Knurrhahn mit Mini-Gemüse

Wenn es mal schnell gehen und trotzdem was Exquisites sein soll. Der Knurrhahn hat ein festes Fleisch, wie übrigens mir scheint, dass genau jene Fische mit wuchtigem Schädel, die ein bisserl grauslich ausschauen, wie auch der Anglerfisch, über ein festeres Fleisch verfügen, als jene die lieb drein schauen, diese haben ein eher zartes Fleisch. Aber das passt ja auch irgendwie zusammen.

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Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce

Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.

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