Nizzasalat im Socca-Stanitzel

Die Socca ist die Schwester vom Panisse, sie ist auch aus Kichererbsenmehl, doch wird sie wie eine Palatschinke hergestellt, in die man z.B. einen Nizzasalat schlagen kann. Reisen bildet, Kochen auch.

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Geflügelpastete mit Pistazien, Birnen und Ingwer

In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt seine Produkte „charcuteries cuisinées“, etwa: Fleischwaren aus der Küche. Sehr treffend erscheint mir sein Credo, mit der Patisserie konkurrenzieren zu wollen, um die Fleisch- und Wurstwaren zu restylen („rivaliser avec la pâtisserie pour relooker (sic!) la charcuterie“). Und tatsächlich, wenn man das Beispiel auf seiner Seite anschaut, fühlt man sich erinnert an die feinen Produkte, die man aus der Konditorei kennt. Wir sind weit davon entfernt, uns mit Arnaud Nicolas messen zu können. Wir haben es nach unserer Facon gemacht.

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Geflügel-Pastete im Teigmantel

Im Mürbeteig, mit Schwarzhuhn, Ente, Iberico, Perlhuhn und Steinchampignons, Entenleber. Dazu verschiedenes, zart gedünstetes Gemüse.

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Eier mit Spinat und Pilzen

Champignons, Shiitake, Morcheln und Kräuterseitlinge. Auf einer Sauce mit Champignons. Darüber geschlagen ein Ei, das eine Stunde lang konstant bei 65° im Wasserbad gegart wurde. Ein königliches Mahl.

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Eine kleine Rübenei

Große Rüben, kleine Rüben, gelbe Rüben, rote Rüben, Rüben als Chips, Rüben in der Marinade, Rüben in der Salzkruste. Eine Rübenei! Dazu fein aufgeschnittene Bottarga-Scheiben.

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Kokotte mit Frühlingsgemüse und Mailingen

Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Zucchini, Spargel, Erbsen, dazu ein Pesto mit Portulak, das mit frisch gemachten Erbsensaft vermischt wird. Und Morcheln. So beginnt also der Frühling.

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Kartoffelwaffeln mit geräuchertem Lachs

Dazu ein Klecks Crème fraîche mit Dille, fertig ist diese Vorspeise, simplement bistrot.

Dies ist das erste Gericht aus einem neu erstandenen Kochbuch: Yves Camdeborde, Simplement Bistrot*. Was zur Folge hatte, dass wir uns ein Waffeleisen zulegten. Das Waffeleisen hat sich mittlerweile offenbar in Paris durchgesetzt. Yves Camdeborde ist in Frankreich berühmt für seine „bistronomie“, einem Sammelbegriff für Speisen, die zwischen Bistrot und Restaurant-Gastronomie angesiedelt sind. Sie sind schnell und einfach zuzubereiten, verfügen aber obendrein über das gewisse Etwas. Oft ist es eine Kleinigkeit nur, God is in the detail, oder ist es die geniale Kombination, die das Gericht  außergewöhnlich macht. Da muss man sich einfach ein Waffeleisen zulegen. Unseres ist nicht elektrisch, deshalb platzsparend und hat extra tiefe Taschen für den besonderen Wohlgeschmack.

Siehe auch: https://www.paris-bistro.com/choisir/paris6/le-comptoir

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Glattbutt, Miesmuscheln, Bierrettich, Pfifferlinge

Die Muscheln werden in einem Weißweinsud gekocht, die Pfifferlinge gebraten, Bierrettich im Muschelsud pochiert, die Filetstücke vom Glattbutt gebraten.

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Muscheln à la crème

Es gibt Champignons à la crème. Und es gibt Muscheln à la crème, diese hier sind mit Frühlingszwiebeln.

Jedes Jahr zum Beginn der Schwammerlsaison gibt es die Champignons à la crème. Eine Tradition, die man auch auf Muscheln übertragen könnte.

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Gebackener Ziegenkäse aus dem Ofen mit Rote-Rüben-Salat

Ein einfaches, klassisches Gericht, gut geeignet als Vorspeise oder auch einfach für den kleinen Hunger.

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