Am vermischten Wurzelgemüse liegt es nicht, am fein gemaserten Steak aus dem Waldviertel auch nicht, ja aber der wilde Brokkoli, der macht‘s aus, der macht das alles zu etwas Besonderem!
Petersilwurzel, Kohlrabi, Sellerie und gelbe und rote Karotten stifteln. Kleine Kartoffel in Spalten schneiden. Das Gemüse mit Salz, gepresstem Knoblauch und Olivenöl verrühren. Im Backrohr bei 180 Grad goldbraun anbraten. Wilden Brokkoli blanchieren und Eierschwammerl in der Pfanne rösten. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, Pfifferlinge und den wilden Brokkoli unterheben. Steak wie immer (Oben/unten braten, Backrohr).
Alain Ducasse wäre nicht glücklich, wenn er wüsste, wohin uns sein Rezept geführt hat. Wir haben seine Neustrukturierung der Lasagne verwendet, nämlich Fleisch, Nudeln und Béchamelsauce und noch einmal überarbeitet. Lasagne wird gemacht aus Faschiertem, Lasagneblättern und Béchamelsauce. Ducasse verwendet als Fleisch das schönere, wertvollere Rinderkotelett vom Chalosse-Rind, als Nudeln Makkaroni. Und für die Béchamelsauce: die klassische Béchamelsauce. Wir haben für das Fleisch ein Côte de Boeuf genommen, bei den Nudeln haben wir noch eins draufgelegt: richtig große Nudeln, die Candele von Faella. Und bei der Béchamelsauce begnügten wir uns nicht mit der klassischen Variante: nein statt Butter Ziegenbutter, statt Kuhmilch Ziegenmilch und zum Binden verwendeten wir Maisstärke.
So entstand aus einem ursprünglich italienischen Gericht, der Lasagne, inspiriert von einem französischen Kochbuch, ein neues Gericht.
Zutaten für Côte de Boeuf mit Candelas und Ziegenkäse-Béchamelsauce
Candelas in Ziegen-Béchamelsauce: 3 fein gehackte Schalotten in ca. 60 g Ziegenbutter anschwitzen. Mit einem halben Liter Ziegenmilch aufgießen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben, einmal aufkochen und mit Maisstärke binden. 50 g Ziegenfrischkäse und 250 ml Schlagobers einrühren, noch mal mit Salz und Muskatnuss abschmecken. In der Zwischenzeit die Candelas in Rinderbrühe bissfest kochen und abgießen und abtrocknen. Die Nudeln in eine Ofenform legen und mit der Béchamelsauce begießen, bis es abgedeckt ist und mit geriebenem Vorarlberger Bergkäse bestreuen. Im Backrohr überbacken bis es leicht goldbraun ist.
Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine: „Rinderkotelett vom Chalosse-Rind“, S. 432.
Sofrito in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderbrühe aufgießen, die weißen Bohnen dazu geben, 10 Minuten leise köcheln lassen, Picada einrühren, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen.
Das Wagyu-Steak 2 Minuten auf allen Seiten braten. Über die Bohnen ein bisschen Parmesan reiben.
Zu Ostern als Festmahl kann ich mir das gut vorstellen: Gebratene Koteletts, beträufelt mit Pesto und mit einem feinen Rübchensalat, als Gruß vom Frühling. Man kann es natürlich auch nicht nur zu Ostern essen, vorher oder nachher, wie wir.
Noch ist nichts zu spüren vom „Atem des Herbstes, der die Fahrbahn zu vereisen beginnt“, an den sich die IMF-Chefin erinnert fühlte, als sie in ihrer Rede bei der Jahresversammlung des IMF in Washington die Worte ihres russischen Lieblingspoeten Puschkin aus dem Jahr 1833 auf die Abkühlung der Weltwirtschaft münzte. Noch ist es heiß, auch in den Niederungen am Nachmittag, wenn die Sonne durch den Nebel bricht. Und so haben wir uns den Herbst in die Küche geholt. Es gibt Steinpilze, braune Champignons und Pfifferlinge, wie man sie nach feucht-kühlem Wetter im Wald findet. Damit sollte es hoffentlich nicht bald vorbei sein, eine Kaltfront steht für nächste Woche an. Dazu ein kleines Steak und Patatas.
Dry Aged aus dem Waldviertel. Ein Tomahawk auf dem Grill. Dazu Herrenpilze, Patatas und Tomatenraritäten. Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen. Das Gericht lebt aus der Kraft seiner Zutaten. Urtümlich, unverfälscht.
Das Steak, 35 Tage gereift, hat eine schöne Maserung und kommt ganz aus der Nähe: aus Weiten im südlichen Waldviertel, Bezirk Melk. Das Gemüse stammt vom Feigenhof/Wien, selbst die Melone und sogar die getrockneten scharfen Chilis.
Schweinskotelett mit Letscho ist ein Klassiker. Aber ein Tomahawk Steak mit Gin? Und Lecsó original? Und dann noch Pommes frites? So etwas gibt es eigentlich nicht einmal zu Weihnachten.
