Salzkartoffel Spargel Ziegenbutter-Hollandaise

Große Kartoffeln werden im Ofen durchgegart und mit Ziegenfrischkäse gefüllt. Oben hinein werden Spargel gesteckt sowie Schnittlauch und allerlei Gartenkräuter. Dazu eine Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter. Grüß mir den Frühling auf Sylt.

Es ist Frühling und Johannes King bringt uns ein der Jahreszeit entsprechendes Gericht auf den Tisch. Die Sauce Hollandaise wird üblicherweise mit Kuhmilchbutter gemacht, schmeckt aber mindestens genausogut mit Ziegenbutter.  Ziegenbutter? Ziegenkäse kennt man. Und obwohl es doch naheliegend ist, dass es dann auch Ziegenbutter gibt, mussten wir uns erst an den Gedanken gewöhnen. Und daran, dass man daraus eine Sauce Hollandaise machen kann, auch.

Johannes King, ein hochdekorierter Koch, der aus dem Schwarzwald kommt, hat auf der Insel Sylt Wurzeln geschlagen. Er hat sich ganz der Regionalität verschrieben und so kocht er mit den Lebensmitteln, die ihm Sylt zur Verfügung stellt. Kartoffeln und Spargel gibt es aus Morsum, Ziegenkäse aus Keitum, die Kräuter kommen wohl aus dem Bauerngarten seines Friesenhofs. Wir betrachten unseren Teller, genießen den Anblick und denken uns, die Zeit ist reif, ja so muss Frühling sein. Wir grüßen den Frühling am Land und am Meer. In Sylt und auch anderswo.

Rezept Salzkartoffel Spargel Ziegenbutter-Hollandaise

Kartoffeln

in Salzkruste im Ofen weich garen. Kartoffeln aus dem Salz nehmen.

Spargel

schälen, holziges Ende abschneiden, Schalen und Abschnitte in Wasser mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine Viertelstunde köcheln, abgießen. Im Spargelfond die Spargelstangen bissfest kochen. Abtropfen lassen.

Reduktion

Feingewürfelte Schalotten in einem Topf mit Noilly Prat, Wasser, Essig, frisch gehacktem Estragon, Lorbeerblatt, weißen Pfefferkörnern, Koriandersamen aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Reduktion für Ziegenbutter-Hollandaise verwenden.

Die Ziegenbutter-Hollandaise

Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen, durch ein Sieb abgießen, Eigelb mit der Reduktion über heißem Wasserbad auf 80 Grad aufschlagen, Nussbutter langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen. Die Ziegenbutter-Hollandaise mit Meersalz weißem Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Kartoffeln mit einem Messer längs aufschneiden. Mit einem Löffel etwas aushöhlen. Ziegenfrischkäse in jede Kartoffel füllen.

Spargel in die Kartoffel stecken, mit Gartenkräutern (Schnittlauch, Thai-Koriander, Lavendel, Rosamarin, Estragon) garnieren. Die Ziegenbutter-Hollandaise dazu reichen.

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Meine Inspirationsquellen

Johannes King, Das Kochbuch vom Land und Meer, Collection Rolf Heyne 2012*, „Salzkartoffel und Morsumer Gartenspargel mit Ziegenbutterhollandaise“, Seite 41

Meine Bezugsquellen

Ziegenbutter, Ziegenfrischkäse:

Käseschatztruhe, Kettenbrückengasse 10 / 6, Wien-Wieden

Oder direkt vom Produzenten:

Kathreiner Ziegenkäse, Hofkäserei Fam. Grabenhofer, St. Kathrein am Hauenstein 43, Oststeiermark