Geheimes Schweinefilet mit Joghurt

Geräuchertes und gegrilltes Secreto mit Gurken-Knoblauch-Joghurt. Dazu gegrilltes Brot und ein Westvleteren, das berühmte Bier der belgischen Trappisten; zusammen mit dem geräucherten Secreto eine Geschmacksvollendung.

Secreto vom Schwein, Verstecktes Filet, Geheimes Filet

Das Secreto ist ein Stück vom Schwein, das man auch das Geheime Filet nennt.  In unseren Breiten wird von ihm kaum Notiz genommen, dabei handelt es sich hierbei um ein Stück Fleisch von ausgezeichneter Qualität. Das Iberico-Schwein ist der klassische Lieferant für das Secreto. Deswegen muss man aber nicht gleich nach Spanien aufbrechen. Es genügt, mit dem Fleischermeister seines Vertrauens hierorts zu reden, der kann oft weiterhelfen. Dann bekommt man halt ein Secreto, das nicht vom Iberico-Schwein stammt, dafür wie in unserem Fall aus dem Tullnerfeld, auch nicht gerade das Schlechteste. Anhand des Buches von Manuela Rüther war es unserem Fleischermeister Hödl möglich, das geheime Filet ausfindig machen. Unser Fleischermeister holt seine Schweine direkt von den Bauernhöfen ab, die im Tullnerfeld liegen, etwa 30 km westlich von Wien. Höchstpersönlich sucht er sie selbst aus und er bringt sie auch selbst nach Wien in den eigenen Betrieb, wo sie geschlachtet werden.  Das Secreto hat einen hohen Fettanteil und einen saftig-kernigen Geschmack, der geräuchert und gegrillt zur absoluten Höchstform aufläuft.

Rezept Secreto und Gurken-Knoblauch-Joghurt

Gurken schälen, entkernen, raspeln, salzen, kurz ziehen lassen, ausdrücken. Griechisches Joghurt mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, geriebenen Knoblauch, gehacktem frischen Dill verrühren, Gurken untermischen, eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Secreto mit Räuchersalz salzen. Ein wenig Olivenöl mit ein paar Tropfen flüssigem Rauch vermischen, das Fleisch damit bepinseln und auf dem heißen Grill beide Seiten braten.

Im Ofen fertig durchgaren, bei in etwa 100 Grad, rund 10 Minuten Viertelstunde.

Brot grillen, mit Olivenöl beträufeln.

Und servieren.


Inspirationsquellen

Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch, AT Verlag 2018*, „Geräuchertes und gegrilltes Secreto mit Gurken-Knoblauch-Joghurt“, S. 216

Bezugsquellen

Secreto: Fleischerei Hödl, Breitenfurter Str. 294a, Wien-Liesing

Westvleteren (Trappistenbier): Ammersin, Speisinger Str. 31, Wien-Hietzing

16 Kommentare

  1. Hallo,guten Morgen ,ich habe eine Frage zu dem Olivenöl Mani -Selection,wie ist das im Geschmack,wir sind immer noch auf der Suche nach einem Olivenöl das nicht bitter schmeckt,es sollte eher fruchtig schmecken
    Gruß aus Thüringen Schnippelboy

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    1. Hallo! Wenn es eher fruchtig sein soll und nicht bitter, dann würde ich nicht zu diesem Olivenöl raten. Beim ersten Geschmack im Mund verspürt man sogleich eine Bitterkeit, wenn auch milde, man sieht grüne Oliven vor den Augen. So richtig fruchtig ist es nicht, eher leicht fruchtig. Im Abgang ist dann keine Bitterkeit mehr zu spüren. Das Bittere gehört aber zum Olivenöl dazu. Mani ritzt die Oliven ein und lässt sie in einer Salzlake liegen, um das Bittere herauszubekommen. Ganz gelingt das nicht und das sollte es auch nicht, meiner Meinung nach, um den unverwechselbaren Charakter dieses Öls aus Koroneiki-Oliven zu bewahren. Ich finde es geschmacklich ausgewogen.

      Liebe Grüße, Christian

      http://www.mani.at/pages/unsere-produkte.php

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      1. Vielen Dank für die Auskunft,wir hatten viele Jahre einen Olivenmarkt hier in Weimar da boten viele Olivenbauer ihre Öle an , man konnte verkosten und sich dann entscheiden..Wir haben uns leider nicht den Produzenten gemerkt . aber dann gab es den Markt nicht mehr und nun sind wir immer auf der Suche . Wir werden schon noch fündig werden , nochmals vielen Dank
        Grüße aus Weimar Schnippelboy

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  2. Mit dem Bier hast Du Dir aber etwas Besonderes gegönnt. Die Trappisten brauen wenig Bier. Die Mengen sind begrenzt. Und für ein Flasche so ca. € 10,00 ist nicht ohne. Aber es ist wie gesagt etwas Besonderes und sehr lecker. LG Hartmut

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    1. Stimmt! Und dass Du das kennst, hätte ich mir gleich denken können. Ich kannte es bis vor kurzem nicht, habe zufällig davon in der Zeitung gelesen, und wollte es gleich haben, eine unglaubliche Geschichte: die Trappisten, die durch dieses Bier nicht reich werden wollen, verkaufen das nur in geringen Mengen direkt beim Kloster, jetzt scheffeln halt andere… Bei Amazon kostet die Flasche 28 Euronen. Aber es gibt ja auch andere Trappistenbiere, jetzt weiß ich ja wie das Westvleteren schmeckt, um es mit diesen vergleichen zu können, hab noch andere gekauft, bei weitem nicht so teuer. Mittlerweile bin ich draufgekommen, es gibt sogar ein österreichisches, das werde ich mir nächstes Mal kaufen.

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