T-Bone-Steak vom Grauvieh mit Zirbenriebel und Graukäse

Aus Innsbruck haben wir ein T-Bone-Steak vom Tiroler Grauvieh mitgebracht. In der warmen Jahreszeit weidet das Grauvieh hochdroben auf den Almen, dort wo die Sonne herunterbrennt, reißende Gebirgsbäche ins Tal hinabstürzen und die Bergziegen stehen. Diese geländegängigen Rinder finden dort alles, was sie brauchen: saftige Gräser und geschmackvolle Kräuter, das gibt’s auf der Alm, wie sonstwo nirgends auf der Welt. Deshalb wäre es ein Frevel, das T-Bone-Steak eines Grauviehs mit einer Grillmarinade á la „Steakmaster BBQ“ zuzuschütten, wie übrigens bei jedem edlen Rassetier, das artgerecht aufgezogen wurde. Im Buch „Grauvieh tirol“* von Raphael Kuen wird es auf Buchenholz gegrillt, das können wir nicht machen. Aber wir haben aus Innsbruck von der Markthalle ein paar Zirbennadeln und Zirbenzapfen mitgebracht, die wir zum Smoken in die Pfanne gegeben haben.

Rezept T-Bone-Steak Tiroler Grauvieh

Alsdann! Das Grauvieh-T-Bone-Steak (ca. 1.1 kg, 5 cm dick) etwa 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Sodann das T-Bone-Steak auf beiden Seiten mit Salz einreiben. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl bepinseln und aufheizen. Bevor es zu rauchen beginnt, das T-Bone-Steak einlegen, andrücken, damit das Fleisch auf der Pfanne aufliegt und 4 Minuten in der Pfanne braten lassen, bei der Hälfte der Zeit auf 6 zurückdrehen. Dann wieder auf 9, das Steak aufstellen und auf dem Fettrand eine halbe Minute braten. In dieser Zeit erhitzt sich die Pfanne wieder ordentlich. Dann auf der anderen Seite 3 Minuten braten lassen. Nach etwa der Hälfte auf 6 zurückdrehen. Fingerprobe machen und falls es noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat, weiterbraten. Zum Schluß: Herd abdrehen. Bevor es zum Rasten vom Feuer gezogen wird, kommen die Zirbennadeln, Zirbenzapfen und Zirbenherzen dazu und der Deckel drauf, eine Minute lang. Dann die Pfanne samt Deckel ins Backrohr schieben (ca. 70 Grad) und 15 Min. rasten lassen. (In dieser Zeit den Riebel machen.) Sodann den Saft samt Rauchbeiwerk abseihen und auf die Seite stellen (für den Riebel). Das T-Bone-Steak scharf anbraten, auf jeder Seite eine halbe Minute lang, auch auf den Kanten rundum vom Steak. Danach die Steaks entlang des Knochens herausschneiden und in Scheiben aufschneiden. Servieren. Den Rest im Rohr warmhalten.

Als Zuspeis sind oft Ofenkartoffeln üblich… oder Brat- oder Rosmarinkartoffeln. Mir schwebte aber etwas anders vor, etwas Tirolerischeres, etwas Zünftiges, etwas Traditionelles… unser Riebel wird mit Zirbenpulver aus den Tiroler Alpen aromatisiert, dazu gibt es Graukäse.

Rezept Tiroler Riebel (mit Zirbe und Graukäse)

Einen ½ TL Tiroler Zirbenpulver aus Nadeln, Herz und Zapfen der Zirbe in 2 EL Olivenöl einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Maisgrieß nach Packungsangabe zubereiten, dann die Zirbenmixtur daruntermischen. Tiroler Graukäse stückig darunterheben. Beim Anrichten den Bratensatz darüberträufeln.

Das T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak ist so etwas wie das Degustationsstückerl vom Rind, es besteht aus zwei Teilen getrennt durch den Knochen: Lungenbraten (kleineres Stück, manche sagen Filet dazu) und Beiried (größeres Stück, Entrecote).

Die Fingerprobe

Mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt es sich noch weich an, ist es roh, der Engländer sagt „rare“, fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten, „well done“, dazwischen ist es so mittel, also „medium“. Um ein Gefühl für die Fingerprobe zu entwickeln, die Fingerprobe beim rohen Fleisch machen. Von diesem Andruck weg kann man ermessen, wie weit das Fleisch schon ist.

Bei einem T-Bone-Steak sollte man beide Teile, also den Lungenbraten und das Beiried einer Fingerprobe unterziehen, denn der Lungenbraten wird schneller durch als das Beiried. Um den Garfortschritt des Lungenbratens zu verzögern, kann man eine Alufolie unter den Lungenbraten legen.

Der Wein:

Pian delle Vigne, Brunello di Montalcino, Antinori, 2017

Innsbrucker Staccato:

Straßenmusikanten, Paul Flora, Nordkette, bunte Häuser, Grauvieh, Graukas, Alpenkräuter, Goldenes Dachl, Firmung, Frühschoppen, Zirben

In Innsbruck gibt es Wolkenkratzer, in New York hat man versucht, sie als Hochhäuser nachzubauen. Nahezu hinter jeder Häuserflucht erhebt sich das Gebirge.

Graukas

Wir haben beim Käsekulinarikum in der Markthalle alle vier Graukäse aus der Vitrine gekauft; das Loch in der Mitte bedeutet, daß wir den dort ausgestellten Graukäse tutti completti mitgenommen haben. Es gab Graukäse Blau Bergseen Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg und Graukäse Gelb Zillertal. Wir haben alle vier Graukäse probiert und entschieden uns für den Graukäse Laib Weerberg als Riebelkäse.

Okay.
Aus dem Munde eines Tirolers klingt selbst das Allerweltswort „okay“ eigentümlich tirolerisch, mit dem für Tirol typischen gekrächzten „k“.

Quellen:

Über das T-Bone-Steak:

https://www.issgesund.at/a/t-bone-steak-richtig-braten

Wo wir eingekauft haben:

Hörtnagl im Innsbrucker Burggraben (Grauvieh): hoertnagl.at

Almkräuterei in der Innsbrucker Markthalle (Zirbenmischung): almkraeuterei.at

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Innsbrucker Impressionen

Also mir gfallt dieser Zebrastreifen, wo die Leut drüber marschieren, wesentlich besser als der am Beatles-Cover „Abbey Road“
Der Graukäse Premium fehlt… wir haben ihn!
Der Adler über Innsbruck
Frühschoppen
Straßenmusikanten
Goldenes Dachl
Wolkenkratzer in Innsbruck

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat (und Kalbsbries)

In Gaspoltshofen im Hausruck/ Oberösterreich steht der Gasthof Klinger, der weit über die Landesgrenzen bekannt ist und von dem es auch ein Kochbuch gibt. In diesem Gasthof verweilte seinerzeit Thomas Bernhard als Stammgast, der es im „Theatermacher“ verewigt hat. (Das ist der Schriftsteller, der sich so herrlich aufregen konnte, z.B. bei „Heldenplatz“ unvergeßlich Wolfgang Gasser im Burgtheater, aber das nur nebenbei.) Bis vor kurzem wußte ich davon nichts, doch das Kochbuch gibt es mittlerweile in einer Jubiläumsausgabe, die wir nun besitzen¹.

Wir sind in Wien, das Kochbuch ist aus Oberösterreich… was liegt näher, als mit einem Wiener Klassiker auf die oberösterreichische Art loszulegen. Also hurtig das Klinger-Kochbuch beim Wiener Schnitzel aufgeschlagen und das haut diesen Satz als Einstieg raus: „Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“

„Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
Aus Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche

Na holla die Waldfee, das fängt ja schon gut an. Die meisten Schnitzel in Wien kämen aus der Friteuse. Bei näherer Betrachtung hat Hedi Klinger nicht ganz unrecht: man fritiert ein Schnitzel nicht wie Pommes frites, sondern man backt es in der Pfanne heraus. Es gibt natürlich selbst in Wien Lokale von zweifelhaftem Ruf, wo aber kein echter Wiener net hingeht. Mein Schnitzel ist auswärts als auch zu Hause immer aus der Pfanne, daran führt kein Weg vorbei. So gesehen rennt Hedi Klinger bei uns offene Türen ein und wir sind gerne bereit, das Wiener Schnitzel nach ihrem Rezept zu machen, was heißt bereit, anders können wir es uns gar nicht vorstellen.

Gemischter Satz

In Hedi Klingers Kochbuch gibt es auch eine Weinempfehlung, zu empfehlen sei „speziell der Wiener Gemischte Satz“, nun, damit können wir aufwarten: rein zufällig stapelt sich bei uns der Gemischte Satz vom Zahel kistenweise, der Heurige ist nicht weit von uns.

Rezept „Wiener Schnitzel“

Die Schnitzel mehlen, durch verschlagene Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden, sodann in einer Pfanne mit Schweineschmalz schwimmend herausbacken, auf jeder Seite 2,5 Minuten, Genaueres steht im Kochbuch; darin enthalten sind auch Tips von unschätzbarem Wert, zum Beispiel: Hedi Klinger verwendet eine Pfanne mit niedrigem Rand. Wir verwenden immer eine Pfanne mit hohem Rand, wie es der Fernsehkoch Misak 1963 vorführte, damit das Fett nicht herausspritzt. Aber vermutlich kannte der Fernsehkoch nicht den Tip der Großmutter von Hedi Klinger: „das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.“

Das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.
Großmutter von Hedi Klinger

Das heißt also, wenn man sicher gehen kann, daß es die richtige Temperatur hat, sollte das Fett beim Einlegen der Schnitzel nicht so spritzen. Wir haben genau diesen Tip ausprobiert. Und ich kann es gleich sagen, Feuerlöscher haben wir keinen gebraucht, obwohl es schon einiges an Mut kostet, es darauf ankommen zu lassen. In unserer heutigen Zeit greift man nicht mehr zurück auf die in Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungswerte, aber genau die wären verläßlich, haben Hand und Fuß.

Kaiserteil

Wir waren in der Fleischerei Ringl, auf der Gumpendorfer Straße 105 im 6. Bezirk, wo wir die Schnitzel vom Kaiserteil also aus der Schale bekommen haben, denn nur vom Kalb und nur vom Kaiserteil ist es ein Wiener Schnitzel. Es gibt kein Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt ja auch keinen Wein von der Gerste, sonst wär‘s ja ein Bier geworden.

Kalbsbries

Bei Fr. Ringl haben wir auch ein Kalbsbries besorgt, denn das wird im Kochbuch weiters angeführt, das gebackene Kalbsbries. Mittlerweile etwas aus der Mode geraten, aber Millionen früherer Generationen haben auf das gebackene Kalbsbries geschworen, so auch der Vater von Fr. Ringl, sowie der Großvater. Das Kalbsbries ist extra zart, man kann es in die einzelnen Rosen zerpflücken oder unzerteilt wie Schnitzeln herausbacken. Wir haben es in Rosen zerteilt wie bei Hedi Klinger, das sieht dann so aus wie gebackene Pilze. (Und übrigens: es schmeckt fantastisch!) Bei Hedi Klinger steht, man müsse das Kalbsbries putzen, grobe Häute entfernen sowie Blutgerinnsel, das ist freilich nicht jedermanns Sache, für uns hat das dankenswerter Weise Fr. Ringl erledigt. Nach dem Blanchieren wurden von der Küchenfee die letzten Reste entfernt.

Erdäpfeln

Die Erdäpfeln „Ditta“ wurden am Rochusmarkt gekauft. Beim Erdäpfelsalat kommt kein Zucker dazu und kein Senf wie bei der Wiener Marinade.

Schweineschmalz

Hedi Klinger sagt, Schweineschmalz soll man zum Herausbacken nehmen, nur wer unbedingt auf Butterschmalz besteht, darf es dazunehmen, aber nur ein Drittel Butterschmalz, zwei Drittel müssen Schweineschmalz sein. Das hat einen einfachen Grund. wie uns Fr. Ringl sagt, mit Butterschmalz wird das Schnitzel blond und nicht goldbraun. Ein blondes Schnitzel? Abgesehen davon ist Schweineschmalz der bessere Geschmacksträger. Und nun verstehe ich, was Wolfram Siebeck meint, wie das im Kochbuch steht, als er ein Wiener Schnitzel lobte: „So und nicht anders möchte man ein Wiener Schnitzel serviert bekommen. Ein Botticelli der Schnitzelkunst.“ Die Venus von Botticelli war nicht blond. Wenn man sich das Haar der Venus vergegenwärtigt, so ist es tatsächlich wellig und goldbraun wie ein Wiener Schnitzel…

Unser Eindruck

Dieses Kochbuch hat uns einen neuen Impuls gegeben, uns mit der österreichischen Küche näher zu befassen. Wir kennen sie schon, die österreichische Küche, doch mit diesem Kochbuch entdecken wir Neues, eine neue Facette, die aus der Tradition der Familie Klinger schöpft. Bei der Umsetzung der Rezepte dieses Kochbuchs ergeht es uns mit der österreichischen Küche wie Friedrich Gulda mit Mozart, der einmal sagte, als er zum x-ten Mal Klaviersonaten und Klavierkonzerte vom „Weltmeister“ aufgenommen hatte, er sei erst jetzt draufgekommen, daß dieser Herr noch eindrucksvoller ist, als er angenommen habe.

Nach Willi Klinger, Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, 2022*, Wiener Schnitzel, S. 108, Erdäpfelsalat, S. 158

¹Dank an den Brandstätter-Verlag für die Zusendung eines Rezensionsexemplars.

Weiterführende Links:

http://www.fleischerei-ringl.at/index.html

http://www.gasthof-klinger.at/

https://www.zahel.at/

Zutaten: links von den Kalbschnitzerln das Kalbsbries
Schweineschmalz
Kalbsbries
Schnitzel beim Herausbacken in Schweineschmalz
Untergetaucht sind die Rosen des Kalbsbries
Wiener Schnitzel und Kalbsbries mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Gebackene Kalbsbriesrosen

Weißer Solospargel mit Sauce béarnaise

Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.

Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft weiß das Institut nicht.

Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.

Quellen:

Das Escoffier-Saucenbuch von Romeo Brodmann*

Wein: Grüner Veltliner, Herzstück, 2022, Allram

W.A.Mozart: Eine kleine Nachtmusik, Nikolaus Harnoncourt mit dem Concentus musicus Wien*

Jethro Tull, A Little Light Music*

Kuschelrock-2-Pizza

Man stelle sich vor: eine kleine Trattoria im Irgendwo, im hintersten Winkerl ist noch ein weißgedeckter Zweiertisch frei; bei Kerzenlicht spielen sie „Kuschelrock 2“. Der Ober kommt und nimmt die Bestellung auf: 2 Lambrusco und danach? Pizza con prosciutto, rucola e parmesan, die Kuschelrock-2-Pizza für 2? Va bene.

Laue, einschmeichelnde Musik tönt aus den Lautsprechern… und laues Einschmeichelndes, den Gaumen Umschmeichelndes muß auch auf den knusprigen Pizzaboden; süße Zwergenkirschtomaten, die beim zartesten Andruck am Gaumen platzen; Prosciutto-Flankerl, die mit der Zunge kuscheln. Das gibt Stimmung, da knistert‘s im Gebälk.

Dazu ein Lambrusco. Danach kann man sich eigentlich nur noch ein Tiramisu wünschen. Und weil’s so gut war, gibt es das sonntags nochmal.

Rezept PRP-Pizza (Prosciutto, Rucola, Parmesan):

Pizzazeig: In 100 ml lauwarmen Wasser 21 g frische Germ mit einer Prise Zucker aufgehen lassen. 400 g Hartweizenmehl Tipo 00 o.ä. (bei unserem stand nur Pizzamehl griffig drauf) mit weiteren 170 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und mit der Germmischung 5 Min. kneten. Dann 1 TL Salz dazu und weitere 5 Min. kneten. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce vorbereiten; zu den passierten Tomaten, Olivenöl, Salz, Honig, gehackten Thymian, Rosmarin, Basilikum und Oregano, und geriebenen Knoblauch dazugeben und leicht einköcheln lassen. Zurück zum Pizzaboden: Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen, halbieren, zu zwei Kugeln formen und mit dem Nudelholz auswalken. Dann den Pizzaboden auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen, mit der Tomatensauce bestreichen, mit geriebenem Mozzarella bestreuen und auf das vorgeheizte Backblech legen. Bei 250° fertigbacken, bis es bräunlich ist, ca. 5 bis 10 Min. Danach mit Prosciutto, dann Rucola, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan belegen.

Ein anderes PRP-Pizzarezept:

https://www.parmesan-parmigiano.de/pizza-mit-rucola-prosciutto-und-parmesan/

Tiramisu:

https://www.oetker.at/at-de/rezepte/r/tiramisu

Tafelmusik: Kuschelrock 2*

Love lift us up where we belong

Where the eagles cry, on a mountain high
Joe Cocker / Jennifer Warnes

Up Where We Belong (live):

https://www.dailymotion.com/video/x8khtj

https://youtu.be/Oi_MR8kWRgA

https://youtu.be/EXp-MOyZZws

Jiddische Hühnerleber

Die Jiddische Hühnerleber ist eine Spezialität des Burgenlandes, untrennbar mit der Geschichte des Landes verbunden. Früher einmal wohnten Juden in Deutsch-Westungarn, größtenteils in sieben Gemeinden rund um den Neusiedlersee, genannt Esterházysche Sieben-Gemeinden – das deshalb, weil die dort angesiedelten Juden über Jahrhunderte hinweg ihren Schutz dem Haus Esterházy verdankten. Unter der Ägide¹ dieses fürstlichen Geschlechts fühlten sich die Juden sichtlich wohl: sie bezeichneten sich selbst als die „Hochfürstlich Esterházy Schutzjuden“. Von der langen Zeit des jüdischen Lebens in Deutsch-Westungarn verblieb im kollektiven Gedächtnis des Burgenlands nur eine kleine Erinnerung – in der Form einer Speise, die sich hin und wieder auf den Speiskarten der rund um den Neusiedlersee gelegenen Gasthäuser² findet: die Jiddische Hühnerleber. Diese kulinarische Anekdote wird dem langen, jüdischen Leben in Deutsch-Westungarn nicht gerecht.

Schabbatbrot

Schabbat beginnt am Freitag Sonnenuntergang und dauert bis Samstag Sonnenuntergang, wir hatten die jiddische Hühnerleber am Freitag Abend, also schon am Schabbat. Aber was wäre ein Schabbat ohne Schabbatbrot? Na gut, haben wir ein Schabbatbrot auch noch gemacht, nach Neni „Hayas Küche*, Challa, S.28.

Ungarische Krautsuppe als Vorspeise

Nur ein Schabbatbrot mit jiddischer Hühnerleber kam uns ein klein wenig zu wenig vor. Daher gab es davor noch etwas zur Region Passendes: eine ungarische Krautsuppe.

Zur Kulinarik der Jiddischen Hühnerleber

Wir versuchen, die Jiddische Hühnerleber so zu machen, wie man sie damals gegessen haben könnte. Unser Rezept ist mit Pfeffer³, denn ich glaube schon, daß es damals bis in die verstecktesten Zipfeln der k.u.k. Monarchie hinein Pfeffer gegeben hat: Kotányi, der Gewürzwarenhändler der k.u.k. Monarchie, hat es wohl gebracht⁴. Knoblauch und Majoran waren sicher ebenso reichlich vorhanden. Wir haben uns gegen Schweineschmalz entschieden und dafür Gänseschmalz genommen; so wie das auch im Burgenländischen Kochbuch von Marietheres Waldbott und Gottfried Kumpf steht. Wir nahmen auch keine Butter, dafür umso mehr Schmalz, denn das glauben wir nicht wirklich, daß man früher mit Butter und nicht mit Schmalz gekocht hat.

Nach Durchsicht einiger Rezepte für Jiddische Hühnerleber machen wir es so:

Rezept Jiddische Hühnerleber

3 Eier zum Hartkochen aufsetzen. 2 kleine Zwiebeln feinhacken und in 3 EL Gänseschmalz glasig dünsten, dann ein halbes Kilo Hühnerlebern solange darin dünsten, bis sie innen nicht mehr rötlich scheinen. Auskühlen lassen, Lebern fein hacken, die hartgesottenen Eier fein hacken. Eier und Leber vermischen, mit fein gehacktem Knoblauch und Majoran vermischen, salzen. Mit 4 EL Gänseschmalz abrunden. Kalt stellen. Zu Schabbatbrot und Bauernsauerteigbrot servieren.

Rezept Ungar. Krautsuppe

Eine große Zwiebel feinhacken, in Gänseschmalz anschwitzen, ein halbes Kilo Sauerkraut mit Wasser durchspülen, ausdrücken und nicht hacken, aber ein bisserl kleiner schneiden. 125 g Speck würfeln zu den Zwiebeln dazu geben, mit schwitzen, 2 TL Paprikapulver einrühren, dann das Kraut dazugeben und durchrühren. So etwa 300 ml Rindsbrühe dazugeben, das Kraut weichdünsten. Mit 700 ml Brühe aufgießen, die in Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, 200 ml Sauerrahm einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen. Anrichten: Suppe in den Teller gießen, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit frisch gehacktem Majoran und Petersilie bestreuen.

Rezept Schabbatbrot

Am Vortag: 14 g frische Germ mit etwa 100 ml lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker aufgehen lassen. 500 g Mehl (Pasta- und Pizzamehl Hartweizen griffig), 35 g Zucker mit 70 g geschmolzener Butter, ein Ei und 75 g flüssiges Schlagobers vermischen. Dann die aufgegangene Germ einrühren, mit dem Knethaken etwa 5 Minuten durchrühren, dann erst 2 TL Salz dazugeben und noch ein paar Minuten durchrühren. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 6 Teile aufteilen, ausrollen und zusammenflechten. Ein Backpapier mit Butter beschmieren, in eine Reine hineinlegen und dann den geflochtenen Teig darauf legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Verwenden am nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Dann am Verwendetag: aus dem Kühlschrank herausnehmen und eine Stunde in der Wärme gehen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190° etwa 30 Min. backen.

Weinbegleitung: Esterházy, Leithaberg DAC, Pinot Blanc, 2017, vom Ried Tatschler, der großen Burgunderlage. Auf dem Etikett ist Anna Julia Gräfin Nádasdy (1630 – 1669) zu sehen.

Andere Rezepte für Jiddische Hühnerleber:

Waldbott, Kumpf: Burgenländisches Kochbuch*, Jiddische Hühnerleber, S. 43

https://www.servus.com/r/jiddische-huehnerleber

https://www.falstaff.com/at/rezepte/kochen/jiddische-huehnerleber

https://www.gusto.at/home/woman-gourmet-reise-teil-2-die-rezepte-osten-oesterreichs-84014/slide-6

https://brigittaskulinarium.bonappetit.blog/2020/12/23/jiddische-huehnerleber/

https://www.gtours.at/gehackte-zores-gehackte-huehnerleber-aufstrich/

http://www.contadino.com/Rezept/Jidische-Huehnerleber-traditionelle-Version

Historische Quellen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Siebengemeinden_(Burgenland)#Entstehung_der_Gemeinden

http://bavaria-wien.at/download/maximaler_abend_skriptum.pdf

Fußnoten:

¹Ägide (lateinisch aegis, griechisch aigis = Schild des Zeus), Schirmherrschaft, Leitung, z.B. in „unter jemandes Ägide“.

²Zu finden auf der Speiskarten vom „Gasthaus zur Dankbarkeit“ in Podersdorf zum Beispiel.

https://dankbarkeit.at/gerichte/

³Früher wußte man gar nicht, woher der Pfeffer kam, wie in diesem Zeitungsartikel nachzulesen ist. Von da her rührt wohl die Redewendung, man gehe doch dorthin, wo der Pfeffer wächst.

https://www.profil.at/wirtschaft/reden-wir-ueber-pfeffer-herr-kotanyi/401864282

⁴Kotányi :

https://www.kotanyi.com/at/de/gastronomie/produkte/pfeffer/

An dieser einfachen, aber genialen Speise, die sich bis zum heutigen Tag erhalten hat, möge man erahnen, was man an jüdischem Geist für immer verloren hat.

Schweinsbraten mit Semmelfülle, Gurkensalat und Sauce

Wödklasse! Wie ein Fernsehkoch sagen würde. Wir meinen, daß es sich hierbei schlicht und ergreifend um den besten Schweinsbraten aller Zeiten handelt. Es ist ein Liachtbratl. D.h. also ein Salzburger Schweinsbraten mit heller Fülle, wie es ihn jedes Jahr im Salzkammergut zum Lichtbratlfest gibt, Ende September; mehr zum Liachtbratlfest hier. Wir haben ihn quasi außerhalb der Saison gemacht. Dieses Mal ist er hervorragend gelungen, denn alle Stellen des Schweinsbraten sind knusprig geworden. Deshalb wird nun sehr genau beschrieben, wie das gelungen ist. Der Schweinsbraten mit Semmelfülle heißt so, weil die Fülle aus Semmelmasse „liacht“, also hell, ist.

Sauce:

2 kg Rinderknochen in einen Kupfertopf geben und darin anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben. Mitanbraten. Immer wieder umrühren. Mit Portwein ablöschen, mit Icebergs vom Rind auffüllen. Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Korianderkörner dazugeben und drei Stunden langsam einköcheln lassen. Abgießen. Fertig.

Fleisch: 2,5 kg Bauchfleisch, in das vom Fleischhauer eine Tasche (für die Fülle) hineingeschnitten wurde und der auch die Schwarte längs eingeschnitten hat.

Semmelfülle wie hier.

Wie man einen Schweinsbraten macht

Mit Zitronensaft die Haut bestreichen und trocknen lassen. Mit Gewürzpaste einreiben, die Fülle hineingeben. Nochmal mit Zitronensaft bestreichen und noch mal 10 Min. trocknen lassen. Dann Meersalz reichlich daraufgeben und andrücken. Knoblauchknollen und Zwiebeln halbieren und auf ein Backblech legen, darauf den Schweinsbraten stellen. Bei 250° mit Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr braten. Dann herausnehmen und das graue gewordene Salz mit einem Pinsel entfernen. Den Schweinsbraten auf der Seite mit einer ofenfesten Form unterlegen, auf der der Schweinsbraten nicht knusprig geworden ist, damit diese Seite erhöht und damit für die Wärme erreichbar ist. Frisches Meersalz daraufgeben. Und wieder zurück ins Backrohr schieben für 30 Min. bei 250°. Herausnehmen und eine Flasche Schwarzbier in das Backblech schütten. Das Backrohr auf 190° zurückdrehen, das Salz abpinseln, 1 Stunde bei 190°. Dann zurückdrehen auf 120° und weitere 40 Minuten braten. Herausnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Bier war da, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Die Sauce wurde extra gemacht.

In den Stunden und Minuten während denen man auf den Schweinsbraten wartet, daß er fertig wird, kann man einen Gurkensalat machen:

Salatgurken schälen und fein hobeln (mit einer Mandoline), salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sauerrahm und Weißweinessig, frisch geriebene Knoblauchzehen und gehackten Dill verrühren. Die Gurken ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade geben. Gut verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.

Rinderknochen im Sautoir für die Sauce
Die Icebergs kommen rein.
Icebergs
Hinter dem Schweinsbraten das Weiße ist eine umgedrehte backofenfeste Form, die unter den Schweinsbraten kommt um ihn zu erheben, damit auch diese Stelle knusprig wird.
Schweinsbraten wird aus dem Backrohr genommen, mit einem Backhandschuh, blaugefärbt nach der alten Färbermethode.
Hühnersuppe mit Champignons als Vorspeise
Schweinsbraten
Schweinsbraten
Schweinsbraten
Schweinsbraten

Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.

Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.

Beilagen: Bratkartoffeln (Laura), Letscho.

Link Slawonische Schwarzwurst:

Slawonische Schwarzwurst – "Belje" 400 g

Der Lachs wurde gekauft bei Eishken Estate, das hatten wir schon lange nicht mehr: Fisch vom Feinsten, Fisch von Eishken!

Ganslessen

Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!

„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“
Spruch zum Martiniloben im Burgenland

Das Ganslmenü

Ganslsuppe mit Kaspressknödel
Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
Kastanienreis mit Schlag

Ganslsuppe

Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.

Rezept Gansl

Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen

Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.

Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak*, S. 180, pichler verlag, 2014

Rezept Wiener Rotkraut

Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.

Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.

Oberpfälzer Knödel

Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.

Rezept Oberpfälzer Knödel

150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.

Beifuß ist das Ganslkraut

Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.

Das Gansl und der Sparverein

„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.

Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern*, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.

Weiterführende Links:

https://www.servus.com/a/gk/goldene-regeln-zum-braten-einer-gans

https://www.heute.at/s/wirt-bei-uns-wird-das-biogansl-heuer-32-euro-kosten-100231507

https://www.heute.at/s/wiener-wirt-verlangt-fuer-1-kilo-vanillekipferl-44-euro-100236627

https://religion.orf.at/v3/stories/2614053/#:~:text=Gerne%20verkn%C3%BCpft%20man%20heute%20das%20%E2%80%9EMartinigans-Essen%E2%80%9C,und%20landeten%20so%20auf%20dem%20Tisch.&text=Gerne%20verkn%C3%BCpft%20man%20heute,so%20auf%20dem%20Tisch.&text=man%20heute%20das%20%E2%80%9EMartinigans-Essen%E2%80%9C,und%20landeten%20so%20auf

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20191017_OTS0018/martiniloben-brauchtum-und-kulinarisches-rund-um-martini-im-tal-der-geschichten-entdecken-bild

Startseite

https://kurier.at/genuss/gans-ganz-bekoemmlich-tricks-der-koeche/229.981.007

Zitat „Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ auf S. 8:

https://oe99.staatsarchiv.at/20-jh/der-herr-karl/

Kulinarischer Schmelztiegel mit Mangalitza-Schweinefleisch

Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille, ein Gericht mit Anleihen aus Italien und Frankreich; man hätte auch klassische Beilagen aus der Donaumonarchie nehmen können: Letscho und Tarhonya. Aber zu Ehren dieser Kulturnationen und: weil uns einfach danach war, kam es zu diesem kulinarischen Schmelztiegel aus Italien, Frankreich, Ungarn, Österreich und Spanien fürs Olivenöl. Grandios wie alles zusammenpasst!

Rezept Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille

Ratatouille Paprika, Zucchini, Melanzani, Zwiebel, blanchierte und entkernte Paradeiser würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian, Petersilie und Basilikum fein hacken. In einem Sauteuse die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die gewürfelte Paprika dazu geben, und ein Stück Parmesanrinde, auf mittlerer Hitze anschwitzen, in der Zwischenzeit in der Bratpfanne das restliche Gemüse, abgesehen von den Paradeisern, portionsweise in reichlich Olivenöl anbraten. Das Gemüse zur Sauteuse geben. Die gewürfelten Paradeiser, die Knoblauchscheiben und die verhackten Kräuter sowie Salz dazu geben und zusammenrühren. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Kein Wasser dazu geben, da wir eine kompakte Masse haben wollten. Fregola Den Mangalitza-Speck klein würfeln, in einer Pfanne auslassen. Fregola dazu geben. Kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze fertiggaren. Schopf Eine Seite der Mangalitza-Scheiben mit Mehl bestäuben. Auf der Mehlseite in der Pfanne anbraten. Wenden. Anbraten. Herausheben und auf einem Teller im Ofen bei 180 Grad warmhalten. Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch zur Pfanne geben und anbraten, mit Essig ablöschen, paprizieren und mit Wasser aufgießen. Einköcheln. Anrichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu paßt ein Schwechater Bier vom Erfinder des Lagerbiers 1841, ein sog. Wiener Lager. Auf dem Etikett steht, daß dieses Bier zu österreichischen Klassikern perfekt paßt. Was wir hier haben, ist zwar kein solcher Klassiker, aber zu dieser Melange aus vielen europäischen Ländern paßt es mindestens genausogut.

Mangalitza

Mangalitza ist eine ursprünglich ungarische Schweinerasse, für deren Erhalt wir uns hiermit besonders einsetzen. Die Aufzucht eines Supermarktschweines dauert rund 100 Tage, die eines Wollschweins dauert 7 mal so lang. Der Geschmack von diesen Schweinen ist ganz anders, viel besser, viel schweiniger möchte ich fast sagen, das liegt am natürlich gewachsenen Fett. In der Steiermark mußte nun ein großer Hof mit hunderten Wollschweinen für immer zusperren, weil das Futter nicht mehr leistbar war, das tut uns leid. Ein Teil der Schweine konnte nach Deutschland übernommen werden, ein anderer Teil kam in Österreich unter, so wurden die Schweine vor der Notschlachtung gerettet. Als wir das gestern aus dem Fernsehen erfahren haben, wurde bei Gurkerl sofort ein Mangalitza-Schopfbraten bestellt. Die Fa. Thum produziert seit mehr als 150 Jahren Schinken in Wien, also schon zu Zeiten der k.u.k. Monarchie, als die Schweine aus Ungarn entlang der Ungargasse auf den Naschmarkt nach Wien getrieben wurden. Da ist es nur natürlich, daß Thum auf die ungarische Schweinerasse spezialisiert ist.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aaj4608mex8y8b2n0ya6/

Mangalitza

Schweinsbraten

Es hat uns einige Mühen gekostet, Mangalitza aufzutreiben, wir riefen an bei Urbanek am Naschmarkt, das ist eine Institution! Bei Thun-Schinken, das ist DER Spezialist für Mangalitza und noch dazu leicht zu erreichen auf der Triester Bundesstraße. Bei Nemec und bei anderen. Doch nirgends gab es einen Mangalitza-Schweinsbraten; ich bin enttäuscht! Bei Thun-Schinken gab es wenigstens Schopf und Karree vom Mangalitza, immerhin. Doch wir ließen uns nicht aufhalten. Wir sind dann halt zum Radatz gefahren. Aber Mangalitza war es nicht. Eigentlich möchten wir das nicht mehr erleben, trotz aller Mühen auf Mangalitza-Schweinsbraten zu verzichten. Schweinerei, daß man in Wien keinen Mangalitza-Schweinsbraten mehr kriegt.

Menüfolge

Gemüsesuppe mit Zucchini und Sellerie und Kartoffel
Gruß aus der Küche: Hautzinger-Schafjoghurt mit gehackter Petersilie und Basilikum, Tomaten von Stekovics, Schafkäse von Hautzinger mit Salat mit Kräuterjoghurtdressing auch von Hautzinger und Josephbrot.
Schweinsbraten mit konfiertem Gemüse (Sellerie, Karotten, Kohlrabi, rote Rüben) und Kürbiskern-Schupfnudeln
Apfel im Rock mit Limettensorbet