Ein Omelett mit Waldknoblauch und dazu ein Veronelli-Olivenöl, notabene Olivenöl der Spitzenklasse. Ein schönes Sonntagsfrühstück.
Veronelli-Olivenöle
Veronelli mag vielleicht dem einen oder anderen bekannt sein, denn das ist der Name für einen Führer italienischer Weine, der jährlich neu erscheint. Zumindest einmal ist dieser Weinführer auch auf Deutsch erschienen, 1996, wodurch mir der Name zum ersten Mal bekannt wurde. Der Weinführer war aber nur ein Nebenprodukt auf dem Weg Veronellis, die Weinkultur Italiens nachhaltig zu beeinflußen. Nach dem Wein hat sich Luigi Veronelli anderem zugewandt, dem Olivenöl, auch hier um ihm seine einzigartige Handschrift einzuprägen, seitdem gibt es Veronelli-Olivenöle. Sie müssen die folgenden Qualitätsanforderungen erfüllen. 1. Sortenrein: Das Olivenöl wird sortenrein verarbeitet, Mischungen im Endprodukt sind zugelassen wie die Cuvée beim Wein. Es gibt unzählige verschiedene Sorten Oliven, an die 200 nur in Italien, und jede Sorte hat ihr einzigartiges charakteristisches Aroma. Deshalb wird bei reinsortigen Veronelli-Ölen die Olivensorte mit angeben. 2. Entkernt: Die Oliven werden entkernt und dann erst verarbeitet, auf diese Verarbeitung weist der Vermerk „denocciolato“ hin. Dadurch schmeckt es besser, ist gesundheitsförderlicher und nicht zuletzt ist es dadurch wesentlich länger haltbar. 3. Nur 4 Stunden von der Ernte bis zur Verarbeitung: Die Verarbeitung zu fertigem Olivenöl muss innerhalb 4 Stunden ab der Ernte abgeschlossen sein. Dadurch wird verhindert, dass sich freie Fettsäuren bilden können, die guten ungesättigten Fettsäuren bleiben erhalten. 4. Von Hand geerntet: Die Oliven müssen von Hand gepflückt werden. Dadurch bleiben sie unbeschädigt, oxidieren nicht, keine Geschmacksstoffe gehen verloren.
Für weitere unabdingbar zu erfüllende Merkmale, die der „Veronelli-Olivenöl-Codex“ vorschreibt, siehe hier.
Das Kratzen im Hals
Ein Wort zum Kratzen im Hals, das oft dem Olivenöl vorgeworfen wird. Kurz gesagt, das muss so sein. Es gibt zwar Produzenten, aber keine Veronelli-Produzenten wohl gemerkt, die dem Olivenöl das Halskratzen abgewöhnen wollen, um dem Publikumsgeschmack entgegen zu kommen. Wogegen auch nichts einzuwenden ist, jeder nach seinem Geschmack. Wer aber darauf verzichtet, muss auch zur Kenntnis nehmen, dass er sich damit gesundheitlich nichts Gutes tut. Denn das Kratzige ergibt sich aus dem hohen Gehalt an Polyphenol im Olivenöl, das so gesundheitsfördernd ist. Das gesagt sollte es für jedermann möglich sein, eine bewusste Entscheidung zu treffen, welches Olivenöl er kauft. Für nähere gesundheitliche Aspekte siehe hier. Ich genieße das leichte Kratzen, das sich mit etwas Verzögerung im hinteren Raum des Rachens einstellt, nachdem ich einen Löffel hochwertiges feinstes Olivenöl zu mir genommen habe. Es geht ja darum, das Produkt in seiner gesamten Breite zur Geltung zu bringen und nicht darum, Teile zu verändern, zu verwässern oder zu übertünchen. Deshalb mag ich die Veronelli-Methode. Nur so ist es echt.
Luigi Veronelli
Luigi Veronelli, 1926 bis 2004, blieb leider ziemlich unbekannt, trotz seiner zahlreichen Verdienste. Nicht einmal Wikipedia hat einen Eintrag über ihn.
Sonntagsfrühstück
In unserem Sonntagsfrühstück „Bärlauch-Omelett mit einem Veronelli-Olivenöl“ haben wir das Comincioli Numero Uno verwendet. Davon wird ein Esslöffel über den Toast geträufelt, oder etwas Omelette in das Olivenöl getunkt. Man sollte aber damit beginnen, einen nicht voll gefüllten Esslöffel pur zu probieren, damit man den vollen Geschmack des Olivenöls auskosten kann.
Olivenöl hat 900 Kilokalorien auf 100 g, Sparsamkeit ist daher oberstes Gebot, Genießen ist angesagt.
Das „Comincioli Numero Uno“ haben wir bei Transgourmet in Brunn am Gebirge/NÖ erstanden. Dort gibt es auch andere Olivenöle, die nach der Veronelli-Methode hergestellt wurden.
Küchenereignisse 
Wenn mein Hals nach Aufnahme von Olivenöl nicht kratzt, kann ich darauf schließen, daß mein Olivenöl minderwertig ist?
Eine interessante Frage. Sie stellt sich momentan so nicht. Das wird umgekehrt gesehen. Bitterkeit wird mit „schwer verdaulich“ und „sauer“ in Verbindung gebracht. Aber das ist ein Mythos, denn sauer kann man gar nicht schmecken, freie Fettsäuren sind geschmacklos. Das Bittere, Stechende ist viel mehr ein Zeichen für eine hohe Konzentration von Begleitstoffen wie Chlorophyll, Phenole, Karetonoide, Phytosterole und Tocopherolen (z.B. Vitamin E), die eine wichtige Rolle im Körper spielen, als Anti-Oxidantien bekämpfen sie die Zellalterung.
Vielleicht kommt einmal der Tag, an dem Bitterkeit nicht mehr als Defekt angesehen wird. Dann gelten womöglich die nicht-bitteren Öle als minderwertig. Der Tag liegt aber noch weit in der Ferne.
Sehr interessant, lieber Christian, besonders wie sich unsere Anschauungen über Nahrung ständig ändern.
Großartig, ich lerne ja bei jedem Deiner Einträge etwas und heute sind es ganz schön viele Informationen über Olivenöl. Danke dafür! Tatsächlich stehe ich ab und zu in einem gut sortierten Supermarkt mit gut fünf Regalmetern Olivenöl auf drei oder vier Ebenen und weiß nicht, für welches ich mich entscheiden soll, wenn ich mal ein hochwertiges für die kalte Küche haben möchte. Ich muss mal zu einer Verkostung, glaube ich. LG Paninero
Das freut mich, zu lesen! Olivenöl verkosten ist eine gute Idee! Liebe Grüße, Christian