre!


Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree

Rindsbraten Grob gehackter Zwiebel und Suppengrün in Butterschmalz im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark dazu geben und ein paar Minuten braten lassen, mit Portwein ablöschen und mit selbstgemachter Hühnerbrühe aufgießen. In der Zwischenzeit in der Bratpfanne das Gustostück in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten und den Bratenansatz mit Portwein ablöschen. Das Fleisch und den Bratenansatz in den Bräter geben. Getrockneten Thymian, Rosmarin, Piment und Korianderkörner dazu geben. Im Backrohr bei 180 Grad an die 2 Stunden schmoren. Gelber Rübensalat Die Navetten in Salzwasser bissfest kochen, eine Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, süßem körnigen Senf, Estragonsenf und Worcestersauce vorbereiten.

Die Marinade wurde vollkommen von den Navetten aufgesogen, wodurch sie so gut schmeckten.

Wahre Worte, gelassen ausgesprochen.

Die Navetten heiß schälen, würfeln, noch heiß in die Marinade legen, bis zum Servieren ziehen lassen. Sellerie-Kartoffel-Püree Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weichkochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Kartoffelstampfe zerdrücken. Butter dazu geben, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abseihen: den Saft gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und mit Kartoffelstärke binden.