Waldheidelbeeren und Brokkoli auf Zitronen-Vinagrette

Eine zerklüftete Küstenlandschaft ist das nicht, aber:

Brokkoli in Röschen teilen und im Rapsöl in der Pfanne drei vier Minuten stark anbraten. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken und zirka vier Minuten das Gemüse dünsten. Deckel abnehmen und nochmal zwei drei Minuten anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Zitronen-Vinaigrette zubereiten: Einen Dotter, einen Eßlöffel körniger Senf, zwei Eßlöffel Rapsöl, Saft und Abrieb einer Zitronenschale und zwei Eßlöffel Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wald-Heidelbeeren und die in Scheiben geschnittenen Nüsse in aufgeschäumter Butter in der Pfanne kurz erwärmen. Anrichten Brokkoli auf dem Teller platzieren, reichlich mit der Zitronen-Vinaigrette beträufeln, Nüsse und Heidelbeeren dazu geben. Mit Quinoa-Pops bestreuen. Gekochten Quinoa mit Zitronensaft abschmecken und servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes*, S. 142

Es gibt tatsächlich Heidelbeeren im tiefen Wald irgendwo im Burgenland (von Iris, Gemüseraritäten, Purbach)!

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl (Jamie-Oliver-Kürbiswoche)

In dieser Woche haben wir uns vorgenommen, nur Rezepte von Jamie Oliver als Anregung für die Rezepte mit Kürbis herzunehmen. In dieser Jahreszeit gibt es Kürbis, doch was gibt es abseits der Kürbissuppe? Mit einer ungewöhnlichen Kürbissuppe nach Jamie Oliver sind wir in die Kürbiswoche gestartet, siehe hier.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl

Gnocchi Kartoffeln in der Schale weichkochen schälen durch die Kartoffelpresse drücken. Die gebratene Kürbis ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken Salz Pfeffer und so viel Mehl dazu geben, damit es einen geschmeidigen Teig ergibt. Zu einer Schlange wutzeln die Gnocchis anschneiden und in Salzwasser weichkochen. Wenn die Gnocchis rauskommen, sind sie fertig. Grünkohl Speckscheiben in der Pfanne anbraten wenig Olivenöl dazu geben in Scheiben geschnittene Karotten dazugeben mit Gemüsebrühe aufgießen den gewaschenen und vom Stiel gezupften Grünkohl in die Gemüsebrühe geben und zugedeckt nach Geschmack ob weich oder bißfest dünsten. Kurz vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen in die Kasserolle zum Grünkohl geben zwei Minuten ziehen lassen. Servieren Grünkohl auf dem Teller anrichten die Gnocchis darauf platzieren mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen und zu dem Ganzen den frisch geschnittenen Romanasalat „Forellenschluß“ (von Gemüseraritäten Iris) dazu.


Kürbis, Kartoffeln, Radieschen, Grünkohl waren auch von Iris, direkt hereingeholt von Purbach, die Lieferkette umgehend, das Gemüse frisch geschnitten, „from field to fork“, von der Krume zur Gabel sozusagen. A propos Lieferkette, wir konnten uns ein Exemplar eines Backofens sichern, am Montag wird er installiert. Noch ist er nicht in trockenen Tüchern, doch die Kürbis-Lasagne nähert sich uns wieder.


Die Gnocchi sind dem Buch Veggies Jamie Oliver*, der Grünkohl der 15 Minutenküche, Jamie Oliver* nachempfunden.

Gemüseraritäten Iris (Purbach/ Burgenland)

Auf der Rückfahrt von der kulinarischen Rundreise um den Neusiedlersee kehrten wir ein zweites Mal in dem Selbstbedienungsladen von Iris Wallner in Purbach ein: wir konnten einfach nicht widerstehen, einen riesigen Kürbis zu kaufen, den wir beim ersten Mal nicht mitgenommen hatten, zwei kleinere hatten wir schon. Dabei trafen wir auf Iris Wallner, jene selbstbewußte junge Dame, die wir erst am Tag zuvor auf ServusTV gesehen hatten! Der Selbstbedienungsladen war erst im Mai 2021 eröffnet worden, der Hokkaido ist geschmacklich der beste, der Lange von Neapel, der mir auch sehr gut gefiel, hat am wenigsten Geschmack. Wie selbstverständlich schlug sie vor, den zirka 20 Kilo schweren Hokkaido zum Auto zu tragen; was ich natürlich keinesfalls zulassen wollte, obwohl mir beim Ad hoc Photo Shooting im Selbstbedienungsladen nach kurzer Weile der Ärmel abzufallen drohte, weil ich ja den Kürbis mit einer Hand in die Kamera hielt. Zuvor waren wir dem Restaurant Kloster am Spitz in Purbach nachweinen, das schon seit langer Zeit für immer geschlossen hat, in der Vinothek in Purbach uns trösten mit Weinen von Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz, dann in St. Andrä bei Leeb, um Äpfel einzukaufen und bei Stekovics in Frauenkirchen waren wir auch noch. Diese Reise müssen wir wiederholen.

Interessante Links:

Iris Wallner: Gemüseraritäten https://www.gemueseraritaeten.at/

ServusTV „Der Hof meines Vertrauens“ 29. Okt. 2021 21:05 mit Iris Wallner https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-28jq9b51h1w11/


Kalbskotelett mit Paradeisersalat – from farm to plate

From farm to plate das bedeutet: ohne Umschweife auf unseren Tisch. Direkt vom Produzenten. Dieses Mal war es eine Rundreise, die uns von Wien aus über Eisenstadt tief hinein ins Burgenland geführt hat. 1. Fleischerei Ringl/Wien-Mariahilf: Kalbskotelett, 2. Mottobrot: Mottobrot, 3. Eisenstadt – Markthalle, wo wir nichts gekauft haben, 4. Umathum/ Frauenkirchen: Weißweine und ein Tresterbrand, 5. Leeb/St. Andrä: Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, Baya Marisa und andere, 6. Hofladen in Frauenkirchen: Eier, Petersilie, Kartoffeln, 7. Stekovics/ Frauenkirchen: Körbe voll mit frisch geernteten Paradeisern, Zwiebel, Kaiseressig, Charapita (Pfeffer der Inka bei Stekovics angebaut) und anderes. Einen Zwischenstopp legten wir in Weiden am See bei „Der See Shop“ ein, einem Keramikgeschäft.

Zuhause gab es dann das Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten. Dazu servierten wir Paradeiserchutney und eine scharfe Grillsauce. Und ein Glas Grauburgunder.

Der Sautanz

Was für den Berliner die Currywurst ist, ist für uns die Leberwurst oder die Blunzn. Die Leberwurst hat nichts zu tun mit der Leberpastete (die Blunzn also Wurst, die aus Blut hergestellt ist, sowieso nicht). Unsere Leberwurst kommt etwas deftiger daher als die feine Dame aus Frankreich, sie ist zum Braten nicht zum Streichen. In früheren Zeiten war es üblich, bei einer Hausschlachtung am Bauernhof, dem Sautanz, das Schwein sofort zu verarbeiten und zwar alles. Direkt am Hof wurden in großen Kesseln Bratleberwürste, Blunzn und Grammeln hergestellt. Lange Zeit, über Jahrhunderte hinweg bis tief hinein ins zwanzigste Jahrhundert, war der Sautanz eine Selbstverständlichkeit am Bauernhof. Mittlerweile gibt es ja keinen Sautanz mehr, aufgrund unzähliger Verordnungen hat das ein Bauer nach dem anderen aufgegeben. Wir Nachfahren können froh sein, wenn wir so etwas Ursprüngliches, wie eine Leberwurst zum Braten, überhaupt noch kriegen, etwa beim Meiringer in Gols. Wir können versuchen, dieser unverfälschten Lebensart nachzuspüren, wie der Verarbeitung am Bauernhof à la „from nose to tail“, was für unsere Vorfahren Normalität war. Gottseidank gibt es diese burgenländischen Originale vom Meiringer auch in Wien auf den Bauernmärkten vom Liesinger Markt und dem beim Naschmarkt, dem Bauch von Wien. Dazu gehört ein eingelegtes Gemüse aus Ungarn und als Nachspeise ein Ribiselkuchen. Für den Ribiselkuchen wurden fünf Eier verwendet, von denen vier (!) mit Doppeldotter waren. Sowas kam noch nie vor. Ich hoffe, das bringt ähnlich viel Glück wie ein vierblättriges Kleeblatt. Die Eier wurden in Frauenkirchen im Hofladen von Rommer gekauft.

Fleischhauerei Meiringer:

https://www.meiringer.at/

Über die Bratleberwurst:

https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratleberwurst.html


Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.


Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.


Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:


Tomaten aus dem Paradies

Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/


In der Greisslerei beim Taubenkobel

Und wieder haben wir etwas Neues entdeckt: den Burgenland-Prosciutto, das Hammerfleisch aus Loipersbach. Wir waren in der Greisslerei, der Dependance des Restaurants „Taubenkobel“ in Schützen, in die man ohne Voranmeldung einfach hineinschneien kann und einen Platz bekommt. Wir waren die ersten, obwohl wir relativ spät ankamen, doch nach uns füllte es sich. Vor der Greisslerei kann man gemütlich straßenseitig draußen sitzen. Der kleine Gastgarten wird überragt von einem großen Kastanienbaum, in dessen Schatten man die lähmende Mittagshitze übertauchen kann. Und das Essen erst, weshalb es sich lohnt, einen Abstecher in diesen Ort beim Neusiedler See zu machen! Schon die Vorspeise, das Hammerfleisch, ließ nichts zu wünschen übrig. Es war in verhältnismäßig dicke Scheiben geschnitten und lag ein Mal zusammengeschlagen auf dem Teller. Wenig Olivenöl mit einem bißchen Limettensaft war darüber gegossen, sodaß es den Geschmack des Burgenland-Prosciutto nicht mindert sondern lediglich akkompagniert. Ebenso war man mit dem Pfeffer vorgegangen, der mäßig und nicht in den Vordergrund drängend darüber gestreut wurde. So läßt es sich leben! Dann kamen die Erdäpfelgnocchi mit Sommertrüffel bzw. Tagliatelle mit Paradeiserraritäten von Stekovics und Gartenbasilikum. Zu den Gnocchi wurde ein sogenannter Bachsalat empfohlen und tatsächlich sah ich kurz nach der Bestellung einen Koch im Hochbeet des Vorgartens nebenan Kräuter abzupfen, die wenig später herrlich angerichtet auf meinem Teller landeten. Darin waren unter anderem Taubnessel, Brunnenkresse, Pimpinelle und die an Erbsen erinnernde Vogelmiere, wie wir vermuten, sowie Gartenerbsen. Dazu ein Glas Riesling. Und es wäre keine Greisslerei, wenn man nicht auch etwas kaufen könnte. Wir haben uns für eine wunderschöne handgemachte Schüssel entschieden, die – wie uns die Leiterin von der Greisslerei sagte, bei einem gastronomischen Photo Shooting für das Restaurant „Taubenkobel“ mit dabei war. Leider nur ein Einzelstück. Von der pannonischen Töpferkunst hingerissen sind wir auf der Suche nach einer Töpferei im Burgenland, wo es genau solche mich an den Maler Hundertwasser erinnernde Keramik gibt. Diese Schüssel hat auf der Bodenseite zwei Punzen: eine mit einem Zackenmuster und eine zweite mit einem großen P, in das die Abkürzung „Li“ eingeschrieben ist, für was auch immer das stehen mag. Vielleicht kennt das ja jemand? Nicht zu vergessen die Nachspeisen: einmal ein „Liebstöckel“ und ein Brandteigkrapfen, ebenso von hinreißender Schönheit und ausgesuchter Qualität. MItgenommen wurden für den Krankensessel Eclairs und eine Zitronentarte.

https://www.taubenkobel.com/


Aus Purbach retour: Burgenländisches Letscho und Schopfbraten

Einweihungen wohin man schaut. Nicht nur, daß wir zum ersten Mal das in Purbach am Neusiedler See erstandene Gemüse zu Burgenländischem Letscho verarbeiteten. Nein, auch konnten wir von einem Gai-Fahrer Schweinefleisch und Schmalz kaufen. Und nicht zuletzt konnten wir endlich die vor kurzem erstandene Grillplatte aus einer Titanlegierung einweihen. Damit kann man auch eine größere Menge an Gästen bewirten.

Purbach ist ein am Neusiedler See gelegenes Städtchen, das über eine der schönsten Kellergassen des Burgenlands verfügt und über einen Weg, der durch den Schilfgürtel des Neusiedler Sees führt. Weitere Folklore und touristische Attraktionen hat der Ort zu bieten, mehr dazu auf der Homepage, doch leider keinen Fleischhauer. Google Maps spuckt zwar eine Metzgerei aus, doch an der angegebenen Stelle war nur ein Wohnhaus zu finden, von Fleisch keine Spur. Mutlos fuhren wir im Ort herum. Beim Vorbeifahren konnten wir eine Frau beobachten, die gerade Anstalten machte, in einem dieser wunderschönen großen alten Tore zu verschwinden. Auf Anhieb fielen ihr nur Spar & Penny ein. Ja Supermärkte haben wir in Wien eh auch genug. Doch dann verfinsterte sich ihre Miene, ob des schieren Geistesblitzes, der sie gerade getroffen hatte und sodann meinte sie hellauf, daß grad heut am Samstag, zufällig wenn wir also da sind, hier ein fahrender Fleischerhacker mit seinem rollenden Geschäft Station machte. Gleich da vorn am Kellerplatz ein Gai-Fahrer, wir hatten Glück! Es gab Dorfspeck, Verhackertes, Grammeln und Bratlfettn, Schopfbraten und andere Schmankerln, die aus einem umgebauten Wohnwagen heraus verkauft wurden, schmucklos ohne jegliche Aufschrift, da war einfach nur ein Fenster aufgerissen, das die Sicht auf die Fleisch- und Wurstwaren freigab. Würde man „Food Truck“ draufschreiben und mit ein bißl Farbe aufbrezeln, würde es nur so wimmeln vor lauter aufgeregten Gästen. Oder auch nicht, so was geht nur im urbanen Milieu. So standen nur zwei Einheimische vor uns, mit ihren Kindern an der Hand, die sich in aller Ruhe ihre Kabanossi aussuchten. Nun hatten wir also das Fleisch aus der hiesigen Gegend. Und wie schaut es mit dem Gemüse aus? Da gab uns der fahrende Fleischhacker einen Tipp: wir müßten nur ein Stückerl weiter schauen, da kommen wir zu einem „Hansagfood“. Wir hatten keine Ahnung was das ist, aber als wir das sahen, wurde es uns sogleich klar: ein Hofladen in einer Art Container, darin sind nur zwei Personen zugelassen (Stichwort Corona), aber viel mehr gehen da eh nicht hinein. Nun das war natürlich ein Wonnemoment, all die vielen Lebensmittel aus der Gegend um den Neusiedler See, alle versammelt auf einem Platz. Eine Reihe mit Steigerln war nur mit Paradeisern bestückt, eine andere nur mit Paprika in verschiedenen Größen und Farben, verschiedene Sorten. Es gab keine Ladnerin, die einem die Ware verkauft. Man muß selbst abwiegen und bezahlen. Und das funktioniert. Denn es gibt nicht nur in Purbach einen solchen Hofladen. Wir haben uns eingedeckt und das Rezept für das Burgenländische Letscho abfotografiert. Das schmeckt etwas wässriger als das Letscho, das wir sonst immer machen, wohl weil es mit Gurke ist. Und wenn man genau hineinschmeckt, merkt man die auch, wir haben die Essiggurkerl-Variante genommen. Ein bisserl scharf ist es, nicht allzu viel, genau das Richtige für die sommerlichen Temperaturen, die wir haben.

Und was passiert nun mit dem Dorfspeck? Der kommt in die Spaghetti carbonara hinein, heute am Abend.

Der fahrende Fleischhauer Gerald Schuh

Firma Woll, Hersteller edler Pfannen aus Saarbrücken

https://woll.de/serien/aluminium-kochgeschirr/titan-best/36/diamond-titan-best-guss-grillplatte/teppan-yaki-platte?number=243TB

Hansagfood


Gai-Fahrer

https://kurier.at/chronik/oberoesterreich/gai-fahrer-brot-milch-und-ein-offenes-ohr/789.247


Burgenländische Aal-Spaghetti

Woher Spaghetti alla carbonara kommen? Aus Rom. Aber aus dem Aostatal habe ich auch schon mal wo gelesen und so behaupte ich, die einzig wahren, richtigen, einzigartigen, phänomenalen Spaghetti alla carbonara kommen aus dem Burgenland, genauer gesagt vom Neusiedlersee. Und sie werden nicht mit Speck gemacht sondern mit Aal, das heißt mit geräuchertem Aal. Es war nämlich so: Schweindln hats nicht viele gegeben, aber Aale am Neusiedlersee en masse und wie so ein junger Köhler eines Nachts in seiner Köhlerhütte aufwacht, hört er ein brutzelndes Geräusch aus der Köhlerei. Er steht auf und schaut nach, hat sich ein Aal darin verfangen. Er war schon gut geräuchert. Nun – kann vorkommen, Aale sind ja nachtaktiv. Aber dass ein Aal beim Schlängeln durch das feuchte Gras irgendwo falsch abgebogen ist und dann nicht mehr aus der Köhlerei herausgefunden hat, das ist natürlich ein großer Zufall. Pech für den Aal und Glück für den Köhler, der mit dem Geruch von Geräuchertem in der Nase Hunger verspürte und sogleich einen Topf heißes Wasser aufsetzte für die Nudeln und eine Pfanne für den Aal. Und so gab es mitten in der Nacht: Nudeln auf Köhlerart.

Wie dann das Gericht nach Italien kam und sich in Spaghetti alla carbonara wandelte, entzieht sich meiner Kenntnis. Man kann nicht alles wissen. Es muss aber schon vor 1950 gewesen sein, als die Spaghetti alla carbonara auftauchten. Denn Aale sind seit vielen Jahren vom Aussterben bedroht, das muss vorher gewesen sein, viel früher jedenfalls als die Spaghetti in Italien – in Rom oder im Aostatal, man weiß es nicht – für Furore gesorgt haben. Mithin ist erwiesen, dass das Gericht beim Neusiedlersee, das heißt genau genommen auf der Seite zum Hang vom Leithagebirge, seinen Ursprung hat, dort wo die Köhler zu Hause waren, im Wald.

Ja so war das. Wers nicht glaubt, muss selber kosten. Einfach himmlisch!

Wir machen die Spaghetti alla carbonara nach der klassischen Methode, also ohne Sahne und ohne Guanciale-Speck, aber dafür mit Aal, so wie sich das gehört. Na gut eine Konzession an das bekanntere Gericht gibt es: ein bisl Mangalitza-Speck ist dabei. Die Spaghetti sind freilich selbst gemacht.


Rezept Burgenländische Aal-Spaghetti alla carbonara

Den geräucherten Aal enthäuten, filetieren und in Stücke schneiden.

Ein Viertel Kilo Hartweizengrieß mit zwei Eiern und einem Dotter verrühren und so viel Weißwein dazu geben, bis der Teig geschmeidig ist. Dann in Frischhaltefolie einpacken, um zu verhindern, dass der Teig austrocknet und eine Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in sechs Teile teilen und mit dem Nudelholz etwas ausrollen, nur soweit dass man die Teigplatte durch die Nudelmaschine bringen kann. Dann durch die Nudelmaschine unter Verringerung der Dickeeinstellung ein paar Mal durchziehen, bis der Teig ausgewalzt ist. Den Spaghetti-Schneideaufsatz auf der Nudelmaschine aufbringen und den Teig durchziehen. Dann die Spaghetti sofort auf einem Kochlöffel zum Trocknen aufhängen, sofort, sonst verkleben die Nudeln wieder. Einen großen Topf Wasser aufsetzen, reichlich salzen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln darin al dente kochen, das dauert zirka 2 Minuten.

70 Gramm Mangalitza Lardo (ganz weißer Speck aber vom Mangalitza) und 70 Gramm vom „normalen“ Mangalitza-Speck in Streifen schneiden. Den Speck in einer großen Pfanne bei großer Hitze schmelzen lassen. Sobald das anfängt anzubrennen, etwas Nudelwasser dazugeben, zirka einen halben Schöpflöffel. Vom Nudelwasser 2 Schöpflöffel auf die Seite stellen, die Pasta abgießen. Die Spaghetti zum Mangalitza-Speck in die Pfanne geben, die Aalstücke dazu geben, etwas Kochwasser dazu und alles gut verrühren. Zirka 2 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit 2 Eier mit 30 g römischen Pecorino verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen, und die Ei- Pecorino-Mischung unter die heiße Pasta rühren. Mit geriebenem Pecorino und Pfeffer verrühren.

Angelehnt an Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche*: Spaghetti alla carbonara, S. 65 (Spaghetti mit Ei und Backenspeck)