Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“*, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.
Ostermontag-Menü
Hühnersuppe mit Dinkel
Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)
Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Verzehr für einen anderen Tag, man kann es gut vorbreiten. Schmeckt fast wie Lasagne bolognese. Schon ist es mit Faschierten, aber bei der Béchamelsauce – kein Mehl und keine Milch – haben wir geschummelt; was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und kein Käse zum Überbacken. Vorteile sind: Viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate, es ist gut vorbereitbar und man kann Kohlrabi verwenden, für den es ja herzlich wenig Rezepte gibt, dabei schmeckt der so gut.
Eine Portion hat 480 Kalorien, davon 38 Gramm Eiweiß. (nach einer App berechnet).
Fleischsauce Eine große feingehackte Zwiebel in einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. 400 g Rindsfaschiertes dazu geben und 10 Minuten anrösten bis das Faschierte nicht mehr rosa ist. Salzen. Ein Teelöffel schwarze Knoblauchpaste, ein Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, 400 g geschälte Tomaten würfeln und mit dem Saft zu Faschierten geben, wenn zu trocken, etwas Wasser beimischen. 20 Minuten köcheln lassen. Gehackte Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin einrühren. Und weitere Viertelstunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit drei Kohlrabi schälen und in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren abgießen und abtropfen lassen. Die falsche Béchamelsauce: einen Viertel Kilo körnigen Frischkäse, ein Ei, 100 Milliliter Mandelmilch, Salz und Muskatnuß im Standmixer verrühren. Wie bei einer normalen Lasagne nun aufschichten, nur mit den Kohlrabischeiben anfangen, dann Béchamelsauce, dann Fleischsauce aufschichten, wiederholen, zum Schluß eine Schicht Kohlrabi und mit der falschen Béchamelsauce begießen. Fertigstellen Im Backrohr bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.
Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Sofrito dazu geben, kurz mitschwitzen; gekochte Linsen einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, zurückdrehen, den Lachs würfeln und hineingeben; ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Picada servieren.
Vorbestellt in der Fleischerei Ringl kamen wir nun in den Genuß eines Hasenrückens! Fein säuberlich ausgelöst, ergab das zwei Filets plus den dadurch entstandenen Abschnitten für eine tolle Sauce. Anfänglich waren wir etwas ratlos, was wir mit einem ganzen Hasenrücken anfangen sollten: Wir waren es gewohnt, daß wir Hasenrückenfilets bekamen, doch dadurch wären wir um die Abschnitte für die Sauce gebracht worden und es gibt keinen guten Hasenbraten ohne Sauce, nicht wahr? Deshalb ein fröhliches Halali an die Jägerschaft und an die Fleischerei Ringl. Mit ein bißchen Kreativität machten wir eine Pfeffersauce, gut daß wir die üblichen Verdächtigen standardmäßig zu Hause haben, als da sind: Wacholderbeeren, Kubeben-Pfeffer und Butter zum Montieren. Ganz sicher waren wir uns allerdings nicht, deshalb kurz im Escoffier-Saucenbuch nachgeschlagen, und sogleich erkannt, daß man für die Pfeffersauce für Wild und da zählt auch der Hase dazu, Weißwein nimmt und nicht Rotwein, doch da war es schon zu spät. Auch hatten wir kein Lorbeerblatt, sind ausgegangen! Sowas trifft mich freilich ziemlich hart. Die Sauce war aber trotzdem Weltklasse! From nose to tail. Nachhaltig. Einmalig. Dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden 2017 von Umathum. Besser geht’s nicht.
Rezept Hasenrücken mit weißen Bohnen
Wildsauce Die Filets vom Hasen mit dem Filetiermesser auslösen. Die Parüren die Knochen klein hacken, im Kupferkessel in Olivenöl anbraten. Grob gehackten Zwiebel, Karotten, Petersilwurzel, Sellerie dazu geben. Schön anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren und Kubeben-Pfeffer dazu geben. Mit Gemüsebrühe bedecken. Eineinhalb Stunden köcheln lassen. Abgießen und mit Butter montieren. Bohnen aus der Steiermark (von Melchart in Pischelsdorf) einweichen, in sprudelnd kochendem Wasser weichkochen. Soffrito mit Olivenöl erwärmen. Die weichgekochten Bohnen abgießen, zum Soffrito geben, umrühren, 10 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln im Ofen in der Schale eine Viertelstunde weichgaren. Hasenrücken auf der Grillplatte die Hasenrückenfilets auf allen Seiten scharf anbraten. Zehn Minuten ziehen lassen. Anrichten.
Einen Melanzani, einen Zucchini würfeln und in Olivenöl auf der Wolf-Grillplatte braten. Gelbe und rote Paprika entkernen und schälen, dann würfeln und mit den Jungzwiebeln in Scheiben schneiden und mit dem Paprika kurz auf der Grillplatte anschwitzen. Das Gemüse mit Taggiasche-Oliven und die geschenkt bekommenen gewürfelten getrockneten Tomaten auf der Grillplatte vermischen. Die Muschelnudeln in Salzwasser bißfest kochen, abgießen, kurz auskühlen, die Nudeln mit der Gemüsemischung füllen und die gefüllten Nudeln in eine ofenfeste Form geben und mit hausgemachter Tomatensauce, die wir geschenkt bekommen haben, die Nudeln begießen. Ziegenkäsestücke darauf legen und mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr kurz überbacken.
Vorher kosten und dann salzen. Die getrockneten Tomaten können sehr salzig sein.
Olivenöl Casa D’Alba Reserva Familiar, das königliche spanische Olivenöl
Wenn man die alten Rezepte studiert, dann fällt einem auf, daß da gar nicht so viele Gewürze vorkommen, genau genommen gar keine, wenn man Salz nicht zählt und vielleicht auch Pfeffer und Muskatnuß, aber das war es dann auch schon, kein Rosmarin, kein Thymian. Überhaupt werden wenig Zutaten verwendet, viel Gemüse. Dafür aber wird gekocht! Und das bedeutet, daß auch mal 3 Stunden lang gekocht wird, wie etwa bei Ragù alla bolognese: für Marcella Hazan sind 3 Stunden köcheln lassen das Minimum. Wir haben noch ein Schäuferl nachgelegt und ließen die Bologneser Fleischsauce gleich 5 Stunden lang vor sich hinköcheln. Dafür war sie dann aber auch perfekt. Das Rezept entstammt der „Klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, der Granduchessa der italienischen Küche. Darin kommen keine schmatzigen Bilder vor, dafür wird bei einem Rezept erklärt, auf was es ankommt. Diesen konzisen Text, dem man trotz seiner Zurückhaltung die überbordende Leidenschaft fürs Kochen anmerkt, hier zu reproduzieren, haben wir uns nicht angetan. Aber auf Seite 205 in meiner Ausgabe von der klassischen italienischen Küche* von Marcella Hazan ist das Rezept für die Bologneser Fleischsauce zu finden.
Faschierte Laberln aus Hirschfleisch mit Feigen vermischt, darüber geröstete Zwiebel. Dazu gebratene Melanzani und ein paar Farbtupfer: einmal eine Creme aus Ribisel und Zwiebel; und einmal Senf mit Ribisel und Feigen.
Ich habe eine neue Seite begonnen: Küchenösterreichisch. Gedacht ist sie als „work in progress“, vollständig wird sie ja wohl nie sein, denn die sprachlichen Unterschiede zwischen Deutsch und Österreichisch sind groß – auch in der Küche.
Küchenereignisse 
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