Kategorien-Archive:Geflügel

Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus

Jetzt ist Morchel-Saison! Geschmort und mit Hühnerbrühe abgelöscht sind sie ein lukullischer Genuß. Das Sot-l’y-laisse ist das wahre Filet vom Huhn, ein Narr, wer‘s liegen läßt, möchte man glatt ausrufen, wenn man‘s ißt. Knusprig gebraten wird es zur Wonne des Epikureers. Dazu kommen: selbst gemachte Makkaroni vom Hartweizengries, die dampfen auf dem Tisch, eine Sauce aus dem Bratensaft und Geflügeljus und ein Gläschen Grüner Veltliner, Wein Classic aus dem Weinviertel.

Dieser himmlische Geruch der schmorenden Morcheln!

Palazzo!

Eudaimonie war noch nie so nah!

Aufschrei eines nicht leicht in Verzückung geratenden Topfguckers

Spitzmorcheln

Die Morchel „beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben.“, wie es bei der Waldmeierei heißt, siehe hier. Sie steht in Deutschland unter Naturschutz, man darf sie zwar mitnehmen, jedoch nur in kleinen, für den privaten Gebrauch üblichen Mengen. Hinweis an die Spitzbuben: Carabinieri liegen auf der Lauer und pirschen durchs Land! Gefunden wird die Morchel auf Wiesen und Auwäldern etwa, wenn auch nicht von uns: für uns gab es sie am Wiener Rochusmarkt.

Mehr zur Morchel bei Waldmeierei

Sot-l’y-laisse

Was ist das feinste Stück vom Huhn? Sot-l’y-laisse heißt: „ein Narr, wer‘s liegen läßt“. Unbekannt im Schnitzelland kommt es aus der französischen Tradition. In Frankreich hat es das Sot-l’y-laisse wohl auch nicht leicht gehabt bei der Durchsetzung, wie der närrische Ausdruck vermuten läßt, der wohl von den Befürwortern auf die Ignoranten dieser Behaglichkeit gemünzt ist. Das Sot-l’y-laisse liegt am Rücken über den Schenkeln, es ist nicht leicht zu finden, es ist sehr klein, aber auch sehr gut. In Deutschland wird dieses edle Stück vom Huhn „Pfaffenschnittchen“ genannt. So heißt es wohl in Anlehnung an das Pfaffenstück, dem besten Stück vom Fleisch, egal welchem, das früher im Dorfgasthaus für den Pfarrer reserviert war.

Wir haben ein ganzes Hähnchen gekauft, somit hatten wir zwei Sot-l’y-laisse, gebraucht hätten wir 20, deshalb haben wir auch etwas von der ausgelösten Keule dazu gegeben. Wie kann ein Rezept entstehen, bei dem man 10 Hühner benötigt und von diesen nur einen winzigen Teil? Man muss sich das so vorstellen: früher wurden ganze Hühner verarbeitet, in einem guten Restaurant wurden Saucen gemacht, aus den Hühnerkarkassen wurde Hühnerbrühe gemacht, jeden Tag, morgens. Doch bevor die Karkassen ausgekocht wurden, wurden die Sot-l’y-laisse auf die Seite gelegt, davon war also genug da.

Der Rest des Huhns, die besten Teile ausgenommen, die leicht bei einem anderen Gericht Verwendung finden, kam in den hellen Geflügelfond und in den Geflügeljus. Für den Geflügeljus mußten wir noch ein bißchen nachlegen mit ein paar extra dazu gekauften Hühnerflügerln.

Das ist die Komplettverwertung eines Huhns!

Eine anwesende Spitzenköchin

Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus dem „Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie„*: Seite 914: Grüne Makkaroni und Morcheln mit einem Hauch Sahne, Sot-l’y-laisse vom Landhuhn in Schmorjus.

  • Die Spiralnudeln haben wir dann doch nicht verwendet und selbst Makkaroni gemacht.
  • Für den Jus werden die angebratenen Hühnerstücke abgelöscht.
  • Spitzmorcheln
  • Sauce
  • Makkaroni aufgerollt
  • Morcheln abgelöscht
  • Vor der Vollendung
  • Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus
  • Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus
  • Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus

Das jamaikanisch-karibische japanisch-asiatische Kräutermenü

Jerk-Hähnchen mit Papaya-Mango-Salsa: Für die Marinade roten Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Chilischoten, frisch gepressten Limettensaft, Tamari, Kokosöl, Weißweinessig, Honig, frische Thymianblätter, geräucherter Paprikapulver, gemahlenen Piment, Zimt, geriebenen Muskatnuss, Salz, Pfeffer, im Mixer glatt pürieren. Die ausgelösten Hühnerschenkeln in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hähnchenkeule in der Grillpfanne beidseitig grillbraten. Das Jerk-Hähnchen mit Erbsenkresse und Sango-Rettichkresse bestreuen. Mit Limettenspalten servieren. Für das Papaya-Mango-Salsa Papaya-Mango in Würfel schneiden, mit feingehackter roter Zwiebel, gehacktem Koriander, Minze, Salz, Limettensaft verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen. Japanische Knusperhühnchen Marinade vorbereiten: frisch geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen, Eigelb, Weißwein, Tamari, geröstetes Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das gewürfelte Hähnchenbrustfilet im Kühlschrank drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, und in einer Mischung von Tapioka und Mandelmehl wenden. Und in Bratolivenöl frittieren. Miso-Mayonnaise Mayonnaise mit Misopaste und Fischsauce verrühren. In Schälchen anrichten. Mit Sango-Rettichkresse bestreuen. Dazu kommt noch ein Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat: Für das Dressing Mariendistelöl mit weißem Balsamico, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Honig und Wasabipaste-Ersatz vermischen. Die gehobelten Gurken, Mönchsbart, Kapuzinerkresse mit der Marinade beträufeln. Vor dem Servieren mit Schwarzkümmel bestreuen. Knoblauchkresse in einer extra Schüssel anrichten. Alles auf dem Tisch servieren, jeder nimmt sich selbst.

Danach Zitronen-Thymian-Mandeltorte mit Honig.

Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat nach Tanja Grandits, kräuter*, S. 111 (Tanja Grandits macht das ohne Mönchsbart)

Alle anderen Gerichte nach Pete Evans, Die Paleo-Küche*, S. 119, S. 123 (Bestes Paleokochbuch)

Die Knoblauchkresse schmeckt intensiv nach Knoblauch und ist gleichzeitig erfrischend. Das Hähnchen war durch das vierundzwanzigstündige Einweichen butterweich und sehr geschmackvoll. Die klassische Minze-Koriander-Kombination im Papaya-Salat verursacht Geschmacksexplosionen im Mund. Gurkenkapuzinerkresse mit Schwarzkümmel drauf schmeckt leicht bitter, harmoniert mit dem süßlichen Mönchsbart hätte laut Tanja Grandits nicht dazu gehört. Schön dass wieder das Frühjahr kommt und es wieder mehr Kräuter gibt.

Gebratene Hühnerkeule mit Schwarzkohl

Von den zur Seite gegebenen Hühnerschenkeln machten wir uns heute etwas feines Gebratenes. Die Hühnerkeulen hatten wir zur Seite gelegt von dem Hahn, den wir am letzten Samstag gekauft haben und von dessen Rest, abzüglich der Hühnerbrust, die wir übermorgen verarbeiten werden, eine Hühnerbrühe herstellten. Der Schwarzkohl ist uns zugelaufen, da er an uns im Supermarkt vorbeigetragen wurde, und da er so frisch ausschaute, haben wir zugegriffen. Das Resultat siehst Du hier, liebes Tagebuch.

Kartoffel schälen und in Spalten schneiden, mit Salz, Olivenöl und in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen vermischen. Im Backrohr knusprig braten. Hühnerschenkel salzen und pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln und ebenfalls im Backrohr braten. Zum Schluss von oben draufgrillen. Schwarzkohl waschen, den Strunk entfernen, in Stücke schneiden, eine fein gehackte Zwiebel i Olivenöl anschwitzen, den Schwarzkohl dazugeben, fein gehackten Knoblauch dazu geben. Sieben bis acht Minuten den Schwarzkohl anschwitzen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und vorsichtig unter den Schwarzkohl heben. Anrichten.

Gansl-Frikassee

Was macht man, wenn vom Ganslbraten noch etwas übrig bleibt? Dieses Gansl-Frikassee im Gulasch-Stil mit Tarhonya läßt keinen Zweifel aufkommen, das ist das richtige Gänsebraten-Nachnutzungsgericht.

Klein gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel und geschälte und in Rauten geschnittene rote und gelbe Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Majoran, Kümmel, rote Paprikapulver einrühren, mit Hühnerfond aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Das zerzupfte Ganslfleisch dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann mit Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tarhonya fein geschälte Zwiebel auf Butterschmalz anschwitzen, Tarhonya dazu geben und goldbraun anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und Tarhonya fertiggaren. Anrichten Tarhonya und das Gansl-Frikassee auf dem Teller anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Herbstliches Biedermeier-Steinzeit-Menü

Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.

Aperitifs

FrankREICH: Cidre „Val de Rance“

JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser

DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/

Grünkohlchips im Stanitzl

so wie da.

  • Grünkohlchips im Stanitzl

Fünf-Kürbis-Suppe

gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:

Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.

Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.

  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Butternuss-, Unbekannter, Hokkaido- Weißer UFO- und Spaghetti-Kürbis
  • Salbeiblätter frittieren
  • Fünf-Kürbissuppe anrichten, nicht mit dem Schöpflöffel, mit der Kanne wird die Suppe in die Teller geleert, wie in der Gastronomie.
  • Fünf-Kürbissuppe mit frittiertem Salbeiblatt

Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.

(Eigenkreation)

  • Zutaten für mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Sainte-Maure de Touraine
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.

Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“*. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese  Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.

Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.

  • Zutaten für das marinierte Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
  • Biedermeiersträußchen
  • Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
  • Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.

Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.

Eine Variante von : https://kuechenereignisse.com/2019/03/18/rhabarber-crumble-mit-vanilleeis/

  • Zutaten für den lauwarmen Apfel-Crumble mit Mohneis
  • Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis
  • Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Gespickte Hähnchenkeule mit Erdnuss-Paprika

Brust oder Keule, die sich ewig stellende Frage. Generationen von Feinschmeckern haben sich schon dieser schweren Frage angenommen, nie kam man zu einer Entscheidung, in dieser weltbewegenden Angelegenheit. Ist das eine nicht saftiger als das andere? Doch welches? Auch wir können nicht mit letzter Gewissheit sagen, was besser schmeckt aber: Von unserer Seite gibt es immerhin eine kleine Entscheidungshilfe, was dieses Gericht anbelangt. Brust hat den Vorteil, dass man in sie leichter hineinschneiden kann, denn das muss man bei diesem Gericht, um in die so entstandene Tasche Basilikumblätter zu geben. Bei einer Keule stört der Knochen. Zu dieser Erkenntnis gelangten wir, als wir in die anstelle der Brust gekaufte Keule hineinschneiden wollten. Aber geschmacklich ist natürlich beides erste Sahne.

Rezept Gespickte Hähnchenkeule mit Erdnuss-Paprika

In Unter- und Oberkeule drei Taschen einritzen, in jede Tasche ein zusammengerolltes Basilikumblatt hineinstopfen, salzen, Salz einmassieren, in einer Pfanne mit wenig Olivenöl braten, zuerst auf der Basilikumseite, zirka 6 Minuten, dann umdrehen, 8 Minuten braten, seitlich jeweils 2 Minuten. Im Backrohr bei 100 Grad fertig garen, etwa 10 bis 15 Minuten.

Gelbe Paprikaschoten schälen, in Streifen schneiden. In einer Pfanne drei kleine Zwiebel in Scheiben schneiden, vier gelbe Paprikaschoten entkernen, schälen, in zirka halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in der Pfanne mit wenig Olivenöl anschwitzen, Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. 4 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen einrühren mit einem Viertelliter Wasser aufgießen, salzen. Die Paprika zirka eine 10 Minuten dünsten. Vom Herd ziehen, einen EL fein gehacktes Basilikum, 2 EL kalte Butter und 60 g grob gehackte gesalzene geröstete Erdnüsse dazu geben.

Nach Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes*, S. 90

Erdnuss harmoniert mit der Paprika aufs Allerwohlbekömmlichste, sagt niemand geringerer als Alexander Herrmann, ist hiermit notiert.

Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine

Ein Wunderwerk der Aromatik ist die Bratreine. In ihr verschmelzen allerlei Zutaten zu einem wunderbaren Ganzen wie von Geisterhand. Man braucht nur Hühnerschenkeln und -flügerln, etwas Gemüse wie Aubergine, Tomate und Paprika, alles, was gut zu Huhn passt und ein paar Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Kurkuma sowie Chili und Ingwer, die für die richtige Schärfe sorgen und herauskommt ein geschmackliches Großereignis höchster Ordnung.

„Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine“ weiterlesen

Hühner-Frikassee

Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.

„Hühner-Frikassee“ weiterlesen

Von Hamstereinkäufen und Ingwerhähnchen

Der Coronavirus hat uns fest im Griff. Auch wir sind zu Hamstereinkäufen aufgebrochen, vorgestern schon. Doch mittlerweile ist ein Teil des Einkaufs schon wieder aufgebraucht. Von der Dreiviertelkilotasse mit in Dill und Petersilie eingelegten Matjesfilets ist nicht mehr viel übrig, sie wurde gleich nach der Rückkehr geöffnet.

„Von Hamstereinkäufen und Ingwerhähnchen“ weiterlesen