Dicke Rippe, eingelegt in Schmalz, aromatisiert mit feinsten Kräutern, vier Stunden sanft gegart. Dazu Petersilerdäpfeln von den Heurigen, ein Fenchel-Erbsen-Salat mit Bachkresse, Gurken-Sesam-Salat mit Kapuzinerkresse und Fenchelblüten und obendrein, auf speziellen Wunsch, ein Cole Slaw Salat. Frisches Gemüse, feinste Kräuter, bestes Fleisch. Alles zusammen ist einfach nur zum Dahinschmelzen.
Am Himmelreich
Gurken, Fenchel, Bachkresse, Kapuzinerkresse wurden am selben Tag gekocht wie geerntet. An diesem Samstag sind wir ins Himmelreich gefahren. Das Himmelreich ist in Wien – falls daran Zweifel bestehen, sei es hiermit ausdrücklich erwähnt, es ist in Wien, genauer gesagt in Simmering, 11. Bezirk. Dort gibt es eine Gärtnerei, die im Kochbuch „So schmecken Wildpflanzen“ empfohlen wird. Tja, manche gehen in den Supermarkt einkaufen, andere in die Gärtnerei. Wir haben beides ausprobiert – kein Vergleich. Es muss wohl an der Frische liegen – und daran, dass dieses Gemüse direkt vom Feld aus der Erde kommt – , dass es uns dieses Mal so außergewöhnlich gut geschmeckt hat.
Außerdem haben wir Rucola, Bronzefenchel, Gundelkraut, Pinienthymian, Bachkresse, Lorbeerbäumchen und Jiaogulan, das Unsterblichkeitskraut, gekauft. Dieses nennt sich so, weil es nicht umzubringen ist, also ideal für uns. Wenn man einen Tee aus seinen Blättern braut und diesen täglich trinkt, wird man auch unsterblich, so heißt es.
Links
Feigenhof am Himmelreich, Wien-Simmering
Kochbuch „So schmecken Wildpfanzen“, aus dem der Tipp stammt*
Konfierte Dicke Rippe mit Knoblauch und Kräutern
1,7 kg Dicke Rippe (Ripperl von der Brust) vom Schwein mit Salz einreiben. In ein Reindl legen. Schweineschmalz (Mangalitza) erwärmen. Das Fleisch damit bedecken.
Das Schmalz wird nachher nicht weggeschmissen, sondern abgeseiht und aufbewahrt. Früher hatte man einen Topf genau dafür. Mit dem ist man auch Schmalz einkaufen gegangen.
Rosmarin, Knoblauchzehen, Thymian (Pinien, Zitronen, normaler) dazu geben. Im Backrohr bei 100 Grad 4 Stunden konfieren.
Herausheben. Am Grillrost im Backrohr auf beiden Seiten kurz grillen, bis es Farbe bekommt.
Abgewandelt nach Manuela Rüther, Backe Brust und Bauch* 231
Fenchel-Erbsen-Salat
Fenchel grob stückeln. In Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Fenchelsamen würzen. In der Zwischenzeit Erbsen blanchieren. Fenchel, Erbsen in eine Schüssel vermischen. Mit einer Vinaigrette aus Weißweinessig, Olivenöl, Salz zusammenrühren. Bachkresse darauf legen.
Abgewandelt nach Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, So schmecken Wildpflanzen* 90
Gurken-Sesam-Salat mit Kapuzinerkresse und Fenchelblüten
Gurke waschen. Mit der Schale fein hobeln. Dressing vorberieten aus: Traubenkernöl, weißem Balsamicoessig, Limettensaft, grüner Chilicreme, Sojasauce, Honig, Wasabipaste. Gurken darin marinieren.
Vorm Servieren die Kapuzinerkresseblätter und Fenchelblüten darunter mischen. Mit schwarzem Sesam bestreuen.
Abgewandelt nach Tanja Grandits, kräuter* 111
Cole Slaw Salat
Kraut, Karotten, Gelbe Rüben in Julienne hobeln. In eiskaltem Wasser mit Eiswürfeln 2 Stunden lang liegen lassen. Abgießen. Abtrocknen.
Sehr würzige Mayonnaise zubereiten. Mit dem Gemüse mischen. Kerbel fein hacken. Auch darunter mischen.
Petersilerdäpfeln
Heurige in der Schale kochen, schälen, in Würfel schneiden. Butter erwärmen. Ausgiebig salzen. Gehackten Petersil dazu geben. Kartoffelwürfel unterheben.
Küchenereignisse 
Konfieren ist eine tolle Sache, die ich heuer in Frankreich erst so richtig kennen gelernt habe, und alles gar nicht fett am Ende…
Interessant für mich ist, was du aus dem Wildpflanzenbuch herausliest, ich habe es auch und offenbar bis jetzt zu wenig gelesen und auch schon länger nicht mehr zur Hand genommen.
lg
Konfieren haben wir schon gekannt, aber verwenden es selten! Dabei ist das die feinste Methode, das Fleisch in seinem ursprünglichen Zustand zu bewahren.
Ganz hinten im Buch mit den Wildpflanzen gibt es eine Seite mit Adressen, aber nur für Wien und Umgebung.
Liebe Grüße!