Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch

Dieses Buch folgt einem Trend, der mittlerweile schon ziemlich lange anhält.

Ende der Neunzigerjahre war es, als Fergus Henderson seine „From Nose to Tail“-Philosophie verkündete, die fast Vergessenes wie Innereien wieder in den Mittelpunkt rückte. Ein Trend, dem zu wünschen nur übrig bleibt, dass er sich weiterhin durchsetzt. Mit Manuela Rüthers „Backe Brust und Bauch“ wird dieser Trend fortgesetzt, der Fokus auf das Fleisch selbst gerückt, und zwar auf die nicht so rasend begehrten Second Cuts. Dieses Buch ist für alle, die Fleisch wirklich mögen.

Jenseits der Fleischtheke

In diesem Kochbuch wimmelt es nur so von unerhörten Zuschnitten. Von Fledermäusen, geheimen Teilen wie dem Secreto, vom Pluma oder vom Goder ist da die Rede. Ein Schwein besteht eben nicht nur aus Koteletts und Filet. Gut, zugegeben: das sind schon ziemlich wohlschmeckende Teile, aber darüber hinaus gibt es eben noch mehr. Wer noch nie ein Secreto gegessen hat oder ein Pluma, hat noch viel kennenzulernen und kann sich auf dieses Buch freuen. Es macht nichts, wenn man ein bissl neugierig ist, denn dieses Buch hilft gerne weiter: als Wanderführer in unbekanntes Terrain abseits der Fleischtheke. Zu jedem der Fleischstücke weiß das Buch zwei Rezepte, ein paar davon haben wir ausprobiert und waren begeistert; Links zu den Beiträgen siehe weiter unten. Das macht mutiger, mit bis dato unbekannten Fleischstücken zu kochen. Und solche gibt es viele!

Auf den ersten paar Seiten beschäftigt sich das Buch mit Grundsätzlichem zum Thema Fleisch. Ich kann nur sehr empfehlen, das zu lesen, man kann natürlich auch gleich losstürmen und die Rezepte anschauen. Aber dann würde man so Interessantes versäumen wie zum Beispiel, warum es so wichtig ist, dass die Tiere stressfrei geschlachtet werden. Wie es dazu kam, dass tierische Fette durch pflanzliche Fette ersetzt wurden. Oder welche Garmethoden zum jeweiligen Fleisch am besten passen. Das alles wird in einem unaufgeregten Ton vorgetragen. So kann man in Ruhe Wissenswertes rund ums Fleisch aufsammeln, das hilft beim Kochen wie beim Einkaufen.

Das Wichtigste aber sind natürlich die Rezepte. Diese sind gut nachkochbar und bringen einem das Fleisch ein gutes Stück näher, passend begleitet mit Salsas, Salaten und verschiedensten Füllungen. Jedes Fleischstück wird kurz beschrieben, die unterschiedlichen Namen, wie sie in der Schweiz, Deutschland und Österreich gebräuchlich sind, werden angeführt, danach kommen die Rezepte, alle reichlich bebildert. Kalb, Schwein und Rind werden so vorgestellt.

Ab zum Metzger!

Aber was hilft das schönste Buch, wenn man diese Fleischstücke nicht kaufen kann? Ausgerüstet mit diesem Buch unter dem Arm zum Fleischer seines Vertrauens gehen und mit ihm die gewünschten Stücke besprechen. So habe ich es gemacht. Wenn das nicht klappt, bleibt immer noch die Möglichkeit, online zu bestellen. Am Ende des Buches findet man eine Liste von Bezugsadressen im Internet.

Auf ein Neues, auf gute Entdeckungsreise ins Land abseits der altbekannten Fleischtheke!

Dieses Kochbuch wurde mir freundlicherweise vom AT Verlag zur Verfügung gestellt. Der Text gibt ausschließlich meine persönliche Meinung wieder.

Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch, AT Verlag 2018

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Zum Verlag: http://at-verlag.ch/buch/978-3-03800-082-2/Manuela_Ruether_Backe_Brust_und_Bauch.html

Zu Amazon*: https://amzn.to/2Gup3bT

Nachgekochte Rezepte

Dicke Rippe in grüner Erbsensuppe:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/02/schweinsbruestl-erbsen/

Flank Steak-Rouladen mit Rucola und gegrilltem Spargel:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/04/flanksteak-roulade/

Bavette mit gegrilltem Lauch und Paprika Walnuss Salsa:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/06/flanksteak-walnuss-salsa/

Krosser Rollbraten mit Zitrone, Kapern und Oliven:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/09/rollbraten-mit-zitrone-kapern-und-oliven/

Geschmortes Rinderhalsstücke mit Roter Bete, Ingwer, Chili und Orange:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/10/geschmortes-hinteres-ausgeloestes/

Gefüllter Kalbshals mit Apfel, Speck und Zwiebeln:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/11/kalbsroulade-mit-apfel-speck-fuellung/

Gegrilltes Pluma mit Knoblauch-Bohnen-Püree:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/14/gegrilltes-pluma-mit-sojabohnen-pueree/

Kachelfleisch vom Grill mit Spargel-Panzanella:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/18/fledermaus-vom-grill/

Ossobuco alla Milanese:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/19/ossobuco-mit-gremolata/

Curry mit Thai-Basilikum Kokos und Kartoffeln:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/21/geschnetzeltes-fledermaus-curry/

Geräuchertes und gegrilltes Secreto mit Gurken-Knoblauch-Joghurt:

https://kuechenereignisse.com/2018/03/25/geheimes-schweinefilet-mit-joghurt/