Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.
Schönste Fische, beste Fischer
Es bedeutet so viel wie: „all die schönsten Fische, von den besten Fischern“. Und um die zu kriegen, muss man früher aufstehen als die anderen. Die Freude ist jedesmal groß, wenn er zurückkehrt mit seinem Lieferwagen voll mit Fisch aus Lorient, Quiberon, Saint-Guénolé, Audierne oder Le Guilvinec, wo die Küstenfischer ihren Fang versteigern.
Der Knurrhahn und seine Tian
Der Knurrhahn gehört zur großen Familie der Meerbarbe und er wird sogleich verarbeitet. Der Fisch wird „en papillon“ in Schmetterlingsform aufgeschnitten. Der Kopf des Knurrhahns wird mariniert in Rotwein, um eine kräftig gewürzte Zwiebelsauce abzugeben, eine Civet. Als Ausgleich zu diesem rauen Gesellen wird eine Gemüse-Tian gereicht. Das Gemüse wird sorgfältig zusammengerollt, auf Auberginen-Kaviar gebettet und im Ofen gebacken.
Rezept Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce
Für die Rotweinsauce
Die Fischköpfe mit Olivenöl und Knoblauch rösten, mit Cognac ablöschen, mit Rotwein auffüllen, langsam einköcheln lassen. Mit Krustentiersauce verfeinern und gemächlich köcheln lassen und abseihen.
Für den Auberginen-Kaviar
Die Aubergine halbieren, einschneiden, ein paar Stückchen Knoblauch in jede Seite stecken, grillen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen bei 180 Grad durchgaren, das Auberginenfleisch herausschälen.
Die roten Zwiebeln fein hacken. Mit Olivenöl, einem Zweiglein Thymian und Anchovisfilet anbräunen. Das Auberginenfleisch dazu geben und eindicken lassen. Mit kräftigem Rotweinessig abschmecken.
Für den Tian
Die gelben und grünen Kürbisse in dünne Bändchen schneiden. Selbiges mit einer Aubergine. 10 Minuten salzen und dann jedes Bändchen einzeln aufrollen. Die Piquillos ebenso in Bändchen schneiden und aufrollen.
Den Auberginen-Kaviar in einer Form auf einem Blech platzieren. Die Röllchen darauf stellen und im Ofen bei 180 Grad 7 Minuten durchgaren.
Für den Knurrhahn
Olivenöl auf 180 Grad erhitzen. Den in Schmetterlingsform filetierten Knurrhahn auf der Hautseite in eine Pfanne legen und langsam erhitzen. Das Olivenöl darauf träufeln.
Alain Ducasse « Naturalité » : Rouget de l’Île d’Yeu en écailles jus civet au foie, tian, S. 242 nachempfunden.
Küchenereignisse 
Schoene Fotos und tolle Rezepte.
Liebe Gruesse
Vati
Danke Dir!
Liebe Grüße zurück und gut Koch!
Christian
Das sieht wieder sehr verführerisch und lecker aus. Liebe Grüße
Danke und schönen Sonntagabend noch!
Liebe Grüße
Christian
Hallo Christian, ich bin hier im Piemont bei Freunden. Wir kommen gerade von Markt. In der Kühltasche frischen Knurrhahn. Ich öffne Deine Seite und sehe wir hatten dieselbe Idee. Heute gibst Knurrhahn. LG Hartmut
Lass es Dir schmecken! Schönen Urlaub im Piemont wünsche ich Dir!
Liebe Grüße
Christian
Das Fleisch von dem Fisch sieht wunderschön weiss und zart aus. Und das Gemüse ein Gedicht, sowohl fürs Auge als auch bestimmt für den Gaumen. LG Malou
Ein ganz tolles Kochbuch ist das, mit Rezepten, die nicht ganz einfach in der Herstellung sind, aber nicht unmöglich. Ein Kochbuch ganz nach meinem Geschmack.
Liebe Grüße Christian
Dann werde ich mir das mal ansehen auf amazon. Danke für den Tip. LG Malou
Mmh, Knurrhahn. Das Fleisch sieht extrem verführerisch auch. Alles andere natürlich auch. Vielleicht sollte ich diesen Fisch auch mal einkaufen. Danke für das Rezept.
Der Fischkopp schaut ja eher abschreckend aus. Umso angenehmer ist man überrascht, wenn man das Fleisch sieht und erst recht, wenn man es schmeckt: eine Delikatesse!
Eine teure Delikatesse, ich werde demnächst investieren…;-)
Christian, es sieht bildschön aus und schmeckt mit Sicherheit absolut lecker!
Ja sehr gut war es! Sehr aufwändig, aber es hat sich ausgezahlt.
Was für eine tolle Idee mit den Röllchen. Das sieht sehr ansprechend aus und schmeckt bestimmt sehr gut zusammen mit dem Knurrhahn. In der Bretagne bzw. auch in der Normandie habe ich das erste Mal in meinem Leben Rochen zu essen bekommen. Sieht man auch selten auf Speisekarten. Ja, das Meer birgt wahre Schätze! LG, Sigrid
Rochen habe ich noch nicht probiert. Aber das kommt sicher noch. Wenn sich die Gelegenheit bietet.
Liebe Grüße Christian
Das sieht optisch wunderbar aus und hat sicherlich super gut geschmeckt.
Danke, Roswitha! Knurrhahn hatten wir zum ersten Mal und der hat auch sehr gut geschmeckt! Auch diese Auberginen-Unterlage war sehr gut. Dass uns das Gemüse schmecken würde, war uns klar! 🙂
Was schmeckt eigentlich nicht, bei deinen Kochkünsten? 😉
Wenn man alleine nur schon die Fotos immer sieht, was du an Zutaten verwendest, nur das Beste vom Besten.
Und dann wie du alles so schön anrichtest, mit Liebe zum Detail.
Das muss doch einfach schmecken!
Liebe Grüße, Roswitha
Danke Roswitha, ja, je mehr man sich bemüht, desto schöner wirds! So ist das im Leben…!
Liebe Grüße
Christian
Das sieht nicht nur köstlich aus, sondern hat auch tolle sommerfrische Farben. Willst du eigentlich immer noch schmollen, weil ich Paleo doof finde oder vergibst du mir meinen anderen Geschmack? 😉
Danke Dir, Arno!
Ich kann mich nicht eines Gesprächs diesbezüglich entsinnen. Aber wenn Du Paleo „doof findest“, habe ich damit kein Problem. Ist ja nur natürlich, dass nicht jeder so denkt wie man selber.