Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.
Hühnerbrust würfeln, eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.
Das Wiener Backhenderl ist eine Institution, das muß man schon sagen. Dieses feine Fleisch und dieser feine Geschmack und dann erst die zarte Panier darüber… lassen da keinen Zweifel aufkommen: hierbei handelt es sich um Genuß von wahrhaft aristokratischer Größe! Kein Wunder, war dieses Gericht doch zuerst den herrschaftlichen Häusern Wiens vorbehalten. Erst nach der Märzrevolution 1848 hat sich das geändert und das Backhenderl hat sich auch bei den einfachen Leuten durchgesetzt. Mittlerweil ist dieses kulinarische Wohlstandssymbol vergangener Tage aus den Küchen und gehobenen Beisln Wiens nicht mehr wegzudenken – besonders seit den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts, als der Hendlvater Jahn es mit seinen Wienerwald-Restaurants so richtig populär gemacht hatte. Das Backhenderl war massentauglich geworden, doch die Noblesse blieb dem Backhenderl natürlich erhalten. Ob in der Backhendlstation oder im Gourmettempel, das Backhenderl ist und bleibt etwas Besonderes, eine Delikateß wie damals in der Biedermeierzeit.
Rezept Backhenderl
Ober- und Unterschenkel vom steirischen Henderl o.H. salzen und pfeffern, dann durch eine Panierstation mit Dinkelmehl, Eier und feine Dinkelbrösel ziehen. In eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm Bratolivenöl und Schweineschmalz geben, erhitzen, wenn heiß die Henderlkeulen hineingleiten lassen. Ca. 5 Minuten backen lassen, bis es schön goldbraun ist. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in ein mit einem Blaudruck-Brotkorbdeckchen ausgelegten Körbchen legen. Anrichten: Mit Salat servieren.
Weinbegleitung: Esterházy, Der Prinz Cuvée 2022, das ist ein ganz ein leichter, ein fruchtiger Weißer. Sehr gefällig zum Backhenderl.
Tafelmusik: Artur Schnabel spielt Beethoven-Sonaten
Zu hinterfragen bleibt noch, ob man das Backhenderl mit oder ohne Haut macht. Da scheiden sich die Geister.
Im Norden wenn die Gletscher kalben, spalten sich große Eisbrocken ab, die Icebergs. Mit großer Wucht klatschen diese Riesen ins tiefe Wasser. Drüben in Tirol gehen Lawinen ab; eine um die andere braust mit großem Getöse ins Tal. Sehr imposant zum Anschauen (wenn auch gefährlich) – davon sind wir meilenweit entfernt. Aber dafür haben wir die Icebergs in der Suppe!
Icebergs are large chunks of ice that break off from glaciers. This process is called calving.
The National Geographic
Unsere Iceberg Suppe war eine Hühnersuppe mit Champignons, Fisolen, Erbsen, Navetten und zerkleinertem Suppengrün. Und Hühnerfleisch selbstverständlich. Darüber gestreut wurden Backerbsen. Die Icebergs waren tiefgekühlte Hühnerbrühe, das heißt konzentrierte Hühnersuppe; sie wurde eingekocht, dieser Prozeß dauerte gestern 9 Stunden. Und dann wurde die Hühnersuppe portioniert in der Silikonform für Financiers und eingefroren. Mit diesen Icebergs haben wir nun für eine Weile Hühnersuppe auf Vorrat.
Iceberg Soup – wo die Eisberge schwimmen in der Suppe.
Iceberg Ahoi! Iceberg ahead.
Bei uns gibt es kein Haar in der Suppe, dafür gleich ganze Icebergs!
Dazu Brokkoli und Macadamianüsse. Nüsse fürs Gehirn, Brokkoli fürs Herz, Kurkuma für die Leber und doch ein höchst geschmackvollendetes Gericht. Allerdings aufpassen, Kurkumaflecken bleiben gerne, wenn sie einmal gekommen sind.
Avant la lettre!
Wenn man in Frankreich, in Südfrankreich zumindest etwas bestellt, ist oft Ratatouille dabei, oder man bekommt einen Nizzasalat, Olivenöl gehört oft dazu… die Spezialitäten der provencialischen Küche sind sehr gesund. Geht man bei uns in ein Gasthaus, bekommt man Paniertes (Schnitzel), Pommes… nicht so gesund. Dabei gibt es sehr wohl auch moderne Gerichte, die gesund sind und die schmecken, doch die kennt halt niemand. Aber vielleicht ändert sich das ja eines Tages und die moderne gesunde Küche hält Einzug in den Küchenalltag der Massen. Dann wären wir jetzt avant la lettre! Und hätten es populär gemacht – zumindest dabei mitgeholfen. Die Kochrezepte jedenfalls sind schon da… und warten darauf, entdeckt zu werden. Wie z.B. das da:
Kurkuma-Kokos-Hähnchen
In einer Pfanne die Hähnchenbrust beidseitig anbraten, dann herausnehmen und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen blanchieren und die gelbe Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Pfanne, in der die Hähnchenbrust war, anbraten. Dann den Brokkoli und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitbraten, dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, mit Salz und Kurkuma abschmecken. Hühnchen in Stücke schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, und etwas salzen. Anrichten Huhn und Gemüse auf einen Teller geben und mit den angerösteten Macadamia-Nüssen bestreuen.
Anmerkung: Wir blanchieren die Brokkoliröschen – bei Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige* passiert das nicht. Je mehr ich darüber nachdenke, glaube ich daß unsere Version doch nicht die Beste ist. Durch das Blanchieren verliert der Brokkoli vermutlich seine Vitamine. Deshalb ist ja Rohkost so gut – weil da die Vitamine drinnen bleiben! Bitte nach dem Buch kochen.
Schon beim Abschmecken war es ausnehmend gut – und dann erst bei Tisch. Man merkt sofort, wenn man es mit einem Rezept von Bettina Matthaei zu tun hat. Ich habe nicht gewußt, nach welchem Rezept die Küchenfee gekocht hat – und war aufs Angenehmste überrascht vom exquisiten Geschmack schon beim Abschmecken. Allerdings muß man ein bißerl aufpassen, damit man sich beim Kosten nicht die Lippen verbrennt. Die Karfiolröschen sind wie „Brennstoffzellen“, in denen sich die Hitze gut hält, was den Hitzesensoren Lippen und Zunge wenig konveniert.
Grundsätzlich wird die Hühnerbrust gebraten, der Blumenkohl gebraten, mit den Tomaten; und mit Obers, Frischkäse und Tomatenmark verrührt. Das geht schnell, ist einfach und schmeckt.
Hähnchen mit Sumach und Salbei auf einem Sellerie-Knoblauch-Püree, dazu Orangen-Endiviensalat mit herbem Orient-Dressing
Das Püree beim Hähnchen ist ganz ohne Kartoffel ausgekommen, also nicht die übliche Mischung aus Sellerie und Kartoffel. Sondern Sellerie und Knofel. Das Hähnchen wurde mit einer Sumach-Salbei-Salz-Mischung unter der Haut mariniert, fünf Stunden!
Ist Safran bitter?
Der Endiviensalat wird was im Titel nicht erwähnt wird, mit Safran gemacht, worauf wohl der Zusatz Orient im Dressing hinweisen möchte. Laut Buch zählt Safran zu den bitteren Lebensmitteln, was mich ein bißchen erstaunt hat, das heißt also, das Risotto milanese, das mit Safran, müßte dann auch zu den Speisen mit bittrem Geschmack zählen. Das wäre mir nicht aufgefallen. Aber vielleicht ist Safran ein Bitter-Zwitter, und er kann beides: süß und bitter.
Bei der Orange ist es mit klar, die Schale der Orange ist bitter, das Fruchtfleisch nicht.
Endiviensalat ein Wintergemüse gibt es nicht überall
Endiviensalat hat unser Haus- und Hoflieferant gurkerl.at nicht im Angebot. Leider auch nicht die örtlichen Supermärkte Spar und Billa, dabei ist der Endiviensalat ein klassischer Wintersalat. Wir, das heißt die Küchenfee, hat weder Kosten noch Mühen gescheut, d.h. vor allem Mühen, denn nur wegen einem Endiviensalat eine kleine Weltreise auf sich zu nehmen und zum Basic hinunter fahren, das hat schon was. Dafür hat die Küchenfee dann auch gleich drei Stück mitgenommen, man weiß ja nie, für was es gut ist. Und auf Empfehlung des Gemüse-Verkäufers beim Basic: der soll ja so gut sein, der Endiviensalat! Und das stimmte dann auch.
Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.
Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.
Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.
Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.
Ganslmenü II
Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln
Gänse und Vogelgrippe
Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).
„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.
„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“
Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!
„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“
Spruch zum Martiniloben im Burgenland
Das Ganslmenü
Ganslsuppe mit Kaspressknödel
Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
Kastanienreis mit Schlag
Ganslsuppe
Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.
Rezept Gansl
Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen
Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.
Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.
Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.
Oberpfälzer Knödel
Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.
RezeptOberpfälzer Knödel
150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.
Beifuß ist das Ganslkraut
Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.
Das Gansl und der Sparverein
„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.
Nicht so der Geschmacksschlager, aber von der Konsistenz her interessant. Wir haben uns gefragt, ob man dazu eine Sauce braucht, haben aber darauf verzichtet. Der Chinakohl ist genug, damit es nicht trocken ist, man braucht keine Sauce.
Rezept
4 Portionen
Einen halben gelben Karfiol in der Zauberette* zerkleinern, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 100° etwa 20 Minute im Ofen trocknen. Zwei Hühnerbrust o.H. in Stücke schneiden, in Ponzusauce eine Viertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit zwei Jungzwiebeln in feine Scheiben schneiden, einen halben Chinakohl in Scheiben schneiden. Einen Ingwer so groß wie einen Daumen reiben, sowie drei Knoblauchzehen. Eine grüne Chili würfeln. Einen halben Bund Koriander und zehn Blätter Basilikum hacken. Geröstetes Sesamöl erhitzen in einer Pfanne, die Hühnerbrust dazu geben und kurz anbraten, dann Jungzwiebel auch wieder kurz anbraten, dann Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben. Kurz mitrösten. Chinakohl hineingeben und ein paar Minuten mitbraten. In der Zwischenzeit Cashewkerne in einer Pfanne anrösten. Anrichten Koriander und Basilikum in die Pfanne geben, mit Cashewkerne bestreuen und servieren.
Karfiol = Blumenkohl
Kohlenhydrate: 7 %
Proteine: 37 %
Fett: 56 %
Kalorien (1 Portion):
334 kcal (genau berechnet nach ungenauen Angaben)
Frühstück am Nationalfeiertag (Österreich). Das ist ein Grund zu feiern für uns.
Für einen richtig guten Kräutersalat nimmt man wenig Kräuter und mehr Radicchio, Erbsen und Salatblätter, als wir das bisher üblicherweise gemacht haben. Weniger ist mehr, das haben wir bei unserem Besuch in der Greisslerei beim Taubenkobel gelernt. Den heutigen Tag haben wir als Erholung von den Ferien zu Hause verbracht, im verdunkelten Wohnzimmer bei herabgelassenen Rollos. Bei diesen Temperaturen um die 37° gehen wir nicht nach draußen. Das Gewitter heut Nacht bringt hoffentlich die Abkühlung, die wir brauchen, um unsere Ausflüge fortzusetzen. Dieser Kräutersalat ist jedenfalls genau das Richtige, wenn‘s mal so richtig heiß ist.
Erbsen sind ganz wichtig fürs Knackige.
Die Marinade darf keinesfalls zu schwer sein, mit Mayonnaise nur wenn mit Wasabi.
Rezept für einen einfachen aber richtig guten Kräutersalat
Etwas Kräutersalat nehmen (Kerbel, Schafgarbe, Sauerampfer, Vogelmiere), Radicchio, Erbsensprossen, einen Eichblattsalat Rot und einen Batavia Grün. Dann noch blanchierte Erbsen. Dazu eine Marinade: Wasabi-Mayonnaise, Essig, Olivenöl, Salz verrühren. Dazu Gebackenes vom Hendl und Schafkäse, der Schafkäse wurde direkt in Tadten beim Hautzinger gekauft. Gebäck: Urkornweckerl, Weinbergspitz. (von Bäckerei Öfferl im Weinviertel, hat der Gurkerl bracht.)
Blick auf den Oberen Stinkensee, vollkommen ausgetrocknet, war mal eine der seichtesten Lacken. Hat wohl als Brut- und Rastplatz für Vögel ausgedient. Die Hochgstätten-Wiese im Norden ist ebenso vollkommen ausgetrocknet. Furchtbar anzusehen.
Der Bereich der Mangalitzaschweine wurde ein ganzes Stück weit nach hinten versetzt. Wahrscheinlich hat man die Schweine gefüttert.
Die Greisslerei beim Taubenkobel steht ganz im Zeichen der Haute Cuisine: Fruits de Mer. Die Schnecken sind aber vom Gugumuck in Wien. (Nein ich bin kein Schnecken-Fan.)
Speisekarte ist doppelsprachig. Zuerst das Französische im Fettgedruckten, dann erst ein bisserl Deutsch: poisson frit, sauce rouille et salat d’eveline bach oder: backfisch vom zander mit sauce rouille und bachsalat. Die Übersetzung ist nicht ganz genau. Für die ganze Information muss man beide Texte lesen. Und es gibt tatsächlich eine Gärtnerei Eveline Bach, in Stadlau, Wien. Rouille (zu deutsch Rost) ist eine Mayonnaise mit Safran und Piment d’Espelette.
Küchenereignisse 
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