Lachs mit Mandelvinaigrette und Topinambur-Lauch

Ein Edelgericht! Im Anschluss an das Rezept folgen ein paar Bemerkungen über das neu erstandene Buch „Die Wissenschaft des guten Kochens“.

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Rezept Lachs mit Mandelvinaigrette und Topinambur-Lauch

Lauch in feine Scheiben schneiden. In brauner Butter anschwitzen. Die weich gekochten Topinamburen schälen, würfeln und zum angeschwitzten Lauch geben. Salzen, pfeffern. Ein paar Minuten bei mittlerer Hitze mitschwitzen.

Die Vinaigrette: geräucherte Mandeln in grobe Stücke schneiden. Schalotten fein hacken. Getrockneten Estragon in Olivenöl einweichen. Weißweinessig, Dijon-Senf, Honig verrühren. Olivenöl bei ständigem Rühren eintröpfeln lassen, damit es emulgieren kann. Salzen, pfeffern. Gehackte Mandeln, Schalotten und den in Olivenöl eingeweichten Estragon einrühren.

Vom Lachs den dicken Block herausschneiden und diesen in Tranchen schneiden. Lachstranchen in brauner Butter braten, pur ohne Zucker und ohne Mehl. Rest vom Lachs für ein anderes Gericht verwenden.

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Im Kochbuch wird gesagt, man solle die Mandeln in 1cm große Stücke teilen. Das erschien uns zu groß.

Die Mandelvinaigrette wurde inspiriert von „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“, Americas Test Kitchen, Guy Crosby*, S. 54

Wie man einen Lachs brät

Ob dieses Buch nun das endgültige Werk ist, ist schwer zu sagen. In der Vergangenheit gab es Bücher wie jene von This oder Barham, die einen gewissen wissenschaftlichen Anspruch erhoben, aber nicht über einen Teilaspekt der Kochkunst hinauskamen, bzw. nur Einblicke vermittelten und Fragen offen ließen, bzw. ganz unverblümt an den Leser richteten (This). „Die Wissenschaft des guten Kochens“  erzeugt da schon eher den Eindruck von Wissensvermittlung als von Wissenserfragung. Als Autor wird „Americas Test Kitchen“ bzw. Guy Crosby genannt, es handelt sich also um Wissen, das im Labor erprobt wurde, das klingt nach einem guten Ansatz. Der Umfang ist geradezu von lexikalischer Dimension. Auf an die 700 Seiten enthält es 50 Konzepte mit praktischer Umsetzung zu Fleisch, Gemüse und Backen. Zum ersten Mal hörte ich, oder besser gesagt las ich, von diesem Buch bei Ira Moritz, siehe hier. Überwältigt vom Ausmaß dieses aus dem Amerikanischen übersetzten Kompendiums besorgte ich mir sogleich die limitierte Sonderausgabe im Schuber, ich habe die Nummer 142 von 500.

Nach kurzem Durchblättern ist die erste Euphorie etwas verflogen. Die einzelnen Artikel sind zwar gut strukturiert, sodass Übersichtlichkeit rasch entstand – angesichts des Umfangs des Werks schlicht notwendig. Was mich aber stutzig machte, war die Empfehlung den Fisch mit Zucker zu bestäuben, um bessere Bratergebnisse zu erzielen. Mit Zucker? Das ist sicher klug, die Maillard-Reaktion zu überlisten und den Zucker zu karamellisieren, um den Effekt einer knusprigen Haut zu erzielen. Aber gerade in der heutigen Zeit – es handelt sich ja um ein neu erschienenes Werk – sollte es sich herumgesprochen haben, dass man mit Zucker behutsam umgehen und nur dann einzusetzen soll, wenn es unumgänglich ist. Gut, ist halt keine Ernährungsfibel. Ein paar Spalten davor wird in einem Rezept erklärt, man solle in einen Plastikbeutel Mandeln einfüllen, um sie anschließend mit Hilfe eines Nudelholzes zu zerkleinern. Plastik? Da ist sie schon wieder, diese Unbekümmertheit aus längst vergangen geglaubten Tagen. Zucker, Plastik, naja. Natürlich wird auch Alufolie verwendet, um den Braten abzudecken.

…wie selbstverständlich im entscheidenden Moment das Richtige tun.

Vielleicht bin ich auch nur zu puristisch, aber darauf kommt es mir gar nicht an. Es handelt sich ja um ein populär-wissenschaftliches Werk, das die Abläufe beim Kochen einem nicht wissenschaftlich geschulten Publikum näher bringen soll. Und in diesem Sinne erfüllt es seinen Zweck für mich voll und ganz. Obwohl ich mit der Zucker-Methode nicht ganz einverstanden bin,  so ist die Erklärung doch recht nützlich, dass Fisch schon bei 50 Grad Kerntemperatur beginnt, zäh zu werden. Die niedrige Temperatur für einen innen noch saftigen Fisch steht im Widerspruch zur Anforderung, dass die Haut knusprig sein soll, was mit hoher Temperatur, nicht unter 150 Grad, zu bewerkstelligen ist. Deshalb nimmt Guy Crosby Zucker. Der Zucker karamellisiert bereits bei 95 Grad, sodass weniger Wärme vonnöten ist. Damit sollte auch klar sein, es muss schnell gehen. Fisch darf niemals länger in der Pfanne bleiben, auch wenn die Haut noch nicht knusprig ist – kann passieren, wenn man zu viel Fett nimmt, sodass er darin schwimmt – er wird innen nur trocken. Die Kunst liegt also darin, den Fisch außen zu erhitzen, innen weniger. Wir werden bei unserer Methode bleiben – die Pfanne vom Herd ziehen, um den Garvorgang zu unterbrechen, wodurch die Wärme nicht zum Fischinneren vordringen kann und dann wieder aufsetzen. Aber die wissenschaftliche Erklärung aus dem Buch, die wichtig ist, um wie selbstverständlich im entscheidenden Moment das Richtige zu tun, nehmen wir gerne an. So habe ich doch eine Riesenfreude mit dem Buch. Die Mandel-Vinaigrette, die bei unserem heutigen Rezept zum Einsatz kommt, stammt daraus. Weitere Umsetzungen, begleitet mit diesem oder jenen Aha-Erlebnis, werden sicherlich folgen.

Lachs mit Mandelvinaigrette und Topinambur-Lauch (3)Lachs mit Mandelvinaigrette und Topinambur-Lauch (4)

5 Kommentare

  1. Die «Rätsel der Kochkunst» von Hervé This liefern, wie du richtig schreibst, tatsächlich nicht alle Antworten, es sind sicher interessante Aspekte dabei – fertig.
    Beim Zucker bin ich mit dir einer Meinung. Übrigens karamellisiert Zucker nicht bereits bei 95 sondern erst bei 180 Grad…
    Lachs mit knuspriger Haut und trotzdem saftigem Fleisch, auch ich habe da meine eigene Methode:
    in <> Bratbutter oder Olivenöl auf der Hautseite bei <> Hitze <> braten, was etwa 15 Minuten dauert, ohne dass der Fisch durchbrät. Erst zum Schluss wenden und nur noch kurz fertigbraten.

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    1. Das habe ich aus dem Buch. Genauer gesagt, ist es Fruktose, die bei 95 Grad karamellisiert. Allerdings konnte ich das bei Wikipedia nicht verifizieren, dort steht was von 110 Grad für Fruktose. Ein Umrechnungsfehler von Fahrenheit nach Celsius? Ich weiß es nicht. Kochbücher aus dem Amerikanischen ins Deutsche zu übersetzen ist ein Problem, schon wegen der Maßeinheiten. Zum Beispiel steht im Kochbuch was von 4 (!) TL für den Weißweinessig bei obiger Vinaigrette. Das ist unüblich. Sind das dann 2 EL oder doch eher 1 EL und 1 TL, was auch unüblich wäre. Andererseits entspricht ein 1 TL 9 bis 12 g bzw. 1 EL 10 bis 15 ml, (siehe wikipedia – Küchenmaße) also eine ziemlich große Bandbreite. Und schon wünsche ich mir die Originalausgabe… was steht dort eigentlich?
      Übersetzungen sind häufig fehlerhaft, zu meinem Leidwesen, der dann zwei Mal kauft und sich in Zukunft die deutsche Übersetzung sparen wird; das habe ich mir schon öfter vorgenommen.

      zu This: Freut mich zu lesen, dass auch Du ihn kennst! Seine „Kulinarischen Geheimnisse“ waren das erste Buch, das ich mir damals in den Neunzigerjahren gekauft habe. Danach kam „Rätsel der Kochkunst“ auf deutsch heraus, doch leider gab es nie eine überarbeitete Zweitauflage.

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