Kartoffelwaffeln mit geräuchertem Lachs

Dazu ein Klecks Crème fraîche mit Dille, fertig ist diese Vorspeise, simplement bistrot.

Dies ist das erste Gericht aus einem neu erstandenen Kochbuch: Yves Camdeborde, Simplement Bistrot*. Was zur Folge hatte, dass wir uns ein Waffeleisen zulegten. Das Waffeleisen hat sich mittlerweile offenbar in Paris durchgesetzt. Yves Camdeborde ist in Frankreich berühmt für seine „bistronomie“, einem Sammelbegriff für Speisen, die zwischen Bistrot und Restaurant-Gastronomie angesiedelt sind. Sie sind schnell und einfach zuzubereiten, verfügen aber obendrein über das gewisse Etwas. Oft ist es eine Kleinigkeit nur, God is in the detail, oder ist es die geniale Kombination, die das Gericht  außergewöhnlich macht. Da muss man sich einfach ein Waffeleisen zulegen. Unseres ist nicht elektrisch, deshalb platzsparend und hat extra tiefe Taschen für den besonderen Wohlgeschmack.

Siehe auch: https://www.paris-bistro.com/choisir/paris6/le-comptoir

Muscheln à la crème

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Es gibt Champignons à la crème. Und es gibt Muscheln à la crème, diese hier sind mit Frühlingszwiebeln.

Jedes Jahr zum Beginn der Schwammerlsaison gibt es die Champignons à la crème. Eine Tradition, die man auch auf Muscheln übertragen könnte.

Brotaufstriche provenzalische Art

Das Beste, was die Provence an Brotaufstrichen zu bieten hat, findet sich auf einem Teller vereint: Auberginenpüree, Tapenade, Tomatenconcassée. Darüber gestreut konfierte Tomaten, etwas Pistou und Rotbarbenfilets. Damit avancieren diese Brote zum Hauptgericht.

In Memoriam Paul Bocuse, der gestern verstorben ist, siehe hier.

Red Snapper mit Erdäpfelschuppen

Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.

Sauerkraut mit Lachs

Nun endlich liegt „Nature II“ von Alain Ducasse auf Deutsch vor. Die versammelten Restaurants Alain Ducasse‘  bringen es mittlerweile schon auf 19 Michelin-Sterne.  Da könnte man vermuten, dass seine Rezepte viel zu abgehoben sind, zum Nachkochen nicht geeignet. Doch die Rezepte in „Nature II“ sind überraschend einfach! Die Handschrift des Meisterkochs bemerkt man an den kleinen Dingen, die es wert sind, genau zu beachten. Und so entsteht dann doch ein Meisterwerk, wenn auch nicht so grandios wie im 3-Sterne-Restaurant. Man hat einen Ducasse auf den Tisch gebracht.