Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.
Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf
Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.
Gottfried Kumpf ist von uns gegangen. Er war Bildhauer und Maler, Kinderbuchillustrator, Festhalter des burgenländischen Lichts, niemand konnte das Licht im Burgenland auf die Leinwand bannen so wie er. Er war Gestalter von Briefmarken, Autobahnraststätten und Thermen, Hersteller der schönsten Tierfiguren, groß und klein, wie dem Elefanten „Jonathan“, der mit dem Gesäß, den man am liebsten abschmurln möchte, oder dem Esel „Grey“, der schön ist, aber nicht stolz. Der Esel war sein Lieblingstier, weil der Esel ein geduldiger, einfacher und bescheidener Begleiter des Menschen war in allen Zeiten und Kulturen. Und so sind seine Menschen gemalt: etwas rundlich und stämmig, mit beiden Füßen fest auf der Erde stehend, regsam, zufrieden und gutmütig. Vor allem bekannt aber dürfte er sein als Schöpfer der liebevoll „der Asoziale“ genannten Figur, die kaum wie eine andere Ruhe und Gelassenheit ausstrahlt. Manchmal findet man ihn auf einem Bild, versteckt unter einem Baum, dann im Schilf, jedenfalls abseits des Trubels. Ihm genügt es, wenn er auf einem Hügel sitzt, unter der brennenden Sonne des Burgenlands. Entsprechend gegerbt ist die Haut des Asozialen. „Im Sonnenschein – habe ich den Tag genossen“ hieß eines seiner jüngeren Bilder (2021).
Es ist schon einige Wochen her, daß Gottfried Kumpf von uns gegangen ist: am Montag, dem 5. Sept., Aber wir haben es erst in diesen Tagen mitbekommen. Beim Stöbern im Dorotheum sah ich plötzlich neben dem Geburtsjahr auch das Todesjahr 2022 bei seinem Namen. Ich konnte es zuerst gar nicht glauben, hielt es für einen schrecklichen Irrtum. Erst nachdem ich die Todesnachrichten im Internet fand, war jeder Irrtum ausgeschlossen und so mußte ich es mit Betrübnis zur Kenntnis nehmen.
Ich weiß zwar nicht, ob ihm das geschmeckt hätte, aber ihm zu Ehren gibt es heute einen Schopfbraten mit Letscho. Das ist das Passendste, was uns zu Kumpf einfiel, in kulinarischer Hinsicht.
Das Burgenland ist ein kleiner Streifen, eingequetscht zwischen Österreich und Ungarn, ein fließender Übergang vom Wiener Becken in die Pannonische Tiefebene, eine Art Niemandsland. Wenn man es mit der Bahn quert, unterwegs zwischen Wien und Budapest – oder mit dem Auto darüber hinwegfährt, merkt man es kaum. Und doch hat Gottfried Kumpf einen beträchtlichen Teil seines Lebens diesem Stück Land gewidmet. 1980 hat er mit anderen zur Erhaltung des Naturschutzgebiets „Lange Lacke“ beigetragen, einem der letzten Rückzuggebiete Europas für Wasservögel und einem Paradies für Vogelgucker. Der „Löffler über der Langen Lacke“ wurde stellvertretend für die vielen Watvogelarten zum Symbol der Kampagne für den Nationalpark „Neusiedler See – Seewinkel“ und zu einem seiner bekanntesten Sujets, auch Poster wurden davon gedruckt. Reisebüros vermitteln Reisen zur „Langen Lacke“. Es ist eines der schönsten Orte des Burgenlandes.
Kumpf-Ausstellung im Dorotheum, Wien, 2021. Dieses Leuchten, diese Farben… man kann die Landschaft des Burgenlands durch die Augen von Gottfried Kumpf sehen, so wie man es noch nie gesehen hat.
Der große Bronze-Elefant im Tiergarten Schönbrunn, Wien, 2021
Streckhof von Kumpf, Breitenbrunn, 2021
Am Eingang zum Streckhof von Kumpf, Breitenbrunn, 2021
Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier*. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.
Rezept
Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat, Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)
*Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)
Menüfolge
Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
Hühnersuppe
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
Birnen-Hafer-Kuchen
Tarhonya
Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.
Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.
Zutaten.
Die Fülle kommt hinein.
Braten aus dem Backrohr.
Hühnersuppe.
Sauerkraut, Letscho, Sauce, Tarhonya im Uhrzeigersinn von links weg.
Braten angeschnitten und danach warm gestellt.
Braten aufgeschnitten.
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
Tarhonya.
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut.
Einweihungen wohin man schaut. Nicht nur, daß wir zum ersten Mal das in Purbach am Neusiedler See erstandene Gemüse zu Burgenländischem Letscho verarbeiteten. Nein, auch konnten wir von einem Gai-Fahrer Schweinefleisch und Schmalz kaufen. Und nicht zuletzt konnten wir endlich die vor kurzem erstandene Grillplatte aus einer Titanlegierung einweihen. Damit kann man auch eine größere Menge an Gästen bewirten.
Purbach ist ein am Neusiedler See gelegenes Städtchen, das über eine der schönsten Kellergassen des Burgenlands verfügt und über einen Weg, der durch den Schilfgürtel des Neusiedler Sees führt. Weitere Folklore und touristische Attraktionen hat der Ort zu bieten, mehr dazu auf der Homepage, doch leider keinen Fleischhauer. Google Maps spuckt zwar eine Metzgerei aus, doch an der angegebenen Stelle war nur ein Wohnhaus zu finden, von Fleisch keine Spur. Mutlos fuhren wir im Ort herum. Beim Vorbeifahren konnten wir eine Frau beobachten, die gerade Anstalten machte, in einem dieser wunderschönen großen alten Tore zu verschwinden. Auf Anhieb fielen ihr nur Spar & Penny ein. Ja Supermärkte haben wir in Wien eh auch genug. Doch dann verfinsterte sich ihre Miene, ob des schieren Geistesblitzes, der sie gerade getroffen hatte und sodann meinte sie hellauf, daß grad heut am Samstag, zufällig wenn wir also da sind, hier ein fahrender Fleischerhacker mit seinem rollenden Geschäft Station machte. Gleich da vorn am Kellerplatz ein Gai-Fahrer, wir hatten Glück! Es gab Dorfspeck, Verhackertes, Grammeln und Bratlfettn, Schopfbraten und andere Schmankerln, die aus einem umgebauten Wohnwagen heraus verkauft wurden, schmucklos ohne jegliche Aufschrift, da war einfach nur ein Fenster aufgerissen, das die Sicht auf die Fleisch- und Wurstwaren freigab. Würde man „Food Truck“ draufschreiben und mit ein bißl Farbe aufbrezeln, würde es nur so wimmeln vor lauter aufgeregten Gästen. Oder auch nicht, so was geht nur im urbanen Milieu. So standen nur zwei Einheimische vor uns, mit ihren Kindern an der Hand, die sich in aller Ruhe ihre Kabanossi aussuchten. Nun hatten wir also das Fleisch aus der hiesigen Gegend. Und wie schaut es mit dem Gemüse aus? Da gab uns der fahrende Fleischhacker einen Tipp: wir müßten nur ein Stückerl weiter schauen, da kommen wir zu einem „Hansagfood“. Wir hatten keine Ahnung was das ist, aber als wir das sahen, wurde es uns sogleich klar: ein Hofladen in einer Art Container, darin sind nur zwei Personen zugelassen (Stichwort Corona), aber viel mehr gehen da eh nicht hinein. Nun das war natürlich ein Wonnemoment, all die vielen Lebensmittel aus der Gegend um den Neusiedler See, alle versammelt auf einem Platz. Eine Reihe mit Steigerln war nur mit Paradeisern bestückt, eine andere nur mit Paprika in verschiedenen Größen und Farben, verschiedene Sorten. Es gab keine Ladnerin, die einem die Ware verkauft. Man muß selbst abwiegen und bezahlen. Und das funktioniert. Denn es gibt nicht nur in Purbach einen solchen Hofladen. Wir haben uns eingedeckt und das Rezept für das Burgenländische Letscho abfotografiert. Das schmeckt etwas wässriger als das Letscho, das wir sonst immer machen, wohl weil es mit Gurke ist. Und wenn man genau hineinschmeckt, merkt man die auch, wir haben die Essiggurkerl-Variante genommen. Ein bisserl scharf ist es, nicht allzu viel, genau das Richtige für die sommerlichen Temperaturen, die wir haben.
Und was passiert nun mit dem Dorfspeck? Der kommt in die Spaghetti carbonara hinein, heute am Abend.
Shakshuka ist ein einfaches Gericht, das man mit Jalapenos, Tomaten, Knoblauch, Eiern, Paprikapulver und Chiliflocken macht. Also im Grunde genommen Letscho mit Eiern, dass wir da nicht früher drauf gekommen sind. Das eignet sich hervorragend, um das vom Vortag übrig gebliebene Letscho zu verwerten. Hier kommt zusammen, was zusammen gehört. Nun müssen wir nur noch einen Namen finden, für diese herrliche Kreation. Shakscho. Oder Letschuka. Oder wie wärs damit: Letshokshuk? Wie auch immer es heißen soll, schmecken tut es ausgezeichnet.
Wenn man den Zander, ungarisch Fogosch, nur mit etwas Öl in der Pfanne bratet, ohne Kräuter, kommt er am besten zur Geltung, Zander hat einen eigenen, unverwechselbaren, außergewöhnlich guten Geschmack, den man durch nichts überdecken will. Paprika und Tomaten werden so lange mit einander verköchelt, bis sie sich zu einer Melange verbinden, dem Letscho, so heiß wie die Sonne Ungarns, besonders wenn man einen scharfen Paprika erwischt wie wir. Und dabei ist es unverfälscht und pur, so schmeckts am besten.
9 Paprika, vierteln und schälen und in Streifen schneiden, 6 kleine Zwiebel, in feine Scheiben schneiden. In Olivenöl anschwitzen, die Paprikastreifen dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen auf mittlerer Hitze, in der Zwischenzeit: 6 Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen, in Streifen schneiden, zur Paprika geben. 2 EL Paprikacreme und ein EL Tomatenmark einrühren, salzen und pfeffern. Rotes Paprikapulver und – wenn nötig – einen Schluck Wasser dazu geben, bissfest kochen.
Dazu ein bei Radatz unter dem Namen „Irish Côte de boeuf“ gekauftes Stück Rind, 29,80 das Kilo. Auf dem Bild im Internet bei Radatz sieht das ein bisserl anders aus, es hat uns aber gut geschmeckt. Das Rindstück war nicht trockengereift, deshalb war es wohl so mürb, von der Konsistenz her nicht so fest, sodass man daraufkommen kann, dass es für Tafelspitz geeignet ist.
Irish Côte de Boeuf?
Sauerkirschkuchen
Für den Mürbeteig: 50 g Kokosmehl, 50 g Mandelmehl mit 30 g Pfeilwurzelmehl vermischen, 125 g kalte Butter und 3 EL Honig und ein Ei dazu geben und zu einem Teig kneten. Für die Topfenfüllung: 250 g Topfen, 250 Frischkäse, 150 ml Sauerrahm, 2 Eier, 50 g Maistärke, 100 g Butter, 100 g Zuckerersatz (Erythrit), das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote und 50 ml Zitronensaft miteinander gut verrühren. Den Teig dünn ausrollen, eine runde Tortenform damit auskleiden, dann die Topfenmischung eingießen, mit Sauerkirschen belegen. Bei 180 Grad zirka 40 Minuten backen.
Im Sommer sind Paradeiser in aller Munde. Und Paprika! Beides zusammen ergibt Letscho. Klassisch wird es mit Tarhonya und Mangalitza-Würstel, wie man das vor allem in Ungarn und im Burgenland kennt, also in Transleithanien.
Küchenereignisse 
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