Wurst – Küchenereignisse

Altwiener Schinkenfleckerl

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Bevor etwas wegkommt. Wir kennen einen Supermarkt, da gibt es die Restln von Schinken und Gselchten, also die Abschnitte, die beim Verkauf übrig bleiben, günstig zu haben. Was liegt also näher, als Schinkenfleckerln zu machen, wenn es mal schnell gehen soll! Und sind nicht eigentlich Schinkenfleckerl ein klassisches Restlessen, wie es das immer schon von früher her war? Und schmeckt das nicht auch noch urgut? Deshalb sind das nun hier die richtigen Schinkenfleckerln und nicht die, die wir da gemacht haben; denn die waren mit regulärem Schinken gemacht.

Rezept Altwiener Schinkenfleckerl

Eine Zwiebel hacken. Zwei Eßlöffel Butter, einen Eßlöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die verhackte Zwiebel dazu geben und anschwitzen. In der Zwischenzeit den Schinken und das Gselchte (Kasseler genannt in Deutschland) insgesamt zirka ein halbes Kilo in Stücke schneiden und dazugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die 400 Gramm Dinkel-Fleckerl ohne Ei bißfest garen. Zum Gselchten geben, durchrühren, ein Ei darüber schlagen, mit etwas Kochwasser verdünnen und mit einem Salat servieren.

Des Pudels Kern der Henne Ei

Es gibt Nudeln, bei denen schon Ei drin ist, aber wer weiß schon, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde: Freiland, Bodenhaltung oder gar in Österreich verbotene Käfighaltung? Bei verarbeiteten Lebensmitteln – und Nudeln sind nun mal solche – fehlt ja gelegentlich die Kennzeichnung; der österreichische Nudelhersteller Recheis ist da die löbliche Ausnahme, der verwendet tatsächlich nur österreichische Eier für seine Nudeln. Die Firma Wolf im Burgenland hat ihre Eier von der eigenen Hühnerfarm. Wenn wir aber das Ei selber darüberschlagen, können wir uns für noch mehr Qualität entscheiden: das Ei in diesen Schinkenfleckerln heute war von einem österreichischen Wanderhuhn, also mit viel Auslauf im Freien.

https://www.biofeld.co.at/

www.wanderhuhn.at

www.recheis.at

https://www.wolfnudeln.at/index.php/produktion

Belegte scharfe Wurst mit Kohlrabi

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Kohlrabi siehe hier Grobian-Wurst vier mittlere Kartoffel schälen, waschen und fein reiben, zwei kleine Zwiebel feinhacken. Zwiebeln und Kartoffeln miteinander vermischen und salzen und fünf Minuten ziehen lassen. Währenddessen Grobian-Wurst in ein Zentimeter längliche Scheiben schneiden und die eine Seite mit mittelscharfem Senf bestreichen. Kartoffelmasse gut ausdrücken und auf der bestrichenen Seite verteilen. Gut andrücken. Die Wurst in die Pfanne mit der Kartoffelseite nach unten legen, bei starker Hitze etwa zwei Minuten braten, dann bei schwacher Htze zirka acht Minuten weiter braten. Vom Herd ziehen und umdrehen, einpaar Minuten ziehen lassen. Dazu das Kohlrabi-Gemüse servieren

Dazu eignet sich ein rescher Veltliner.

Die Grobian-Wurst ist eine Spezialität der Fleischerei Ringl. Eine sehr gute Wurst, im Nachgang ein bißchen scharf.

Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes*, S. 68

Käsekrainer und Röstkartoffeln und Gurkensalat

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Mit Zwiebeln und langen Gurkenschäler in einer Sauerrahm-Essig-Marinade. Dazu braucht es keinen Senf. Wir sind auf die Wurst gekommen. Würste von der Fleischerei Ringl. So schmeckt Wurst!

Röstkartoffeln mit Röstzwiebeln kleine festkochende Kartoffeln in der Schale kochen schälen halbieren und in Butterschmalz in der Pfanne beidseitig anbraten. Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln auf die Seite schieben und die Zwiebel dazu geben anrösten mit den Kartoffeln verrühren. Mit Salz und Pfeffer und getrocknetem Majoran abschmecken. Gurkensalat Gurken schälen mit dem Sparschäler in dünne lange Scheiben schneiden salzen ein bissi ziehen lassen. Marinade Sauerrahm, Stekovics-Essig, Mohnöl Salz Dille im Mixer pürieren. Gurken ausdrucken mit der Marinade vermischen. Käsekrainer und die Hauswurst in Salzwasser kochen. Aufgeschnitten anrichten.

Waldviertler Saumaisen

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Generationen von Köchinnen und Köchen, von der Küchenmagd bis zur Mamsell, vom Schani bis zum Haubenkoch, landauf landab, von Niederösterreich bis Kärnten, von Zwettl bis Hermagor haben sich schon gefragt, was eine Saumoasn (Maise vom Schwein), im kärtnerischen Maischalan genannt, ist. Gottseidank gibt es eine Autorität, die das per „Kurzdarstellung und Behauptung“, ex lege quasi, festlegt. Das Landwirtschaftsministerium klärt auf: Saumeisen sind eine Art Netzlaibchen… an dieser Stelle konnte ich nicht mehr weiterlesen, da vor meinem geistigen Auge ein Freddie-Mercury-Typ im Netzleiberl erschien, mit Trainingshose und weißem Schweißband am Armgelenk. Auch hatte sich bei der „Behauptung“ ein Singvogel, Meise mit e, eingeschlichen, von dem vorher keine Rede war. Probieren wir es also mit einem online verfügbaren, österreichisch-deutschen Wörterbuch. Was ist eine Saumaise: Knödel aus feingehacktem Pökelfleisch eingewickelt in Schweinenetz. //Im Prinzip handelt es sich bei der Maisen um eine Wurst. Und Wurst diente früher der Resteverwertung, weil nämlich alles „verwurstet“ und nichts weggeworfen wurde. Daher auch die Redewendung „das ist für die Würst“. Wieder einmal ein Beleg für das Nose to tail Konzept und die Sparsamkeit früherer Zeiten. Deshalb wurden Maisen in Fleischereien hergestellt, ein Schwein besteht halt nicht nur aus Kotelett und Schinken. Wenn man das heute noch so machen würde, bekäme man bestimmt ein Nachhaltigkeitssiegel und den großen grünen Verdienstorden für die Umwelt. Doch weit gefehlt: In der Fleischerei Ringl macht man es tatsächlich unverändert seit Jahrzehnten noch heute so und kein Orden. Wie früher kann man dort Maisen vorbestellen und daher kommt jetzt ein Saumaisengericht nach Waldviertler Tradition. Auch meiner Mutter hat es geschmeckt!

Rezept Saumaisen mit Kraut und Knödel (Ein traditionelles Waldviertler Gericht)

Ein halbes Kilo Kartoffel in der Schale weich kochen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen, zwei Dotter, 50 Gramm flüssige Butter, 200 Gramm griffiges Mehl, Salz, Muskatnuß schnell mit dem Kartoffelpüree vermischen. Mit naßen Händen Knödel formen. Salzwasser aufkochen, die Knödel in das Wasser legen, sofort zurückdrehen, im simmernden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Vier Saumaisen in eine Bratpfanne geben, bei 180 Grad im Backrohr zirka 30 Minuten braten. Dazu Sauerkraut: abspülen, ausdrücken, ein Stück Mangalitzaspeck in einem Topf auslassen und das Sauerkraut dazu geben, zirka fünf Minuten erwärmen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln und mit Rindsuppe aufgießen, zwanzig Minuten köcheln.

Vorher gab es noch eine Kürbissuppe mit gebratenem Speck und frittiertem Salbei wie hier jedoch nur auf Rindsuppenbasis.

Die Kartoffeln sind von einem Weinviertler Bauernhof eines guten Freundes. Aufgrund des Hagels im Frühsommer mit faustdicken Hagelkörnern fiel die Ernte recht karg aus, und die Kartoffeln sind vielleicht nicht ganz so stromlinienförmig wie sonst, schmecken tun sie aber!

Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

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…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

Frühstück am Sonntag

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Unter den Liptauer und den Eiaufstrich etwas Leinöl mischen, weil es so gesund ist und auf das Knäckebrot aus Flohsamenschalen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskernen und anderem streichen. Schinken und Käse mit knusprigem Josephbrot, dann gehen wir zu schärfen Sachen über. Das Besondere wurde mit Feinschmeckerwurst (Wurst ist mit Chili) und Husarenwurst (Wurst mit Pfeffer) belegt, Das Besondere ist ein Roggensauerteig-Brot von Mauracher, das sich tatsächlich so nennt. Der neue Tisch hat seine Feuerprobe bestanden, 6 Personen haben daran locker Platz, eine siebente ginge sich auch aus. Ein Beistellwagerl wäre fesch und ein drehbarer Teller in der Mitte.

Die Tischzeit ist die merkwürdigste Periode des Tages und vielleicht der Zweck, die Blüte des Tages. Das Frühstück ist die Knospe.
Novalis

Husarenwurst, Feinschmeckerwurst. Beinschinken, Karreeschinken
Bergkäse Alpkäse, Kolsasser Rot Weichkäse, Blütenprinzessin, geräucherter Emmentaler
Rohmilchbutter
Hausgemachte Marillenmarmelade
Hausgemachter Liptauer
Hausgemachter Eiaufstrich
Hausgemachtes Knäckebrot so wie hier nur ohne Sesam
Naturtrüber Apfelsaft aus dem Burgenland

Wurstwaren von der Fleischerei Ringl in der Gumpendorfer Straße, Wien.

Der Sautanz

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Was für den Berliner die Currywurst ist, ist für uns die Leberwurst oder die Blunzn. Die Leberwurst hat nichts zu tun mit der Leberpastete (die Blunzn also Wurst, die aus Blut hergestellt ist, sowieso nicht). Unsere Leberwurst kommt etwas deftiger daher als die feine Dame aus Frankreich, sie ist zum Braten nicht zum Streichen. In früheren Zeiten war es üblich, bei einer Hausschlachtung am Bauernhof, dem Sautanz, das Schwein sofort zu verarbeiten und zwar alles. Direkt am Hof wurden in großen Kesseln Bratleberwürste, Blunzn und Grammeln hergestellt. Lange Zeit, über Jahrhunderte hinweg bis tief hinein ins zwanzigste Jahrhundert, war der Sautanz eine Selbstverständlichkeit am Bauernhof. Mittlerweile gibt es ja keinen Sautanz mehr, aufgrund unzähliger Verordnungen hat das ein Bauer nach dem anderen aufgegeben. Wir Nachfahren können froh sein, wenn wir so etwas Ursprüngliches, wie eine Leberwurst zum Braten, überhaupt noch kriegen, etwa beim Meiringer in Gols. Wir können versuchen, dieser unverfälschten Lebensart nachzuspüren, wie der Verarbeitung am Bauernhof à la „from nose to tail“, was für unsere Vorfahren Normalität war. Gottseidank gibt es diese burgenländischen Originale vom Meiringer auch in Wien auf den Bauernmärkten vom Liesinger Markt und dem beim Naschmarkt, dem Bauch von Wien. Dazu gehört ein eingelegtes Gemüse aus Ungarn und als Nachspeise ein Ribiselkuchen. Für den Ribiselkuchen wurden fünf Eier verwendet, von denen vier (!) mit Doppeldotter waren. Sowas kam noch nie vor. Ich hoffe, das bringt ähnlich viel Glück wie ein vierblättriges Kleeblatt. Die Eier wurden in Frauenkirchen im Hofladen von Rommer gekauft.

Fleischhauerei Meiringer:

https://www.meiringer.at/

Über die Bratleberwurst:

https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratleberwurst.html

Bratwürste und Kartoffeln alles in ein Bratreindl geben und ins Backrohr schieben.
Ribiselkuchen beim Karamellisieren
Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel nach dem Braten im Backrohr
Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel auf dem Teller mit Senf und Kartoffeln
Schloß Esterházy in Eisenstadt

Augsburger so wie früher mit Kartoffel-Mix

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Wir haben uns einen Mix mit violetten, dunklen, fast schwarzen, dann wieder gelben, wie wir es gewohnt sind, Kartoffeln gekauft. Bestimmt eignet sich jede Kartoffel für eine spezielle Art der Zubereitung. Bei uns kamen sie alle gleichermaßen dran, hinein ins kochende Wasser und dazu Augsburger, vom Feinsten.

Kartoffeln in der Schale im Salzwasser kochen, herausheben und schälen. Dann in der Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Kümmel, Majoran und Salz miteinander verrühren und die Kartoffel in der Pfanne damit bestreuen. Die Erbsen: Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazu geben. Salz und gehacktes Bohnenkraut einrühren. Die Knackwurst halbieren, längs natürlich, und auf der buckligen Seite kreuzweise tief einschneiden. In der Pfanne beidseitig braten.

Dazu frisch geriebenen Kren (Meerrettich) auf Senf servieren.

Kohlrabierbsen mit Knacker wie früher

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Eine fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den gewürfelte Kohlrabi dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen mit Rindsbrühe aufgießen, bis der Kohlrabi bedeckt ist, bissfest kochen. Die TK-Erbsen dazugeben, einmal aufkochen. zwei ausgepresste Knoblauchzehen, Salz, gehacktes Bohnenkraut einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen, mit Maisstärke binden und zwei EL Frischkäse einrühren. Knackwurst halbieren und in der Bratpfanne braten.

Kohlrabi mit Erbsen, ein Leibgericht! Zur Knacker wie früher. In der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße in Wien gibt es noch Wurstwaren, die so schmecken wie man das von früher kennt, die sind nämlich selbst gemacht vom Fleischhauer. Das schmeckt für unsere heutigen Zungen ungewohnt, die Knackwurst hat viel mehr Fleischgeschmack, nicht so fad wie die heutige, kein Wunder, da ist kein Mehl drin.

Kartoffel-Gulasch mit Kolbász

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Keine Wiesn, aber das Kartoffel-Gulasch bleibt, wie es ist. Mit kolbász.

Eine Scheibe geräucherten Speck, zirka 60 g, in Würfel schneiden. In einen Sautoir geben, kurz auslassen, zwei gehackte Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten mitschwitzen. 900 g gewürfelte, geschälte Kartoffel dazugeben, Salz und Pfeffer, Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver dazu geben, durchrühren und mit Rinderbrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind. Köcheln bis die Kartoffeln weich sind. 200 g in dicke Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, ein paar Minuten mitköcheln, abschmecken.Mit Pusztasalat servieren.