Erste Gehversuche mit der livieto madre

Pizza bianca gefüllt mit straciatella di burata (nur das cremige Innere, nicht die Haut) und Sardellenfilets. Gefüllt mit cavolo nero (Schwarzkohl) und Mortadella und gefüllt mit –  einfach nur Mortadella. Und dann war da noch eine Füllung mit porchetta al forno, das heißt also gerollter Schweinsbraten, dünn aufgeschnitten. Und eine Füllung mit Roastbeef. Als Basis fungierte immer wieder die pizza bianca. Und die haben wir selbst hergestellt. Zum ersten Mal! Und hier dokumentiert. Deshalb sind dies die Abenteuer der Küchenereignisse auf der Suche nach neuen Herausforderungen, neuen Entdeckungen in der lukullischen Welt, wie sie ein Mensch noch nie zuvor gesehen hat… wir sie noch nie gesehen haben.

Zuerst einmal muß man eine Mutterhefe, also eine livieto madre, ansetzen. Dabei war uns das Buch „a casa“* behilflich. Wir haben dieses Buch gekauft, weil wir schon beim Durchblättern in der Buchhandlung fasziniert waren von der livieto madre, der Mutterhefe, die nun unser ständiger Begleiter geworden ist. Einmal gemacht, hat man sie ein Leben lang; man muß sie nur regelmäßig füttern, zumindest einmal die Woche.

Mutterhefe/ livieto madre herstellen: Einen Apfel zwei bis drei Wochen stehen lassen, bis er runzlig wird. Er sollte dann aromatisch riechen. Den Apfel in Stücke schneiden und in Wasser legen, sodaß er bedeckt ist und zwei Tage abgedeckt ziehen lassen. Abgießen, das Apfelwasser auffangen und 100 Milliliter Apfelwasser mit 100 Gramm Vollkornweizenmehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Bei etwa 25 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, das dauert zirka 12 Stunden. Eine Woche lang alle 12 Stunden auffrischen. Das heißt 100 Gramm entnehmen, 50 Gramm Vollkornweizenmehl und 50 Milliliter Wasser dazu geben und wieder abdecken. Wenn die Germ Bläschen wirft und leicht alkoholisch riecht, kann man mit ihr backen. In einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren. Einmal pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Dies ist die Grundsubstanz, mit der man nun alle weiteren Teige herstellt.

Und dann geht es erst weiter mit dem Teig. Wir haben einen Pizzateig hergestellt, ebenfalls nach diesem Kochbuch. Alles Weitere kann man dort nachlesen.

Es ist ein bißchen aufwändig. Aber wenn man einmal eine livieto madre hat, hat man den langwierigsten Teil überwunden.


Claudio Del Principe: a casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.* nachempfunden.

Zwei Pizzen, ein Malzteig

Wenn der Gast nicht zur Pizza kommt, kommt die Pizza zu ihm. Nicht ganz, man muss sie schon selber machen, aber dafür hat man die Gelegenheit einen neuen Teig auszuprobieren, und zwar mit Malz! Die Pizza war sehr schön von der Farbe her, vielleicht etwas dünkler als normal, knusprig und würzig vom Geschmack her.


Rezept Pizza mit Malzteig

Für zwei Pizzen

Für den Malzteig 15 Gramm Germ mit einer Prise Zucker und einem Esslöffel Malzpulver und 23 Milliliter lauwarmes Wasser einrühren. 50 Milliliter Olivenöl, 500 Gramm Mehl und einen Esslöffel Salz dazu geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten durchkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Den Teig mit einer Frischhaltefolie luftdicht abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Eigentlich soll man den Teig ja zwei bis drei Tage ruhen lassen. Aber das geht sich an einem Wochenende nicht aus.

Zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Tomatensauce: Zwei Zwiebel und zwei Knoblauchzehen halbieren und in 100 Milliliter Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die ganzen Zwiebeln dazugeben und auf der Schnittseite anschwitzen. Einen Kilo Tomaten grob würfeln und in den Topf geben und eine halbe Stunde köcheln. Zwiebel und den Knoblauch entfernen, das waren nur Aromastoffe, und durch ein Spitzsieb drücken, mit Salz abschmecken.

Die eine Pizza belegen mit geriebenem Bergschafkäse, Oliven, Schinken und zum Schluss mit abgezupften Basilikumblättern. Die andere Pizza belegen mit ganzen Mandeln, Datteln, Ziegenfrischkäsestücke und abgezupfte Minzeblätter.


Inspiriert von Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch*, S. 232

Vier Mozzarella-Pizzen

Es heißt zwar immer wieder, man könne eine Pizza auch mit normalem glatten Mehl machen. Aber das original italienische Weizenmehl „tipo 00“ ist eine Spur feiner und, was am wichtigsten ist, wie wir von Jamie Oliver wissen, und der hat es von einem italienischen Koch, man mischt es mit Hartweizengrieß im Verhältnis von 1:4, sodass extrem feines und grobes Mehl im richtigen Mischungsverhältnis sich gegenüber stehen, das macht die richtige Pizza aus. In Italien gibt es den Hartweizen, bei uns den weicheren Weizen, deshalb ist echtes italienisches Weizenmehl aus Hartweizen zu bevorzugen. Wir konnten „nur“ Mehl einer österreichischen Mühle besorgen, dieses wurde in der Mahlstufe „tipo 00“ hergestellt, ob es sich dabei um Hartweizen handelt, lässt sich leider nicht sagen. In der Produktbeschreibung auf der Homepage steht, dass es aus „speziellem Passagenmehl“ hergestellt wurde, Passage ist ein Fachbegriff aus der Müllerei für den Mahlvorgang, das sagt also nichts aus über die verwendete Getreidesorte. Die Verpackung ist beschriftet mit „Feinstes Weizenmehl Type 00 Pizza spezial“. Nun, zumindest der Weizengrieß, der von einer anderen Mühle stammt, ist aus Hartweizen. Leider wird betreffend Mehl viel zu wenig auf die verschiedenen Mehle eingegangen, auf die verschiedenen Qualitätsstufen, es gibt schon beim Korn selbst verschiedene Qualitäten. Der Teig der fertigen Pizza hatte eine weiche Konsistenz, war mit Luftlöchern durchzogen und hatte eine röstfrische Farbe, von einer Pizza aus dem Ristorante optisch nicht zu unterscheiden und auch geschmacklich gab es nichts daran zu meckern. Man kann es sich aussuchen: will man eine Pizza mit dünnem Boden und knusprig? Oder will man mehr eine dicke, flaumigere Pizza mit mehr Teig? Wir entschieden uns für letztere Variante, aber die Knusprig-dünne müssen wir auch mal machen.

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Gemüse-Blätterteig-Pizza

Kann eine mit einem Blätterteig gemachte Pizza wirklich als Pizza durchgehen? Oder muss sie doch eher als Strudel gelten? Wir hatten Für- und Widerstreiter, doch als die Pizza aus dem Ofen kam, ihren Duft in der Küche verströmte und der erste Bissen krachend gemacht war, war die Sache entschieden: es ist eine Pizza! Sie schmeckt und riecht wie eine Pizza, wenn auch mit einem für eine Pizza sehr feinen Teig, aber knusprig. Diese Pizza ist so einfach zu machen: statt dem traditionellen Pizzateig nimmt man einen Strudelteig und legt ihn in eine Form….

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Home Made Margherita

Oft kopiert, nie erreicht. Was hat man schon für Kopfständ‘ gemacht, dabei ist es so simpel: Wasser, Mehl und Germ gehören in den Pizzateig hinein , ein bisserl Salz noch und sonst nichts. Man kann etwas so Einfaches und Gutes nicht verbessern. Die wahre Kunst des Ingenieurs ist es, die Dinge einfach zu machen, sagte Fritz Indra. Was für Motoren gilt, gilt für Pizzen erst recht.

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Una Pizza Italiana casalinga

Zuerst mit Tomatensauce bestreichen, aus Tomaten, die die italienische Sonne lange genug gesehen haben, dass sie sich fast platzend der Sonne entgegenrecken, strotzend vor Kraft wie das Leben selbst, die Tomatensauce mit dicken Pinselstrichen auftragen, mit ausladenden Gesten, wie ein Maler, der mit Schwung in einer italienischen Kathedrale ein übergroßes Fresko malt. Dann kommt die Feinarbeit auf die Grundierung, wie mit Pinseltupfern kommen zufällig verteilt Stücke von Tomaten und Mozzarella, dann die Kräuter Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano und erst wenn die Pizza wieder aus dem Ofen herauskommt, danach kommen ein paar Parmesanspäne darüber gehobelt. Prosciutto. So und nicht anders, nicht zu viel Fett. La donna è mobile.

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Rotkäppchen-Pizza / Schinken-Artischocken-Pizza

Eine Pizza mit Artischockenherzen, Prosciutto, Origano. Und eine Pizza mit Rotkäppchenpilzen und frisch gehackter Gundelrebe.  Beide wurden mit einer Tomatensauce bestrichen, die selbst gemacht wurde, langsam köchelnd. Für 2 Personen. Bis zur Hälfte essen. Und dann tauschen.

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Gundelrebenpizza

Die Gundelrebe befindet sich im Pizzateig, in der Tomatensauce und kommt obendrauf. Also Gundelrebe überall, doch eigentlich ist es eine Pizza Margherita, wenn man auf die weiteren Zutaten schaut: Tomaten, Mozzarella, Olivenöl. Dazu ein Ribiselwein. Eine einfache Pizza und ein einfacher Wein.

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Manchegokäse-Zucchini-Pizza

mit Ziegenfrischkäse, Tomaten, Paprika und Melanzani, Oliven, Sardellen, Basilikum und Rucola. Der Teig wurde auf Basis von Kichererbsenmehl gemacht.

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