Bretonisches Alpen-Garnelen-Muschel-Laksa

Tirolerische Garnelen und bretonische Pfahlmuscheln in einer südost-asiatisch abgeschmeckten Suppe. Aufbauend auf ihren selbst gewonnenen Erfahrungen – und damit herkömmliche Zuchtmethoden verwerfend, an den Lebensbedingungen ihrer Zuchttiere orientiert, das heißt dem Rhythmus der Natur folgend – haben diese Lebensmittel-Pioniere Muscheln bzw. Garnelen so gezüchtet, wie sie sein sollen: unverfälscht, geschmacklich einwandfrei. Der behutsame Umgang in der Produktion sollte selbstverständlich sein und ist doch einzigartig. Was der Natur zugutekommt, kommt auch uns zugute.

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Tomatensuppe mit Bronzefenchel und Ziegenweichkäse

Die Tomaten sind den Ochsenherztomaten nicht unähnlich: gerippt wie von Muskelsträngen, dunkelrot mit Einfärbungen, die ins Schwarze gehen, wie mit einem schwarzen Schleier umhüllt, daher wohl der Name „Marquise noire“. Die Schwarze Markgräfin kommt aus der Bretagne, aus Plougastel im Départment Finistère, dem äußersten Spitzel vom Spitzel sozusagen, das weit ins Meer hineinragt, wo die See kocht und das Land auf drei Seiten umtobt.

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Bierwurstschnitzel mit Rübensalat

Unser Beitrag zum Oktoberfest. Wenn auch die Rüben und Karotten aus der Bretagne stammen, aber die Bierwurst kommt aus Bayern.

En défendant le gout de frais.

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Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce

Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.

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Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus

Von Alain Ducasse und Romain Meder als Amuse-Bouche kreiert, aber bei uns zur Hauptspeise vergrößert. Aus dem neuen Kochbuch „Naturalité“ in dem Alain Ducasse Menschen vorstellt, die – im Takt der Natur mit ihr verbunden – in der etwas anderen Ernährungskette tätig sind. Dazu werden ihre Regionen und ihre Rezepte präsentiert. Das Buch ist gar nicht so neu, es ist schon 2015 erschienen, nur ich habe es erst jetzt entdeckt.

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Suppe nach Art des Leuchtturmwärters

In der Abgeschiedenheit eines Leuchtturms kommt man auf Ideen. Eine Bouillabaisse, so weist Bocuses Kochbuch hin, darf niemals mit Schalentieren, wie Mies- oder Venusmuscheln  in Berührung kommen. Der Geschmack der Muscheln sei zu stark und außerdem, bringen sie „nur allzu oft“ Sand in die Suppe.

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Omelette nach Art der Fischer

Ein einfaches und schnelles Omelette nach der Art der Küstenfischer der Bretagne. Sie fangen Fische zum sofortigen Verzehr. Und manchmal geht es so schnell, da bin ich mir sicher, da bleibt nicht einmal die Zeit, um die Fische anzulanden. Ein paar Sardinen landen schon in der Pfanne, noch bevor die Fischerboote im Hafen von Le Conquet anlegen. Es ist oft die erste Mahlzeit auf der Rückkehr nach einem Fischfang im Morgengrauen, die sich die Fischer wohl verdient haben.

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Miesmuscheln nach Cancaler Art

Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.

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Bretonisches Menü

Als Vorspeise gab es Häppchen Surcouf (Bouchées Surcouf) wie wir sie schon da hatten, nur dieses Mal im Kleinformat.

Als Hauptspeise: Überbackene Artischocken (Coeurs d’Artichauts au gratin). Beim Käse haben wir uns für den Gruyère entschieden, der schmeckte beim Kosten irgendwie noch eine Spur würziger als der Bregenzer Bergkäse.

Als Nachspeise gab es Crêpe Suzette, die berühmte flambierte Orangen-Crêpe. Da kann man darüber streiten, ob das wirklich ein bretonisches Gericht ist.

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Pastete Surcouf

Dieses Gericht wurde von Robert Surcouf inspiriert. Ob er es selbst kreiert hat oder es nach ihm benannt ist, weiß man nicht so genau. Zumindest hat es mit ihm zu tun. Kostbare Zutaten, Trüffel und Seezunge, kommen da hinein. Sein Beruf war da wohl für die Finanzierung dieser Speise recht dienlich.

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