Schweinerollbraten und Zitrus-Kohlsprossen mit Austernpilzen

Diese Kombination aus erdigem Schweinerollbraten und erfrischenden Kohlsprossen ist eine kleine Sensation. Wer hätte das gedacht, daß es dem ursprünglichen Gericht, siehe hier, fast den Rang abläuft. Eine Kombination aus dem Hause „Gewußt-wie“.


Austernpilze in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 160 Grad etwa eine Viertelstunde braten. In der Zwischenzeit Kohlsprossen putzen und in Salzwasser etwa eine vier Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und in Scheiben schneiden und in eine Marinade geben aus gehackter Petersilie, zwei Eßlöffel Rotweinessig, die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, einem Eßlöffel Ahornsirup und zwei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz. Austernpilze dazu geben und ziehen lassen. Dazu ein Braten, siehe hier.

Ziegenkäse mit Kürbiskern-Pfeffer-Karamell und marinierter roter Bete

Der feine Geschmack von Ziegenkäse und seine Fülle, die er im Mund verbreitet, eignen sich für sämige Saucen und: zu einem kontrastreichen Schauspiel von fein und grob, in unserem Rezept dargestellt mit der Panier, die ihn umrahmt. Dazu gibt es Kürbiskerne, die von karamellisiertem Honig umgeben sind, sie spiegeln das kontrastreiche Spiel von fein und grob, hier ist es das Feine, das das Grobe umgibt. Die rote Bete gibt dem Ganzen den Boden, auf dem dieses Spiel sich ausbreiten kann. Dazu paßt ein Glas Blaufränkisch Cabernet Sauvignon, Muschelkalk vom Kloster am Spitz in Purbach.

Rezept Ziegenkäse mit Kürbiskern-Pfeffer-Karamell und marinierter roter Bete

Rote Rübe in Salzkümmelwasser weichkochen. In der Zwischenzeit ein Dressing zubereiten; eine rote Zwiebel fein hacken, salzen und mit Rotweinessig und Olivenöl verrühren. Wenn die rote Bete fertig ist, schälen und in Scheiben schneiden, zum Dressing geben und bis zum Servieren etwa 20 Minuten ziehen lassen. Kürbiskern-Pfeffer-Karamell Einen Eßlöffel Honig in einer Kasserolle karamellisieren- Kürbiskerne dazu geben, mit Pfeffer bestreuen. Gut durchrühren. Anschließend auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Ziegenweichkäse in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Durch Mehl, Ei und Brösel ziehen, anschließend in Schweineschmalz herausbacken. Anrichten.

Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes*, S. 96


Schweinskotelett und Zellersalat

Schweinskotelett pur natur und Zeller (Sellerie) mit Apfel Honig Walnüssen und feinen Gewürzen, eigentlich ist das auch natur pur. Wir sind frisch zurück von unserer Runde, die uns bis nach Purbach am Neusiedlersee führte.

Rezept

Marinade Saft einer Zitrone und den Abrieb der Schale, Salz, Piment und Honig aus Jois miteinander verrühren. Zeller Sellerie und Apfel stifteln, zur Marinade geben, durchrühren. Walnüsse grob hacken, mit dem Joghurt unter die Zeller-Apfel-Mischung rühren. Bis zum Servieren (zirka 10 Minuten) ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die frischen grünen Zellerblätter ebenfalls unterheben. Kotelett pur natur auf der Grillplatte anbraten. Danach mit grobem Meersalz bestreuen.


Ein versehentlicher Kaffee-Drink

Wir haben einen Kaffee-Drink gekauft, aber es war ein Versehen: wir dachten, es wäre Hafermilch. Wir nehmen statt Milch Hafermilch im Kaffee. Der Kaffee-Drink ist zwar auch Hafermilch aber bereits mit löslichem Kaffee verrührt, also schon das vollständige Paket. Wir haben den schon aus dem Tetrapack entnommenen Kaffee-Drink weggeschüttet, unseren köstlichen italienischen Kaffee wollten wir damit nicht verwässert. Den Rest kann haben, wer will.


Fortsetzung folgt… auf Pörkölt folgt Savanyú káposzta

Das heißt also: Krautfleisch. Pörkölt kennt man in Wien als Gulasch. Und Gulasch mit Kraut nennt man Szegediner Gulasch, aber das ist mit Schweinefleisch. Wie wohl dieses auf Pörkölt aufbauende Gericht mit Sauerkraut auf Deutsch heißen mag? Das Pörkölt gab es gestern, deshalb ist das nun die Fortsetzung.

Rezept „Krautfleisch auf Pörköltart“

Einen Kilogramm Sauerkraut mit kaltem Wasser spülen und ausdrücken. Zwei kleine Zwiebel feinhacken. In Öl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben. 10 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Etwa 300 Milliliter Rindersuppe dazu geben, aufkochen, zurückdrehen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pörkölt vermischen und mit einem auf einem Kochlöffel leicht angehobenen Deckel zudecken. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Anrichten: mit Sauerrahm und mit Weißbrot „Mannolino“ von der Bäckerei Mann anrichten.


Gratinierte Muschelnudeln d‘Alba

Einen Melanzani, einen Zucchini würfeln und in Olivenöl auf der Wolf-Grillplatte braten. Gelbe und rote Paprika entkernen und schälen, dann würfeln und mit den Jungzwiebeln in Scheiben schneiden und mit dem Paprika kurz auf der Grillplatte anschwitzen. Das Gemüse mit Taggiasche-Oliven und die geschenkt bekommenen gewürfelten getrockneten Tomaten auf der Grillplatte vermischen. Die Muschelnudeln in Salzwasser bißfest kochen, abgießen, kurz auskühlen, die Nudeln mit der Gemüsemischung füllen und die gefüllten Nudeln in eine ofenfeste Form geben und mit hausgemachter Tomatensauce, die wir geschenkt bekommen haben, die Nudeln begießen. Ziegenkäsestücke darauf legen und mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr kurz überbacken.

Vorher kosten und dann salzen. Die getrockneten Tomaten können sehr salzig sein.

Olivenöl Casa D’Alba Reserva Familiar, das königliche spanische Olivenöl


Kochwochenende (Krautfleisch)

Schweinsbraten mit Kraut und Semmelknödel, das hatten wir uns vorgenommen, doch der aufgetaute Schweinsbraten von Tiroler Bauern, den die Familie für uns mitgenommen hat, entpuppte sich als 2 kg Schweineschulter, in Scheiben geschnitten. Und so, liebes Tagebuch, kam es zu diesem denkwürdigen Kreativ-Kochwochenende. Das war der Plan:

  • In der Pfanne gebratene Schweinsschulter mediterranée mit weißen Bohnen, Soffrito und Piccata-Sauce
  • Im Ofen gebratene Schweineschulter mit Semmelknödeln und Sauerkraut
  • Hühnersuppe vom steirischen Hahn
  • Gegrillte Hühnerschenkel mit österreichischem Schwarzkohl
  • Pörkölt mit Kartoffel
  • Krautfleisch, REZEPT IN DIESEM BEITRAG
  • Gebratene Hühnerbrust mit Panisses und Tomatensauce

Erster Tag

Am ersten Tag wird viel vorbereitet, die Hühnerbrühe, die für die anderen Gerichte benötigt wird, das Pörkölt und das Sauerkraut, Sofrito, Picada und die Knödel. Nur das Krautfleisch entstand als fertig essbares Gericht an diesem Tag.

Hühnerbrühe Brust und Schenkel vom Hähnchen abtrennen, im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Flügel und den Rest abwaschen und zwei Mal in heißem Wasser in einem Topf aufkochen und abgießen, um den weißen Schaum loszuwerden. Das geputzte und grob geschnittene Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch und gelbe Karotte, Petersilstängel), ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Apfelessig und Salz dazu geben und drei bis vier Stunden simmern lassen. Zwei kleine Tomaten und Safranfäden in der letzten Stunde dazu geben.

Pörkölt Von den 2 kg Schweinsschulter die Hälfte auf die Seite stellen, den Rest in Würfel schneiden. Eine große, fein gehackte Zwiebel in brauner Butter in einem Topf anschwitzen, die Fleischstücke dazu geben, den Herd aufdrehen, solange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und den Herd zurückdrehen. Einen Esslöffel Majoran, zwei Esslöffel rotes Paprikapulver, einen Esslöffel Kümmel und vier geriebene Knoblauchzehen einrühren. Dann mit Hühnerbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, dafür sind etwa fünf Schöpflöffel notwendig. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein Lorbeerblatt dazu geben, gut eine Stunde simmern lassen. In der Zwischenzeit eine Paste zubereiten: einen Esslöffel Paprikacreme (Piros Arany, Rotgold), zwei geriebene Knoblauchzehen, einen Teelöffel Paprikapulver, einen halben Teelöffel Kümmel und Majoran und etwas Wasser verrühren. Wenn das Fleisch schön weich ist, diese Paste einrühren und abschmecken. Vom Pörkölt die Hälfte im Kühlschrank, sowie die restliche Hühnerbrühe, für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Sauerkraut: Sauerkraut abwaschen und ausdrücken, in einem Topf eine zerkleinerte, mittlere Zwiebel auf brauner Butter anschwitzen, 800 g Sauerkraut dazu geben, mit einem Achterl Grüner Veltliner ablöschen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt einrühren und einen Schöpflöffel Hühnerbrühe dazu geben, eine Viertelstunde leise vor sich hin köcheln lassen. Die Hälfte vom Kraut, sowie vom Pörkölt, im Kühlschrank für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Krautfleisch Pörkölt und Sauerkraut in einem Topf zusammenmischen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Anrichten mit Sauerrahm und frischem Brot servieren.

Weiters wurden an diesem Tag hergestellt:

Sofritto, siehe hier

Picada: 75 g Petersilienblätter mit 120 ml Olivenöl, drei Knoblauchzehen, 100 g geröstete Haselnüsse, mit sechs bis sieben in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Semmelknödel: eine fein gehackte Zwiebel in Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Etwa 150 ml Milch dazu gießen, einen halben Bund fein gehackte Petersilie, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und diese warme Mischung auf das Dinkelbrot gießen. Noch ein Ei zum Knödelbrot geben, gut durchkneten und zu Knödeln formen.

Fortsetzung folgt.


Ein Schwarzwurzelgericht der Extraklasse: mit Rollgerstl und Kohl

Schwarzwurzeln sind ein einzigartiges Gemüse. Hatten wir uns erst kürzlich an den Gedanken gewöhnt, dass sie der Spargel des Winters sind, stellen wir nun fest, dass man sie auch mit Kartoffeln verwechseln könnte. Der Hintergrund ist, dass wir in unserem bevorzugten Supermarkt zum ersten Mal Schwarzwurzeln gefunden haben, fürwahr dickstämmige Stangen – ich dachte bisher, Schwarzwurzeln sind dünn –  etwas verbeult und schmutzig. Eingehüllt in getrockneter, leicht abbröckelnder Erde, also nicht gerade wie aus der geschniegelten Supermarkt-Postille, passen sie nicht in unsere Zeit, und gerade dadurch sind sie sympathisch. Diese dicken, fleischigen Stangen schneidet man schräg an und schon hat man etwas, das vom Aussehen her der Kartoffel zum Verwechseln ähnlich sieht. Wer nicht weiß, dass es Schwarzwurzeln sind, wundert sich und sinniert, was das wohl sein könnte. Sie schmecken nicht nach Kartoffeln, Kohlrabi könnte es sein, vom Geschmack her. Aber es sind nun mal Schwarzwurzeln.

Rezept Rollgerstl mit Schwarzwurzel und Kohl

für 2 Personen

140 g Rollgerste in kaltes Wasser legen und zirka sechs Stunden einweichen. Abspülen mit kaltem Wasser. Eine große, fein gehackte Zwiebel in zwei EL Butter anschwitzen. Drei gepresste Knoblauchzehen dazugeben, dann die abgetropfte Rollgerste und nämliche ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Einen halben Liter Gemüsebrühe eingießen und alles etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, dann in kaltes, mit einem EL Mehl verrührtem Wasser legen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend in ein cm dicke schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Vom Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in rautenförmige Würfel schneiden.  Kohl und Schwarzwurzeln unter das Gerstl mischen, vorsichtig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob gehackte Petersilie und Dille dazu geben.


Inspiriert vom Kochbuch „Österreich vegetarisch“* des viel zu früh dahingeschiedenen Wildpflanzen-Papstes, Meinrad Neunkirchner. Nämlicher wartet in diesem Buch nicht nur mit diesem unfassbar genialen  Schwarzwurzel-Gericht auf, sondern auch mit einem uns bis dato unbekannten Gewusst-wie. Bisher waren wir der Meinung, Schwarzwurzeln seien in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um deren natürliche Farbe und Konsistenz zu erhalten. Jedoch entstellt die Zitrone eo ipso den Geschmack der Schwarzwurzel aufs Empfindlichste. Ein mit Mehl angerührtes Wasser erhält beides, Farbe und Aroma.


Karfiol mit Berner Würstel

Empfehlung: In dünne Scheiben geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwitzen. Einen kleinen zu Röschen geteilten Karfiol in Salzwasser bißfest kochen, eine Tasse grüne Erbsen in den letzten drei Minuten dazu geben. Abgießen, abtropfen lassen. Das Gemüse zum Lauch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei EL Frischkäse und 2 EL fein gehackte Petersilie einrühren. Ein Berner Würstel braten. Mit grobkörnigem Senf servieren.

Die Würstel haben wir in der Fischpfanne gebraten. In Wien werden Würstel auch Beamtenforelle genannt. Na dann? Passt’s ja.


Rahmfisolen mit Salzkartoffeln

Mit reschen Strankerln, die nicht durchgekocht sind, heurigen Erdäpfeln, die Geschmack haben, abgerundet mit Sauerrahm. Ein frugales Mahl, wie es typischer für österreichische Hausmannskost nicht sein kann: sparsam und einfach und doch wohlschmeckend. Die grünen Bohnen und die Erdäpfeln wurden uns überreicht von einem guten Freund, der sie aus eigenem Anbau im Weinviertel hat.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschrecken und schälen. Die Fisolen in Rinderbrühe bissfest kochen, abgießen, abschrecken. Fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl hell anschwitzen. Sauerrahm, Zitronensaft, gehackte Dille, Zwiebel und Salz mit einander verrühren. Champignons putzen, schälen und feinblättrig schneiden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den Fisolen vermischen.

Steak mit Bohnen

Sofrito in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderbrühe aufgießen, die weißen Bohnen dazu geben, 10 Minuten leise köcheln lassen, Picada einrühren, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Wagyu-Steak 2 Minuten auf allen Seiten braten. Über die Bohnen ein bisschen Parmesan reiben.

Für die Picada:

https://kuechenereignisse.com/2020/06/27/huhnerkeulen-mit-paellareis-und-mangoldsalat/

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/