Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.

Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce (14)

Schönste Fische, beste Fischer

Es bedeutet so viel wie: „all die schönsten Fische, von den besten Fischern“. Und um die zu kriegen, muss man früher aufstehen als die anderen. Die Freude ist jedesmal groß, wenn er zurückkehrt mit seinem Lieferwagen voll mit Fisch aus  Lorient, Quiberon, Saint-Guénolé, Audierne oder Le Guilvinec, wo die Küstenfischer ihren Fang versteigern.

Der Knurrhahn und seine Tian

Der Knurrhahn gehört zur großen Familie der Meerbarbe und er wird sogleich verarbeitet. Der Fisch wird „en papillon“ in Schmetterlingsform aufgeschnitten. Der Kopf des Knurrhahns wird mariniert in Rotwein, um eine kräftig gewürzte Zwiebelsauce abzugeben, eine Civet. Als Ausgleich zu diesem rauen Gesellen wird eine Gemüse-Tian gereicht. Das Gemüse wird sorgfältig zusammengerollt, auf Auberginen-Kaviar gebettet und im Ofen gebacken.

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Rezept Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce

Für die Rotweinsauce

Die Fischköpfe mit Olivenöl und Knoblauch rösten, mit Cognac ablöschen, mit Rotwein auffüllen, langsam einköcheln lassen. Mit Krustentiersauce verfeinern und gemächlich köcheln lassen und abseihen.

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Für den Auberginen-Kaviar

Die Aubergine halbieren, einschneiden, ein paar Stückchen Knoblauch in jede Seite stecken, grillen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen bei 180 Grad durchgaren, das Auberginenfleisch herausschälen.

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Die roten Zwiebeln fein hacken.  Mit Olivenöl, einem Zweiglein Thymian und Anchovisfilet anbräunen. Das Auberginenfleisch dazu geben und eindicken lassen. Mit kräftigem Rotweinessig abschmecken.

Für den Tian

Die gelben und grünen Kürbisse in dünne Bändchen schneiden. Selbiges mit einer Aubergine. 10 Minuten salzen und dann jedes Bändchen einzeln aufrollen. Die Piquillos ebenso in Bändchen schneiden und aufrollen.

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Den Auberginen-Kaviar in einer Form auf einem Blech platzieren. Die Röllchen darauf stellen und im Ofen bei 180 Grad 7 Minuten durchgaren.

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Für den Knurrhahn

Olivenöl auf 180 Grad erhitzen. Den in Schmetterlingsform filetierten Knurrhahn auf der Hautseite in eine Pfanne legen und langsam erhitzen. Das Olivenöl darauf träufeln.

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Alain Ducasse « Naturalité » : Rouget de l’Île d’Yeu en écailles jus civet au foie, tian, S. 242 nachempfunden.

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23 Comments

  1. Hallo Christian, ich bin hier im Piemont bei Freunden. Wir kommen gerade von Markt. In der Kühltasche frischen Knurrhahn. Ich öffne Deine Seite und sehe wir hatten dieselbe Idee. Heute gibst Knurrhahn. LG Hartmut

  2. Das Fleisch von dem Fisch sieht wunderschön weiss und zart aus. Und das Gemüse ein Gedicht, sowohl fürs Auge als auch bestimmt für den Gaumen. LG Malou

    1. Ein ganz tolles Kochbuch ist das, mit Rezepten, die nicht ganz einfach in der Herstellung sind, aber nicht unmöglich. Ein Kochbuch ganz nach meinem Geschmack.
      Liebe Grüße Christian

  3. Mmh, Knurrhahn. Das Fleisch sieht extrem verführerisch auch. Alles andere natürlich auch. Vielleicht sollte ich diesen Fisch auch mal einkaufen. Danke für das Rezept.

  4. Was für eine tolle Idee mit den Röllchen. Das sieht sehr ansprechend aus und schmeckt bestimmt sehr gut zusammen mit dem Knurrhahn. In der Bretagne bzw. auch in der Normandie habe ich das erste Mal in meinem Leben Rochen zu essen bekommen. Sieht man auch selten auf Speisekarten. Ja, das Meer birgt wahre Schätze! LG, Sigrid

    1. Danke, Roswitha! Knurrhahn hatten wir zum ersten Mal und der hat auch sehr gut geschmeckt! Auch diese Auberginen-Unterlage war sehr gut. Dass uns das Gemüse schmecken würde, war uns klar! 🙂

      1. Was schmeckt eigentlich nicht, bei deinen Kochkünsten? 😉
        Wenn man alleine nur schon die Fotos immer sieht, was du an Zutaten verwendest, nur das Beste vom Besten.
        Und dann wie du alles so schön anrichtest, mit Liebe zum Detail.
        Das muss doch einfach schmecken!
        Liebe Grüße, Roswitha

  5. Das sieht nicht nur köstlich aus, sondern hat auch tolle sommerfrische Farben. Willst du eigentlich immer noch schmollen, weil ich Paleo doof finde oder vergibst du mir meinen anderen Geschmack? 😉

    1. Danke Dir, Arno!

      Ich kann mich nicht eines Gesprächs diesbezüglich entsinnen. Aber wenn Du Paleo „doof findest“, habe ich damit kein Problem. Ist ja nur natürlich, dass nicht jeder so denkt wie man selber.

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