Ein Bistro-Klassiker aus Paris: gebratener Fisch mit Sauce béarnaise und Gemüse der Saison. Diese klassische Sauce mit der cremigen Konsistenz besteht im Grunde aus einer Liaison aus Butter und Eigelb. Sie harmoniert perfekt mit dem von kalter Pfanne weg gebratenen Lachs. Die knusprige Haut setzt einen Kontrapunkt dazu. Als Beilage glaciertes Gemüse, wie es das aktuell am Markt gibt.
Das Gemüse
Gemüse putzen, in der Pfanne mit brauner Butter rösten zuerst die Karotten, dann den in Stücke geschnittenen Minilauch, den dickeren grünen Spargel, die Shiitake-Pilze, den Jungzwiebel und dann den dünnen wilden Spargel.
Mit Hühnersuppe glacieren. Warm stellen.
Für die Sauce béarnaise
70 ml Rotweinessig, 3 EL Weißwein, drei fein gehackte Schalotten, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer in einen Topf geben und reduzieren. Die Reduktion vom Herd nehmen, frische Estragonblätter geschnitten dazu geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Abseihen. Und auf die Seite stellen.
Kerbelblätter fein hacken, auf die Seite stellen.
Vier Eigelb und 5 EL Geflügelfond in ein Wasserbad bei mittlerer Hitze geben, mit dem Handmixer so wie bei einer Sabayon schaumig schlagen.
Vom Wasserbad nehmen und mit geklärter flüssiger Butter unter Rühren einarbeiten. Es sollte eine cremige Konsistenz haben.
Die Würzreduktion darunter rühren und den gehackten Kerbel darunter heben.
Vollendung
In der Zwischenzeit die Lachsfiletstücke auf der Hautseite mehlen. Mit brauner Butter eine kalte Pfanne wenig ausschmieren, Lachsstücke auf der Hautseite hineinlegen und Herd aufdrehen, knusprig braten. Ganz kurz auch auf der Fleischseite.
Das macht mich total an. Werde ich ausprobieren. Vielen Dank.
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Das freut mich zu hören. Das ist nämlich ganz klassisches französisches Kulturgut. Die Sauce béarnaise steht im großen Kochbuch von Paul Bocuse genauso wie im „Bistro“-Kochbuch von Alain Ducasse. Typisch Paris!
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