Es heißt zwar immer wieder, man könne eine Pizza auch mit normalem glatten Mehl machen. Aber das original italienische Weizenmehl „tipo 00“ ist eine Spur feiner und, was am wichtigsten ist, wie wir von Jamie Oliver wissen, und der hat es von einem italienischen Koch, man mischt es mit Hartweizengrieß im Verhältnis von 1:4, sodass extrem feines und grobes Mehl im richtigen Mischungsverhältnis sich gegenüber stehen, das macht die richtige Pizza aus. In Italien gibt es den Hartweizen, bei uns den weicheren Weizen, deshalb ist echtes italienisches Weizenmehl aus Hartweizen zu bevorzugen. Wir konnten „nur“ Mehl einer österreichischen Mühle besorgen, dieses wurde in der Mahlstufe „tipo 00“ hergestellt, ob es sich dabei um Hartweizen handelt, lässt sich leider nicht sagen. In der Produktbeschreibung auf der Homepage steht, dass es aus „speziellem Passagenmehl“ hergestellt wurde, Passage ist ein Fachbegriff aus der Müllerei für den Mahlvorgang, das sagt also nichts aus über die verwendete Getreidesorte. Die Verpackung ist beschriftet mit „Feinstes Weizenmehl Type 00 Pizza spezial“. Nun, zumindest der Weizengrieß, der von einer anderen Mühle stammt, ist aus Hartweizen. Leider wird betreffend Mehl viel zu wenig auf die verschiedenen Mehle eingegangen, auf die verschiedenen Qualitätsstufen, es gibt schon beim Korn selbst verschiedene Qualitäten. Der Teig der fertigen Pizza hatte eine weiche Konsistenz, war mit Luftlöchern durchzogen und hatte eine röstfrische Farbe, von einer Pizza aus dem Ristorante optisch nicht zu unterscheiden und auch geschmacklich gab es nichts daran zu meckern. Man kann es sich aussuchen: will man eine Pizza mit dünnem Boden und knusprig? Oder will man mehr eine dicke, flaumigere Pizza mit mehr Teig? Wir entschieden uns für letztere Variante, aber die Knusprig-dünne müssen wir auch mal machen.
800 g Mehl „Tipo 00“, 200 g Hartweizengrieß, 1 EL Salz in einer Rührschüssel vermischen. Von 650 ml Wasser ein paar EL lauwarmes Wasser wegnehmen und mit eineinhalb Päckchen frische Germ, einem EL Mehl und einem EL Zucker verrühren, den Germ aufweichen lassen. Dann zum Mehl geben, mit dem restlichen lauwarmen Wasser aufgießen und 4 EL Olivenöl dazu geben. Mit dem mit Knethaken bestückten Handrührgerät bearbeiten, bis der Teig von der Innenwand der Schüssel fällt und Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch abdecken, eine Stunde gehen lassen. Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, durchkneten, vierteilen, alle vier Teile noch mal durchkneten und mit dem Nudelholz zu einer runden Fläche auswalken. In der Zeit, in der der Teig aufgeht – und der geht auf, er verdoppelt sich, man könnte dem Germ bei der Arbeit zusehen, wenn die Schüssel nicht mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt wäre, also: eine große Schüssel nehmen – die Tomatensauce machen. 4 EL Olivenöl in der Pfanne erwärmen, 8 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen darin Farbe nehmen lassen. Einen Liter passierte Tomaten dazu gießen, einen TL Salz und gehacktes frisches Basilikum, Thymian und Rosmarin einrühren und eine Viertelstunde köcheln lassen, sodass die Sauce schön eindickt. Eine Tomatensauce mit Kräutern kann man auch fix und fertig kaufen, man kann aber auch eine Flasche passierte Tomaten nehmen und frische Kräuter verwenden.
Die Pizzafladen auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen, die Pizzafladen selbst mit Olivenöl bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Dann mit Tomatensauce bestreichen, mit Maiskörnern bestreuen, zwei Pizzen mit Salami belegen und mit Büffelmozzarella, die anderen zwei nur mit Büffelmozzarella belegen. Dann mit Taggiasche-Oliven belegen, diese sehen zwar etwas verrunzelt aus, haben aber ein intensives Aroma, das auch das Backen übersteht. Man nimmt ja auch Dijon-Senf zum Kochen seines intensiven Geschmacks wegen, und keinen üblichen Senf. Bei 220 Grad ins Backrohr geben, etwa eine Viertelstunde, bis der Teig eine knusprig schöne Farbe bekommt. Die nur mit Mozzarella belegten Pizzen nun mit Prosciutto, Rucola und Parmesanspänen belegen.
Knoblauchzehen auspressen und mit Olivenöl und einer Prise Salz vermischen.
Zwei Bleche konnten wir gleichzeitig ins Backrohr schieben, anschließend wurden die Pizzen halbiert, so konnten wir alle gemeinsam Pizza essen.
Pizzamehl-Produktbeschreibung: http://www.muehle.at/de/dev/mehl-detail/120
Küchenereignisse 
Danke für die Ausführungen bezüglich Mehl. Hier bekommen wir wirklich eine riesige Auswahl verschiedener Mehle, aber speziell nach Pizzamehl habe ich noch nie geschaut. Muss ich unbedingt machen. Es gibt Spätzlesmehl (aus Weizendunst), auch so eine spezielle Variante für die Spätzlesfreunde, allerdings macht meine Freundin super Spätzle aus Dinkelmehl Typ 630. Ist halt auch eine Frage des Geschmacks.
Ansonsten sieht deine Pizza super aus. Da könnt man sich ja gleich „reinbeißen“ ……. 🙂
Auch danach konnte ich kein Pizzamehl mit Hartweizenmehl finden, nur mit Weichweizen, selbst von italienischen Herstellern. Aber ich werde weitersuchen
Sieht besser und authentischer aus, wie in den meisten Pizzerien!
Das freut mich zu hören!
Sieht jedenfalls phantastisch aus. Es fehlt ja nur noch der handgefeuerte Buchenholz Backofen im Hof.