Sellerieschnitzel mit Roquefort-Creme

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Wir haben in unserer Kochbuchbibliothek eine eigene Abteilung für Tanja Grandits. Und nun kam das jüngst erschienene Kochbuch dazu, „Tanja vegetarisch“ nennt es sich, und wir haben daraus etwas klassisch Vegetarisches gemacht, nämlich Sellerieschnitzel. Wir haben es ein bisschen eingewienert, das heißt statt dem Pankomehl Anker-Paniermehl genommen und weil es ja ein Schnitzel ist, ein Sardellenringerl dazu gegeben, aber nur für mich. Hierbei muss man aufpassen, damit der intensive Geschmack des Sardellenringerls nicht die feinen Aromen des Selleries und der mit Roquefort fein gewürzten Sellerie-Creme erdrückt. Aber ein Sardellenringerl ist halt so klassisch zum Wiener Schnitzel.

Rezept Sellerieschnitzel mit Roquefort-Creme

Drei kleine Sellerie (insgesamt etwa 1,5 Kilogramm) in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dann erst schälen, so ist es einfacher. Mit dem runden Ausstecher die Schnitzeln ausstechen, die übrig gebliebenen Ränder würfeln. Daraus haben sich zirka 600 Gramm Selleriewürfel ergeben. Diese in Salzwasser mit drei zerdrückten Knoblauchzehen weichkochen und abgießen. Gut abtropfen lassen und im Standmixer mit 150 Milliliter Crème fraîche, 120 Gramm Roquefort, zwei Esslöffel Butter und etwas Abrieb von der Muskatnuss zu einer Creme pürieren.

Die Schnitzeln in Salzwasser mit zwei Zweigen Rosmarin fünf Minuten sieden. Dann abgießen, die Sellerieschnitzeln trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Und durch die Panierstation ziehen. In Rapsöl goldbraun herausbacken.

Anrichten: mit einem kantabrischen Sardellenring mit Kapern garnieren.


Inspiriert von Tanja Grandits, Tanja vegetarisch*: Sellerieschnitzel mit Roquefort, S. 172


Bachkresse-Piment-Suppe mit Pistazien-Gremolata

Diese Suppe hat es in sich: Bachkresse, Frühlingszwiebel, Zeller, Weißwein, Pistazien, Piment, Petersil, Schalotten, angeschwitzt und frittiert, geröstet und verhackt. Und selbst das Brot, das da unbedingt dazu gehört, ist bereits drin: es ist geröstetes Vollkornbrot in der Gremolata.

Konfierte Dicke Rippe und noch viel mehr

Dicke Rippe, eingelegt in Schmalz, aromatisiert mit feinsten Kräutern, vier Stunden sanft gegart. Dazu Petersilerdäpfeln von den Heurigen, ein Fenchel-Erbsen-Salat mit Bachkresse, Gurken-Sesam-Salat mit Kapuzinerkresse und Fenchelblüten und obendrein, auf speziellen Wunsch, ein Cole Slaw Salat. Frisches Gemüse, feinste Kräuter, bestes Fleisch. Alles zusammen ist einfach nur zum Dahinschmelzen.

Erdbeer-Tartelette mit Pistazien-Rucola-Creme

Tartelettes gefüllt mit einer Creme aus Pistazien, weißer Schokolade und Rucola. Oben drauf kommen die Erdbeeren aus der Steiermark, endlich sind sie eingetroffen, siehe nächstes Bild. Somit ist die schöne Erdbeerzeit auch in Wien angebrochen.