Das bordeauxrote Menü

  1. Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot
  2. Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen
  3. Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce
  4. Lali lala Lafers Linzer Torte

Noch mehr Gerichte inspiriert von Lafer/Witzigmanns Kochbuch „Eine Freundschaft 100 Rezepte“*.

Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot

Kleingeschnittene Schalotten und Petersilienwurzel in Öl anschwitzen. Mit Suppe und Schlagobers aufgießen und 20 Minuten weichkochen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Standmixgerät fein pürieren. Zweidrittel in einen anderen Topf abgießen, zum Rest im Handrührgerät Petersilie geben und mixen. In einen Topf geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die weiße Flüssigkeit auf die Teller verteilen. Darauf aus der mit Petersilie vermixten Flüssigkeit vorsichtig darauf gießen, damit sich eine grüne Schicht auf der Weißen ergibt.

Ein in dünne Scheiben geschnittenes Wurzelbrot toasten. Mit Hirschschinken belegen und mit der Suppe servieren.

Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen

Die Sellerieknollen in Kümmelsalz-Wasser weichkochen, darin auskühlen lassen. Herausnehmen und schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mandarinen-Himberessig Mandarinen auspressen, durch ein Sieb pressen, auf die Hälfte einköcheln lassen und vom Herd nehmen. Honig, Himbeeressig, Salz, Cayennepfeffer und Walnussöl einrühren. Topinambur-Chips Topinambur richtig schön abwaschen und mit der Schale mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In eiskaltes Wasser legen, etwa eine halbe Stunde, dann abgießen, abtropfen lassen, abtrocknen und: frittieren. Topinambur-Creme Topinambur schälen, in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit Butter weichpürieren. Anrichten Die rote Rübenscheiben auf den Teller legen und mit der Mandarinen-Himbeeressigmischung beträufeln, einen Klecks Topinambur-Creme darauf legen. Mit grob gehackten Walnüssen und Topinambur-Chips bestreuen, mit Blutampfer garnieren.

Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce

Rehlungenbraten salzen und pfeffern. Butterschmalz in der Bratpfanne auslassen. Rosmarinnadeln und Wacholderbeeren dazu geben, etwas anwärmen lassen, ein paar Thymianzweige und dann die Lungenbraten auf allen Seiten schön anbraten. Wildsauce Herausnehmen und den Bratensatz mit Cognac ablöschen, abseihen, den Wildfond dazu geben und einköcheln lassen. Aceto Balsamico, Ahornsirup, Cranberrys und Preiselbeeren untermischen, mit Salz abschmecken, vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Strudel Die Hamburger Speckscheiben überlappend auflegen. Das Rehfilet damit umwickeln. In mehreren Schichten mit flüssiger Butter bepinselter Strudelteig einwickeln. Mit flüssiger Butter bepinseln und ins Backrohr schieben, 180 Grad, zirka 20 Minuten. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: Gewürfelter Kohrabi und halbierte Kohlsprossen in Salzwasser weichkochen, abgießen, abtropfen lassen. Fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, Kohlrabi und Kohlsprossen dazu geben, mitdünsten und mit Mehl bestäuben, ein paar Minuten dünsten lassen. In der Zwischenzeit das Petersilgrün mit Gemüsebrühe pürieren und auf das Gemüse gießen. Schlagobers dazu gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einköcheln lassen, damit es ein bißchen cremig wird. Anrichten Sauce und Kohlrabigemüse auf dem Teller auslegen. Ein Scheibe vom Wellington darauf platzieren, die Wildsauce mit Preiselbeeren dazuträufeln.

Lali lala Lafers Linzer Torte

Für den Boden Staubzucker, Zimt, Nelkenpulver mit Butter schaumig rühren, ein Ei einarbeiten, Mehl und gemahlene Haselnüsse und Backpulver dazugeben. Gut durchrühren, den Teig in eine runde Form geben und etwa 20 Minuten im Backrohr fertig backen. Abkühlen lassen. Eier trennen, Dotter mit kaltem Wasser und Haselnusslikör über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen wie eine Sabayon. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erwärmter Nussnougat unter den Eischaum rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Und auch das Schlagobers mit etwas Zucker steifschlagen. Auch den Eischnee und das Schlagobers behutsam unter den Nougat legen. Masse auf dem ausgekühlten Boden verteilen, schön glattstreichen und in den Kühlschrank stellen. Tiefgekühlte Waldbeermischung pürieren, durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Flüssigkeit mit Gelatine verrühren, und auf der Torte gut verteilen. Gitter Eiklar mit Salz steifschlagen und nach und nach Zucker einrieseln, bis es sehr steif wird und dann gemahlene Haselnüsse behutsam unterheben, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck aufspritzen, im Backrohr bei 110 Grad eine halbe Stunde lang trocknen.


Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8


Zander mit Wildspargel, Brunnenkresse-Püree und Topinambur-Chips

Frisch gefangener Zander aus dem Neusiedlersee, schonend nur in Butter gebraten, Geschmack pur. Dazu feinster Wildspargel, ganz dünn, daher wird auch dieser schonend gegart. Ein zartes Püree aus Brunnenkresse in Schalottenbutter und ein paar Chips aus Topinambur. Dazu kommt eine Erdbeer-Topfencremetorte als Nachspeise. Das Leben kann so schön sein.

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Lachs mit Mandelvinaigrette und Topinambur-Lauch

Ein Edelgericht! Im Anschluss an das Rezept folgen ein paar Bemerkungen über das neu erstandene Buch „Die Wissenschaft des guten Kochens“.

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Skrei mit Spargel

Und Sauce Hollandaise. Davor gibt es eine wärmende Topinambursuppe, es ist ja Winter. Und was wäre ein Winter ohne Skrei? Im Fisch-Curry  letztes Mal war das ja nur Resteverwertung, deshalb war dort nur von Abschnitten die Rede. Hier, in diesem Menü steht er im Mittelpunkt.

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Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney

Beim Gemüse gibt es Teile, die man nicht verwendet und die man doch essen kann. Dass man nicht nur die Blättchen vom Petersilie oder Kerbel abzupfen, sondern auch die Stängel verarbeiten kann, ist hinlänglich bekannt. Aber dass man daraus gleich ein ganzes Buch machen kann, das sich dieser Idee widmet und sie weiter treibt, erstaunt schon ein bisschen. Andererseits: warum sollte nicht das gleiche Prinzip gelten wie beim Fleisch, wo es heißt „From Nose to Tail“?  Dieses Kochbuch handelt von diesem Prinzip in bezug auf Gemüse, es heißt „From Leaf to Root“.

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Topinambursuppe / Kalbskotelett mit Orangen-Kapern-Butter und Chicorée

Eine Topinambursuppe mit Pinienkernen und Koriander als Vorspeise. Danach ein gebratenes Kalbkotelett, das mit einem Salat aus gebratenem Chicorée, Kapernbeeren und Knoblauch in einer Orangen-Kapern-Butter serviert wird.

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Topinambursuppe /Süßkartoffel-Ingwersuppe

Zwei Suppen im Doppelpack. Einmal unter anderem mit Topinambur, Sellerie und Kardamom. Das andere Mal unter anderem mit Süßkartoffel Karotte, Chili und Zitronengras. Beide Suppen mit Ingwer.

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