Kochwochenende (Krautfleisch)

Schweinsbraten mit Kraut und Semmelknödel, das hatten wir uns vorgenommen, doch der aufgetaute Schweinsbraten von Tiroler Bauern, den die Familie für uns mitgenommen hat, entpuppte sich als 2 kg Schweineschulter, in Scheiben geschnitten. Und so, liebes Tagebuch, kam es zu diesem denkwürdigen Kreativ-Kochwochenende. Das war der Plan:

  • In der Pfanne gebratene Schweinsschulter mediterranée mit weißen Bohnen, Soffrito und Piccata-Sauce
  • Im Ofen gebratene Schweineschulter mit Semmelknödeln und Sauerkraut
  • Hühnersuppe vom steirischen Hahn
  • Gegrillte Hühnerschenkel mit österreichischem Schwarzkohl
  • Pörkölt mit Kartoffel
  • Krautfleisch, REZEPT IN DIESEM BEITRAG
  • Gebratene Hühnerbrust mit Panisses und Tomatensauce

Erster Tag

Am ersten Tag wird viel vorbereitet, die Hühnerbrühe, die für die anderen Gerichte benötigt wird, das Pörkölt und das Sauerkraut, Sofrito, Picada und die Knödel. Nur das Krautfleisch entstand als fertig essbares Gericht an diesem Tag.

Hühnerbrühe Brust und Schenkel vom Hähnchen abtrennen, im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Flügel und den Rest abwaschen und zwei Mal in heißem Wasser in einem Topf aufkochen und abgießen, um den weißen Schaum loszuwerden. Das geputzte und grob geschnittene Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch und gelbe Karotte, Petersilstängel), ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Apfelessig und Salz dazu geben und drei bis vier Stunden simmern lassen. Zwei kleine Tomaten und Safranfäden in der letzten Stunde dazu geben.

Pörkölt Von den 2 kg Schweinsschulter die Hälfte auf die Seite stellen, den Rest in Würfel schneiden. Eine große, fein gehackte Zwiebel in brauner Butter in einem Topf anschwitzen, die Fleischstücke dazu geben, den Herd aufdrehen, solange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und den Herd zurückdrehen. Einen Esslöffel Majoran, zwei Esslöffel rotes Paprikapulver, einen Esslöffel Kümmel und vier geriebene Knoblauchzehen einrühren. Dann mit Hühnerbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, dafür sind etwa fünf Schöpflöffel notwendig. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein Lorbeerblatt dazu geben, gut eine Stunde simmern lassen. In der Zwischenzeit eine Paste zubereiten: einen Esslöffel Paprikacreme (Piros Arany, Rotgold), zwei geriebene Knoblauchzehen, einen Teelöffel Paprikapulver, einen halben Teelöffel Kümmel und Majoran und etwas Wasser verrühren. Wenn das Fleisch schön weich ist, diese Paste einrühren und abschmecken. Vom Pörkölt die Hälfte im Kühlschrank, sowie die restliche Hühnerbrühe, für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Sauerkraut: Sauerkraut abwaschen und ausdrücken, in einem Topf eine zerkleinerte, mittlere Zwiebel auf brauner Butter anschwitzen, 800 g Sauerkraut dazu geben, mit einem Achterl Grüner Veltliner ablöschen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt einrühren und einen Schöpflöffel Hühnerbrühe dazu geben, eine Viertelstunde leise vor sich hin köcheln lassen. Die Hälfte vom Kraut, sowie vom Pörkölt, im Kühlschrank für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Krautfleisch Pörkölt und Sauerkraut in einem Topf zusammenmischen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Anrichten mit Sauerrahm und frischem Brot servieren.

Weiters wurden an diesem Tag hergestellt:

Sofritto, siehe hier

Picada: 75 g Petersilienblätter mit 120 ml Olivenöl, drei Knoblauchzehen, 100 g geröstete Haselnüsse, mit sechs bis sieben in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Semmelknödel: eine fein gehackte Zwiebel in Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Etwa 150 ml Milch dazu gießen, einen halben Bund fein gehackte Petersilie, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und diese warme Mischung auf das Dinkelbrot gießen. Noch ein Ei zum Knödelbrot geben, gut durchkneten und zu Knödeln formen.

Fortsetzung folgt.


Ein Schwarzwurzelgericht der Extraklasse: mit Rollgerstl und Kohl

Schwarzwurzeln sind ein einzigartiges Gemüse. Hatten wir uns erst kürzlich an den Gedanken gewöhnt, dass sie der Spargel des Winters sind, stellen wir nun fest, dass man sie auch mit Kartoffeln verwechseln könnte. Der Hintergrund ist, dass wir in unserem bevorzugten Supermarkt zum ersten Mal Schwarzwurzeln gefunden haben, fürwahr dickstämmige Stangen – ich dachte bisher, Schwarzwurzeln sind dünn –  etwas verbeult und schmutzig. Eingehüllt in getrockneter, leicht abbröckelnder Erde, also nicht gerade wie aus der geschniegelten Supermarkt-Postille, passen sie nicht in unsere Zeit, und gerade dadurch sind sie sympathisch. Diese dicken, fleischigen Stangen schneidet man schräg an und schon hat man etwas, das vom Aussehen her der Kartoffel zum Verwechseln ähnlich sieht. Wer nicht weiß, dass es Schwarzwurzeln sind, wundert sich und sinniert, was das wohl sein könnte. Sie schmecken nicht nach Kartoffeln, Kohlrabi könnte es sein, vom Geschmack her. Aber es sind nun mal Schwarzwurzeln.

Rezept Rollgerstl mit Schwarzwurzel und Kohl

für 2 Personen

140 g Rollgerste in kaltes Wasser legen und zirka sechs Stunden einweichen. Abspülen mit kaltem Wasser. Eine große, fein gehackte Zwiebel in zwei EL Butter anschwitzen. Drei gepresste Knoblauchzehen dazugeben, dann die abgetropfte Rollgerste und nämliche ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Einen halben Liter Gemüsebrühe eingießen und alles etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, dann in kaltes, mit einem EL Mehl verrührtem Wasser legen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend in ein cm dicke schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Vom Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in rautenförmige Würfel schneiden.  Kohl und Schwarzwurzeln unter das Gerstl mischen, vorsichtig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob gehackte Petersilie und Dille dazu geben.


Inspiriert vom Kochbuch „Österreich vegetarisch“* des viel zu früh dahingeschiedenen Wildpflanzen-Papstes, Meinrad Neunkirchner. Nämlicher wartet in diesem Buch nicht nur mit diesem unfassbar genialen  Schwarzwurzel-Gericht auf, sondern auch mit einem uns bis dato unbekannten Gewusst-wie. Bisher waren wir der Meinung, Schwarzwurzeln seien in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um deren natürliche Farbe und Konsistenz zu erhalten. Jedoch entstellt die Zitrone eo ipso den Geschmack der Schwarzwurzel aufs Empfindlichste. Ein mit Mehl angerührtes Wasser erhält beides, Farbe und Aroma.


Karfiol mit Berner Würstel

Empfehlung: In dünne Scheiben geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwitzen. Einen kleinen zu Röschen geteilten Karfiol in Salzwasser bißfest kochen, eine Tasse grüne Erbsen in den letzten drei Minuten dazu geben. Abgießen, abtropfen lassen. Das Gemüse zum Lauch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei EL Frischkäse und 2 EL fein gehackte Petersilie einrühren. Ein Berner Würstel braten. Mit grobkörnigem Senf servieren.

Die Würstel haben wir in der Fischpfanne gebraten. In Wien werden Würstel auch Beamtenforelle genannt. Na dann? Passt’s ja.


Rahmfisolen mit Salzkartoffeln

Mit reschen Strankerln, die nicht durchgekocht sind, heurigen Erdäpfeln, die Geschmack haben, abgerundet mit Sauerrahm. Ein frugales Mahl, wie es typischer für österreichische Hausmannskost nicht sein kann: sparsam und einfach und doch wohlschmeckend. Die grünen Bohnen und die Erdäpfeln wurden uns überreicht von einem guten Freund, der sie aus eigenem Anbau im Weinviertel hat.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschrecken und schälen. Die Fisolen in Rinderbrühe bissfest kochen, abgießen, abschrecken. Fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl hell anschwitzen. Sauerrahm, Zitronensaft, gehackte Dille, Zwiebel und Salz mit einander verrühren. Champignons putzen, schälen und feinblättrig schneiden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den Fisolen vermischen.

Steak mit Bohnen

Sofrito in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderbrühe aufgießen, die weißen Bohnen dazu geben, 10 Minuten leise köcheln lassen, Picada einrühren, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Wagyu-Steak 2 Minuten auf allen Seiten braten. Über die Bohnen ein bisschen Parmesan reiben.

Für die Picada:

https://kuechenereignisse.com/2020/06/27/huhnerkeulen-mit-paellareis-und-mangoldsalat/

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Hähnchenauflauf

Als schnelles Abendessen gut geeignet. Man muss nur alles zusammenschneiden und in eine Bratreine legen. Den Rest macht das Backrohr alleine.

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Dorade mit Blumenkohlreis und Harissasauce

Gebratene Doradenfilets mit sanft gebratener Kruste, Blumenkohlreis mit Spinatblättern. Dazu eine geschmackvolle Harissa mit Zimt und Honig.

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Bonito mit Rübchenvielfalt-Orangen-Salat

Ein Bonito kräftig im Geschmack, der mit einem Salat aus Rübchen, Orangen und Taggiasche-Oliven würdig begleitet wird.

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Fischsuppe mit Jakobsmuscheln, Lachs, Kabeljau und Garnelen

Eine Fischsuppe mit einer Würzpaste aus Zitronengras, Chili, Kaffirlimettenblätter und Knoblauch. Mit Kurkuma, Yuzu-Saft und Honig. Dazu gemahlene iranische Limone und süße Pfefferflocken aus Altino/Italien. Mit Meeresspaghetti und frittierten Schalottenringen, beide aus Frankreich. Und alles Paleo.

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Hähnchen mit Freekeh-Mangold-Koch

Hähnchenkeulen werden in Honig, Sumach und Olivenöl einbalsamiert und im Backrohr gegart.  Und dazu Freekeh mit frischem, knackigen Mangold. Vom Mangold und ebenso vom Kohl gibt es derzeit massenhaft bei unserer nahen Gemüsehändlerin. Muss wohl gerade Saison sein.

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