Geschmortes Hinteres Ausgelöstes

mit Roter Bete, Ingwer, Chili und Orange. Das Fleisch vom Rinderhals wird kurz gebraten und 2 Stunden lang geschmort mit viel Gemüse. Dazu gibt es Kartoffel-Endivien-Stampf und Rote-Bete-Salat.

Das Fleischstück

Vier Scheiben Hinteres Ausgelöstes

Das Hintere Ausgelöste ist eines der nicht so bekannten Fleischstücke vom Rind. Es befindet sich vorne und nicht hinten, wie der Name vermuten lässt. Fein marmoriert eignet es sich zum Kurzbraten und zum Schmoren. Auch verfügt es über genügend Fett, sodass man beim Anbraten keines dazu geben muss.

Hinteres Ausgelöstes sagt man in Österreich. In Deutschland ist es unter verschiedenen Begriffen wie Nacken oder Kamm mit Fehlrippenkamm bekannt, das sind aber nicht alle. Eine Liste der in Deutschland, Schweiz und Österreich gebräuchlichsten Namen findet sich bei Manuela Rüther*, wie übrigens für jedes dort besprochene Fleischstück.

Mit diesem Buch bei der Hand* trauen wir uns an seltene Fleischstücke heran. Denn es liefert zu jedem Fleischstück eine Beschreibung, sowie ein paar Rezepte, um es auszuprobieren.

Rezept Geschmortes Hinteres Ausgelöstes mit Roter Bete, Ingwer, Chili und Orange

Vier dicke Scheiben Hinteres Ausgelöstes salzen, in der Pfanne im eigenen Fett anbraten. In die Kokotte legen. Geschnittene Karotten, Sellerie,… in der vorigen Pfanne anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln. Gehackten Knoblauch, Chili, Ingwer einrühren, mit Roten Rüben-Saft aufgießen. Zitronenthymian, Salbei,.. dazu geben.  Auf das Fleisch gießen.  Im Backrohr zugedeckt bei 160 Grad zirka 2 Stunden schmoren.

Kartoffel-Endivien-Stampf

Püreekartoffeln weich kochen, schälen, mit Butter zerstampfen, mit Salz abschmecken. Geschnittenen Endiviensalat unterrühren.

Wir hatten Andengold (Andean Sunside, aus Frankreich), das sind schnellkochende Erdäpfeln; mehlig-kochend kann man nicht sagen, die waren überhaupt nicht mehlig, dafür wohlschmeckend.

Rote-Bete-Salat

Rote Bete bissfest kochen, schälen, in Würfel schneiden, marinieren mit einer Mischung aus Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, körnigem Senf. Kurz vor dem Servieren in Würfel geschnittene Äpfel und geröstete, grob gehackte Walnüsse unterrühren.

Anrichten

Ein Stück von dem Hinteren Ausgelösten auf den Teller legen, das geschmorte Gemüse aus der Kokotte dazu geben. Mit Orangenstreifen, Salbeiblättern, Zitronenthymianzweigerl garnieren. Mit Kartoffel-Endivien-Stampf und Rote-Bete-Salat servieren.


Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch, AT Verlag 2018*, „Geschmortes Rinderhalsstücke mit Roter Bete, Ingwer, Chili und Orange“, S. 30 nachempfunden.

 

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