Kategorie: Mediterrane Küche

Ratatouille Rendez-vous

Die Verteidiger der provenzalischen Tradition wie Roger Vergé und Guy Gedda oder auch ein Alain Ducasse, allesamt Koryphäen der französischen Küche, raten dazu, die Gemüsearten einzeln anzubraten und dann erst zusammen in einem Topf zu verrühren. Die moderne Variante schenkt sich den ersten Schritt. Wir entschieden uns für die traditionelle Methode, ob des dräuenden Geschmackverlusts bei Nichtanbraten des Gemüses.

Fast hätten wir uns ja an das Ratatouille herangemacht, doch dann stießen wir auf ein eher stiefmütterlich behandeltes Kochbuch unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung: Merci Mamie, die Originalrezepte meiner französischen Großmutter*, indem ein kaltes Ratatouille nach einem Rezept aus dem Jahre 1958 vorgestellt wird. Von einem kalten Ratatouille hatten wir ja noch nie etwas gehört, obwohl uns schon klar ist, daß man Ratatouille sowohl warm als auch kalt verspeisen kann. Aber dieses Rezept war ja ganz auf die kalte Küche abgestellt, unerhört, dieses vergessene Rezept reizte uns und so wurde unser sonntäglicher Menüplan über den Haufen geworden, man ist ja flexibel, und wir verzichteten auf Ratatouille mit Hähnchen.

Rezept Kaltes Ratatouille

Es beginnt damit, daß man eine Tomatensauce selber macht und nicht einkauft, daran erkennt man schon daß das Rezept alt ist, und das geht so: die geputzten Tomaten werden entstielt und halbiert, die Knoblauchzehen abgezogen, die Petersilieblätter von den Stängeln gezupft und alles in eine mit Olivenöl eingefettete feuerfeste Form gelegt, die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben. Sodann wird mit Alufolie das Backblech abgedeckt und bei 120° im Backrohr 40 Minuten gegart. Da wir nur kleine Tomaten hatten, Ochsenherztomaten waren nicht lagernd, war die Backzeit etwas kürzer als im Buch angegeben.

Bis die Tomaten gegart sind, hat man Zeit, das restliche Gemüse vorzubereiten: den Paprikaschoten die Haut schälen, die Zucchini, Auberginen und Paprika in Würfel schneiden.

Sodann die Tomaten aus dem Backrohr nehmen, in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach durch ein Sieb streichen, mit einer Teigkarte z.B., die übriggebliebenen Kerne und Schalen wegwerfen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Thymianblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten in einem Sautoir mit Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben, mit der Tomatensauce aufgießen.

Die Auberginenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wenden, umrühren. Und röstfrisch in den Sautoir mit der Tomatensauce füllen. Danach genauso mit den Zucchini und sodann mit den Paprika verfahren. Dann eine halbe Stunde lang mit dem Deckel drauf köcheln lassen. Hier vertrauen wir ganz auf die Umwälzung, die durch die thermische Energie entsteht. Das erspart uns das Umrühren. Im Wort Ratatouille steckt ja das Wort touiller für umrühren. Auskühlen lassen.

Was für ein Ratatouille Rendez-vous

Das kalte Ratatouille ist wie ein Salat. Die Tomaten kommen normalerweise stückig hinein. Aber hier werden sie zu Tomatensauce verarbeitet, die wie eine Marinade für einen Salat also für das restliche Gemüse funktioniert. Durch die Röstaromen kommt der Eigengeschmack des Gemüses gut zur Geltung, er war nicht mit zu viel Kräutern überdeckt. Dazu wurde ein knuspriges Weißbrot gemacht. Auch das war nicht geplant, glücklicherweise hatten wir die Zutaten zu Hause. Das Weißbrot mit einer Knoblauchzehe gut bestreichen.

Weinbegleitung:

Dazu hätte ja ein Rosé aus der Provence gut gepaßt, wir hatten immerhin einen Burgenländischen.

Der regnerischste Tag kann einem wurscht sein, wenn die Küche der Sonne auf den Tisch kommt.

Mit Anne Flecks „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“*, S. 164, Marinierte Hühnerschenkel mit Ratatouille, hat das Stöbern durch die Kochbücher begonnen. Als Besonderheit wird bei Anne Fleck, nach einem Rezept von Su Vössing übrigens, das Ratatouille ohne Tomaten gemacht und nicht angebraten.

Tafelmusik:

Concentus Musicus Wien (Nikolaus Harnoncourt): Telemann, die Pariser Quartette

Vincenzo Bellini: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, 18 November 1952

Quellen:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ratatouille

https://fr.wikipedia.org/wiki/Roger_Verg%C3%A9

https://fr.wikipedia.org/wiki/Guy_Gedda (Der Papst der provenzalischen Küche)

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Die Mediterrane Küche*, Ratatouille, S. 738

Alain Ducasse, Paule Neyrat, Nature, einfach, gesund und gut*, Feines Ratatouille mit Basilikum, S. 154

Georgeanne Brennan, Genießer unterwegs Frankreich*, Ratatouille, S. 46

Jean Imbert/Nicole Imbert, Merci Mamie, Die Originalrezepte meiner französischen Großmutter*, 2019, auf S. 52, Ratatouille froide, Rezept aus dem Jahr 1958. An diesem Rezept haben wir uns orientiert. Dieses Kochbuch muß irgendwann einmal mitgelaufen sein, als ich beim Friseur war und ist seitdem in Vergessenheit geraten.

Pizza Zucchino

Eine selbstgemachte Pizza, das ist halt etwas… auf das man sich verlassen kann. Da sind halt keine Konservierungsstoffe drin, keine Aromastoffe und vor allem kein Insektenpulver**.

Wir haben sie so gemacht wie in Anne Flecks Buch „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“* beschrieben, auf S. 133 „Pizza mit Zucchiniboden Mediterran; wir haben die Pizzen nur leicht aufgepeppt mit Schinken und französischer Salami. Der Boden besteht aus Zucchini, Haferflocken, Käse, etc. und wird im Backrohr gebacken, dann wird die Pizza bestrichen mit Tomatenconcassée und belegt mit Tomatenhälften, Käse, Schinken, etc.

** Laut einem neuen EU-Gesetz sind Insekten, wie die gemeine Hausgrille oder der Getreideschimmelkäfer und allerlei sonstiges Ungetier, das da kreucht und krabbelt, in Keksen, Bier, Wurst, Müslis, Pizza erlaubt. Da können wir Fertigprodukten aus dem Supermarkt leichten Herzens Adieu sagen. Der Abschied viel noch nie so leicht. Good-Bye Nahrungsmittelindustrie.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aacnj2d7c8s7ppdfllnh/

https://science.orf.at/stories/3217330/

https://www.br.de/nachrichten/deutschland-welt/nicht-nur-insekten-diese-produkte-enthalten-tierische-zutaten,TU8MAhX

Risotto 250 GT – der Renner

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

GT steht für „Gran Turismo“, etwa „Große Fahrt“ im Sinne von sportlichem und komfortablem Fahren, wie z.B. beim Ferrari 250 GT. Bei unserem Risotto steht das GT aber für Garnelen und Tomatenpulver.  Garnelen hatten wir zwar nicht, aber ca. 250 g Jakobsmuscheln. Und ca. 25 g Tomatenpulver, das aus 1 kg Ochsenherztomaten gewonnen wurde. Tomatenpulver – Jakobsmuscheln – Pesto: Rot weiß grün wie die Farben Italiens.

Risotto 250 GT

1 kg Ochsenherztomaten vierteln, das Gehäuse entfernen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit frischen Majoranblättern und Knoblauchscheiben belegen. Salzen. Vier Stunden bei ca. 90 Grad im Backrohr beheizen, bis sie schön trocken sind. Für das Pesto 40 g Minzeblätter, 10 g geröstete Pinienkerne, 50 ml Olivenöl und 1 TL Zitronensaft im Mixer pürieren. Wenn die Tomaten getrocknet sind, in einem Standmixgerät pürieren. 150 g Risotto mit 8 ml Olivenöl glasig dünsten. Mit 40 ml Weißwein ablöschen. Einköcheln. 800 ml Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren dazu geben. In der Zwischenzeit Weißweinessig sirupartig einköcheln, sodass etwa 1 EL übrig bleibt. Spargel schälen und etwa in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Jakobsmuscheln in der Pfanne beidseitig anbraten, bis zum Servieren ca. 2 Minuten im 60 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen, 40 g Butter, 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL von dem eingeköchelten Weißweinessig einrühren und anrichten.

Eindruck

Rassiges Risotto wuchtig im Geschmack, und doch geschmeidig, das gut in den Geschmackskurven liegt, die Geschmacksnerven kommen schnell in die Gänge, rassig wie das sich aufbäumende Pferd aus Maranello.

Ferrari 250 GT

Das Coupé wurde von pininfarina S.p.A. designt, jener legendären Firma, deren Gründer Battista „Pinin“ Farina war; welch klingender Name – auf Deutsch hieße er Baptist Mehl, das „Pinin“ ist unübersetzbar. Damit ließe sich kein Stückerl Auto verkaufen. Andererseits hat er was mit Franz Liszt gemeinsam. Liszt ist ungarisch und heißt auf deutsch Mehl.

Der Ferrari 250 GT war einer der ersten Sportwagen, der das GT für „Gran Turismo“ im Namen trug. Das Kürzel wurde von anderen Sportwagenherstellern wie Lancia, Alfa Romeo, McLaren, Maserati aufgegriffen, später dann auch von Volkswagen beim Golf GT. Bei diesem Wägelchen klingt „Gran Turismo“ allerdings etwas verwegen.

Der Ferrari 250 GT ist ein Zwölfzylinder, eh klar ein Ferrari halt, wobei ein Zylinder einen Hubraum von 250 ccm hat, daher die Zahl im Namen. Er war lange Zeit der Maßstab für Sportwagen und schrieb Automobilgeschichte. Das Coupé war das erste Auto, das Ferrari in Pininfarinas Fabrik in größeren Stückzahlen herstellen ließ, man wurde dreistellig! Den Ferrari 250 GT SWB California, den Alain Delon zwischen 1963 und 1965 fuhr, hatte man nach rund 50 Jahren in einer Scheune wieder entdeckt. Er war praktisch unversehrt, nur unter einem Stapel alter Zeitungen begraben. Die Zeitungen waren nichts mehr wert. Der Ferrari wurde um 14,2 Mio. Euro versteigert.

Quellen

Ferrari:

https://www.focus.de/auto/oldtimer/fund-des-jahrhunderts-delon-ferrari-fuer-ueber-14-millionen-euro-versteigert_id_4459700.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Ferrari_250#250_GT_Cabriolet

Risotto:

Nach Risotto Ti Amo!*, Risotto mit Jakobsmuscheln, Albenga-Spargel, Tomatenpulver und Minzpesto, S. 38

Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dieses Hendl ist so knusprig so zart wie man es nicht erwartet. Ursprünglich geplant war ein Grillhuhn, doch dafür erschien uns dieses Wildhendl zu schade. So wurde es geteilt in Brust, Keule und vom Rest wurde eine wunderbare Hühnersuppe gemacht als Basis für eine Bärlauchsuppe mit Erbsen. Die Verarbeitung der Keulen stand uns als Nächstes bevor, morgen dann die Brust. Die Hühnerschenkel wurden nicht gewürzt, nur etwas Knoblauchpaste und Rosmarin kamen zum Zug; das aromatische Fleisch dieses exzellenten Huhns ist zu kostbar, um es mit Gewürzen zu überdecken. Rosmarin, weil es sich um eine mediterrane Abwandlung eines Brathuhns handelt, deshalb kamen auch die Panisses dazu, die Pommes frites der Provence.

Rezept Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse

Hühnerschenkel mit Knoblauchpaste einreiben, eine gußeiserne Auflaufform mit Albaöl einfetten, mit etwas Rosmarin bestreuen, die Hühnerschenkel mit der Fleischseite nach unten darauf legen, wenig Rosmarinnadeln darübergeben und die Hühnerschenkel bei 200 Grad braten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Panisse 150 g Kichererbsenmehl mit 300 ml kaltem Wasser cremig verrühren, 300 ml Wasser mit 15 g Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl aufkochen, die Kichererbsenmischung schön langsam unter ständigem Rühren dazu gießen und bei mittlerer Hitze, eine Viertelstunde unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend in eine mit Backpapier belegte und mit Olivenöl bestrichene viereckige Form gießen, mit einem mit Olivenöl benetzten Tortenheber verteilen. 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren herausnehmen, in pommes-frites-förmige Stücke schneiden, und in Albaöl auf allen Seiten anbraten. Gemüse in Scheiben geschnittene Radieschen, in dünne Scheiben und kaltes Wasser gelegte Fenchel, gegrillte Paprika, getrocknete Tomaten, Chicorée-Salat, Erbsen- und Pak-Choi-Sprossen.

Das Wildhendl

Unser Wildhendl kommt vom Biobetrieb Schweitzer, einem Vierkantbauernhof in Weistrach/ Mostviertel und wurde gekauft bei Biofeld in Wien. Das Wildhendl ist eine österreichische Züchtung, den Namen „Wildhendl“ hat es bekommen, weil sein Fleisch etwas dunkler ist und der Geschmack entfernt an Wild erinnert. Die Hendln laufen über den Waldboden, wo sie nach Herzenslust picken und scharren dürfen. Dabei fällt mir der TV-Bericht auf ServusTV ein über die schrecklichen Herstellungsbedingungen im Bereich des italienischen Hühnerfleischproduzenten AIA aus Verona. Die Tiere werden unter qualvollen Umständen gehalten, die so furchtbar sind, daß ich sie hier gar nicht erwähnen will. Vor allem aber haben mich bestürzt die Reaktionen der Konsumenten in dem Bericht von ServusTV mit ihrem gnadenlosen Anspruchsdenken, die gewöhnt sind an billiges Hühnerfleisch und überhaupt nicht daran denken, ihr Kaufverhalten zu ändern. Aufklärung, ob es sich um einen Einzelfall in einem Betrieb handelt oder das an der Tagesordnung ist und welche Vermeidungsstrategien für die Zukunft geplant sind, erfolgte bisher nicht; dabei ist es schon wieder ein Monat her. Und die Produkte liegen immer noch bei Spar in den Regalen. Im Vergleich zu diesen entsetzlichen Zuständen ist unser Wildhendl vom Vierkanthof im Mostviertel wirklich etwas ganz Besonderes.

Quellen:

https://www.diehoflieferanten.at/markus-und-anna-schweitzer/

Bio-Wildhendl  

https://www.adamah.at/schweitzer;startIndex=21

Bio-Wildhendl

https://www.suedtirolnews.it/wirtschaft/fleisch-aus-gefluegelskandal-in-verona-schlaegt-wellen

Geflügelwirtschaft rät: Österreichisches Fleisch kaufen

Socca mit Gemüse à la Niçoise

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Davor eine Spinat-Erbsen-Suppe. Nach dem Rezept in Ducasse Nature einfach gesund und gut*, S. 79 mit gegrillten nachher geschälten Paprika, in Scheiben geschnittenen in Eiswasser gelegten Radieschen, mit in Streifen geschnittenen, in Eiswasser gelegten Stangensellerie, mit selbstgemachten getrockneten Tomaten und Knoblauchscheiben, mit in Streifen geschnittene Salatherzen, Gurkenstifte, Jungzwiebel, Taggiasche-Oliven, gekochtem Ei, Sardellenfilet, Thunfisch aus der Dose. Soccas sind aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, aber kein Ei. Man macht sie wie Palatschinken. Vorsicht, damit sie nicht auseinanderbrechen. Durch Soccas gibt es Kohlenhydrate, durch das Gemüse Vitamine, Eier und Thunfisch liefern Proteine, alles in allem eine ausgewogene Mahlzeit. Die Socca, bei uns nur mit einem üppigen Salat belegt, ist eine Spezialität aus der Provence. Man bekommt sie in Nizza, in Marseille, etc. an einem Standl im Stanitzl zu kaufen.

Riesenlasagne

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Das Bild mag nicht dafür sprechen, aber dieses winzige Stück Lasagne ist ja auch nur die Spitze des Eisbergs! Diese halbe Portion hat große Brüder, die noch in der Form sitzen und auf ihren Einsatz warten. Das kleine Stück bekommt der Küchenchef, bevor es aus der Küche geht; der kostet, ob eh alles paßt. Und was soll ich sagen? Exzellent! Es gibt normale Lasagne, einmal ohne Käse und einmal eine Melanzani-Lasagne.

Lasagne! Wir wollen Lasagne!

Verständliche Rufe der Lasagne-Fans

Für diese Lasagne wurden 5 Kilo bestes Rindsfaschiertes, 4 ½ Kilo Tomatenconcassée, 1 Kilo geschälte Zwiebel, 1 Kilo Suppengrün, 2 Kilo Mozzarella, 600 Gramm Parmesan, 6 Liter Milch, 400 Gramm Butter, 400 Gramm Mehl, 3 Kilo Teigblätter, 14 Knoblauchzehen, 1 Knoblauchknolle, ein halbes Kilo Tomatenmark, 5 Liter Rot- und Weißwein, 2 Büscherl Basilikum, 1 Büscherl Thymian, Rosmarin und Oregano, sowie Olivenöl, Muskatnuß und Salz verbraucht.

Das mediterrane Flair

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wir haben uns für einen Tisch im mediterranen Stil entschieden, samt Stühlen, von Ligne Roset. Das erste Mahl in diesem war schon ganz anders, obwohl es doch etwas ganz Einfaches war: Tomatensauce mit breiten Bandnudeln und Parmesan. So einfach und doch so köstlich, einfach exquisit. So ist halt das mediterrane Flair.

Rezept

Zwei kleine weiße Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit einem gut gefüllten Teelöffel Honig karamellisieren. Einen Eßlöffel Paradeiseressig (Stekovics) ablöschen. Von 600 Gramm bunten Tomaten (Stekovics) die Haut abziehen, würfeln und zu den karamellisierten Zwiebeln dazu geben, salzen. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Anrichten: Parmesan darüber hobeln und mit Rucolasalat servieren.

Der große Ratatouille-Test oder die Hohe Schule des Ratatouillekochens

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ist dies die Fortsetzung des Ratatouille-Dramas? Oder kommen wir nun endlich dahinter, wie man ein gutes Ratatouille macht? Einmal ist es uns gelungen siehe hier. Doch die Wiederholung hat gezeigt, daß es sich um einen Zufallstreffer gehandelt hat. Warum war das Ratatouille so gut? Wir nehmen an, daß es an dem nicht und nicht eingetroffenen Besuch gelegen hat. Deshalb wurde das Ratatouille warm gestellt und einige Male wieder aufgewärmt. Um herauszufinden, ob die Geschmacksexplosionen wirklich am mehrmaligen Aufwärmen liegen, haben wir uns auf die Suche nach dem verlorenen Ratatouille begeben. Wir haben das Ratatouille noch einmal zubereitet, aber erst am nächsten Tag, nachdem es aufgewärmt wurde, verspeist. Und tatsächlich, so schmeckt es besser! Vielleicht muß man es noch ein weiteres Mal abkühlen und aufwärmen, damit es perfekt ist. Es genügt also nicht, wie in dem Film „Ratatouille“ suggeriert, ein paar mediterrane Kräuter hineinzuschmeißen und schon wird es was Gutes. Dieses Ratatouille wurde wie hier hergestellt, nur das Tomatenpüree haben wir dieses Mal selbst zubereitet. Tomatenpüree für Ratatouille Die Tomaten blanchieren und schälen. Würfeln. In den Topf etwas Olivenöl erwärmen, die Paradeiser in Scheiben geschnittenen Knoblauch, ein Bouquet garni, das heißt Rosmarin-, und Thymianzweige, sowie Basilikum- und Petersiliestängel zusammenbinden und dazugeben, sowie Salz und Honig. Eine Dreiviertelstunde einköcheln. Das Bouquet garni entfernen und mit dem Stabmixer pürieren. | Und da wir uns gerade in einem Kochrausch befanden und außerdem einen Krankensessel zu Hause hatten, wurde auch noch eine Frittatensuppe hergestellt, die auf dem Heilmittel Hühnerbrühe aufbaut. Hühnerbrühe Ein Huhn und ein paar Hühnerflügerln blanchieren. In einen Topf mit sauberem, kaltem Wasser legen. Karotte, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel sowie Apfelessig und Salz dazu geben. Bei geringer Hitze mindestens 8 Stunden köcheln lassen. Die Brühe abgießen. Hühnersuppe mit Fritatten Palatschinkenteig machen und eine Kräutermischung dazu geben, etwas Salz. Palatschinken machen, Zusammenrollen, auskühlen lassen, aufschneiden. | Am nächsten Tag, als das Ratatouille nun aufgewärmt und zu einem Ribeye Steak serviert wurde, gab es auch noch eine Butternuss-Salbei-Suppe Butternusskürbis schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel grob hacken. Knoblauchzehen schälen. Die Butternusskürbis-Stücke, Zwiebel, Knoblauchzehe, frische Salbeiblätter und Rosmarin auf einem Backblech verteilen. 30 Minuten bei 200 °Grad garen. Das Gemüse herausnehmen, abkühlen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und mit Hilfe einer Küchenmaschine pürieren. Die Suppe in einen Topf gießen, Kokosmilch einrühren. Anrichten: Suppe aufkochen, in die Suppenschale gießen, mit frittiertem Salbeiblatt und angebratenen, zerbröselten Speckstücken garnieren. | Zum Ribeye kamen noch dazu ein Letscho und gelber und grüner Fisolensalat sehr erfrischend, passend für die Jahreszeit.

Dorade – kein Fisch zum Anbeißen

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ich esse diesen Fisch sehr gern, weil er für mich den Inbegriff der mediterranen Fischküche darstellt. Die Dorade ist ein kleiner Fisch, grad mal so groß, daß er kommod in meine Pfanne paßt. Deshalb hat es mich dann doch sehr gewundert, als ich feststellten mußte, daß „Dorade“ früher ein gebräuchlicher Name für ein Dampfboot, gerne auch mit Kanonen bestückt, war. Ein zierlicher Fisch, der als Namensgeber für ein mit Artillerie bewaffnetes Schiff herhalten mußte?* Im Feuilleton von „Der Adler“ in der Ausgabe vom 17. April 1841**, fand ich die Erklärung: Man nannte früher eine Dorade einen Tümmler, also jene Delphinart, die am bekanntesten wurde. In genanntem Feuilleton wird der Tümmler als ein katzenartiges Raubtier nur halt zur See beschrieben, das seine Beute packt und in die Tiefe reißt. Er ist der furchtbarste aber auch der schönste Meeresbewohner aller Ozeane. Dafür erscheint mir der Name für ein Kriegsschiff dann doch recht passend. Hat aber mit meiner Dorade nichts zu tun. Die Verniedlichung von Delphinen war 1841 jedenfalls noch nicht eingetreten, so viel ist nun gewiß.

Rezept gebratene Dorade

Dorade entschuppt und ausgenommen kaufen, auch die Kiemen müssen raus. Auf beiden Seiten mit einem Messer einritzen, aber nicht tief. Die Bauchhöhle mit Rosmarin- und Thymianzweigen füllen. In der Pfanne in wenig Olivenöl braten. Dann Butter, Rosmarin- und Thymianzweige dazu geben, aufschäumen und mit einem Löffel den Fisch mit dem Aufgeschäumten beträufeln.

Dazu eignen sich Kartoffeln aus dem Ofen und Ratatouille.

Quellen: * Der Adler, 24. Dezember 1840

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18401224&seite=1

** Der Adler, 17. April 1841

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18410417&seite=3&zoom=33&query=%22dorade%22&ref=anno-search

Gerne lese ich in alten Zeitungen oder Büchern: hier herrscht eine tadellose Sprachökonomie. Die Sparsamkeit, mit der man früher zu Wort ging, imponiert und steht im krassen Gegensatz zur heutigen Papier- und Zeitverschwendung.

Schafkäse und Auberginen – eine gute Kombination

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pecorino ist Hartkäse aus Schafmilch, abstammend von dem italienischen Wort „pecora“ für Schaf. Damit werden die Auberginenröllchen gratiniert. Und in den Auberginenröllchen ist noch einmal Schafkäse dabei.

Aus welchen Grund auch immer überzeugt mich beim Käse oft der Schafkäse. (Auch der Ziegenkäse wird von mir dem Kuhmilchkäse immer wieder vorgezogen. Obwohl es natürlich auch davon sehr gute gibt.)

Rezept Überbackene Auberginenröllchen mit Schafkäse

Zwei fein gehackte Schalotten und drei fein gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. 400 Gramm Polpa (gestückelte Tomaten) und einen halben Liter – von der Pizza hier übrig geblieben – Tomatensauce dazu geben. Zwei Zweige Rosmarin, vier Zweige Basilikum, Salz und Pfeffer zu den Tomaten geben und eine gute Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Auberginen in halbe Zentimeter dicke Scheiben länglich schneiden. Auf beiden Seiten in der Pfanne in Olivenöl etwas bräunlich braten. Auf ein Blatt Küchenkrepp legen und auskühlen lassen. Jeweils ein Stück Schafkäse in ein Auberginenblatt einrollen.

Eine heiße Auflaufform mit dem brandheißen Gargut – muß nicht immer Lasagne sein – vorsichtig mit den Backhandschuhen aus dem Ofen herauszuheben, läßt einem jedes Mal das Herz aufgehen.

Ein Aficionado der warmen Küche

In eine Auflaufform zwei Schöpflöffel Tomatensauce geben, schön verteilen, die Auberginenröllchen darin einschlichten und mit der Tomatensauce begießen. Mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen. Im Backrohr bei 170 Grad zirka fünfunddreißig Minuten backen.

Mit Bittersalat aus Chicorée und Radicchio servieren.

Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“*, S. 164 bei ihr heißt es „Ofenauberginen mit Feta“

Auberginen heißen bei uns Melanzani. Aber heute sag ich mal Auberginen dazu.