Riesenspargel mit Riesenmorcheln

Wir sind ja einiges gewohnt. Von Champignons ist ja bekannt, daß es die in riesenhafter Ausführung gibt, man nennt sie Portobellos, sie sind eine eigene Champignonsorte. Aber daß es solche ausgewachsenen Dinger auch unter den Morcheln gibt, hat uns bekennende Morchellanias dann doch leicht erstaunt. Diese Morcheln sind so groß und so fleischig, man könnte sie fast braten oder panieren und als Schnitzel essen.  Eilig wurden die größten Dinger zusammengesucht, dazu dicke weiße Spargelstangen aus dem Marchfeld, den Riesenmorchellas durchaus ebenbürtig, auf daß das Morchelfest beginnen könne. Spargel und Morcheln sind zur Zeit am Rochusmarkt (Schätzl) erhältlich, sie ergeben ein perfektes saisonales Gericht.

Rezept Weißer Spargel mit Morchel-Kerbel-Butter, Morcheln und pochiertem Ei

Morchelsauce Morcheln putzen und in siedendes Wasser geben. Drei Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut abtupfen. Hundert Gramm braune Butter herstellen, drei Eßlöffel braune Butter in eine Pfanne geben, die Morcheln dazu geben, leicht anbraten. Die restliche Butter mit zwei Eßlöffeln körnigem Senf und einem Eßlöffel einer Essigreduktion aus Weißweinessig, Schalotten und schwarzem Pfeffer vermischen. Kurz vor dem Servieren diese braune Buttermischung und drei Eßlöffel fein gehackte Kerbelblätter zu den Morcheln geben und kurz erwärmen. Zwei heurige Erdäpfeln kochen, schälen und würfeln. Mit zwei Eßlöffel Sahne, sowie einer Prise Muskatnuß und Salz verrühren. Weißer Spargel In einen Topf mit Einsatz Wasser füllen, erwärmen und die acht bis zehn dicken weißen Spargelstangen darin dämpfen. Pochierte Eier eine Frischhaltefolie mit Olivenöl bepinseln, in eine Tasse hineindrücken, das Ei hineinschlagen und mit Küchengarn zubinden. Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, abdrehen und das in Folie gepackte Ei vorsichtig hineinrutschen lassen, zirka fünf Minuten ziehen lassen. Anrichten Kartoffeln auf einen Teller legen, den schräg in Stücke geschnittenen Spargel darauf platzieren, die Morchel darauf legen und mit der Kerbelbutter reichlich beträufeln, ein pochiertes Ei in die Mitte legen und aufschneiden.


Kalbskarree mit Mailingen und Polenta

Mailinge, das sind die Morcheln, die im Mai aus dem Boden schießen, daher der Name. Aber zuvor gab es eine Spinatsuppe aus frisch pürierten, nicht tiefgefrorenen Spinatblättern. Dann die frischen Morcheln mit einem Kalbskaree. Und dazu herrliche Polenta für die Morchelsauce. Mailinge sind die einzigen Pilze, die Zellen haben, um den eigenen Saft aufzusaugen, auf daß sie besser schmecken. Das müssen echte Speisepilze sein! Jedoch Vorsicht vor dem Morchellasyndrom: Morcheln nicht roh essen, sie sind giftig, man kann Bauchschmerzen bekommen, wenn man sie roh ißt. Daher immer garen, bevor man sie ißt. Näheres zur Morchel findet sich hier.

Spinatsuppe mit Roggenbrotwürfeln

Eine halbe fein gehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Ein halbes Kilo Spinatblätter dazu geben, mit Gemüsebrühe aufgießen, grob gehackte Petersilie und Kerbel einrühren. ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann im Mixer pürieren. In den Topf zurückgießen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Etwa 100 Milliliter Schlagobers einrühren. Mit gekochtem Wachtelei, gerösteten Roggenbrotwürfeln, Sauerrahm und Kerbel servieren.

Kalbskarree mit Mailingen und Polenta

Mailinge und Sauce eine fein gehackte Schalotte in Butter hell anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und ganz einköcheln lassen. Die zirka 600 Gramm Mailinge in den Topf geben und ein paar Minuten mit den Schalotten köcheln lassen. Mit etwa 200 Milliliter Kalbsjus aufgießen. Etwa 15 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Vor dem Servieren sechs Eßlöffel geschlagenes Obers dazu rühren. Polenta eine fein gehackte weiße Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Aufkochen lassen und den Maisgrieß einrühren. Ein bis zwei Minuten leise köcheln. Vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken. Kalbskarree in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten. Anrichten.


Risotto all’onda – hatten wir nicht, das Morchel-Risotto

Oft liest man, daß Risotto gelungen ist, wenn sich beim Reisumrühren im Kochtopf eine Welle ergibt, genannt „all’onda“. Das ist aber eher die Ausnahme wie ich Marcella Hazans „Die klassische italienische Küche“*, in meiner Ausgabe auf S. 245, entnehme. Das trifft nur auf das Risotto des Veneto zu. Die andere Risottoart, die mehr gebräuchlichere wie mir scheint, ist die in kompakter Form. Sie wird bevorzugt im Piemont, der Lombardei und der Emilia-Romagna. Alle Risottos können in diese zwei grundlegenden Arten unterteilt werden, schreibt Marcella Hazan und wer möchte schon der Granduchessa der italienischen Küche in so einem wichtigen Punkt widersprechen? Die festere Art verträgt sich besser mit Käse, Wurst, Wild und Wildpilzen, das leichter-flockige venezianische Risotto all‘onda hingegen mit Meeresfrüchten und Frühlingsgemüse. Demzufolge kam Risotto all’onda in unserem Fall nicht in Frage, denn wir hatten ja Morcheln.

Rezept Morchel-Risotto

Für die Morcheln ein dreißig Gramm großes Stück Butter in einem Sautoir auslassen. Darin dreißig Gramm fein gehackte Schalotten hell anschwitzen. 400 Gramm Morcheln dazu geben und ein paar Minuten mitköcheln. Möglichst schonend auf kleiner Flamme – oder von der Kochstelle ziehen – die Morcheln zusammenfallen lassen und den austretenden Pilzsaft langsam verdampfen lassen. Das dauert eine Viertelstunde lang.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (Vialone nano von Ferron) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter und sechzig Gramm geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren dazu geben.

Anrichten: Vier bis fünf Eßlöffel von 100 Milliliter Kalbsjus in die Morcheln gießen und drei Eßlöffel Schlagsahne einrühren. Den Risottoreis auf die Teller geben und die Morcheln darauf verteilen. Mit dem restlichen Kalbsjus beträufeln.

Ausgezeichnete Wahl. Ausgezeichnete Speise. Morgen hätte ich gerne wieder Risotto.

Ein Risotto-Tifoso

Einem Rezept aus Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto mit Morcheln und Lorcheln aus Lozère, S. 912 nachempfunden.


Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus

Jetzt ist Morchel-Saison! Geschmort und mit Hühnerbrühe abgelöscht sind sie ein lukullischer Genuß. Das Sot-l’y-laisse ist das wahre Filet vom Huhn, ein Narr, wer‘s liegen läßt, möchte man glatt ausrufen, wenn man‘s ißt. Knusprig gebraten wird es zur Wonne des Epikureers. Dazu kommen: selbst gemachte Makkaroni vom Hartweizengries, die dampfen auf dem Tisch, eine Sauce aus dem Bratensaft und Geflügeljus und ein Gläschen Grüner Veltliner, Wein Classic aus dem Weinviertel.

Dieser himmlische Geruch der schmorenden Morcheln!

Palazzo!

Eudaimonie war noch nie so nah!

Aufschrei eines nicht leicht in Verzückung geratenden Topfguckers

Spitzmorcheln

Die Morchel „beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben.“, wie es bei der Waldmeierei heißt, siehe hier. Sie steht in Deutschland unter Naturschutz, man darf sie zwar mitnehmen, jedoch nur in kleinen, für den privaten Gebrauch üblichen Mengen. Hinweis an die Spitzbuben: Carabinieri liegen auf der Lauer und pirschen durchs Land! Gefunden wird die Morchel auf Wiesen und Auwäldern etwa, wenn auch nicht von uns: für uns gab es sie am Wiener Rochusmarkt.

Mehr zur Morchel bei Waldmeierei

Sot-l’y-laisse

Was ist das feinste Stück vom Huhn? Sot-l’y-laisse heißt: „ein Narr, wer‘s liegen läßt“. Unbekannt im Schnitzelland kommt es aus der französischen Tradition. In Frankreich hat es das Sot-l’y-laisse wohl auch nicht leicht gehabt bei der Durchsetzung, wie der närrische Ausdruck vermuten läßt, der wohl von den Befürwortern auf die Ignoranten dieser Behaglichkeit gemünzt ist. Das Sot-l’y-laisse liegt am Rücken über den Schenkeln, es ist nicht leicht zu finden, es ist sehr klein, aber auch sehr gut. In Deutschland wird dieses edle Stück vom Huhn „Pfaffenschnittchen“ genannt. So heißt es wohl in Anlehnung an das Pfaffenstück, dem besten Stück vom Fleisch, egal welchem, das früher im Dorfgasthaus für den Pfarrer reserviert war.

Wir haben ein ganzes Hähnchen gekauft, somit hatten wir zwei Sot-l’y-laisse, gebraucht hätten wir 20, deshalb haben wir auch etwas von der ausgelösten Keule dazu gegeben. Wie kann ein Rezept entstehen, bei dem man 10 Hühner benötigt und von diesen nur einen winzigen Teil? Man muss sich das so vorstellen: früher wurden ganze Hühner verarbeitet, in einem guten Restaurant wurden Saucen gemacht, aus den Hühnerkarkassen wurde Hühnerbrühe gemacht, jeden Tag, morgens. Doch bevor die Karkassen ausgekocht wurden, wurden die Sot-l’y-laisse auf die Seite gelegt, davon war also genug da.

Der Rest des Huhns, die besten Teile ausgenommen, die leicht bei einem anderen Gericht Verwendung finden, kam in den hellen Geflügelfond und in den Geflügeljus. Für den Geflügeljus mußten wir noch ein bißchen nachlegen mit ein paar extra dazu gekauften Hühnerflügerln.

Das ist die Komplettverwertung eines Huhns!

Eine anwesende Spitzenköchin

Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus dem „Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie„*: Seite 914: Grüne Makkaroni und Morcheln mit einem Hauch Sahne, Sot-l’y-laisse vom Landhuhn in Schmorjus.

Eier mit Spinat und Pilzen

Champignons, Shiitake, Morcheln und Kräuterseitlinge. Auf einer Sauce mit Champignons. Darüber geschlagen ein Ei, das eine Stunde lang konstant bei 65° im Wasserbad gegart wurde. Ein königliches Mahl.

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Kokotte mit Frühlingsgemüse und Mailingen

Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Zucchini, Spargel, Erbsen, dazu ein Pesto mit Portulak, das mit frisch gemachten Erbsensaft vermischt wird. Und Morcheln. So beginnt also der Frühling.

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