Kokotte mit Frühlingsgemüse und Mailingen

Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Zucchini, Spargel, Erbsen, dazu ein Pesto mit Portulak, das mit frisch gemachten Erbsensaft vermischt wird. Und Morcheln. So beginnt also der Frühling.

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Frühlingsgemüse: Olivenöl mit Butter in einer Kokotte erwärmen. Morcheln dazu geben, anschwitzen. Halbierte Kartoffeln dazu geben, ein paar Minuten mitgaren. Die Babykarotten, halbierte Radieschen, die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazu geben.  Mit Hühnerbrühe aufgießen, ein paar Minuten köcheln lassen. Die halbierten Zucchini und Spargelköpfe dazu geben. Kokotte zudecken. Für 10 Min. bei 180 °C in den Ofen schieben. Sojabohnen und Erbsen schälen. Pesto: Portulak, Zitronensaft, Salz, Pfeffer pürieren. Erbsenschoten mit einem Entsafter entsaften. Anrichten: Erbsensaft erwärmen. Das Pesto dazu geben, mit Senf, Salz, Piment d’Espelette mit einem Mixer aufschäumen. Kokotte aus dem Ofen nehmen. Erbsen und Sojabohnen dazu geben. Weitere 3 Minuten in den Ofen schieben. Mit Romanasalatblättern garnieren. Erbsensauce dazu gießen.


Mailinge sind Morcheln. Alain Ducasse sagt champignons sylvestres zu ihnen, also in etwa Wald-Champignons.

Alain Ducasse nimmt statt Portulak Sauerampfer. Wir kriegten Postelein, niederländisch für Portulak, das stand auf der Kiste, wahrscheinlich weil sie aus den Niederlanden kam. Da Portulak ein bisschen säuerlich schmeckt, hielten wir ihn für eine gute Alternative zu Sauerampfer.


Nach Alain Ducasse, Chez vous: Cocotte de légumes de printemps et champignons sylvestres, p. 48.

In diesem Buch stellt Alain Ducasse Rezepte seiner Restaurants in vereinfachter Form vor. Dieses ist eine Création aus dem Jahr 2015 für das Louis XV. In der Einleitung schwärmt er in den höchsten Tönen, diese Begeisterung ist ansteckend.

Neben den gesundheitlichen Wohltaten, die es vollbringt, ist Gemüse ein Produkt von unschätzbarem Wert. Es ist ein Segen für den Koch, dessen Kunst und Streben an den Grenzen des Geschmacks nicht Halt macht und stattdessen versucht, die Sinne total zu überwältigen. Diese Kokotte besingt die Ankunft des Frühlings und mit ihm die Lust, nach neuen Kombinationen zu suchen.


9 Kommentare

  1. Mein Biohof im Rheinland baut auch Postelein an. Jetzt weiß ich wenigstens, das Portulak und Postelein ein und dasselbe sind. 😉 Und ich krieg Appetit. Das sieht so verführerisch aus, frisch und bunt. LG Paninero

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      1. Huch, einer ist sogar in meiner Nähe! Das Logo kommt mir zwar bekannt vor, aber so häufig gibt es sie bei uns nicht wie ich auf der Homepage sehen konnte. Ich werde den in meiner Nähe auch nicht besuchen, der liegt leider sehr ungünstig, da ist mir mein Biohof mit einem ganz guten Sortiment lieber. Da kann man im Sommer im Hof sitzen, fair gehandelten Biokaffee schlürfen mit einem schönen Stück Kuchen aus Biozutaten und die Jungtiere des Hofes bewundern. Junge Tiere sind ja wie Babys und Kleinkinder besonders niedlich. 😉 Das ist eine kleine Dorfidylle (fast) mitten in der Großstadt. LG Paninero

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