Category Archives: Geflügel

Herbstliches Biedermeier-Steinzeit-Menü

Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.

Aperitifs

FrankREICH: Cidre „Val de Rance“

JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser

DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/

Grünkohlchips im Stanitzl

so wie da.

  • Grünkohlchips im Stanitzl

Fünf-Kürbis-Suppe

gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:

Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.

Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.

  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Butternuss-, Unbekannter, Hokkaido- Weißer UFO- und Spaghetti-Kürbis
  • Salbeiblätter frittieren
  • Fünf-Kürbissuppe anrichten, nicht mit dem Schöpflöffel, mit der Kanne wird die Suppe in die Teller geleert, wie in der Gastronomie.
  • Fünf-Kürbissuppe mit frittiertem Salbeiblatt

Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.

(Eigenkreation)

  • Zutaten für mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Sainte-Maure de Touraine
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
  • Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.

Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“*. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese  Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.

Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.

  • Zutaten für das marinierte Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
  • Biedermeiersträußchen
  • Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
  • Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.

Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.

Eine Variante von : https://kuechenereignisse.com/2019/03/18/rhabarber-crumble-mit-vanilleeis/

  • Zutaten für den lauwarmen Apfel-Crumble mit Mohneis
  • Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis
  • Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Gespickte Hähnchenkeule mit Erdnuss-Paprika

Brust oder Keule, die sich ewig stellende Frage. Generationen von Feinschmeckern haben sich schon dieser schweren Frage angenommen, nie kam man zu einer Entscheidung, in dieser weltbewegenden Angelegenheit. Ist das eine nicht saftiger als das andere? Doch welches? Auch wir können nicht mit letzter Gewissheit sagen, was besser schmeckt aber: Von unserer Seite gibt es immerhin eine kleine Entscheidungshilfe, was dieses Gericht anbelangt. Brust hat den Vorteil, dass man in sie leichter hineinschneiden kann, denn das muss man bei diesem Gericht, um in die so entstandene Tasche Basilikumblätter zu geben. Bei einer Keule stört der Knochen. Zu dieser Erkenntnis gelangten wir, als wir in die anstelle der Brust gekaufte Keule hineinschneiden wollten. Aber geschmacklich ist natürlich beides erste Sahne.

Rezept Gespickte Hähnchenkeule mit Erdnuss-Paprika

In Unter- und Oberkeule drei Taschen einritzen, in jede Tasche ein zusammengerolltes Basilikumblatt hineinstopfen, salzen, Salz einmassieren, in einer Pfanne mit wenig Olivenöl braten, zuerst auf der Basilikumseite, zirka 6 Minuten, dann umdrehen, 8 Minuten braten, seitlich jeweils 2 Minuten. Im Backrohr bei 100 Grad fertig garen, etwa 10 bis 15 Minuten.

Gelbe Paprikaschoten schälen, in Streifen schneiden. In einer Pfanne drei kleine Zwiebel in Scheiben schneiden, vier gelbe Paprikaschoten entkernen, schälen, in zirka halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in der Pfanne mit wenig Olivenöl anschwitzen, Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. 4 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen einrühren mit einem Viertelliter Wasser aufgießen, salzen. Die Paprika zirka eine 10 Minuten dünsten. Vom Herd ziehen, einen EL fein gehacktes Basilikum, 2 EL kalte Butter und 60 g grob gehackte gesalzene geröstete Erdnüsse dazu geben.

Nach Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes*, S. 90

Erdnuss harmoniert mit der Paprika aufs Allerwohlbekömmlichste, sagt niemand geringerer als Alexander Herrmann, ist hiermit notiert.

Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine

Ein Wunderwerk der Aromatik ist die Bratreine. In ihr verschmelzen allerlei Zutaten zu einem wunderbaren Ganzen wie von Geisterhand. Man braucht nur Hühnerschenkeln und -flügerln, etwas Gemüse wie Aubergine, Tomate und Paprika, alles, was gut zu Huhn passt und ein paar Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Kurkuma sowie Chili und Ingwer, die für die richtige Schärfe sorgen und herauskommt ein geschmackliches Großereignis höchster Ordnung.

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Hühner-Frikassee

Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.

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Von Hamstereinkäufen und Ingwerhähnchen

Der Coronavirus hat uns fest im Griff. Auch wir sind zu Hamstereinkäufen aufgebrochen, vorgestern schon. Doch mittlerweile ist ein Teil des Einkaufs schon wieder aufgebraucht. Von der Dreiviertelkilotasse mit in Dill und Petersilie eingelegten Matjesfilets ist nicht mehr viel übrig, sie wurde gleich nach der Rückkehr geöffnet.

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Ein feines Schonkost-Menü

Butternuss-Salbei-Suppe, Faschierte Laberln mit Nudeln in falscher Tomatensauce, Zitronen-Frischkäse-Muffin.

Das ist unser Menü für Schonkost, schonend für den Magen, und wenn man dem Buch glauben mag, an dem wir uns orientierten, dann ist es sogar heilend! Denn nichts weniger als heilende Brühe für den Darm wird für die Butternuss-Salbei-Suppe verwendet, selbstredend ist Salbei eine Heilpflanze. Für die Sauce bei den Faschierten Laberln kommt eine Tomatensauce zum Einsatz, aber ohne Tomaten bitte sehr, und selbstverständlich sind die Nudeln purer Zucchino, also keine Kohlenhydrate weit und breit, die den Magen belasten. Das ist Schonkost, die schmeckt. Schonend für den Magen, schmeichelnd für den Gaumen.

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Kokos-Pilz-Curry

Auch in der weihnachtlichen Kekse-Backzeit kann man ein Kokos-Pilz-Curry essen. Mit Buchenpilzen, Champignons und Erbsen, etc. und Hühnerfleisch, abgerundet mit Chili und Knoblauch. Dazu ein bisschen Reis. „Kokos-Pilz-Curry“ weiterlesen

Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Wir sind, was wir essen. Das Backhendl ist so typisch für das Land, in dem ich lebe, es ist nicht daraus wegzudenken. Es wird einfach serviert ohne viel Schnickschnack, das aber gut. Das ist Wiener Küche: das Wesentliche steht im Mittelpunkt. Für die gediegene Esskultur muss nur ein weißes Tischtuch her, das genügt als Aufputz. Ein mit einem weißen Tischduch gedeckter Tisch, darauf ein schlichter Teller mit einem Backhendl und einem Erdäpfel-Vogerlsalat, angemacht mit Kürbiskernöl, mehr braucht es nicht. Wir haben das Hendl nicht ausgelöst, sondern das Fleisch am Knochen gelassen. So hat man auch noch etwas zum Abnagen.

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Erdäpfel-Vogerlsalat Festkochende Erdäpfeln in Salzwasser bissfest kochen. Noch heiß schälen und in Scheiben schneiden und in eine mit einer Knoblauchzehe innen ausgeschmierte Schüssel geben und mit heißer Rinderbrühe verrühren. Hesperidenessig, Traubenkernöl, Senf, Salz und Pfeffer glattrühren, zu den Erdäpfeln geben, gründlich mischen und ziehen lassen. Eine in fein gehackte rote Zwiebel unter den Salat mischen und abschmecken. Für den Vogerlsalat die Marinade vorbereiten, aus Kürbiskernöl, Apfelessig und Salz. Backhendl das Wildhuhn zerlegen, die Ober- und Unterschenkel, Brust und Flügerl panieren, in Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten Erdäpfel- und Vogerlsalat auf einen Teller legen. Mit der Kürbiskernölmarinade beträufeln und das Backhenderl dazu reichen.

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Waldviertler Martini-Gansl wie früher

Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

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