Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat

Die Sauce Nantua ist eine Spezialität aus Nantua, einem kleinen französischen Städtchen, an der Grenze zur Schweiz bei Genf, 91 km von Lyon entfernt. Durch diese Sauce hat es überregionale Berühmtheit erlangt. Denn diese Sauce lässt wie keine andere Sauce den Geschmack von Flusskrebsen voll zur Geltung kommen. Es war einmal vor langer Zeit, da fand man kleine Krebse an Bächen entlang oder an den Ufern von Flüssen in rauen Mengen. Man konnte sie einsammeln und ein Essen daraus machen, das man sich leisten konnte. Die Sauce Nantua kam damals in der Lyoner Gegend als Begleitung der Quenelles auf den Familientisch. Quenelles mit Sauce Nantua war auf keiner Speisekarte eines Restaurants zu finden, es war einfach nur ein Essen nach Hausmannsart. Heutzutage muss man  weit fahren, um zu solch einem Genuss zu kommen. Wobei bei uns in Österreich hat man sowas sowieso nicht gekannt, weder heute noch früher. Bei uns sind Eiernockerl auf den Tisch gekommen. Die sind so ähnlich wie Quinelles nur halt ohne Geschmack nach Fisch. In diesem Rezept, das wir hier im Beitrag vorstellen, wird die Sauce Nantua  mit Spinat und einem feinen Speisefisch, der Seezunge, gemacht.

Zwiebelsuppe / Entenbrust mit Selleriepüree, Selleriewürfel, Sellerienester

Zwiebelsuppe mit Kartoffelespuma, Wachtelei und Trüffel. Gebratene Entenbrust mit Selleriepüree, konfierten Sellerie  (Selleriewürfel) und Sellerienester (gebratene dünne Selleriestifte). Alles lässt sich gut vorbereiten. Für die Suppe muss am Feiertag (Ostersonntag) der Espuma aufgeschäumt werden. Für die Hauptspeise haben wir die Entenbrust gebraten und die Sellerie frisch frittiert und dazu Stangenselleriesalat gemacht.

Eierspeise mit Trüffelpesto

Eierspeis mit Trüffelpesto und Portulakblätter

Wenn der Tag mit so einem Frühstück beginnt, kann nicht mehr viel schief gehen. Eierspeise mit Trüffelpesto auf getoastetem Baguette.

Steinpilzrisotto mit Sommertrüffel

Steinpilzrisotto mit Sommertrüffel

Das Risotto ist eines der wenigen Gerichte, das man auch heute noch so kochen muss wie vor der Erfindung der KitchenAid. Da nutzt einem die teuerste Umrührmaschine nichts. Man steht knapp eine halbe Stunde am Herd und es köchelt und man rührt und rührt unentwegt und gießt Suppe nach und rührt und rührt. Aber es zahlt sich aus.