Rostbraten mit dem Spargel des Winters

Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters, ein Wurzelgemüse, das tief in das Erdreich hineinreicht, eigentlich ist es weiß, doch die Haut ist schwarz. Ehemals der Spargel des kleinen Mannes, wird die Schwarzwurzel heutzutage als Delikatesse gehandelt. Bei uns kommt sie mit Sauce Béarnaise und einer Scheibe Rostbraten auf den Tisch.

Link: Die Schwarzwurzel im Lebensmittellexikon

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und schälen, wobei man eine Schwarzwurzel sofort, nachdem man sie geschält hat, ins Essigwasser legt, um zu verhindern, dass der austretende weiße Saft oxydiert. Dann in einem Kochtopf Wasser aufkochen, ein zwei EL Salz und zwei drei EL Essig dazu geben, die Schwarzwurzel einlegen, sodaß sie mit Wasser bedeckt sind. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, in eine Bratform legen. Mit flüssiger, brauner Butter etwas begießen und für eine Viertelstunde bei 180 Grad ins Backrohr schieben.

Sauce Béarnaise siehe Grundrezepte. Im Unterschied zur Sauce Hollandaise ist bei einer Sauce Béarnaise Estragon fixer Bestandteil der Kräuterreduktion. Der Handel bietet Essige an, die bereits mit Estragon aromatisiert sind. Im Großhandel gibt es sogar Essige mit eingelegten Estragonblättern. Hier haben wir einen besonders edlen Anwendungsfall für Estragonessig, Sauce Béarnaise.

Simmentaler Fleckvieh Die vom Rostbraten abgeschnittenen Scheiben auf die gewohnte Weise in der Pfanne kurzbraten. Der Rostbraten stammt vom 28 Tage gereiften Simmentaler Fleckvieh, von „ALPENRIND salzburg“, gekauft bei „Transgourmet“ in Brunn am Gebirge.

Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

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Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

Heilbutt mit Artischocken und Champignons

In diesem Gericht wird der „Block“ von dem Heilbuttfilet schonend gegart. Für die Pastete Surcouf genügen ja die Reste, die man vom Filet abschneidet. Es wäre ewig schade drum gewesen, den schönen Mittelteil, den „Block“, für das Heilbuttpüree zu verwenden. Dafür gibt es jetzt dieses Gericht, in dem das zarte, dicke Fleisch vom Heilbuttfilet seinen gebührenden Platz findet.

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Lachs mit Sauce béarnaise

Ein Bistro-Klassiker aus Paris: gebratener Fisch mit Sauce béarnaise und Gemüse der Saison.  Diese klassische Sauce mit der cremigen Konsistenz besteht im Grunde aus einer Liaison aus Butter und Eigelb. Sie harmoniert perfekt mit dem von kalter Pfanne weg gebratenen Lachs. Die knusprige Haut setzt einen Kontrapunkt dazu. Als Beilage glaciertes Gemüse, wie es das aktuell am Markt gibt.

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